Vandaag heeft de Michelingids de lijst met restaurants in Vietnam bekendgemaakt: Zal ​​Banh Mi net zo'n succes worden als in 2023?

Hoewel Vietnamees brood een beroemd gerecht is dat door veel internationale kranten wordt geprezen en is opgenomen in de Oxford Dictionary, is er tot nu toe geen enkele winkel in Vietnam die gespecialiseerd is in de verkoop van brood, onderscheiden met een prijs van de Michelingids.

Het ontbreken van brood

Vorig jaar werden er in Vietnam voor het eerst 103 restaurants/eetgelegenheden onderscheiden met een Michelin-prijs in 4 categorieën, waaronder 4 restaurants met een Michelin-ster, 70 door Michelin geselecteerde restaurants/eetgelegenheden (door Michelin aanbevolen), 29 Bib Gourmand-restaurants (heerlijke, betaalbare restaurants) en 3 winnaars van een Michelin Special Award.

Banh mi is een beroemd Vietnamees gerecht, bekend bij veel toeristen.

NHAT DUN

Dit jaar, in de tweede aankondiging van de Michelingids in Vietnam, in de Bib Gourmand-categorie (goedkope en heerlijke restaurants) in Hanoi en Ho Chi Minhstad, zijn er in totaal 42 restaurants (18 restaurants in Hanoi en 24 in Ho Chi Minhstad). Andere categorieën worden op 27 juni bekendgemaakt. In de lijst van goedkope en heerlijke restaurants in 2024 ontbreekt banh mi nog steeds, hoewel banh mi een echt goedkoop gerecht is in Vietnam met een gemiddelde prijs van 20.000 VND/brood. Het is begrijpelijk dat toen de Michelingids vorig jaar Vietnam koos, de Vietnamese culinaire kaart wereldwijd opnieuw werd geëerd. Maar met haar eigen criteria koos de Michelingids geen banh mi. In de Bib Gourmand-categorie hebben dit jaar 18 restaurants in Hanoi tot wel 5 pho-restaurants, in Ho Chi Minhstad zijn er tot wel 8 pho-restaurants. Veel Vietnamezen vragen zich af, duizenden internetgebruikers vragen zich af: als het over de Vietnamese keuken gaat, is het een vergissing om pho te kiezen in plaats van banh mi. In een interview met Vietnamese media vorig jaar bevestigde de heer Gwendal Poullennec, internationaal directeur van de Michelingids, dat er "geen vooroordeel" bestaat tussen pho en banh mi. De taxateurs van Michelin beoordelen gerechten altijd met een open blik en richten zich op de kwaliteit van het gerecht in plaats van op locatie of populariteit.

Toch baart het gebrek aan brood in de categorieën van de Michelingids veel mensen zorgen.

CAO EN BIEN

In zijn uitleg geeft hij aan dat er een bijzonderheid zit in de 5 criteria van de Michelingids die de belangrijkste reden zou kunnen zijn. Deze 5 criteria, die wereldwijd als standaard gelden, zijn:

1. Voedselkwaliteit
2. Kookvaardigheden
3. Harmonie van smaken
4. De persoonlijkheid van de chef komt tot uiting in zijn gerechten.
5. Consistentie van het eten over de tijd en op het hele menu.

