하노이에서 오트밀이 호기심을 유발하다

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대나무 바구니에 틸라피아를 넣어 끓인 죽으로, 2023년 하노이 가을 축제에서 많은 사람들이 호기심을 보였습니다.

하노이 교외인 웅호아는 반딘 오리 요리로 유명하지만, 꽝푸꺼우 코뮌, 꺼우바우 마을 사람들의 어린 시절과 관련된 독특한 죽 요리에 대해 아는 사람은 많지 않습니다.

"하노이의 많은 사람들에게는 까우바우 죽은 생소하게 보일 수 있습니다."라고 2023년 9월 29일부터 10월 1일까지 하노이 어린이 궁전에서 열리는 하노이 가을 축제에 참여하기 위해 베트남 요리 문화 협회의 초대를 받은 장인 응우옌 티 민(하노이) 씨가 말했습니다.

그녀는 까우바우 마을에서 "쌀과 농어 두 가지 재료만 사용하는데도 조리법이 복잡하기 때문에" 죽 맛을 보존하는 장인이 현재 두 명뿐이라고 말했습니다. 민 씨는 죽을 한 그릇 끓이는 데 쌀 3kg과 생선 2kg을 사용합니다.

죽을 끓일 때 쓰는 쌀은 캉단쌀로, 쌀빵, 떡, 포국수, 국수 등 인기 있는 요리를 만드는 데 자주 쓰입니다. 민 씨에 따르면, 캉단 쌀은 가늘고 길며 단단한 쌀알을 가지고 있으며, 요리할 때 깨지거나 갈라지는 경우가 거의 없고, 자연스럽게 달콤한 맛이 납니다. 쌀을 약 3~4시간 정도 물에 담가서 쌀알이 물을 흡수하고 통통해지도록 한 후 물기를 뺍니다.

다음은 농어 국물을 만드는 과정입니다. 맛있는 생선은 웅호아 지역의 논에서 자연적으로 잡은 신선한 생선을 사용하여 비늘을 제거하고 내장을 제거하여 국물이 비린내와 쓴맛이 나지 않도록 한 다음, 으깬 생강과 함께 끓입니다. 생선을 익힌 후 생선살을 걸러내고, 뼈를 부수고, 천으로 걸러 즙을 낸 후, 물을 더해 걸러낸 생선살과 함께 요리합니다. 민 씨에 따르면, 이 방법을 사용하면 고기와 생선 뼈의 단맛을 거의 모두 살릴 수 있지만, 요리사는 생선 냄새를 완전히 제거하는 자신만의 비법이 필요합니다.

틸라피아 물이 담긴 냄비에 쌀을 넣고 약한 불에서 끓을 때까지 끓입니다. 국자를 이용해 밥과 생선물 혼합물을 대나무 바구니에 퍼 담고, 계속 두드려서 혼합물이 틈새로 떨어지도록 합니다. "붓는 죽"이라는 이름도 이 독특한 조리 방식에서 유래되었습니다. 요리사는 혼합물이 적절한 농도에 도달할 때까지 계속해서 두드리고 걸러냅니다.

민 씨(오른쪽)는 하노이 웅호아 지역에서 공죽의 맛을 보존하는 두 사람 중 한 명입니다.

완성된 죽은 너무 묽지는 않지만 쌀가루로 만든 갈비죽처럼 걸쭉하고 매끄럽고 부드럽지는 않습니다. 죽 한 그릇에는 여전히 부드러운 쌀알과 생선고기와 쌀가루를 섞은 작은 반죽 덩어리가 들어 있는데, 대나무 바구니로 걸러내는 과정에서 서로 달라붙습니다. 이것이 까우바우 죽과 하노이에서 흔히 볼 수 있는 다른 죽 요리의 차이점입니다.

강단쌀의 단맛과 틸라피아 물의 단맛, 그리고 신선한 생강 향이 어우러져 향긋하고 끈적끈적한 달콤한 죽을 만들어냅니다. 민 씨는 죽에 MSG를 첨가하지만 많이 넣지 않고, 죽의 단맛의 90%는 쌀과 농어 국물에서 자연스럽게 나온다고 말했습니다.

죽과 함께 제공되는 반쿡은 북부 델타 지역에서 인기 있는 케이크입니다. 반 쿠크는 으깬 라우 쿠크 잎과 찹쌀가루를 섞어 만든 빵 껍질에 고기와 라드를 넣고 바나나 잎으로 감싸서 직사각형 모양으로 만든 후 쪄서 만듭니다. 케이크를 요리하면 중국산 얌으로 만든 녹색 껍질과 찹쌀 향, 지방이 많은 고기 속이 들어갑니다.

반쿡은 한입 크기로 잘라 죽 위에 올려 먹는 음식으로, 호아 씨(54세, 하노이)를 비롯해 민 씨의 노점을 지나가는 많은 사람들의 눈길을 사로잡습니다. 처음으로 웅호아 죽과 떡을 먹었을 때, 호아 부인은 "죽 속에 있는 작은 밀가루 덩어리가 그냥 쌀알일 뿐인 줄 알았는데, 예상치 못하게 틸라피아 고기도 들어있었어요"라고 놀랐지만, 생선 냄새는 전혀 나지 않았습니다. 다만, 함께 나온 떡은 "죽의 부드러움에 비해 약간 딱딱하고 고기의 양이 조금 적었다"는 평이 있었습니다.

민 여사가 죽 만드는 법을 소개하는 것을 듣고 나서, 투이 여사 가족, 빈 씨 가족, 그리고 그들의 6살 아들도 각각 한 그릇씩 맛있게 먹었습니다. 그들에 따르면, 10,000동이라는 가격은 이 죽을 준비하는 데 필요한 노력에 비하면 매우 저렴하며, 특히 죽에 생선살이 많이 들어있다는 점을 고려하면 더욱 그렇습니다.

죽은 일년 내내 즐길 수 있는 간단한 요리이지만, 이 요리가 가장 잘 팔리는 시기는 겨울입니다. 민 여사는 매일 아침과 오후에 각각 한 그릇씩 죽 두 그릇을 끓입니다. 그녀는 "각 상품은 1~2시간 만에 매진돼요"라고 말했다. 아직도 죽을 좋아하는 사람들이 있지만, 나무불이 나는 주방에 앉아 죽을 끓이는 어머니들과 냄비에 둘러앉아 시끄럽게 죽 먹는 아이들의 모습은 더 이상 찾아볼 수 없습니다.

죽을 맛보고 싶다면 하노이 중심가에서 약 40km 떨어진 하노이 웅호아 군 꽝푸꺼우 사의 꺼우바우 마을로 가보세요.

기사 및 사진: Quynh Mai

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