하노이의 특이한 죽

2023년 하노이 가을 축제에서 대나무 바구니를 이용해 민물 농어를 넣어 끓인 죽은 많은 사람들의 호기심을 자극했습니다.

하노이 외곽 지역인 웅화는 방목 오리인 반딘으로 유명하지만, 꽝푸까우 면 까우바우 마을 사람들의 어린 시절 추억 속에 오랫동안 자리 잡은 독특한 '짜오고'(일종의 죽)에 대해서는 아는 사람이 많지 않습니다.

"Cháo gõ"는 하노이 Ung Hoa 지역 사람들을 위한 어린 시절의 간식입니다.

"까우 바우의 '짜오 고'(베트남식 쌀죽의 일종)는 하노이 사람들에게는 생소한 음식인 것 같습니다."라고 9월 29일부터 10월 1일까지 하노이 어린이 궁전에서 열리는 2023 하노이 가을 축제에 베트남 요리 문화 협회의 초청으로 참가하는 장인 응우옌 티 민(하노이) 씨는 말했다.

그녀는 까우바우 마을에는 현재 '짜오고'(베트남식 쌀죽의 일종)의 맛을 보존하는 장인이 단 두 명뿐이라고 말했다. 짜오고는 쌀과 민물고기, 단 두 가지 재료만 사용하지만, 복잡한 조리법 때문에 그 맛을 유지하고 있다는 것이다. 민 씨는 짜오고 한 솥을 끓이기 위해 쌀 3kg과 생선 2kg을 사용한다.

베트남식 죽인 '짜오 고'를 만드는 데 사용되는 쌀은 캉단 쌀로, 쌀롤, 떡, 포, 일반 국수 등 인기 있는 요리에 흔히 사용됩니다. 민 씨에 따르면, 캉단 쌀은 가늘고 길며 단단한 쌀알을 가지고 있어 밥을 지을 때 잘 부서지지 않고 자연스러운 단맛이 납니다. 쌀알이 물을 흡수하여 통통해지도록 3~4시간 정도 물에 불린 후 물기를 뺍니다.

다음은 생선 육수를 준비하는 단계입니다. 가장 좋은 생선은 웅화 지역의 논에서 자연산으로 잡은 신선한 생선입니다. 생선의 비늘을 벗기고 내장을 제거하여 육수에 비린내와 쓴맛이 나지 않도록 한 다음, 으깬 생강과 함께 완전히 익을 때까지 끓입니다. 생선이 익으면 살을 발라내고 뼈는 부수어 천에 걸러 국물을 짜낸 후 물과 섞어 걸러낸 생선살에 넣습니다. 민 씨에 따르면 이 방법은 생선살과 뼈의 단맛을 거의 모두 살릴 수 있지만, 비린내를 완전히 제거하려면 특별한 조리 기술이 필요하다고 합니다.

민물 농어로 만든 육수에 쌀을 넣고 약한 불에서 은은하게 끓입니다. 국자를 이용해 쌀과 육수를 섞은 것을 대나무 체에 붓고, 체를 계속 두드려 내용물이 틈새로 빠져나가도록 합니다. '두드리는 죽'(cháo gõ)이라는 이름은 바로 이 독특한 조리법에서 유래했습니다. 요리사는 원하는 농도가 될 때까지 체를 계속 두드리고 걸러냅니다.

민 씨(오른쪽)는 하노이 웅화 지역에서 베트남 전통 ​​죽인 '짜오 고'의 맛을 지켜나가는 두 사람 중 한 명입니다.

완성된 까우바우의 "짜오고"(베트남식 죽의 일종)는 너무 묽지도, 너무 걸쭉하지도 않고, 쌀가루로 만든 돼지갈비죽처럼 부드럽고 크리미합니다. 죽 그릇에는 부드러운 쌀알과 작은 가루 덩어리가 남아 있는데, 이는 대나무 체에 걸러내는 과정에서 고기, 생선, 쌀가루가 뭉쳐진 것입니다. 이것이 까우바우의 "짜오고"를 하노이에서 흔히 볼 수 있는 다른 죽들과 구별 짓는 특징입니다.

캉단 쌀의 단맛과 민물 농어 육수의 단맛이 어우러지고, 생강으로 은은하게 풍미를 더해 향긋하고 쫄깃하며 달콤한 쌀죽을 만들어냅니다. 민 씨는 MSG를 약간 첨가하긴 하지만 단맛의 90%는 쌀과 민물 농어 육수에서 자연스럽게 나온다고 설명했습니다.

쌀죽과 함께 제공되는 반꾹은 북부 삼각주 지역에서 인기 있는 떡입니다. 반꾹은 으깬 라우꾹 잎과 찹쌀가루를 섞어 겉을 만들고, 돼지고기와 돼지기름을 속으로 채운 후 바나나 잎으로 납작한 직사각형 모양으로 싸서 쪄냅니다. 익으면 라우꾹 잎 덕분에 겉은 초록색을 띠고, 찹쌀의 향긋한 냄새와 풍부하고 고소한 고기 속이 어우러집니다.

한입 크기로 잘라 죽 위에 얹은 떡은 민 씨의 노점을 지나가는 많은 손님들의 눈길을 사로잡습니다. 그중에는 하노이에 사는 54세의 호아 씨도 있었습니다. 웅 호아 씨의 죽과 떡볶이를 처음 맛본 호아 씨는 "죽에 들어 있는 작은 떡 조각들이 그냥 쌀알인 줄 알았는데, 민물고기가 들어있을 줄은 몰랐어요."라며 놀랐지만, 비린내는 나지 않았다고 말했습니다. 다만, 떡볶이는 "죽의 부드러움에 비해 조금 딱딱하고, 고기 양도 조금 적었다"고 아쉬움을 토로했습니다.

민 씨가 베트남식 죽인 '짜오 고' 만드는 법을 설명해 준 후, 투이 씨와 빈 씨 가족, 그리고 여섯 살배기 아들은 각자 한 그릇씩 맛있게 먹었습니다. 그들에 따르면, 이 죽을 만드는 데 들인 정성과 고기, 생선이 듬뿍 들어간 것을 고려하면 1만 동이라는 가격은 상당히 저렴하다고 합니다.

'짜오궈'(일종의 쌀죽)는 사계절 내내 즐길 수 있는 소박한 음식이지만, 겨울에 가장 잘 팔립니다. 민 씨는 매일 아침과 오후에 각각 한 솥씩 짜오궈를 끓입니다. "한 솥은 1~2시간 만에 다 팔려요."라고 그녀는 말합니다. 짜오궈를 좋아하는 사람들이 여전히 있긴 하지만, 장작불 부엌에 앉아 할머니와 어머니들이 죽을 끓이고 아이들이 솥 주위에 모여 후루룩 소리를 내며 먹는 모습은 더 이상 찾아보기 어렵습니다.

베트남식 죽인 "짜오 고"를 맛보려면 하노이 중심부에서 약 40km 떨어진 웅화현 꽝푸까우면 까우바우 마을로 가면 됩니다.

글 및 사진: 퀸 마이

출처 링크: https://vnexpress.net/chao-go-gay-to-mo-o-ha-noi-4663350.html