Perjalanan hebat chef yang berkhidmat kepada 4 presiden Perancis

Semasa lawatannya ke Vietnam baru-baru ini untuk menghadiri beberapa program masakan sebagai sebahagian daripada siri acara yang dianjurkan oleh Konsulat Jeneral Perancis di Ho Chi Minh City untuk meraikan 50 tahun hubungan Vietnam-Perancis, beliau memberikan wartawan Thanh Nien wawancara eksklusif.

Encik Gomez kini ialah Duta Khas Presiden Perancis dan Duta Besar yang bertanggungjawab ke atas gastronomi.

Dipalsukan di restoran terbaik di Perancis

Berusia 45 tahun, suku abad secara langsung atau "memimpin" dalam menghidangkan sejumlah lebih daripada 2 juta hidangan di Istana Élysée, dan sudah tentu, pengunjung yang paling penting ialah 4 presiden dan keluarga mereka, dan tetamu berpangkat tinggi... Sangat berjaya dalam profesion masakan, tetapi adakah ini pilihan yang benar-benar membawa tanda peribadinya, sedangkan keluarganya tidak ada kaitan dengan bidang ini?

- Pertama sekali, saya mesti mengatakan bahawa saya sangat bertuah kerana saya tahu apa yang saya mahu lakukan sejak saya masih kecil, sementara ramai anak muda masih keliru apabila memilih kerjaya untuk masa depan. Bagi saya, dalam satu perayaan di tadika yang mana ada bahagian saya berpakaian seperti watak kegemaran saya, di antara ramai kawan yang menjadi putera, puteri, atau koboi, saya memilih untuk memakai kostum chef. Oleh itu, walaupun tiada seorang pun dalam keluarga saya bekerja di restoran - industri perhotelan, apabila saya tamat sekolah menengah, saya segera beralih kepada belajar memasak. Dan sekali lagi, saya bertuah kerana bertemu guru yang baik, yang membantu menguatkan minat saya untuk memasak.

Selepas menamatkan kursus 2 tahun di Paris Culinary School (EPMT), ketua latihan memperkenalkan saya untuk bekerja di restoran 2-bintang Michelin chef terkenal Jacques Le Divellec. Saya bekerja di sana selama 3 tahun. Dan kemudian Encik Le Divellec yang menghantar saya ke dapur Istana Élysée, pada mulanya untuk memenuhi perkhidmatan tentera saya selama 1 tahun. Cara bekerja di sini sama sekali berbeza dengan restoran biasa, kami tidak mempunyai jadual tetap kerana semuanya bergantung pada "acara semasa": aktiviti presiden, program hal ehwal luar negara... Saya juga dapat bertemu dengan ramai chef terkenal dari seluruh dunia, mereka berbincang dengan ketua chef dan pasukan dapur tentang resipi hidangan, teknik memasak. Untuk chef muda seperti saya, ia sangat bagus kerana ia boleh dianggap sebagai dilatih di restoran terkemuka di Perancis.

Pada zaman saya, seorang chef mengambil masa kira-kira 10 tahun untuk "matang" dalam profesion, termasuk masa yang dihabiskan untuk mempelajari perdagangan di sekolah dan bekerja sebagai perantis, mengasah kemahirannya di restoran. Tetapi pada masa kini, orang muda mungkin mengambil masa sehingga 20 tahun untuk mencapai tahap yang sama.

Encik Guillaume Gomez

Bekas Chef Istana Élysée ialah ketua hakim pertandingan membuat baguette untuk meraikan 50 tahun hubungan Vietnam - Perancis.

Selepas menamatkan perkhidmatan ketenteraan saya, saya telah ditawarkan pekerjaan oleh ketua chef Istana Élysée, dan telah bekerja secara rasmi di Istana Presiden sejak masa itu.

Perjalanan anda dengan profesion masakan nampaknya lancar, kerana anda cepat bekerja dalam persekitaran "luar biasa" dan dapat menegaskan kebolehan anda dari usia yang sangat muda?