Zijn Vietnamese broodjeszaken die niet door Michelin zijn "genoemd" omdat ze niet aan dit criterium voldoen? In antwoord op deze vraag legde een beroemde Vietnamese chef-kok, die in restaurants met één, twee en drie Michelinsterren heeft gewerkt, uit dat dit een deel van de reden zou kunnen zijn. "Veel Vietnamese broodjeszaken zijn geen restaurants, maar verkopen voornamelijk afhaalmaaltijden. Bovendien heeft de overgrote meerderheid van de restaurants geen eigen kookkunst, wanneer je varkensworst, brood, paté, enz. moet kopen. Hoeveel restaurants verkopen sandwiches die 100% zelfgemaakt zijn, hun eigen brood en ingrediënten maken? Ik denk dat dit ook iets is waar Michelin zich zorgen over maakt bij het beoordelen van Vietnamese sandwiches om op de lijst te plaatsen," deelde de chef-kok. De chef-kok gaf aan dat als er broodjeszaken zouden verschijnen tijdens de komende Michelin-huldiging, ze hoogstwaarschijnlijk zouden zijn aangepast aan de culinaire cultuur van de Vietnamezen. Bovenstaande opmerking is inderdaad zeer realistisch in Vietnam. Sandwichkarren zijn overal, sandwichmerken zijn meestal afhaalmaaltijden, er is ruimtegebrek en er is een gebrek aan een echte "chef" om gerechten te creëren die rond sandwiches draaien. Kijk hoe Michelin de California hamburger noemt: De hamburger is al sinds het begin van de 20e eeuw een Amerikaans gerecht en heeft vele variaties gekend, van fastfood tot luxe gerechten met gebakken foie gras. Niets gaat boven een perfect gebakken burger. Daarom hebben we onze juryleden gestuurd om onze favorieten te verzamelen. Van veganistische versies geserveerd in een rustiek en even bijzonder stenen huis tot hertenvleesgerechten bij het kunstzinnige Hauser & Wirth, dit zijn de beste MICHELIN Gids burgerrestaurants in Californië. Hoewel Amerikaans brood ook fastfood is in Vietnam, hebben ze volgens de criteria van de Michelingids zeer speciale winkels om het meest perfecte brood te maken en een ruimte waar gasten optimaal van het eten kunnen genieten. Gaat er in Vietnam iemand naar een restaurant om Vietnamees brood te eten? Deze vraag is moeilijk te beantwoorden. Er zijn restaurants met Michelin-sterren die nog steeds brood verkopen voor een miljoen per stuk, maar het is slechts een gerecht op de menukaart, ze zijn er niet gespecialiseerd in.

Ik hoop dat het brood een Michelin-prijs krijgt

De heer Quang Huy, eigenaar van de beroemde Trang-broodwinkel in District 1 (HCMC), maakt al bijna 20 jaar brood en zei dat Michelin-erkenning de droom is van elke winkel, inclusief hemzelf. De "ziel" van het brood in zijn winkel ligt in de varkensworst, gebakken worst en paté die hij zelf maakt. Hij laat het brood en de ham aan de andere kant maken. De eigenaar "onthulde" dat het bijzondere aan zijn brood schuilt in het gebruik van puur, natuurlijk varkensvlees, afkomstig van de "hete" varkensbron van de boerderij. Het varkensvlees wordt binnen 2 uur na de slacht verwerkt, waardoor het vlees vers is en geen conserveringsmiddelen bevat.

Volgens deskundigen is het mogelijk dat broodjeszaken niet aan de criteria van Michelin voldoen, omdat ze de ingrediënten voor hun broodjes niet zelf produceren en ze deze voornamelijk verkopen om mee te nemen.

CAO EN BIEN

Ik weet niets over hun criteria, ik weet alleen dat ik, als ik een winkel open en er iets mis mee is, elke dag zal veranderen, toevoegen en verbeteren om de zaak te verbeteren en klanten de beste ervaring met mijn broodjes te bieden, niet alleen qua kwaliteit en smaak, maar ook qua service. Ik hoop echt dat ik ooit aan de normen van Michelin kan voldoen...

De heer Quang Huy, eigenaar van de bakkerij in Trang

Ook in de categorieën die Michelin onderscheidt, is hij vaag over de criteria van Michelin. De heer Huy zei dat een brood uit Trang momenteel tussen de 69.000 en 79.000 VND kost. De eigenaar bevestigde dat hij ernaar zal blijven streven om meer erkenning te krijgen van experts en gasten. De eigenaar van een andere bekende broodjeszaak, eveneens gevestigd in District 1 (HCMC), zei dat de reden waarom de broodjeszaken niet op de Michelinlijst staan, is omdat ze niet aan de criteria voldoen.

