Masakan Vietnam bukan sekadar mee, roti dan makanan jalanan.

'Vietnam ajaib dan gila. Ia membuka mata saya untuk bermain dengan yang biasa dan membolehkan saya mencuba apa sahaja. Saya mahu dunia melihat kemungkinan masakan yang saya lihat di Vietnam,' cef Sam Aisbett memberitahu akhbar Hong Kong SCMP.

Titik perubahan apabila Michelin muncul

Pada Jun tahun ini, edisi pertama panduan Michelin yang didedikasikan untuk Hanoi dan Ho Chi Minh City di Vietnam telah diterbitkan. Panduan ini merangkumi 103 restoran, termasuk 4 restoran dengan 1 bintang Michelin dan 29 restoran yang disyorkan oleh Bib Gourmand.

Sebelum ini, chef terkenal Anthony Bourdain meletakkan banyak restoran di Vietnam pada peta kulinari dunia - yang paling terkenal ialah Bun Cha Huong Lien di Hanoi .

Ẩm thực Việt Nam không chỉ có bún, bánh mì và quán bình dân - Ảnh 1. — *Chef super Anthony Bourdain makan bun cha bersama Presiden AS Barack Obama pada 2016*

Kedai mi sederhana ini menjadi terkenal selepas Bourdain makan malam bersama Barack Obama – ketika itu presiden AS – pada 2016. Meja di mana kedua-duanya makan bun cha (daging babi panggang, mi) dan minum bir sejuk telah disimpan dalam kabinet kaca seperti sekeping muzium.

Walau bagaimanapun, kemunculan panduan Michelin dan penganugerahan restoran bintang menandakan perubahan besar dalam tempat makan Vietnam, menandakan bahawa terdapat lebih daripada sekadar mi dan roti daging.

Chef kelahiran Vietnam, Peter Cuong Franklin, yang bekerja di Hong Kong, menubuhkan restoran Viet Kitchen dan Chom Chom, kembali ke tanah airnya pada 2017 untuk membuka Anan Saigon, salah satu daripada empat restoran berbintang Michelin pertama di Vietnam. Katanya, dia telah menyaksikan perubahan dalam bidang kulinari di Bandaraya Ho Chi Minh sejak beberapa tahun lalu.

"Apabila saya kembali ke Vietnam, tempat makan masih terperangkap dalam pandangan dunia Bourdain, dengan makanan jalanan dan kedai makan tempatan menjadi tarikan utama. Tetapi saya fikir pengiktirafan daripada Michelin mula mengubah dinamik dan persepsi lama," katanya.

Ẩm thực Việt Nam không chỉ có bún, bánh mì và quán bình dân - Ảnh 2. — *Chef Peter Cuong Franklin*

Franklin merasakan bahawa masakan Vietnam berada pada titik perubahan yang bersejarah, menuju ke arah masa depan yang lebih menarik dan mampan yang boleh menandingi pengalaman kulinari destinasi Asia seperti Thailand, Singapura dan Hong Kong.

Memandangkan zaman kolonial Perancis Vietnam dahulu, masakan Perancis cenderung untuk mendominasi dalam hal santapan mewah. Tetapi itu adalah sesuatu yang Franklin rasa sedang berubah.

“Masakan Perancis masih penting tetapi masakan di Vietnam semakin global dan pelbagai,” tambahnya.

Dari popular hingga global

Da Vittorio membuka cawangannya pada Oktober 2022 dan merupakan cawangan kedua restoran super ini di luar Itali, cawangan lain di Shanghai.

"Apabila kami membuka Da Vittorio Saigon lapan bulan lalu, kami adalah restoran Itali yang pertama di bandar ini. Kecuali beberapa restoran Perancis dan masakan Vietnam moden, selebihnya pada dasarnya hanyalah restoran kasual," kata chef eksekutif Da Vittorio Saigon, Matteo Fontana.

Menjadi restoran pertama seumpamanya di bandar ini bukan tanpa cabaran: Fontana mengambil masa empat hingga lima bulan untuk mencari pembekal yang boleh dipercayai. "Lebih mudah untuk mendapatkan bahan-bahan jika anda restoran Perancis, tetapi produk seperti tomato, ikan bilis dan beberapa pasta yang saya terpaksa beli dari Itali," katanya.