Кинтедотхи – В Ханое около 700 точек, где подают фо, они есть практически в каждом районе. Однако немногие из них существуют более 10 лет. Большинство знаменитых точек, где подают фо, часто передаются из поколения в поколение, имея свои собственные секретные рецепты.
Передается из поколения в поколение
Известные бренды фо в Ханое, такие как Pho Thin, Pho Nho, Pho Suong, Pho Ngoc Vuong... у каждого свой уникальный вкус. Этот вкус известен только владельцам и их супругам, другие не знают дозировку и состав некоторых специй, которые нужно добавлять в бульон. Мастерство передаётся только членам семьи (или клана) через личное обучение.
Г-жа Нгуен Бич Туй, владелица бренда Pho Nho (ул. Хюинь Тхук Кханг, 27, район Донгда, Ханой), поделилась: «Профессия повара фо и магазин Pho Nho передались мне от родителей. Предыдущий магазин назывался Pho Bo Nguyen Hong. Спустя десятилетия многие посетители, уехавшие издалека, смогли вернуться в этот магазин и поделиться своими воспоминаниями об уникальном вкусе этого заведения, посоветовав семье назвать его Pho Nho. Поэтому моя семья решила изменить название на Pho Nho».
Ресторану «Фо Ньо» уже почти 30 лет. С тех пор госпожа Нгуен Бич Туй всегда хранит вкус фо, который её родители передали ей с первого дня.
По словам многих владельцев ресторанов фо в Ханое, передача профессии детям — это ещё и вопрос «выбора подходящего человека, которому можно доверить золото», поскольку не все обучены этой профессии и горят желанием её освоить. Обычно, когда родители продают фо, дети помогают им с домашними делами: собирают овощи, моют посуду, подают блюда, а став старше, они учатся разделывать мясо, продавать фо и постепенно варить бульон у своих родителей. Исключений, когда профессию можно передать посторонним, очень мало.
Г-жа Буй Тхань Лоан, представительница третьего поколения семьи Фо Тхин Бо Хо, рассказала: рецепт Фо Тхин, или Фо Тхин Бо Хо, передаётся из поколения в поколение. Особенность Фо Тхин Бо Хо — прозрачный, лёгкий, сладкий бульон и восхитительный вкус говядины. Существует давний семейный секрет — использование имбиря для усиления вкуса говядины.
Усилия по сохранению традиционных профессий
В наши дни большинство представителей молодого поколения, следующего поколения, склонны выбирать другую работу, соответствующую тенденциям времени, вместо того, чтобы продолжать традиционную семейную профессию продавца фо. С другой стороны, наём работников извне для помощи в продаже фо также представляет собой сложную задачу для многих владельцев магазинов, стремящихся сохранить семейную профессию.
Г-н Фам Ван Линь из Pho Bo Hoa Cua (район Лам Ду, 4, Бо Де, район Лонг Бьен, Ханой) рассказал: «Pho Bo Hoa Cua существует уже 30 лет. Моя семья продаёт продукцию прямо на дом, поэтому, чтобы поддерживать качество, ингредиенты и методы приготовления, члены семьи сами выбирают продукты, готовят и обрабатывают их. Персонал участвует только в процессе уборки».
Того же мнения придерживается и владелица бренда Pho Nho г-жа Нгуен Бич Туй: «Приготовление фо — тяжёлый труд, требующий полной самоотдачи, ведь часто приходится поздно ложиться спать и рано вставать. Для приготовления фо из говядины кости и мясо необходимо замачивать и промывать. Если этим занимаются только сотрудники, качество определённо не гарантировано. За этим должен тщательно следить владелец магазина».
Помимо вышеперечисленных трудностей, по словам владельцев некоторых ресторанов фо в Ханое, сохранение профессии фо затруднено из-за роста стоимости аренды помещений в столице, и иногда им приходится закрываться, например, из-за эпидемии COVID-19. Тем не менее, они каждый день стараются поддерживать традиционную профессию.
«Бывают моменты, когда я чувствую себя обескураженной из-за трудностей. Но поскольку эту профессию мне оставили родители, и поскольку многие клиенты любят и поддерживают меня, я изо всех сил стараюсь сохранить магазин и профессию», — сказала г-жа Нгуен Бич Туй.
Поэтому многие любители фо выразили свою радость, узнав, что Министерство культуры, спорта и туризма приняло решение о включении блюда «фо ханой» в Национальный список нематериального культурного наследия. Это не только признание исторической, культурной и научной ценности наследия, но и открывает возможности для сохранения и устойчивого развития традиционной кулинарной квинтэссенции столицы.
С другой стороны, это также мотивирует владельцев традиционных брендов фо постоянно улучшать качество своих блюд, сохранять традиционные вкусы и в полной мере передавать культурную квинтэссенцию через каждую чашку фо.
С 1 декабря 2024 года газета Kinh te va Do thi совместно с Департаментом культуры и спорта Ханоя и при поддержке Acecook Vietnam начнет рубрику «Квинтэссенция ханойской кухни».
Источник: https://kinhtedothi.vn/he-lo-bi-quyet-giu-thuong-hieu-pho-ha-noi.html
Комментарий (0)