O filme do diretor vietnamita Tran Anh Hung contém muitas histórias culinárias interessantes.
De acordo com o livro A Day with the Chef, da Single Kitchen, a popular técnica francesa de clarificação de caldos é chamada de consommé ("rede de ovos").
Pode demorar bastante para uma panela de caldo ficar pronta.
Para executar essa técnica, o cozinheiro precisa simplesmente bater as claras em neve e adicioná-las ao caldo frio, mexendo em seguida em uma única direção.
A sujeira e a gordura da carne vão aderir às claras dos ovos, deixando o caldo mais claro.
Em seguida, basta usar uma peneira ou um pano de queijo para filtrar o caldo e remover as claras dos ovos e as impurezas.
De acordo com o artigo "Consommé: Caldo Concentrado para Sopa" do site de culinária The Spruce Eats , na culinária francesa existe um prato bastante popular chamado sopa consommé.
Esta sopa terá um caldo ligeiramente espesso, claro, semelhante ao chá.
Os franceses costumam fazer caldo cozinhando em fogo brando ossos de carne bovina, vitela ou frango.
O caldo de osso de boi ou vitela tem cor marrom ou âmbar. O caldo de osso de frango é o mais comum e geralmente é amarelo claro.
O artigo "Receita Autêntica de Consommé", do famoso site de culinária Taste Atlas, afirma que a paciência é fundamental para criar um caldo cristalino e saboroso.
Para obter o resultado desejado, o preparo pode levar até 5 horas e requer um pouco de observação para se chegar à perfeição.
Consommé de frango com caldo claro feito de ossos de frango - Foto: The spruce eats
Como preparar um caldo consommé?
O site de culinária Spruce Eats recomenda que os cozinheiros tostem levemente os ossos no forno antes de cozinhá-los em ensopado. Isso deixará o caldo mais saboroso.
O processo de cozimento começa colocando os ossos preparados em uma panela grande cheia de água.
São adicionados diversos vegetais, como cebola, cenoura, alho e coentro, juntamente com claras de ovo, que atuam para coletar todas as impurezas da superfície.
O caldo é cozido em fogo baixo por 2 a 5 horas. Este site de culinária também aconselha o cozinheiro a não mexer muito durante o cozimento.
Após o cozimento, o caldo é filtrado através de uma peneira ou pano de queijo.
O produto final é uma sopa clara e saborosa, geralmente servida no início de uma refeição ou usada como base para outras sopas e pratos.
Devido ao alto teor de gelatina, o caldo se transformará em um gel espesso depois de resfriado.
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