- Pada usia 25 tahun, saya telah dianugerahkan gelaran "Pekerja Terbaik Perancis" - baju dengan kolar berwarna biru, putih dan merah bendera Perancis. Saya adalah orang termuda yang pernah dianugerahkan gelaran ini dalam kategori "profesion memasak". Hanya setahun kemudian, saya menjadi Sous Chef of the Élysée Palace, dan apabila Chef Bernard Vaussion bersara pada 2013, saya menjadi penggantinya. Segala-galanya kelihatan sangat lancar bagi saya, tetapi itu semua adalah hasil usaha gigih.

Apabila saya berpeluang bercakap dengan orang muda, saya sering berkata: "Saya tidak pernah perlu meminta pekerjaan. Anda harus menarik perhatian mereka dengan kualiti kerja anda. Sejak menamatkan pengajian saya, guru dan pihak atasan saya sentiasa memperkenalkan saya kepada pihak atasan yang lain. Oleh itu, saya tidak pernah menulis permohonan kerja." Untuk lebih spesifik, pada zaman saya, semasa belajar seni kulinari, anda hanya mempunyai satu hari cuti setiap minggu, dan kerja setiap hari adalah dari awal pagi hingga lewat malam. Hidangan yang dipamerkan di atas meja memang sedap dan cantik, tetapi di dapur, chef terpaksa menyingsing lengan untuk menyediakan ikan, udang, potong daging... Biasalah seseorang itu melecur terkena percikan minyak atau terpotong tangan secara tidak sengaja ketika mengupas sayur. Untuk "matang" dalam profesion, pada zaman saya, seorang chef mengambil masa kira-kira 10 tahun, termasuk masa belajar di sekolah dan belajar serta mempraktikkan kemahiran di restoran. Tetapi pada masa kini, orang muda mungkin mengambil masa 20 tahun untuk mencapai tahap yang sama, semata-mata kerana kerja lebih ringan dan kurang masa pada siang hari untuk mengamalkan profesion.

Encik Gomez mencapai kejayaan awal dalam profesion masakan berkat usaha gigihnya.

Menjadi Chef de Cuisine di Istana Élysée adalah pekerjaan impian bagi sesiapa yang menceburi profesion ini, tetapi selain bakat kulinari, ia juga merupakan jawatan yang memerlukan banyak kualiti dan kebolehan istimewa?

- Ketua Chef Istana Élysée mesti menjaga kedua-dua hidangan peribadi Presiden dan keluarganya; dan majlis makan malam negeri, atau majlis rasmi yang diadakan di Istana Presiden. Seterusnya, Istana Élysée mempunyai hampir 900 pekerja, dan rakan sekerja saya dan saya juga menguruskan makanan untuk sebahagian daripada mereka. Di samping itu, terdapat tugas penting seperti mengiringi - jika perlu - Presiden dalam perjalanan rasmi. Oleh itu, peranan Ketua Chef Istana Élysée agak serupa dengan ketua chef hotel besar, yang perlu menyelaraskan banyak tugas besar dan kecil pada masa yang sama.

Satu perkara yang perlu ditekankan ialah sebagai Ketua Chef Istana Élysée, anda tidak akan memasak mengikut pilihan anda sendiri, tetapi akan menyediakan hidangan mengikut jangkaan "pengunjung" istimewa, yang tetamu hariannya adalah... presiden. Saya memasak untuk Presiden Jacques Chirac secara berbeza daripada saya memasak untuk Presiden Nicolas Sarkozy, François Hollande, atau presiden semasa Emmanuel Macron. Kerana setiap orang mempunyai citarasa yang berbeza, bergantung kepada banyak faktor seperti kampung halaman dan tabiat. Generasi yang berbeza mempunyai tabiat pemakanan yang berbeza, sebagai contoh, hidangan Perancis pada dekad sebelumnya selalunya mempunyai lebih banyak "kuantiti" daripada hari ini. Dari segi umur, Presiden Chirac jauh berbeza dengan Presiden Sarkozy, Hollande dan Macron, jadi "perspektif masakan" beliau juga sangat berbeza. Walau bagaimanapun, keempat-empat presiden yang saya layani mempunyai kecintaan yang sama dan pengetahuan mendalam tentang masakan Perancis, suka meneroka dan menikmati hidangan dari pelbagai kawasan di negara ini.

