現代では、卵の割り方など、生活上のあらゆる問題が議論の対象になる可能性があります。
カウンターのような平らな面に卵の殻を割っても黄身は割れないと言う人もいますが、ボウルの縁に当てた方が力が強いと言う人もいます。また、ナイフを使ったり、卵を別の卵にぶつけて割ったりすることを勧める人もいます。
「数千個の卵を割った後、プロセスを最適化する方法を思いつきました」と、ミネアポリスのアイビーホテルにあるブレバのエグゼクティブシェフ、ビョルン・トンプソン氏は言う。
ほとんどのシェフが好む方法はどれですか、またその理由は何ですか?
シェフによると、卵の割り方によって料理の出来栄えが変わるそうです。
完成した料理に割れた部分が残らないように、卵の殻をできるだけそのままの状態で保つ必要があります。
特に卵を焼くときや、卵白と卵黄を分けて調理するときは、卵黄をそのまま残しておくことが大切です。
ハフポストによると、多くのシェフはボウルの縁に卵の殻を叩きつけるのではなく、キッチンカウンターのような平らな面で卵の殻を割ることを好むそうです。
米国料理教育研究所のシェフ講師、ペニー・スタンキエヴィッチ氏は、平らな場所で卵を割る食品安全上の理由について次のように説明しています。「卵の殻は汚れていることが多く、ボウルの縁で卵を割ると殻が中に入り込み、殻の細菌が卵の内部に汚染される可能性があります。」
卵の殻は汚れていることが多く、ボウルの縁で卵を割ると殻が中に入り込み、殻の細菌が卵の内部に汚染される可能性があります。
食品科学者のジェシカ・ギャビン氏によると、平らな場所で卵を割ると、黄身を守る卵黄膜を傷つけずに済むそうです。「ボウルの縁で割る場合は、繊細な黄身膜に穴を開けないように、力加減をコントロールする必要があります」とギャビン氏は言います。
フラットは安全であるだけでなく、速い
「平面」方式を好む他のシェフには、ワシントン DC の Lutèce のエグゼクティブ シェフ、ブルーノ エンシソなどがいます。
彼にとって、プロのシェフにとってスピードは常に最優先事項です。「この方法を使えば一度に複数の卵を割ることができますが、ボウルの端のほうでは一度に1個ずつ割らなければなりません」と彼は言いました。
他の方法：ナイフや別の卵を使う
ロサンゼルスの「Ile」のシェフ、トル・エロス氏は、平らな場所で卵を割ることを好みますが、専用の道具が必要になる場合もあると指摘しています。「卵を割る場合は、ナイフのような鋭利な道具を使うと、真ん中にきれいに割れます」と彼は言います。
スタンキエヴィッチさんの提案に従えば、カウンターやボウルは必要ありません。「私は卵を一緒に割るのが好きです」と彼女は言います。
ワシントンD.C.にある「ラピス」の共同オーナー兼シェフ、シャミム・ポパル氏は、割る位置も重要だと語る。「私はいつも卵を真ん中に割り、ボウルの上に持ち上げて親指で半分に割ります」と彼女は言う。「真ん中に割ることで殻が2つになり、必要に応じて白身と黄身を簡単に分けることができます。きれいに切れるので、卵が指からこぼれたり、殻の破片がボウルに落ちたりするのを防ぐことができます。」
出典: https://www.vietnamplus.vn/tai-sao-dau-bep-chuyen-nghiep-khong-dap-trung-vao-mieng-bat-post1014823.vnp
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