Hanoi pho is nog steeds heerlijk, maar de bereidingswijze en serveerwijze zijn door verschillende maatschappelijke veranderingen enigszins veranderd, aldus pho-expert Trinh Quang Dung.
De 71-jarige wetenschapper Trinh Quang Dung, werkzaam bij de Vietnamese Academie voor Wetenschap en Technologie, publiceerde in 2022 zijn boek "Honderd jaar Vietnamese Pho" (Vietnam Women's Publishing House) na decennialang waardevolle documenten over pho te hebben verzameld en onderzocht, van vroeger tot nu.
Tijdens zijn onderzoek stuitte de heer Dung op twee tegengestelde standpunten over de oorsprong van pho: Hanoi of Nam Dinh . Aan het begin van de 20e eeuw reisden de "pho-verkopers" van de Nam Dinh-stijl naar Hanoi om daar hun waren te verkopen. Rond dezelfde tijd ontstond ook de pho-stijl afkomstig uit Di Trach, in de provincie Ha Dong (het huidige Hanoi).
Een foto van een straatverkoper die pho verkoopt in Hanoi werd tentoongesteld tijdens het evenement "Straatverkopers" – een kunsttentoonstelling georganiseerd door het Frans Instituut in Vietnam en de Franse School voor Oosterse Studies (EFEO) eind 2022 in Ho Chi Minh-stad. De foto is genomen vóór 1950. Foto: EFEO
De onderzoeker stelt echter dat Hanoi de bakermat van de pho-cultuur is, omdat de markt daar veel groter is dan die van Nam Dinh. Ondanks een grote klantenkring vanuit de textielfabriek in Nam Dinh, blijft pho een luxe in het Vietnamese platteland, waar het eten van straatvoedsel niet gebruikelijk is. Deze conclusies trok de onderzoeker na een onderzoeksreis naar Nam Dinh en een gesprek met een oudere in het dorp Van Cu.
"In het dorp Van Cu is de familie Co de grootste pho-verkoper; naar schatting zo'n 75% van de bevolking heeft de landbouw opgegeven om pho te verkopen. Geleidelijk aan begonnen ook andere families pho te verkopen, en Hanoi is de meest welvarende plek voor dit beroep," vertelde meneer Dung aan VnExpress.
Onderzoekers suggereren dat er kenmerken van traditionele pho zijn die de huidige generatie moeilijk kan waarderen. Tijdens de oorlog werden inwoners van Hanoi herhaaldelijk geëvacueerd naar het platteland. Bij hun terugkeer waren ze enigszins 'verstedelijkt', hun eetgewoonten minder verfijnd en ze behielden niet langer de geraffineerde elegantie van de oude inwoners van Hanoi. Ook maatschappelijke veranderingen in verschillende perioden hebben een directe invloed gehad op de traditionele pho.
De heer Dung stelde dat het meest opvallende teken van de achteruitgang van traditionele pho de eenvoudige kom met smalle bodem is, afkomstig uit het pottenbakkersdorp Bat Trang of vele andere traditionele pottenbakkerijen. Dit type kom heeft een uitlopende rand en een smalle bodem. Het geleidelijk afnemende oppervlak zorgt ervoor dat de bouillon tot de laatste lepel warm blijft. De inhoud van de kom is klein, niet zo groot als die van moderne pho-kommen, omdat men in Hanoi pho vroeger beschouwde als een lichte snack, niet als een vullende maaltijd.
Een porseleinen kom in antieke stijl. Foto: Huonggombattrang
"Pho, als vervanging voor rijst, ontstond later toen het leven geleidelijk informeler werd en sociale veranderingen veel van de kenmerkende aspecten van de Hanoi-cultuur verstoorden," aldus de heer Dung.
