Apakah rahsia untuk mencipta rasa coklat "premium"?

Para saintis di Universiti Nottingham (UK) baru sahaja mengenal pasti faktor mikrob dan persekitaran yang menentukan rasa coklat semasa proses penapaian biji koko - langkah pertama dan paling penting selepas menuai, meletakkan asas untuk aroma, kerumitan rasa dan mengurangkan kepahitan.

Penyelidikan yang diterbitkan dalam jurnal Nature Microbiology pada 18 Ogos menunjukkan bahawa suhu, pH dan komuniti mikrob berinteraksi antara satu sama lain semasa proses penapaian, dengan itu membentuk rasa coklat.

Pasukan penyelidik mengenal pasti spesies mikrob dan ciri metabolik yang dikaitkan dengan coklat "premium", dan menunjukkan bahawa kedua-dua faktor abiotik (suhu, pH) dan biotik (mikrob) adalah peramal yang stabil bagi perkembangan rasa.

Menurut Dr David Gopaulchan, pengarang utama kajian, penapaian koko adalah proses semula jadi yang didorong oleh mikroorganisma, yang biasanya berlaku secara langsung di ladang apabila kacang dilonggokkan dalam tong, bakul atau timbunan kompos.

Di bawah keadaan ini, bakteria dan kulat semulajadi dari persekitaran akan mengurai kacang, menghasilkan sebatian kimia yang menentukan rasa dan aroma akhir coklat.

Walau bagaimanapun, proses ini adalah spontan dan sukar dikawal, menyebabkan kualiti bijirin berubah antara musim, ladang atau kawasan.

Untuk mencari cara untuk mencipta semula proses ini secara mampan, saintis bekerjasama dengan petani Colombia untuk memantau penapaian semula jadi, mengenal pasti faktor yang mempengaruhi rasa, dan kemudian memasukkannya ke dalam makmal.

Di sini, mereka mencipta "komuniti mikrob yang ditentukan" - koleksi bakteria dan kulat terpilih - yang boleh meniru ciri kimia dan deria penapaian tradisional. Coklat yang terhasil mengekalkan profil perisa premium yang sama seperti di ladang.

"Kami telah menunjukkan bahawa berdasarkan parameter yang boleh diukur seperti pH, suhu dan kebolehubahan mikrob, pengeluar boleh meramal dan mengekalkan rasa yang konsisten," Dr. Gopaulchan menekankan. "Ini adalah peralihan daripada penapaian spontan kepada proses berasaskan sains yang standard, sama seperti strain yis merevolusikan industri bir dan keju."

Menurut pasukan penyelidik, "menjinakkan" proses penapaian koko membuka era baharu untuk industri coklat: menggunakan yis "pemula" standard untuk memastikan kualiti yang konsisten, membangunkan perisa baharu dan meningkatkan coklat global./.

(TTXVN/Vietnam+)

Sumber: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp