Hoe verschilt Hanoi Pho van vroeger?

Volgens pho-expert Trinh Quang Dung is Hanoi pho nog steeds heerlijk, maar de manier waarop het wordt bereid en geserveerd is wel enigszins veranderd als gevolg van vele maatschappelijke veranderingen.

De heer Trinh Quang Dung, een 71-jarige wetenschapper die werkt bij de Vietnamese Academie voor Wetenschap en Technologie, zal in 2022 het boek "One Hundred Years of Vietnamese Pho" (Vietnamese vrouwenuitgeverij) uitbrengen na tientallen jaren van het verzamelen en onderzoeken van waardevolle documenten over pho van het verleden tot het heden.

Tijdens zijn onderzoek ontdekte de heer Dung dat er twee meningen bestonden over de oorsprong van pho: Hanoi of Nam Dinh . Begin 20e eeuw reisde de "pho-groep" van Nam Dinh pho naar Hanoi om te praktiseren. Ook in deze periode ontstond de pho-traditie in Di Trach, provincie Ha Dong (nu Hanoi).

Een foto van een pho-verkoper op straat in Hanoi werd eind 2022 tentoongesteld tijdens het "Straatverkoper"-evenement, een kunsttentoonstelling georganiseerd door het Franse Instituut in Vietnam en de Franse School voor het Verre Oosten (EFEO) in Ho Chi Minhstad. De foto is genomen vóór 1950. Foto: EFEO

De onderzoeker is echter van mening dat Hanoi de bakermat is van de ontwikkeling van pho, omdat de markt hier overvloediger is dan in Nam Dinh. Ondanks het grote aantal klanten van de textielfabrieken in Nam Dinh, is pho nog steeds een luxe voor het platteland van Vietnam, waar men niet gewend is om snacks te eten. Dit zijn de bevindingen van de onderzoeker na een onderzoeksreis naar pho in Nam Dinh en een gesprek met een ouderling in het dorp Van Cu.

"In het dorp Van Cu woont de familie Co met de meeste pho-verkopers; ongeveer 75% van de mensen die de landbouw hebben verlaten, verkoopt pho. Geleidelijk aan begonnen ook andere families pho te maken en Hanoi is de meest welvarende plek voor dit beroep", vertelde de heer Dung aan VnExpress.

Onderzoekers zijn van mening dat er kenmerken van de oude pho-kom zijn die de huidige generatie nauwelijks kan waarnemen. Tijdens de oorlog moesten de inwoners van Hanoi meerdere keren naar het platteland evacueren. Toen ze terugkeerden, waren ze min of meer "geplattelands geworden", hun eetgewoonten waren ook vulgairder en hadden niet langer de elegantie van de oude Hanoianen. Sociale veranderingen door de jaren heen hadden ook een directe invloed op de traditionele pho-kom.

Dhr. Dung zei dat het meest duidelijke teken van de teloorgang van traditionele pho de rustieke kom is van het pottenbakkersdorp Bat Trang of vele andere traditionele pottenbakkersovens. Dit type kom heeft een wijd uitlopende opening en een smalle bodem. Het oppervlak neemt geleidelijk af, waardoor de phobouillon tot de laatste lepel nog heet blijft. De inhoud van de kom is klein, niet zo groot als de huidige pho-kommen, omdat de oude Hanoianen pho beschouwden als een snack, niet als een volledige maaltijd.

Een antieke demonenkom. Foto: Huonggombattrang

"Pho verscheen pas later als vervanging voor rijst, toen het leven geleidelijk aan vulgairder werd en maatschappelijke veranderingen veel essentiële eigenschappen van de inwoners van Hanoi vernietigden", aldus de heer Dung.

Volgens onderzoekers hadden de inwoners van Hanoi vroeger een zeer verfijnde manier om van pho te genieten. Wanneer ze naar een pho-restaurant gingen, namen veel mensen groene rijstlimoen van huis mee, omdat ze geloofden dat die lekkerder zou zijn dan de limoen uit het restaurant. In het boek "Honderd jaar Vietnamese pho" schreef auteur Trinh Quang Dung dat Hanoianen die pho-kenners zijn, de kom bloedbouillon in het restaurant zeker moeten proeven. Het bloed is hier geen koeienbloed, maar de bouillon van gestoofde runderbotten, het merg dat wordt afgescheiden, "zeer zoet en rijk".

Meneer Dung zei dat de oude pho-noedels groot moesten zijn, ongeveer zo groot als een pink. Grote noedels konden meer bouillon opnemen, dus alleen al door de noedels te proeven, kon men de zoetheid van de bouillon duidelijk proeven. Bij het eten pakten mensen de noedels, dun gesneden vlees, en deden er een beetje water bij op de lepel. Zo aten ze elk klein, licht en elegant stukje.

Meneer Dung zei dat heerlijke pho warm gegeten moet worden. De temperatuur van de airconditioning heeft de pho daarom minder lekker gemaakt. Bij het bestuderen van oude documenten zeiden geleerden dat de overleden schrijver Nguyen Tuan dit herhaaldelijk had bevestigd.

"Hoe heter de pho, hoe lekkerder hij smaakt, omdat hij niet de sterke smaak van rundervet heeft", aldus de heer Dung.

Een van de "essentiële" pho's van Hanoi die nu verdwenen zijn, zijn de pho-kraampjes. Pho-kraampjes bereiden nooit twee kommen tegelijk; ze beginnen pas met het oppakken van de noedels en het snijden van het vlees wanneer de klant bestelt, in tegenstelling tot nu, waar het vlees "industrieel" wordt voorgesneden. De pho is altijd gloeiend heet en "extreem verfrissend", zei hij.

