Ресторан фо в Ханое, работающий уже в третьем поколении, открывается на несколько часов каждое утро, клиенты приходят поздно и с сожалением уходят.

Примечание редактора

Фо — блюдо, которое издавна неразрывно связано с жизнью жителей Ханоя . Среди сотен ресторанов фо в столице многие существуют уже 3-4 поколения, а их потомки с гордостью хранят рецепт и развивают его, привлекая всё больше и больше посетителей.

Газета VietNamNet хотела бы представить некоторые известные и давно существующие рестораны фо в столице в серии статей «Традиционные рестораны фо в Ханое со многими поколениями и многочисленной клиентурой» .

Урок 1: Ресторан Фо в Ханое полон посетителей. 24-летняя владелица резала мясо до тех пор, пока её руки не стали мозолистыми.
Урок 2: Самый «консервативный» ресторан фо в Ханое, работающий уже 4 поколения. Внук возвращается из-за границы, чтобы взять управление в свои руки.

С 7 до 9 утра каждый день — самое оживлённое время в ресторане фо господина Ву Труонг Джанга (ему 45 лет). Господин Джанг разливает бульон и подбадривает персонал. Когда посетителей слишком много, господин Джанг также берёт на себя обязанность подавать фо клиентам.

Посетители заполнили все столики ресторана.

Господин Джанг — представитель третьего поколения семьи, продолжающий семейный бизнес по приготовлению фо. Ресторан назван в честь его деда, господина Дао.

Господин Дао родом из Джао Ку, Нам Динь – колыбели фо. Около 60 или 70 лет назад он привёз фо в Ханой, чтобы продавать его на улицах, путешествуя по всему старому городу. Позже он обучил этому рецепту своих детей. До сих пор только Джан и его младший брат продолжают бизнес в ресторане фо в Ханг Зяе.

Г-н Джанг рассказал, что со временем каждый ребенок в семье внес небольшие изменения в семейный рецепт фо, чтобы удовлетворить вкусы обедающих.

Г-н Джанг (в полосатой рубашке) — представитель третьего поколения в своей семье, продающий фо.

Бульон фо в этом ресторане готовится из говяжьих мозговых костей и небольшого количества свиных. Все кости тщательно готовятся в три этапа: замачивание в воде, бланширование и промывание.

Господин Джанг сказал: «Я варю бульон каждый день. Кости варятся на медленном огне с 9 утра предыдущего дня до 6 утра следующего. В течение этого процесса я слежу за тем, чтобы снимать пену, отделять мясо и регулировать температуру для каждого этапа».

С вечера я убавляю огонь до медленного. К утру кости станут мягкими, высвобождая всю свою сладость и насыщенный вкус. Затем я добавляю специи. В бульоне остаются корица, бадьян, кардамон и рыбный соус, но совсем чуть-чуть, не слишком остро.

Бульон варится на медленном огне около 20 часов.

По словам господина Джана, его семья использует местную говядину, заказанную у проверенной компании. Мясо этого сорта ароматное и практически без неприятного запаха. «Вкусность фо определяется правильными ингредиентами», — сказал он.

В ресторане представлено разнообразное меню, включающее в себя редко прожаренный фо, пашину, хрустящую грудинку, вырезку и сухожилия. Среди них наиболее популярными являются фо из вырезки и вырезки.

«Моя семья выбирает лучшие сухожилия говяжьей туши, расположенные во внутренней части говяжьей голяшки. Эти сухожилия сладкие, мягкие, но хрустящие. Время приготовления составляет всего около 30 минут. Таких сухожилий не так много, поэтому их обычно раскупают до 9 часов», — сказал господин Цзян.

Нежное блюдо фо с сухожилиями часто раскупают быстро.

Грудинка также тщательно отбирается, очищается и варится до готовности, не теряя при этом своей хрустящей корочки.

Говядина в ресторане нарезается исключительно вручную.

В пять утра двое рабочих начнут нарезать грудинку, пашину, мясо с кровью… чтобы к шести утра всё было готово к продаже. «Грудинка — самая сложная часть для нарезки, она должна быть тонкой, не должно быть разделения постного мяса и жира. Мой младший брат будет нарезать грудинку и мясо с кровью», — сказал господин Джан.

В ресторане подают тонкую, мягкую, но упругую рисовую лапшу. Жареные палочки из теста продаются в соседнем заведении, поэтому их заказывают по мере их появления, чтобы они всегда были горячими и хрустящими.

В ресторане представлено разнообразное меню, включающее в себя редкий фо, хорошо прожаренный фо, пашину, хрустящую грудинку, сердцевину и нежные сухожилия.

На каждом столике в ресторане подают соус чили, чесночный уксус, лимон и свежий перец чили. Владелец ресторана отметил, что соус чили приготовлен по особому рецепту, а чесночный уксус, чтобы иметь характерный аромат, должен содержать местный чеснок.

«Клиенты все чаще требуют более качественную еду, поэтому мне приходится выполнять каждый шаг тщательно и скрупулезно», — сказал г-н Джан.

Когда в ресторане многолюдно, господин Джанг лично подает клиентам фо.

Господин Хо Куанг (Хоан Кием, Ханой) уже много лет является постоянным клиентом этого ресторана. По его словам, фо в ресторане отличается стабильным качеством, бульон всегда горячий, наваристый, а мясо, особенно мясо, свежее и вкусное.

Господин Куанг уже много лет является постоянным клиентом ресторана.

Блюда фо с хорошо прожаренной грудинкой, грудинкой, сухожилиями и кукурузой стоят от 40 000 до 60 000 донгов, а фо только с черепашьим хребтом стоит 80 000 донгов. Кроме того, в ресторане есть специальная порция фо стоимостью 100 000 донгов, в которую входят отборные, лучшие сорта мяса.

Господин Джанг регулярно каждый день ест фо у себя дома.

«Каждый день я делаю фиксированное количество товара, лишь немного увеличивая его по выходным и праздникам. Поэтому в дни большого наплыва покупателей магазин может закрываться раньше, с 9 до 10 утра. Слишком большой объём производства может не гарантировать качество», — сказал г-н Джан.

Фо в ресторане стоит от 40 000 до 80 000 донгов за порцию.

При упоминании знаменитых вьетнамских блюд на кулинарной карте мира фо не может не упомянуть. Это «национальное» блюдо всегда высоко ценится иностранными туристами.

Источник: https://vietnamnet.vn/quan-pho-3-doi-o-ha-noi-ban-vai-gio-moi-sang-khach-den-muon-tiec-nuoi-ra-ve-2352950.html