Рядом с пышной зеленой бамбуковой рощей и созревающими банановыми деревьями на огне томится горшок с клейкими рисовыми клецками, источающий аромат. Клецки сварились, еще дымятся, и, осторожно разворачивая обертку из бамбукового листа, я вижу полупрозрачный желтый клецок с мелко измельченными зернами клейкого риса, образующими твердую массу. Обертка одновременно жевательная и слегка хрустящая, с уникальным вкусом клейкого риса, замоченного в зольной воде, смешанного с ароматными бамбуковыми листьями, сладким ореховым вкусом бобов и насыщенным кокосовым вкусом, создающим неповторимый аромат «клейких рисовых клецок Ба Хай».

Госпожа Хай (Фам Ле Тхуй, 62 года, коммуна Хо Тхи Ки) унаследовала это ремесло от своей матери в возрасте 11 лет. Имея более чем 50-летнюю семейную традицию приготовления рисовых лепешек (бань у), она и ее сестры создали бренд «Рисовые лепешки Кай Тау Вам». Госпожа Хай говорит, что приготовление рисовых лепешек, завернутых в бамбуковые листья, кажется простым, но на самом деле это не так. Лепешки выглядят просто, но для приготовления вкусных требуется много этапов. У каждого свой рецепт, но для ее семьи замачивание клейкого риса имеет решающее значение, поскольку от него зависит успех партии. Клейкий рис необходимо замачивать в воде с добавлением извести и золы в течение 24 часов, затем несколько раз промывать чистой водой. Человек, замачивающий рис, должен быть опытным и правильно смешивать воду с золой. Если тесто слишком толстое, пирог будет горьким и его будет трудно есть; если слишком тонкое, рис не будет гладким, и пирог не будет мягким и вкусным.

Её родной город находится в устье реки Кай Тау (деревня Так Тху, коммуна Хо Тхи Ки, район Тхой Бинь). Когда её семья переехала в коммуну Хо Тхи Ки, хотя это была всего лишь другая деревня, почти никто там не умел готовить этот пирог. Всякий раз, когда в деревне проводилась поминальная служба, она готовила его, замачивая клейкий рис и маш, а затем инструктировала женщин деревни, как его делать. Маш промывали, очищали от шелухи, варили до мягкости, затем тушили с сахаром и тертым кокосовым молоком на медленном огне, пока бобы не высохнут. Затем огонь выключали, смесь оставляли остывать, а затем скатывали в шарики.

Бамбуковые листья замачивают в воде и тщательно промывают. Она берет горсть мелко расщепленных сухих тростников, привязывает их к гвоздю в углу дома и позволяет им свисать. Она складывает два или три бамбуковых листа, в зависимости от их размера, слегка перекрывая их, а затем сворачивает в кольцо. Она кладет внутрь клейкий рис и начинку, располагая начинку между двумя порциями риса. Затем она полностью покрывает начинку еще одним слоем клейкого риса. Наконец, она складывает уголки бамбуковых листьев в треугольник и связывает его тростником так, чтобы все три стороны пирога были равны, образуя треугольник.

Процесс приготовления этих лепешек также очень сложен. Вода должна закипеть, прежде чем добавлять лепешки, и огонь должен гореть постоянно; если огонь погаснет, лепешки останутся недоготовленными. Воду нужно добавлять непрерывно, чтобы предотвратить высыхание кастрюли и обеспечить равномерное приготовление. Только тогда лепешки сохранят нежную сладость сахара, тягучую текстуру клейкого риса и аромат бамбуковых листьев, что позволит им храниться 3-4 дня, не портясь. По словам госпожи Хай, лепешки из бамбуковых листьев можно приготовить примерно за 2 часа, но чтобы клейкий рис стал мягким и лепешки не испортились, огонь должен гореть постоянно около 3 часов, прежде чем вынимать лепешки.

