Wyjątkowe danie pho z wołowiną, przyrządzane przez lud Czamów w An Giang, w którym bulion gotuje się przez 15 godzin

Czamowie w An Giang używają wyłącznie wołowiny sprzedawanej przez plemię Czamów. Bulion do pho jest gotowany na wolnym ogniu z różnych rodzajów kości, doprawiany cukrem kamiennym oraz wieloma przyprawami i ziołami.

Pani Ro Fi Ah (ur. 1990 r., grupa etniczna Czam) – właścicielka sklepu z wołowiną i makaronem w Chau Doc (An Giang) powiedziała, że w tej okolicy muzułmanie Czamowie nie jedzą wieprzowiny, lecz mięso bawole, wołowinę itp. i muszą pościć w czasie Ramadanu.

Dlatego kultura kulinarna tutejszych mniejszości etnicznych jest zdeterminowana wierzeniami i religiami. Przyrządzanie potraw również podlega zasadom religijnym.

W-TL 57.jpg — Zupa z makaronem i wołowiną cham podawana z ziołami i posypana pieprzem.

Pani Ro Fi Ah powiedziała, że do przygotowania pysznego pho z wołowiną używa wołowiny karmionej trawą. Ten rodzaj wołowiny jest hodowany naturalnie, dzięki czemu mięso jest jędrne i ma słodki aromat.

„Chamowie kupują tylko wołowinę ubitą i sprzedaną przez Chamów. Wołowina łatwo ulega zakwaszeniu, co obniża jej jakość i jest dość marnotrawne (z 1 kg gotowanej wołowiny pozostaje tylko około 45%), dlatego często kupuję wołowinę od krów karmionych trawą z okolicznych terenów i sama ją gotuję” – powiedziała.

Pani Ro Fi Ah od kilku lat prowadzi restaurację serwującą Cham pho.

34-letni właściciel ujawnił również, że bulion pho powstaje z kilku rodzajów kości, takich jak kości szpikowe, golenie (wachlarzowate kości pobrane z przedniego uda krowy), żebra i kości węgorzowe.

„Aby uzyskać garnek bogatego, naturalnie słodkiego bulionu, zwykle gotuję kości na wolnym ogniu przez około 15 godzin, co pomaga im uwolnić całą słodycz” – dodała.

Dodatkowo, aby bulion był smaczniejszy, właściciel restauracji łączy wiele składników i przypraw, takich jak cebula, szczypiorek i pieczony czosnek, imbir, galangal, korzeń kolendry, trzcina cukrowa z kardamonem (anyż gwiazdkowy, koper włoski, cynamon, goździki) i piecze je na małym ogniu, aby wydobyć charakterystyczny aromat.

Do bulionu dodaje się także odrobinę soli i cukru kamiennego w odpowiednich ilościach (w zależności od proporcji wody), aby zwiększyć jego intensywność i dopasować do smaku ludu Czamów.

Według pani Ro Fi Ah, nie tylko bulion, ale także przygotowanie składników wymaga precyzji i wysiłku. Jednak w zależności od miejsca i sekretu danej osoby, cham pho można modyfikować, stosując nieco inne składniki i przepisy.

Do wołowego pho używa mostka, boczku, łopatki, udźca i przedniej części uda. Czas pieczenia różni się w zależności od rodzaju wołowiny. Kucharz musi polegać na doświadczeniu i czasie, aby wyjąć mięso.

W przypadku rzadko spotykanej wołowiny właściciel restauracji woli używać polędwicy lub tylnej nogi, aby mieć pewność, że mięso jest miękkie, aromatyczne i łatwe do spożycia.

W-pho bo nguoi Cham 1.jpg — Składniki podawane z wołową zupą pho są różnorodne, od mostka, mostka... po wołowe klopsiki i ścięgna.

Większość dań ludu Czam w An Giang, a w szczególności zupa z makaronem i wołowiną, powstaje w oparciu o harmonijne połączenie lokalnie dostępnych składników, takich jak wołowina, cukier palmowy lub cukier kamienny, a także znanych przypraw (cebula, pieprz, czosnek, chili, trawa cytrynowa).

Do tego dochodzi pomysłowość kobiet Czamów, które tworzą wyjątkowe, tradycyjne dania, nie tylko przyciągające wzrok wyglądem, ale także niezapomniane smakiem” – dodała.

Pan Thai Lam (z Chau Doc) odwiedził restaurację Cham pho pani Ro Fi Ah kilka razy, ponieważ był pod ogromnym wrażeniem smaku serwowanego tu dania. Jego ulubionym daniem jest specjalne pho z wołowiną, podawane z różnymi rodzajami mięsa, w cenie 50 000 VND za miskę.

Dodał, że Cham pho ma swoje własne, unikalne cechy: dużą porcję, pełny skład i słodki bulion z aromatem cukru kryształowego i ziół.