Presiden Jacques Chirac suka masakan Asia: Vietnam, Korea, Jepun, Cina...

Encik Guillaume Gomez

Encik Gomez memberikan demonstrasi memasak di acara yang dianjurkan oleh Kedutaan Perancis di Israel pada tahun 2018.

"Masakan berubah mengikut masa"

Jadi, setiap kali Perancis mempunyai Presiden baharu, Chef Istana Élysée perlu menyediakan "gaya" masakan yang berbeza? Di samping itu, anda hanya mengulas bahawa "generasi yang berbeza mempunyai tabiat makan yang berbeza", jadi dapur Istana Élysée akan memberi tumpuan kepada masakan tradisional Perancis, tetapi juga tidak akan takut dengan "variasi" masakan moden?

- Bagi setiap presiden, sebagai tambahan kepada maklumat "umum", saya perlu mempelajari lebih lanjut tentang tabiat pemakanan peribadi melalui rakan dan saudara mara, tentang hidangan popular dari tanah air mereka, dan juga tentang pilihan dan cita rasa ahli keluarga yang tinggal di Istana Élysée bersama presiden. Itu adalah peringkat awal apabila presiden baru mengambil alih jawatan, dan sudah tentu, lebih lambat tugas itu, lebih lancar. Sebagai contoh, sebelum menjadi Presiden, Encik Chirac sudah menjadi ahli politik berpengalaman, bekas menteri, Datuk Bandar Paris... jadi pilihan masakannya lebih kurang diketahui, jadi mencari tahu tidaklah sukar. Menariknya, Presiden Chirac suka masakan Asia: Vietnam, Korea, Jepun, Cina... Dia bukan sahaja tidak keberatan tetapi juga lebih suka hidangan pedas, dan terutamanya suka hidangan panas dan rangup, seperti lumpia Vietnam. Sesekali, dia masih pergi makan di restoran Asia. Di dapur Élysée, kami sering membeli bahan-bahan dan rempah-rempah untuk menyediakan hidangan Asia apabila diminta.

Encik Gomez mengambil bahagian dalam perbincangan mengenai masakan dan diplomasi di Konsulat Jeneral Perancis di Ho Chi Minh City.

Institut Perancis di Ho Chi Minh City

Presiden yang lebih muda, seperti Encik Macron, cenderung makan bahagian yang lebih kecil daripada yang terdahulu. Tabiat makan hari ini secara amnya "lebih ringan", dengan restoran dan kedai makan di seluruh dunia menyajikan bahagian yang lebih kecil dan makanan yang lebih pantas untuk menampung kadar kehidupan yang pantas. Presiden tidak terkecuali. Hanya kerana Istana Élysée adalah struktur purba, berkait rapat dengan sejarah Perancis, tidak bermakna segala-galanya di dalamnya tidak mengikut peredaran zaman. Di dapur kami, ketua chef dan penolong chef lebih muda, dan gaya memasaknya lebih moden. Walaupun kami memberi perhatian untuk mengekalkan nilai tradisional masakan Perancis, masakan itu sendiri berubah mengikut peredaran zaman, dan dapur Istana Élysée masih mengalu-alukan perubahan tersebut.

Semasa anda bekerja di Istana Élysée, adakah setiap kunjungan pemimpin negara lain, terutamanya apabila ia adalah lawatan negara diiringi jamuan negara, kenangan yang tidak dapat dilupakan untuk anda?