Wat meneer Dung niet leuk vindt, zijn de zogenaamde "high-end" versies van pho, die geïmporteerd rundvlees en een reeks luxe ingrediënten gebruiken, waardoor elke kom miljoenen dong kost. Volgens hem kan dat geen pho heten, maar is het zoiets als "vlees verkopen" of "paddenstoelen verkopen". In zijn boek noemde meneer Trinh Quang Dung ook de ruimte om van pho te genieten. Volgens de auteur zou pho in een gemeenschappelijke ruimte gegeten moeten worden, in plaats van "luxueus, 5-sterren, 6-sterren".

"Om heerlijke pho te maken, heb je ook een omgeving nodig. Je moet pho direct in de winkel eten, en een vieze winkel is het beste", citeerde de auteur journalist Pham Chu in een artikel in Chinh Luan (een krant in Saigon vóór 1975). Dung voegde er echter aan toe dat dit waarschijnlijk alleen in het verleden zo was. Tegenwoordig wordt de auteur "stoned" als je zo schrijft.

Dhr. Dung zei echter dat pho-liefhebbers in Hanoi in werkelijkheid niet veel aandacht besteden aan het uiterlijk en de inrichting van het restaurant, maar zich meer richten op de kwaliteit van de pho. Oude restaurants zoals Thin Bo Ho en Tu Lun trekken, hoewel ze geen "grote huizen, lichte tafels en stoelen" hebben, nog steeds klanten. Vooral pho-restaurants uit Nam Dinh in Hanoi en vele andere plaatsen hebben vaak een rustieke stijl, soms slordig. Dhr. Dung bevestigde dit in een gesprek met dhr. Co Nhu Hung, voormalig voorzitter van de vereniging van pho-restauranteigenaren in Thanh Nam. Ondertussen wordt de "airconditioned pho"-beweging, geïmporteerd uit Ho Chi Minhstad, niet verwelkomd in Hanoi.

Dhr. Dung zei ook dat een van de factoren die traditionele pho niet meer hetzelfde maakt, de MSG en suiker zijn die worden gebruikt om de zoetheid te creëren. Dit is een kenmerk van pho tijdens de subsidieperiode, toen de economie het moeilijk had en mensen de broekriem moesten aanhalen.

Foto van een kom pho, genomen in augustus 2023 in een restaurant in de wijk Dong Da in Hanoi, waar klanten nog steeds in de rij staan, net als in de subsidieperiode. Foto: Quynh Mai

"Er is zo'n tekort, waar kunnen we vlees en botten krijgen waar we om vragen? Dus bij het koken van pho kunnen we alleen vertrouwen op de redder van MSG", schreef de heer Trinh Quang Dung in zijn boek over pho.

MSG was in die tijd echter ook erg kostbaar en niet verkrijgbaar zoals gewenst. In 1979 kostte een normale kom pho een paar honderd dong, maar een speciale kom met MSG kostte wel 1000 dong. Dit is begrijpelijk, want tijdens de subsidieperiode had Hanoi een soort "pilotless pho", oftewel pho zonder vlees, bestaande uit alleen kokend water en MSG, geserveerd met pho-noedels.

De subsidieperiode had een grote invloed op de manier waarop mensen in Hanoi pho aten. Volgens wetenschappers ontstonden er in deze periode van schaarste, naast MSG, ook "varianten" zoals koude rijst met pho en pho met brood – meneer Dung noemde dit "pho-vulling". Dit type pho is geliefd omdat mensen altijd honger hebben. Daarom is het nog steeds een "delicatesse" in vergelijking met "vuistkoeken" en "kelderdekselkoeken" – koekjes gemaakt van tarwemeel, opgerold als een vuist of platgedrukt als een kelderdeksel. Deze eetstijl is geleidelijk verdwenen, maar er is nog steeds een versie die "bewaard en gepromoot" wordt: pho met gefrituurde broodstengels.

"Pho-kenners keuren de chaotische manier van eten nooit goed, omdat het de nobele smaak van het gerecht, waar hun koningen altijd zo van hielden, tenietdoet", aldus de heer Trinh Quang Dung in het boek "Honderd jaar Vietnamese Pho".

Volgens de heer Dung was commerciële pho tijdens de subsidieperiode een indicator van de "plattelandsontwikkeling" van de oude Hanoianen nadat ze naar het platteland waren geëvacueerd om Amerikaanse bommen te ontwijken. Bij het eten van commerciële pho moesten klanten zichzelf bedienen en in de rij staan ​​om hun kommetje te krijgen. Het winkelpersoneel besteedde weinig aandacht aan de klanten. In die tijd hadden commerciële pho-restaurants geen servetten - die werden beschouwd als een luxeartikel van de "kleinburgerij". Veel klanten aten hun eten op en legden hun eetstokjes tegen elkaar, terwijl ze hun mond afveegden zoals bij een feestmaal op het platteland.

Dhr. Trinh Quang Dung, foto genomen in mei 2023. Foto: NVCC

Dhr. Dung zei dat hij niet zou eten in familierestaurants waar klanten in de rij moeten staan ​​om zichzelf te bedienen, hoe lekker de pho ook is. Vroeger aten de mensen in Hanoi meestal rustig, en hoefden ze niet in de rij te staan ​​om te eten. Hij benadrukte echter ook dat dit een persoonlijke voorkeur was, dus hij zou er geen oordeel over vellen.

De maatschappij is veranderd en de oude generatie Hanoianen, zoals meneer Dung, is geleidelijk verdwenen. De traditionele kom pho, de elegante manier van eten van vroeger, is "een prachtig verleden dat de jonge generatie, zelfs als ze erover horen, moeilijk zal kunnen begrijpen", zei hij.

Tu Nguyen

Bronlink: https://vnexpress.net/pho-ha-noi-nay-khac-xua-the-nao-4657759.html