В одном из ресторанов фо в Ханое, которым управляют уже три поколения, это блюдо продается всего несколько часов каждое утро; опоздавшие часто уходят разочарованными, не получив заказа.

Примечание редактора

Фо — блюдо, тесно связанное с жизнью жителей Ханоя . Среди сотен ресторанов, где подают фо в столице, многие существуют уже три или четыре поколения, а потомки с гордостью сохраняют и развивают рецепт, привлекая все большее число клиентов.

В серии статей «Традиционные рестораны фо в Ханое с поколениями клиентов» газета VietNamNet хотела бы представить несколько известных, давно существующих ресторанов, где подают фо, в столице.

Статья 1: В ханойском ресторане, где подают фо, полно посетителей; 24-летняя владелица раньше разделывала мясо до тех пор, пока у нее не покрылись мозоли на руках.
Статья 2: Самый «консервативный» ресторан супа фо в Ханое, которым управляют уже четыре поколения, возвращается из-за границы, чтобы возглавить заведение.

С 7 до 9 утра каждый день в семейном ресторане фо Ву Чыонг Зянга (45 лет) царит самая оживленная атмосфера. Зянг занят тем, что разливает бульон и подгоняет своих сотрудников. Когда посетителей слишком много, Зянг даже берет на себя задачу разносить фо клиентам.

Ресторан был полон посетителей.

Господин Джианг — представитель третьего поколения своей семьи, продолжающий семейный бизнес по продаже супа фо. Ресторан, где подают фо, назван в честь его деда, господина Дао.

Господин Дао родом из провинции Гиао Ку, Нам Динь – родины супа фо. Около 60-70 лет назад он привёз фо в Ханой и продавал его, обходя дома в Старом квартале. Позже он передал рецепт своим детям. Сегодня семейное дело продолжают только его сын Джианг и младший брат, управляя рестораном фо на улице Ханг Зяй.

По словам г-на Джианга, со временем каждый ребенок в семье вносил небольшие изменения в традиционный рецепт фо, чтобы он соответствовал вкусам клиентов.

Господин Джианг (в полосатой рубашке) — представитель третьего поколения своей семьи, занимающийся продажей фо (вьетнамского супа с лапшой).

Бульон для фо в этом ресторане варится из говяжьих костей и небольшого количества свиных костей. Все кости тщательно подготавливаются в три этапа: замачивание в воде, бланширование и тщательное промывание.

Г-н Джианг рассказал: «Я отвечаю за приготовление бульона каждый день. Кости варятся с 9 утра предыдущего дня до 6 утра следующего. В процессе я снимаю пену, вынимаю мясо и соответствующим образом регулирую температуру на каждом этапе».

«Поздним вечером я снижаю температуру, чтобы бульон томился на медленном огне. К утру кости станут мягкими, раскрыв весь свой сладкий и насыщенный вкус. В этот момент я добавляю приправы. В бульоне по-прежнему присутствуют корица, звездчатый анис, кардамон и рыбный соус, но лишь в едва уловимой форме, не слишком резко».

Бульон варится на медленном огне около 20 часов.

По словам г-на Джианга, его семья использует местную говядину от известной компании. Этот вид говядины обладает приятным ароматом и не имеет резкого, неприятного запаха. «Качество ингредиентов определяет восхитительный вкус супа фо», — сказал он.

В ресторане разнообразное меню, в том числе суп фо с редкой говядиной, хорошо прожаренной говядиной, грудинкой, хрустящей боковой частью, нежным говяжьим сердцем и нежными говяжьими сухожилиями. Из них наиболее популярны супы фо с нежными говяжьими сухожилиями и нежным говяжьим сердцем.

«Моя семья выбирает лучшую часть говяжьих сухожилий — ту, что находится внутри голени. Эти сухожилия сладкие, нежные, но при этом хрустящие. Варить их нужно всего около 30 минут. Такие сухожилия не всегда есть в наличии, поэтому их обычно раскупают до 9 утра», — сказал г-н Джианг.

Фо с тушеными говяжьими сухожилиями обычно быстро раскупают.

Говяжья грудинка также тщательно отбирается, очищается и отваривается до готовности, не теряя при этом своей хрустящей корочки.

В этом ресторане говядина нарезается исключительно вручную.

В 5 утра два мясника начнут нарезать грудинку, боковую часть и говядину с кровью... чтобы к 6 утра мясо было готово к продаже. «Грудинка — самая сложная часть для нарезки; нужно убедиться, что ломтики тонкие, а постная и жирная части не разделяются. Мой младший брат будет нарезать грудинку и говядину с кровью напрямую», — сказал Джианг.

В ресторане используют тонкую, мягкую, но при этом эластичную рисовую лапшу. Жареные палочки из теста поставляются от местного поставщика, поэтому они всегда горячие и хрустящие, и их можно заказать по желанию.

В ресторане разнообразное меню, в том числе суп фо с редкой говядиной, хорошо прожаренной говядиной, грудинкой, хрустящей боковой частью, вырезкой и сочными сухожилиями.

На каждом столе в ресторане дополнительно подают острый соус чили, чесночный уксус, лайм и свежий перец чили. Владелец сказал, что острый соус готовится по особому рецепту, а для чесночного уксуса используется местный чеснок, чтобы придать ему неповторимый аромат.

«Клиенты все чаще требуют более качественных продуктов, поэтому мне приходится тщательно и скрупулезно выполнять каждый этап работы», — сказал Джианг.

Когда в ресторане много посетителей, г-н Джианг лично разносит миски с супом фо, чтобы подать его клиентам.

Г-н Хо Куанг (район Хоан Кием, Ханой) является постоянным клиентом этого ресторана уже много лет. По его словам, суп фо в этом заведении всегда отличается неизменно высоким качеством, бульон всегда горячий и ароматный, а мясо особенно свежее и вкусное.

Господин Куанг является постоянным клиентом этого ресторана на протяжении многих лет.

Цена на приготовленный фо, фо с говядиной средней прожарки, фо с грудинкой, фо с сухожилиями и фо с говяжьей голенью варьируется от 40 000 до 60 000 VND, а фо с говяжьими сухожилиями стоит 80 000 VND. Кроме того, ресторан предлагает специальную порцию фо за 100 000 VND, приготовленную из отборных, лучших кусков мяса.

Господин Джианг каждый день ест фо в своем собственном ресторане.

«Каждый день я готовлю фиксированное количество товаров, лишь немного увеличивая его в выходные или праздничные дни. Поэтому в дни с большим потоком покупателей магазин может закрываться раньше, около 9-10 вечера. Приготовление слишком большого количества товаров за один раз может негативно сказаться на качестве», — объяснил Джианг.

В ресторане суп фо стоит от 40 000 до 80 000 донгов за порцию.

Представляем вашему вниманию вьетнамские рестораны, специализирующиеся на супе фо, которые покоряют мир : Говоря о знаменитых вьетнамских блюдах на мировой кулинарной карте, нельзя не упомянуть суп фо. Это «национальное блюдо» всегда высоко ценится иностранными туристами.

Источник: https://vietnamnet.vn/quan-pho-3-doi-o-ha-noi-ban-vai-gio-moi-sang-khach-den-muon-tiec-nuoi-ra-ve-2352950.html