«Поначалу, когда я училась заворачивать бань чынг (вьетнамские рисовые лепешки) у своей матери, мне иногда хотелось все бросить. От заворачивания листьев до завязывания веревочек — все было очень сложно для 10-летней девочки. Лепешки получались неровными, неправильной формы, иногда веревочки рвались или складки развязывались. Но благодаря терпеливому руководству моей матери я постепенно освоила это дело», — призналась госпожа Хай.

Ловкими руками, всё ещё заворачивая рисовые лепешки, госпожа Хай продолжила свой рассказ: «В те времена мы с сёстрами очень любили смотреть спектакли. Когда мы услышали в округе, что в Тхойбинь приезжает театральная труппа, мы с нетерпением умоляли маму разрешить нам пойти посмотреть. Мама велела нам троим завернуть 1000 рисовых лепешек с полудня до вечера, прежде чем мы сможем пойти на спектакль. Хотя мы были новичками в этом деле, мы втроём, потому что хотели посмотреть спектакль, испекли прекрасные лепешки. Пока лепешки томились на огне, мы втроём надели новую одежду и пошли с другими женщинами из окрестностей от устья реки Кайтау на районный рынок, чтобы посмотреть спектакль».

Раньше это было нормой, но теперь для нее стало обычным делом заворачивать более 1000 рисовых пельменей в день. Благодаря заранее приготовленным листьям, ниткам, клейкому рису и начинке, она заворачивает более 250 пельменей в час. В этом году, к Празднику Драконьих Лодок, она завернула более 9000 рисовых пельменей. С утра 2-го по 4-й день лунного месяца на ее кухне всегда кипит работа, чтобы она могла вовремя доставлять пельмени своим постоянным клиентам.

Каждый день госпожа Хай может испечь 1500 клецок из клейкого риса.

В свободное время госпожа Хай плела пластиковые корзины для заводов или участвовала в конкурсах, демонстрирующих корзины ручной работы, всегда оказывая помощь. Когда проводился провинциальный конкурс традиционных пирожных, женское объединение пригласило ее принять участие, но она отказалась. Господин Хай был стар, часто болел, и у него ослабли ноги. Их дети и внуки жили далеко, поэтому госпожа Хай всегда хотела быть рядом с ним, разделяя его радости и печали.

Каждый день она рубила бананы, нарезала их кружочками, а мистер Хай измельчал их и смешивал с отрубями и рисом, чтобы кормить почти сотню уток и кур, которые паслись за домом. Изначально она планировала разводить несколько уток и кур для внуков, чтобы они могли приезжать в гости или развлекать гостей издалека. Но когда утки и куры достигли зрелости и начали нести яйца, она не могла съесть их все, поэтому занялась изготовлением гнезд и выведением цыплят. У нее был к этому талант, и она хорошо заботилась о стаде; все куры и утки быстро выросли упитанными. «Ее трое детей постоянно пилили ее, говоря: „Теперь, когда вы стареете, вы все успешны, и у нас есть земля, которую можно сдавать в аренду, у нас приличный ежемесячный доход, так что мы можем выйти на пенсию и наслаждаться старостью“». И она, и ее муж отказались, сказав, что им будет грустно, если они не будут работать, особенно с учетом бизнеса по изготовлению рисовых клецок; ей самой было грустно, если она какое-то время не будет их готовить.

Господин Хай был также его постоянным спутником; когда его жена готовилась печь пироги, он брал корзину в сад, чтобы собрать листья бамбука, связывал их в пучки тростником, а пока она заворачивала пироги, он собирал дрова, чтобы разжечь огонь и вскипятить воду. Когда она нарезала бананы, он тоже брал нож и разделочную доску, чтобы мелко их измельчить. Они были рядом друг с другом с утра до вечера.

Несмотря на относительно стабильное семейное хозяйство и успешных детей, госпожа Хай по-прежнему не хочет «отворачиваться» от традиционного ремесла, переданного ей от матери. У каждой профессии свои уникальные особенности, и у каждого человека свои увлечения, но госпожа Хай всегда хочет внести свой небольшой вклад, чтобы сохранить пламя традиционного изготовления рисовых лепешек из бамбуковых листьев.

Бао Хань

Источник: https://baocamau.vn/ba-hai-banh-u-a1622.html