- Menganjurkan jamuan negeri bukanlah satu tugas yang mudah, kita perlu memastikan banyak prinsip yang sangat ketat. Pegawai protokol Istana Presiden akan berbincang dengan rakan sejawatan delegasi berkenaan untuk membuat lawatan negara. Semua butiran akan dibincangkan: di mana ketua negara yang melawat akan tinggal, tempat untuk dilawati, program rasmi, program ekonomi dan kebudayaan..., dan sudah tentu, akan ada makanan, bahagian yang paling penting adalah jamuan negara. Daripada perbincangan ini, saya akan diberikan senarai tabiat makan ketua negara yang melawat, terutamanya "hidangan/bahan yang perlu dielakkan", yang mungkin berkaitan dengan faktor agama (seperti sesetengah hidangan yang orang Islam atau Yahudi tidak makan), alahan, atau citarasa peribadi ... Contohnya, raja negara ini tidak suka lobak merah, presiden negara lain tidak makan daging babi...

Chef Gomez mengiringi Presiden Macron dalam lawatan ke berek Perancis di Chad dan menyampaikan jamuan Krismas kepada tentera di sana pada Disember 2018.

Bagi pihak saya, saya mempunyai kelebihan menjadi sebahagian daripada rangkaian "Chef of Chefs" (CCC), yang menghimpunkan chef dari istana presiden dan istana diraja dari banyak negara di seluruh dunia. Semasa menyediakan jamuan negara untuk menjamu ketua negara, melalui CCC, saya boleh menelefon dan bertanya kepada rakan-rakan sekerja yang melayan orang ini setiap hari. Berkat itu, butiran citarasa peribadi mereka akan lebih jelas. Sebagai contoh, senarai yang disediakan mempunyai nota "elakkan lobak merah", tetapi saya boleh bertanya kepada rakan sekerja saya dengan lebih terperinci: adakah presiden negara itu sama sekali tidak makan lobak merah, atau adakah dia tidak suka memakannya mentah dalam pembuka selera, tetapi masih menerima lobak merah yang diproses? Berdasarkan semua faktor di atas, kami akan mencadangkan menu dengan banyak hidangan untuk setiap pembuka selera, hidangan utama, pencuci mulut..., dan orang yang memutuskan menu terakhir ialah Presiden Perancis.

Ada satu majlis, walaupun bukan lawatan negara, yang meninggalkan banyak kenangan buat saya, ialah majlis makan tengah hari semasa Persidangan Perubahan Iklim Pertubuhan Bangsa-Bangsa Bersatu (COP21) yang diadakan di Paris pada tahun 2015. Saya dan rakan-rakan sekerja di Istana Élysée menyediakan jamuan tengah hari dengan kehadiran lebih 190 pemimpin negara dan wilayah. Selain memilih menu yang sesuai dengan pelbagai cita rasa, dari Timur ke Barat, kami juga cuba menyampaikan mesej alam sekitar. Menu pada hari itu mempunyai banyak unsur "ekologi": bahan mesra alam; mengehadkan sisa makanan...

Chef Gomez mengarahkan chef tentera Perancis semasa sesi latihan di Istana Élysée pada 2019

Ketua chef Istana Élysée suka memasak sejak kecil, jadi dia sangat gembira kerana dapat menjalani keghairahannya.

Sejak dua tahun lalu, dia telah mengambil hala tuju baharu, tetapi adakah ini masih perjalanan yang berkait rapat dengan keghairahannya dari tadika?

Selepas 25 tahun bekerja di Istana Élysée, saya mahu berpindah ke pekerjaan lain, cabaran lain. Dan saya berbesar hati diberi jawatan sebagai Duta Presiden dan Duta Besar Perancis yang bertanggungjawab ke atas gastronomi oleh Presiden Emmanuel Macron. Perancis mungkin negara pertama di dunia yang mempunyai "duta kulinari". Peranan saya adalah untuk menyokong misi diplomatik Perancis di luar negara - dalam kes baru-baru ini, Konsulat Jeneral Perancis di Ho Chi Minh City - untuk mempromosikan masakan negara, termasuk banyak aspek: memperkenalkan organisasi dan individu dalam industri, daripada pengeluar, pengedar, kepada restoran dan kedai roti; mempromosikan masakan Perancis untuk menarik pelancong asing ke negara kita.

Terima kasih atas perbualan yang menarik ini!

Pautan sumber: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-ngoan-muc-cua-dau-bep-tung-phuc-vu-4-doi-tong-thong-phap-185230625120631461.htm