Аромат хранит воспоминания

Ароматы пищи привлекали людей еще со времен палеолита, однако человеческое обоняние полно противоречий.

Возможно, рыбный соус — это вьетнамская приправа и блюдо, сохранившее свою сущность на протяжении многих поколений. Так же, как японцы до сих пор пытаются сохранить эту сущность в соевом соусе.

Это продукт, ферментированный с солью и прошедший среднесрочный процесс ферментации. Потребители искажают свои представления о рыбном соусе, который производитель определяет исходя из содержания белка в продукте.

Транспортировка рыбного соуса, фотография из иллюстрированной монографии об Индокитае: Кохинхина (Monographie dessinée de l'Indochine, Cochinchine) Том 4 (1935). Источник: Flickr/manhhai.

Я спросил: «Почему же люди не устанавливают стандарты хорошего рыбного соуса, основываясь на аромате и вкусе, а только на содержании белка, которое и есть вкус?» Хотя, по вашим словам, «чем выше содержание белка в рыбном соусе, тем меньше у него запаха».

Мой друг лишь пожал плечами.

Возможно, наука до сих пор «застряла» на анализе и оценке аромата рыбного соуса и аромата еды в целом. Аромат рыбного соуса в каждом регионе имеет свои особенности.

В процессе одной и той же ферментации каждая бочка рыбного соуса имеет свой неповторимый вкус, точно так же, как и соевый соус, ферментированный в Японии. В этой стране самый высокий уровень науки в мире , но объяснить это невозможно.

Автор Транг Тьен более или менее иллюстрирует вкус и аромат рыбного соуса в следующем отрывке:

«(…) В те времена каждый раз, когда в дом заходил продавец рыбного соуса, это вызывало большой переполох. Потому что обычно никто в семье не был настолько уверен в своих навыках ведения домашнего хозяйства, чтобы с гордостью оценить стоимость рыбного соуса.

Затем она осторожно высунула язык и отпила глоток рыбного соуса. Затем, молча и задумчиво, она передала миску моей тёте...

Но моя бабушка, нетерпеливая и жадная, быстро махнула рукой. И тётя тут же передала ей миску с рыбным соусом. Она снова понюхала, снова попробовала. Затем настала очередь тёти: снова понюхала, снова попробовала...

Тетя сказала: - Лучше, чем в прошлый четверг.

Моя тетя осторожно согласилась: - После глотка он становится мягче, но тебе стоит попробовать попить его немного...

Моя бабушка заметила: — Слушай, а ты как думаешь? Мне этот цвет не нравится, да и вкус у него не очень.

Надо сказать, что даром, дарованным Богом человечеству для создания вкуса еды вообще и рыбного соуса в частности, является солнце тропических стран. В нашей стране вкус рыбного соуса отчасти меняется под воздействием солнца.

На юге солнца больше, а на севере оно более палящее. Именно поэтому на Западе когда-то существовал «расистский» подход к рыбному соусу в вопросах контроля качества продукции: на этикетке должно было быть чётко указано, аннамский это соус или тонкинский.

Что касается людей из определённого региона, то они пристрастились к запаху рыбного соуса этого региона, потому что едят его слишком много.

Производство соевого соуса в Японии. Картина Утагавы Хиросигэ III (1842–1894). Источник: ukiyo-e.org

На самом деле, всё ещё существует необходимость объяснить феномен зависимости, сопровождающейся тоской по еде, потребляемой на протяжении всего периода с детства до зрелости. Разве не правда, что реклама, понимающая психологию матерей, использовала ферментированный рыбный соус в качестве приправы для детских каш?

Чувство тоски по этому аромату всегда ощущается, когда мы едим привычную пищу. Учёные называют это «феноменом Пруста».

На самом деле не только рыбный соус имеет свой уникальный вкус.

Человечество восхищалось ароматами пищи еще со времен палеолита, когда люди открыли способ копчения продуктов не только для их сохранения, но и для улучшения вкуса.

