Фо — блюдо, которое издавна неразрывно связано с жизнью жителей Ханоя . Среди сотен ресторанов фо в столице многие существуют уже 3-4 поколения, и потомки с гордостью хранят рецепт и развивают его, привлекая всё больше посетителей.
Газета VietNamNet хотела бы представить некоторые известные и давно существующие рестораны фо в столице в серии статей «Традиционные рестораны фо в Ханое со многими поколениями и многочисленной клиентурой» .
Урок 1: Ресторан Фо в Ханое полон клиентов. 24-летняя владелица резала мясо до тех пор, пока её руки не стали мозолистыми.
Урок 2: Самый «консервативный» ресторан фо в Ханое, работающий уже 4 поколения. Внук возвращается из-за границы, чтобы взять управление в свои руки.
Каждый день с 7 до 9 утра в ресторане фо, принадлежащем семье господина Ву Труонг Джанга (45 лет), самая популярная пора посетителей. Господин Джанг разливает бульон и подбадривает персонал. Когда посетителей слишком много, господин Джанг также берёт на себя обязанность подавать фо клиентам.
Господин Джан — представитель третьего поколения семьи, продолжающий семейный бизнес по приготовлению фо. Ресторан назван в честь его деда, господина Дао.
Господин Дао родом из Джао Ку, Нам Динь – колыбели фо. Около 60-70 лет назад он привёз фо в Ханой и продавал его на улицах, путешествуя по всему старому городу. Позже он обучил этому рецепту своих детей. Сегодня только Джан и его младший брат продолжают дело, открыв ресторан фо в Ханг Зяе.
Г-н Джанг рассказал, что со временем каждый ребенок в семье внес небольшие изменения в традиционный рецепт фо, чтобы удовлетворить вкусы посетителей.
Бульон фо в этом ресторане готовится из говяжьих мозговых костей и небольшого количества свиных. Все кости тщательно готовятся в три этапа: замачивание в воде, бланширование и промывание.
Господин Джанг сказал: «Я варю бульон каждый день. Кости варятся на медленном огне с 9 утра предыдущего дня до 6 утра следующего. В течение этого процесса я слежу за тем, чтобы снимать пену, отделять мясо и регулировать температуру для каждого этапа».
С вечера я убавляю огонь до медленного. К утру кости станут мягкими, высвобождая всю свою сладость и насыщенный вкус. Затем я добавляю специи. В бульоне остаются корица, бадьян, кардамон и рыбный соус, но совсем чуть-чуть, не слишком остро.
По словам господина Джана, его семья использует вьетнамскую говядину, заказанную у проверенной компании. Мясо этого сорта ароматное и практически без неприятного запаха. «Вкусность фо определяется правильными ингредиентами», — сказал он.
В ресторане представлено разнообразное меню, включающее в себя редко прожаренный фо, пашину, хрустящую грудинку, вырезку и сухожилия. Наиболее популярными являются фо из вырезки и вырезки.
«Моя семья выбирает лучшие сухожилия говяжьей туши, расположенные во внутренней части говяжьей голяшки. Эти сухожилия сладкие, мягкие, но хрустящие. Время приготовления составляет всего около 30 минут. Таких сухожилий не так много, поэтому их обычно раскупают до 9 часов», — сказал господин Цзян.
Грудинка также тщательно отбирается, очищается и варится до готовности, не теряя при этом своей хрустящей корочки.
В пять утра двое рабочих начнут нарезать грудинку, пашину, мясо с кровью… чтобы к шести утра всё было готово к продаже. «Пашина — самая сложная часть для нарезки, она должна быть тонкой, чтобы постное мясо и жир не отделялись друг от друга. Мой младший брат будет нарезать пашину и мясо с кровью», — сказал господин Джан.
В ресторане подают тонкую, мягкую, но упругую рисовую лапшу. Жареные палочки из теста продаются в соседнем заведении, поэтому их заказывают по мере их появления, чтобы они всегда были горячими и хрустящими.
На каждом столике в ресторане подают соус чили, чесночный уксус, лимон и свежий перец чили. Владелец ресторана отметил, что соус чили приготовлен по особому рецепту, а чесночный уксус, чтобы придать ему особый аромат, должен содержать местный чеснок.
«Клиенты все чаще требуют более качественную еду, поэтому мне приходится выполнять каждый шаг тщательно и скрупулезно», — сказал г-н Джан.
Господин Хо Куанг (Хоан Кием, Ханой) уже много лет является постоянным клиентом этого ресторана. По его словам, фо в ресторане отличается стабильным качеством, бульон всегда горячий, наваристый, а мясо, особенно мясо, свежее и вкусное.
Блюда фо с хорошо прожаренной, с кровью пашиной, грудинкой, сухожилиями и кукурузой стоят от 40 000 до 60 000 донгов, а фо с черепашьим хребтом — 80 000 донгов. Кроме того, в ресторане есть специальная порция фо стоимостью 100 000 донгов, в которую входит отборное, лучшее мясо.
«Каждый день я делаю фиксированное количество товара, лишь немного увеличивая его по выходным и праздникам. Поэтому в дни большого наплыва покупателей магазин может закрываться раньше, с 9 до 10 утра. Слишком большой объём производства может не гарантировать качество», — сказал г-н Джан.
Комментарий (0)