Volgens onderzoekers hadden de mensen in Hanoi vroeger een zeer verfijnde smaak als het om pho ging. Velen namen limoen van huis mee naar pho-restaurants, in de overtuiging dat het gerecht daardoor lekkerder zou smaken dan met de limoen die elders werd geserveerd. In het boek "Honderd jaar Vietnamese Pho" schrijft auteur Trinh Quang Dung dat de meest veeleisende pho-kenners in Hanoi de kenmerkende bouillon van het restaurant moeten proberen. Deze bouillon is niet gemaakt van koeienbloed, maar van geconcentreerde bouillon van gestoofde runderbotten en -merg, die "erg zoet en rijk" is.
Meneer Dung vertelde dat pho-noedels vroeger breed moesten zijn, bijna zo groot als een pink. De brede noedels konden meer bouillon absorberen, waardoor je de zoetheid van de bouillon al proefde door er alleen al van te proeven. Tijdens het eten namen mensen een lepel met een dun plakje vlees en een beetje bouillon. Vervolgens aten ze elk klein, verfijnd hapje met gemak en elegantie op.
Meneer Dung zei dat heerlijke pho warm gegeten moet worden. Daarom heeft de temperatuur van de airconditioning de smaak van de pho verminderd. Bij het bestuderen van oude documenten merkte de wetenschapper op dat de overleden schrijver Nguyen Tuan dit herhaaldelijk had bevestigd.
"Hoe heter de pho, hoe beter het smaakt, omdat het dan niet bedorven wordt door de vettige smaak van rundvet," aldus meneer Dung.
Een van de "essentiële" elementen van de traditionele Hanoi pho die nu verdwenen is, zijn de mobiele pho-karretjes. Deze karretjes bereidden nooit twee kommen tegelijk; ze begonnen pas met het bereiden van de noedels en het snijden van het vlees wanneer een klant bestelde, in tegenstelling tot nu waar het vlees "op een zeer industriële manier" al voorgesneden is. De pho was altijd gloeiend heet en ongelooflijk verfrissend, zei hij.
Wat meneer Dung afkeurt, zijn de varianten van pho die worden aangeprezen als 'luxe', met geïmporteerd rundvlees en een scala aan andere luxe ingrediënten, waardoor elke kom miljoenen dong kost. Volgens hem kun je dat geen pho noemen; het is meer alsof je 'vlees verkoopt' of 'champignons verkoopt'. In zijn boek bespreekt meneer Trinh Quang Dung ook de ambiance waarin je van pho moet genieten. Volgens de auteur moet pho in een informele omgeving worden gegeten, en niet in een 'chique, vijfsterren- of zessterrenrestaurant'.
"Om pho echt lekker te vinden, heb je de juiste context nodig. Je moet pho eten in het restaurant zelf, en een vies restaurant is dan nog beter," citeert de auteur journalist Pham Chu in een artikel in Chinh Luan (een krant uit Saigon van vóór 1975). Dung voegt er echter aan toe dat dit waarschijnlijk alleen vroeger opging. Tegenwoordig zou een auteur die zoiets schreef zwaar bekritiseerd worden.
Meneer Dung zei echter dat pho-liefhebbers in Hanoi in werkelijkheid niet zozeer letten op het uiterlijk of de inrichting van een restaurant, maar zich meer bekommeren om de kwaliteit van de pho. Ouderwetse restaurants zoals Thin Bo Ho en Tu Lun trekken, ondanks het ontbreken van "grote gebouwen en glimmende tafels en stoelen", nog steeds klanten. Vooral pho-restaurants uit Nam Dinh in Hanoi en andere plaatsen hebben vaak een rustieke, soms wat rommelige, stijl. Meneer Dung bevestigde dit in een gesprek met meneer Co Nhu Hung, voormalig voorzitter van de vereniging van pho-restauranteigenaren uit Thanh Nam. De trend van "pho in een gekoelde ruimte", geïmporteerd uit Ho Chi Minh-stad, wordt daarentegen niet goed ontvangen in Hanoi.
