Oppdag echpochmak - den vakre trekantede kaken fra Russland

Alle som besøker Kazan-regionen i Russland kan ikke motstå sjarmen til det vakre trekantede tatariske bakverket som kalles echpochmak. Bakverket er så berømt at det til og med finnes et monument dedikert til det.

Denne kaken stekes ikke i olje, men i ovnen. Og navnet er dannet av to ord: «Ech» – tallet «tre» på tatarisk – og «pochmak» – «hjørne».

Det vil si at det er en kake med tre hjørner, eller rett og slett en trekantet kake. Faktisk kalles de ofte bare trekantede kaker på russisk.

Alt kjøtt, unntatt svinekjøtt, kan brukes i echpochmaks. Av religiøse årsaker ekskluderer tradisjonell tatarisk mat alle svinekjøttprodukter. Fyllet kan være lam, storfekjøtt eller kalvekjøtt, kylling, and eller gås - hvilket som helst kjøtt fra husdyr eller fjærfe, helst fett.

Hvis kjøttet ikke er fett eller ikke veldig fett, tilsetter de lammehalefett, klarnet smør eller ferskt smør. Og husk å helle litt av kjøttkraften i echpochmakene rett før de er ferdige i ovnen. Kakene skal være saftige, og kjøttdeigen skal være mør.

Kan man lage echpochmaks med kjøttdeig? Selvfølgelig. I stedet for å skjære kjøttet i små biter, kan man male det i en kjøttkvern eller foodprosessor. Dette bryter med tradisjonen, men vil ikke påvirke smaken.

Nå til dags tilsettes poteter alltid i echpochmaks. Før det var poteter en relativt ny matvare i regionen. Faktisk ble poteter først dyrket i stor skala i hele Russland i første halvdel av 1800-tallet.

Russisk echpochmak-kake. (Kilde: Moscow Times)

Til slutt har fyllet alltid litt løk i seg. Det komplementerer smaken av kjøtt og poteter uten å overdøve dem, og gjør paien ekstra saftig.

Når du biter i dumplingen, siver saften ut – det er den fantastiske smaken av en varm echpochmak. En klatt smeltet eller klarnet smør sørger – sammen med kjøttkraften som helles i hullet øverst – for at dumplingen er saftig. Fyllet vil fordampe i kraften og kjøttet vil bli mørt.

De eneste krydderne som brukes er salt og sort pepper – helst ferskkvernet pepper.

På moderne vis lages echpochmak med en tykk gjærdeig som holder godt på fyllet. Mengden deig avhenger av deigenes kvalitet. Deig med god elastisitet og seighet vil pakke inn fyllet bedre. Deigen må være ganske tykk, slik at den lett kan rulles til en sirkel og kan forsegles i kantene.

Deigen rulles ut til flate sirkler. Det neste viktige trinnet er å lukke kantene på deigen slik at de danner en fin trekant med et lite hull i midten.

Omtrent 30 minutter før dumplingsene er ferdige, heller du litt varm kraft i hullene i deigen. For matelskere minner dette trinnet om kinesisk «xiao long bao» – små dumplings med et hull i midten fylt med kraft.

Gjæret deig er en moderne innovasjon. I oldtiden ble mange tyrkiske bakverk laget med usyret deig. Gjæret deig er et resultat av århundrer gamle samspill mellom tatarisk og russisk mat – en blanding som har skapt noen virkelig kulinariske skatter.

Mel er alltid fullkornshvete. I motsetning til landene rundt middelalderens Moskva, har Volga-regionen lenge vært en hveteproduserende region. Fullkornshvetemel er det vanligste melet som brukes til brød og andre bakevarer.

Yunus Akhmetzyanov, en av de ledende ekspertene på tatarisk mat, skrev i sin oppskriftssamling med tittelen «Tatarisk mat»: «Kjøttet kuttes i små biter, på størrelse med hasselnøtter. Poteter kuttes i biter av samme størrelse.»

For å holde potetene hvite, bløtlegg dem i kaldt vann etter at du har kuttet dem. Før du lager fyllet, ha potetene i en sil og bland dem med kjøttdeigen og løken. Tilsett salt og pepper etter smak. Tilsett deretter ferskt eller klarnet smør til kjøttdeigen.

Yunus Akhmetzyanov råder til at «for å forhindre at potetene blir brune og for å unngå at kjøttet slipper ut for mye vann, ikke bland fyllet på en gang, men i små porsjoner.» Fyllet må blandes godt slik at alle ingrediensene er jevnt fordelt.

I den kalde nordlige vinteren vil disse vakre små kakene stimulere smaksløkene til turister som elsker russisk mat.

(Vietnam+)

Kilde: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-echpochmak-chiec-banh-tam-giac-xinh-dep-cua-nuoc-nga-post1080319.vnp