Owady: Od wiejskiego jedzenia do stołów z gwiazdkami Michelin w Tajlandii

Owady nie są już w Tajlandii obcym daniem. Coraz częściej pojawiają się w menu restauracji wyróżnionych gwiazdkami Michelin, łącząc tradycyjną kuchnię ze zrównoważonymi trendami.

Stoisko z owadami w sklepie spożywczym w Bangkoku w Tajlandii. (Źródło: Getty Images)

Od chrupiących smażonych świerszczy po aromatyczne grillowane jaja mrówek, owady stopniowo stają się podstawowym składnikiem ekskluzywnych restauracji w Tajlandii. Ten pozornie dziwny trend wnosi świeżą perspektywę do kuchni tajskiej .

Wyjątkowe dania na stole bankietowym

Po lewej: Larwy stonki palmowej blanszowane we wrzącej wodzie, a następnie smażone dwukrotnie w restauracji w Akkee. Po prawej: Różne owady w potrawach w restauracji w Akkee. (Źródło: Nikkei Asia)

W Akkee, ekskluzywnej restauracji w Bangkoku, niedawno nagrodzonej gwiazdką Michelin, goście mogą delektować się wyjątkowym menu: oprócz czerwonego curry lub smażonych krewetek, znajduje się tam około 20 dań z owadów. Wśród nich jest larwa chrząszcza kokosowego – rodzaj larwy, która jest gotowana, dwukrotnie smażona i elegancko podana na małym talerzu. „Chrupiąca, pusta w środku i subtelnie słodka” – skomentował jeden z gości.

Inne dania, takie jak smażone koniki polne, solone świerszcze lub grillowane pluskwy, są przygotowywane w sposób wyszukany, stając się wyjątkową atrakcją kolacji, która może wydawać się wyzwaniem przetrwania, lecz w rzeczywistości jest wyrafinowanym doświadczeniem kulinarnym.

Za tym intrygującym menu stoi szef kuchni Sittikorn „Ou” Chantop, który niedawno otrzymał nagrodę „Michelin Young Chef 2025”. Używając pieca opalanego drewnem, glinianych garnków i ręcznie tłuczonych moździerzy, Sittikorn nie tylko odtwarza tradycyjne smaki, ale także wprowadza do świata wykwintnej kuchni owady – składniki kojarzone z jego rodzinnym regionem Isan.

Od kultury przetrwania do zrównoważonych trendów żywieniowych

Szef kuchni wskazuje różne dania z owadów w menu restauracji. (Źródło: Nikkei Asia)

Isan, w północno-wschodniej Tajlandii, od dawna kojarzy się z jedzeniem owadów jako niezbędnym elementem życia. W tych trudnych warunkach naturalnych mieszkańcy nauczyli się wykorzystywać każde dostępne źródło białka: świerszcze, cykady, larwy pszczół, jaja mrówek i wiele innych.

Nie chodzi tu tylko o kulturę, ale też o przetrwanie – coś, co dzisiejsi szefowie kuchni próbują odtworzyć, przyjmując współczesne podejście.

Nie tylko szef kuchni Sittikorn, ale także znane osobistości kuchni tajskiej, takie jak Chalee Kader, Weerawat Triyasenawat i Phanuphon Bulsuwan, włączają owady do menu restauracji takich jak Soma, Wana Yook, Blackitch i Samuay & Sons. Niektóre z nich robią sos sojowy ze świerszczy, miso z robaków, makaron z koników polnych, a nawet czekoladę z szarańczą.

Szef kuchni i właściciel restauracji Akkee grilluje różne owady. Dodaje tylko sól, aby wzmocnić ich smak. (Źródło: Nikkei Asia)

Ich wspólnym celem jest nie tylko robienie wrażenia, ale także redefiniowanie kuchni tajskiej.

Zdaniem eksperta Hanumana Asplera, założyciela ThaiFoodmaster i badacza specjalizującego się w kuchni tajskiej przed II wojną światową, jest to część zrównoważonego trendu i poszukiwań superżywności przyszłości.

Według badań opublikowanych w czasopiśmie naukowym MDPI w 2023 roku, owady zawierają średnio od 35% do 60% białka w stanie suchym. Według Światowego Forum Ekonomicznego (WEF) ich emisja dwutlenku węgla jest również niższa niż w przypadku hodowli zwierząt.

Podróż, która podbije Twoje kubki smakowe.

Szefowie kuchni stosują wyłącznie tradycyjne metody gotowania, aby tworzyć dania o wyjątkowym smaku. (Źródło: Nikkei Asia)

Przekonanie gości do jedzenia owadów nie jest łatwe. „Nie da się namówić dorosłych do jedzenia cykad, jeśli nigdy ich nie próbowali” – stwierdził szczerze szef kuchni Chalee. Zamiast jednak ich do tego zmuszać, wybrał łagodniejsze podejście: używał owadów jako przypraw, sosów, proszków lub przygotowywał je w sposób, który sprawia, że ​​smak staje się znajomy. Podobnie jak w przypadku namawiania dzieci do jedzenia warzyw, sprytnym „przebraniem” kubki smakowe stopniowo się do tego przyzwyczają.

Firmy również włączają się w ten trend. Od Udon Thani, JR Unique Foods eksportuje proszek ze świerszcza na cały świat; podczas gdy Thailand Unique eksperymentuje z makaronem ze świerszcza i czekoladą z konikiem polnym. Fakt, że owady nie są już dostępne wyłącznie w przydrożnych knajpkach na Khao San Road, ale są teraz serwowane w ekskluzywnych lokalach, to strategiczna zmiana w kuchni tajskiej.

Jednak, aby owady stały się prawdziwym składnikiem, potrzeba jeszcze więcej czasu i zmiany sposobu myślenia. „Po prostu bądźcie trochę bardziej otwarci” – radzi szef kuchni Sittikorn. „To nie jest takie straszne, jak wam się wydaje”.

Danie z rozdrobnionego mięsa świerszcza w restauracji Akkee. (Źródło: Nikkei Asia)

Kuchnia tajska wkracza w nową fazę, w której tradycyjne wartości odradzają się dzięki innowacyjnym pomysłom. Owady, maleńkie stworzenia, niegdyś uważane za dziwne, są teraz symbolami innowacyjności, zrównoważonego rozwoju i tożsamości.

Nie każdy ma ochotę na smażonego robaka, ale jak w przypadku każdego nowego trendu, ważne jest, aby odważyć się go spróbować. A kto wie, danie, którego dziś się obawiasz, jutro może stać się „narodowym przysmakiem”.

Source: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html