Banh mi wordt meestal afgehaald.

CAO EN BIEN

"Het brood wordt voornamelijk verkocht om mee te nemen, niet om ter plekke te serveren. We maken niet alle ingrediënten zelf en het wordt niet door een chef-kok gedaan zoals in een restaurant of eetgelegenheid, dus het is moeilijk om op hun lijst te komen. Eervol zijn is mooi, maar zo niet, dan is het oké, want het belangrijkste is de erkenning van de gasten", zei hij.

Ik heb mezelf "in de hoofdrol" gezet

Tante Gai, wiens echte naam Nguyen Thi Dau (80 jaar) is, de eigenaar van de beroemde bakkerij Nhu Lan in Ho Chi Minhstad, zegt dat het haar niet zoveel kan schelen of haar brood door de Michelingids wordt gewaardeerd of erkend. Na meer dan een halve eeuw Vietnamees brood te hebben verkocht vanuit een kleine bakkerij, zei de eigenaar trots dat ze eerst "sterren" aan haar eigen brood moest geven en ervoor moest zorgen dat het brood heerlijk en van goede kwaliteit was. Vanaf dat moment zal de winkel erkenning krijgen, met een speciale ster in de harten van de gasten.

Elk brood dat Nhu Lan verkoopt voor 30.000 VND

CAO EN BIEN

Klanten die Banh Mi Nhu Lan eten, kunnen zitten en eten.

CAO EN BIEN

"Bij Nhu Lan is elk brood nog betaalbaar voor 30.000 VND. Als klanten meer willen eten, is het 35.000 VND. Ik verkoop zodat alle werkende mensen kunnen komen en van het brood kunnen genieten," vertrouwde de eigenaar toe. In een Nhu Lan-brood zit ham, paté, varkensworst, saus... Tante Gai zei dat de meeste ingrediënten van een Nhu Lan-brood door haar zelf worden geproduceerd, omdat ze haar eigen bakkerij en een fabriek heeft die allerlei soorten vlees en worst produceert. Dit is ook het geheim van de eigenaar om de kwaliteit van elk ingrediënt in het brood te controleren. Volgens Tante Gai moet elk ingrediënt in een brood met zorg worden verwerkt. Zo moet de paté die de winkel zelf maakt, verse lever van goede kwaliteit importeren en zorgvuldig worden verwerkt vóór de verwerking, anders wordt hij snel visachtig of krijgt hij een ongewenste smaak. "Als klanten daar willen eten, is er een aparte ruimte waar ze kunnen zitten. We hebben de smaak van het brood door de jaren heen behouden. Als we dat goed doen, zullen klanten het heerlijk vinden", aldus de eigenaar.

Beroemde Sau Minh-sandwich

CAO EN BIEN

Brood wordt hier verkocht voor 40.000 - 50.000 VND

CAO EN BIEN

De heer Tran Thanh Tam, eigenaar van de Sau Minh-sandwichzaak met bijna een halve eeuw ervaring in Ho Chi Minhstad, zei dat hij de criteria van de Michelingids kent en begrijpt waarom de sandwich geen naam heeft gekregen. "Banh mi is een straatvoedsel, meestal verkocht om mee te nemen, snel en niet ter plaatse geserveerd zoals in een restaurant. Niet alle sandwichkarren buiten garanderen voedselhygiëne en -veiligheid. Willen ze in aanmerking komen, dan moeten sandwichzaken zich aanpassen om te voldoen aan de criteria van Michelin", aldus de zaak. De Sau Minh-sandwich wordt 24 uur per dag verkocht en kost per broodje tussen de 40.000 en 50.000 VND. Het "geheim" van de sandwich hier is de zelfgemaakte paté en boter van de eigenaar. De soorten vlees en worst die hij gebruikt, sommige zijn zelfgemaakt, andere moeten buiten gekocht worden, maar hij bevestigt dat ze allemaal van de beste kwaliteit zijn.

Thanhnien.vn

Bron: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm