ニンビンで半世紀以上続くうなぎ春雨専門店

ファン夫人のうなぎ春雨は1973年にロン市場にオープンし、3つの支店で3世代にわたって受け継がれており、ニンビンの朝食の提案です。

ウナギの春雨は、ヤギ肉や焦がし米とともにニンビンの有名な珍味の一つで、人々が朝食として楽しんでいます。

チャンフンダオ通りにあるバパンうなぎ麺は50年以上の歴史があり、3世代にわたって受け継がれており、ニンビン観光振興情報センターが観光客にお勧めする店です。

ファンさんの住所、ニンビン市トランフンダオ195番地では、うなぎ春雨1杯が5万ドンです。

ファンさんは1973年にウナギ麺の販売を始めた。当時、店はヴァンザン区ロン市場の小さな小屋で、午前5時から7時まで営業し、売り切れ続出だった。 1996年に彼女は亡くなった。トラン・ヴァン・ティエン氏と彼の二人の兄弟は母親の職業を継承し、トラン・フンダオ195番地、197番地、199番地に隣接して3つの店を開きました。

ティエンさんはレストランを経営して40年近く、母親から受け継いだウナギ春雨のレシピを守り続けており、それを「昔の味」と呼んでいる。レストランで提供されるウナギは、ニンビン省とタインホア省の汽水域で養殖されており、指ほどの大きさで、背中はピンクがかった茶色、腹は黄色です。鰻は洗って水を切り、塩でぬめりを取り除いてから骨を取り除きます。

鍋に水を入れて沸騰させ、きれいに洗った鰻を少しずつ入れてよくかき混ぜ、鰻の身に火が通っているか確認します。「調理時間は各人の感覚と経験によって異なります」とティエン氏は語った。田さんは、調理されたウナギを取り出すと、手を使ってウナギの体を縦に裂いて身を取り出し、骨と苦くて黒い腸を取り除いた。

ウナギをハーブ、スパイス、コショウでマリネし、肉汁が出るまで鍋で煮込みます。ティエンさんは油と炒めた玉ねぎを加え続け、フライパンの上で小さなポンという音がするまで煮込んだが、持ち上げてもドロドロになったり崩れたりすることはなかった。ティエンさんは、ニンビンのウナギ春雨は、カリカリに揚げたハノイのウナギ春雨や、柔らかく煮込んだゲアンのウナギ春雨とは異なり、身がしっかりして硬くなるように調理するのだと語った。

煮込んだ鰻春雨の入った鍋。

濾した後、鰻の骨を砕いたレモングラスと一緒に大きな鍋に入れ、丸一日かけてスープを煮ます。新しい骨が継続的に追加され、古い骨は取り除かれ、粉砕され、濾過されて、カニを作るのと同じ方法でスープが作られます。一日かけて骨を一つ一つ煮込むことで、うなぎ春雨のスープは濃い茶色になり、とろみがあり、なめらかで風味豊かなスープになります。

レストランのうなぎ春雨には、春雨とうなぎの身のほかに、揚げた玉ねぎ、ベトナムのコリアンダー、ビンロウの葉、ディル、ネギが入っており、ベトナムの香草、バジル、刻んだバナナの花などの生野菜、レモン数個、チリソースが添えられています。うなぎの身は濃い茶色で、春雨は歯ごたえがあって透明で、どちらもハーブの層の下のスープに沈んでいます。食事をする人は、春雨やウナギを食べ始めて初めて、その存在に気づきます。うなぎ麺1杯の値段は50,000ドンです。

ホーチミン市在住のグエン・トラン・フイさん（28歳）は、3月29日にティエン氏のレストランでウナギの春雨を味わいながら、これがニンビンへの旅行中に最も印象に残った料理だと語った。「肉の硬さと硬さを感じ、徐々に甘みが増していきます」と語った。フイ氏は、スープは北部料理特有の濃厚な味がするが、ウナギの身は南部の人々の口に合う甘い味がすると付け加えた。

ウナギの骨とレモングラスから作ったスープ。

調理されたウナギの身は黄金色です。

現在、レストランは3年前に引き継いだティエン氏の義理の娘、トラン・ティ・リエン氏によって運営されている。お店の営業時間は午前4時から午後1時までと、午後4時から午後9時までです。このレストランでは平均して1日に約200杯を販売しています。週末や祝日、旧正月には、外国人観光客を含む多くの観光客が訪れるため、その数は400～500杯ほどに増えます。

現在、ミセス・パン・イール・バーミセリは、トラン・フンダオ195番地と199番地の2か所に店舗を構えています。施設197はホアルー古都近くのドンタン通りに移転し、観光客が観光とニンビン名物の朝食を組み合わせるのに便利になりました。

文と写真：クイン・マイ

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