Например, бекон — это продукт, который обычно солят вместе с олениной или свиной корейкой, а затем коптят.

Поскольку в этих местах «сегодня обычно не солнечно», метод консервации путем сушки соли заменяется на копчение.

Можно сравнить сильный аромат сушеных кальмаров с ароматом сушеных кальмаров. Выбор сушеных кальмаров — это стремление сохранить вкус, игнорируя аромат, возможно, характерный для вьетнамской кухни.

В нашей стране жители горных районов также хранят копчёности в виде «кухонных вешалок». Они просто подвешивают продукты — мясо, рыбу — с момента разделки до момента, когда их снимут с огня и съедят.

Мясо/рыбу можно есть сырыми, но лучше всего обжаривать на гриле, чтобы усилить вкус и сделать его более выразительным. Знаменитый продукт этого региона, который во время войны называли «R» (сокращение от «регион» по-французски), — это вяленое мясо буйволицы.

Мясо сохраняется «в течение всего периода листопада» благодаря дыму и теплу, поэтому соли требуется немного. Готовое мясо нужно обмакивать в различные соусы.

На юге люди также открыли для себя блюдо из жареных на гриле улиток, хотя они ещё живы. Этот метод основан на природе. Вместо того, чтобы впадать в спячку, как некоторые другие виды, ампуллярии и решётчатые улитки впадают в сухое состояние.

В сухой сезон на рисовых полях они неподвижно лежат под землей, спящие, пока на поля не придёт вода. Подвесить их в корзину над плитой – всё равно что позволить им пережить период покоя.

Мой друг из Франции рассказал: «Когда к нам приезжают местные дети, они всегда пытаются учуять запах рыбного соуса. Они нюхают его, чтобы потом заткнуть носы и посмеяться над странной вьетнамской едой».

Запах креветочной пасты заставляет их закрывать носы и хмуриться ещё сильнее. Они забывают, что многие вьетнамцы не переносят запах камамбера (традиционного) или рокфора. Запах сюрстрёмминга, скандинавского соуса к сельди (в частности, шведского), вызывает у них ещё больше рвоты.

Этот запах хуже, чем запах соуса из анчоусов во время долгого путешествия из Сайгона в Кантхо. Мой учитель Чиет однажды объяснил феномен сходства запахов людей и собак по отношению к… фекалиям.

Человеческое обоняние действительно извращено. Посетители не могут чётко различать ароматы, производимые бактериями из аминокислот и «аммиачных» кислот, как учёные.

Внезапно я начала скучать по запаху рыбного соуса так же сильно, как монахиня из рассказа «Лонг Тран» Нгуен Тхи Туй Ву. У меня есть бутылочка рыбного соуса, присланная моей подругой Тран Джиа из Бинь Диня, смешанного с чили.

Мой друг Фунг, владелец крупного завода по производству рыбного соуса в Фантхьете, чья основная база была вынуждена укрыться в Ка На (Фантхьет выбрал туризм вместо разработки рыбного соуса), однажды дал такую инструкцию: чтобы насладиться ароматом рыбного соуса, нужно положить немного его в миску, задержать дыхание, а затем вдохнуть.

Но миска рыбного соуса Биньдинь с перцем чили не стоит того, чтобы задерживать дыхание. Каким-то образом перец чили придаёт ему такой аромат. Цвет рыбного соуса Биньдинь ярче, чем у соуса из моего родного Нячанга.

Возможно, круглый соус из вяленой на солнце рыбы, почти полностью состоящий из анчоусов, напоминает мне Трангтьен.

(1) Ву Зе Тхань, Ешь ради удовольствия или ешь из страха, том III.

(2) Транг Тьен, «Еда и питье», в сборнике «Моя родина».

(3) Хюинь Тинь Паулус Куа, Национальный фонетический словарь Дай Нам, том II.

Источник: https://tuoitre.vn/huong-nhot-niem-nho-20240713140048982.htm