Meneer Dung is er ook van overtuigd dat een van de factoren die ervoor zorgen dat traditionele pho niet meer hetzelfde smaakt als vroeger, het gebruik van MSG en suiker is om het zoet te maken. Dit was kenmerkend voor pho tijdens de periode van subsidies, toen de economie het moeilijk had en mensen de broekriem moesten aanhalen.
Deze foto van een kom pho is genomen in augustus 2023 in een restaurant in de wijk Dong Da in Hanoi, waar klanten nog steeds in de rij staan zoals vroeger. Foto: Quynh Mai
"Er is een tekort aan vlees en botten; waar zouden we die vandaan halen? Daarom is bij het koken van pho de enige optie om te vertrouwen op de redder in nood: MSG," schreef Trinh Quang Dung in zijn boek over pho.
Destijds was MSG echter ook erg kostbaar en niet gemakkelijk verkrijgbaar. In 1979 kostte een gewone kom pho een paar honderd dong, maar een speciale kom met toegevoegde MSG kostte tot wel 1000 dong. Dit is begrijpelijk, want tijdens de subsidieperiode kende Hanoi ooit een soort "vleesloze pho", oftewel pho zonder vlees, bestaande uit alleen kokend water en MSG, geserveerd met rijstnoedels.
De periode van subsidies had een grote invloed op de manier waarop mensen in Hanoi pho aten. Volgens wetenschappers zorgde deze periode van schaarste, naast MSG, voor variaties zoals pho met overgebleven rijst en pho met brood – wat meneer Dung "gemengde pho" noemt. Deze variant van pho was populair omdat mensen altijd honger hadden. Daarom bleef het een "delicatesse" in vergelijking met de "vuistvormige" of "kruikdeksel"-cakes – cakes gemaakt van tarwebloem, gevormd als vuisten of platgedrukt als kruikdeksels. Deze eetwijze is geleidelijk aan verdwenen, maar één variant die nog steeds "bewaard en gepromoot" wordt, is pho met gefrituurde deegstengels.
"Wie pho waardeert, zou nooit een chaotische eetstijl goedkeuren die afbreuk doet aan de verfijnde smaak van het gerecht dat ze altijd als een koninklijke godheid hebben vereerd," aldus Trinh Quang Dung in zijn boek "Honderd jaar Vietnamese Pho".
Volgens meneer Dung waren de door de staat gerunde pho-restaurants tijdens de subsidieperiode een teken van de "verstedelijking" van de oude inwoners van Hanoi na hun evacuatie naar het platteland om aan de Amerikaanse bombardementen te ontkomen. Bij het eten van pho in een door de staat gerund restaurant moesten klanten zichzelf bedienen en in de rij staan voor een kom. Het personeel schonk weinig aandacht aan de klanten. In die tijd hadden de door de staat gerunde pho-restaurants geen servetten – die werden beschouwd als een luxeartikel voor de "kleine bourgeoisie". Veel klanten sloten hun maaltijd af door simpelweg hun mond af te vegen met hun eetstokjes, zoals ze dat bij een feestmaal op het platteland zouden doen.
De heer Trinh Quang Dung, foto genomen in mei 2023. Foto: aangeleverd door de geïnterviewde.
De heer Dung zei dat hij niet zou eten in traditionele restaurants waar klanten in de rij moeten staan en zichzelf moeten bedienen, hoe lekker de pho ook is. Hij is van mening dat de mensen in Hanoi van oudsher verfijnde eetgewoonten hebben en het niet erg vinden om in de rij te staan. Hij benadrukte echter ook dat dit een kwestie van persoonlijke voorkeur is en dat hij er daarom geen oordeel over zal vellen.
De maatschappij is veranderd en de oude generatie inwoners van Hanoi, zoals meneer Dung, verdwijnt geleidelijk. De traditionele kom pho, de verfijnde manier van eten uit een vervlogen tijdperk, is "een prachtig verleden dat jongeren, zelfs als ze er verhalen over horen, moeilijk zullen begrijpen", zei hij.
Tu Nguyen
Bronlink
Reactie (0)