Фо сатай Чо Лон рассказывает смелую культурную историю

В гиде Мишлен недавно был отмечен ресторан Фо Сатай от Ориза Сайгона, в котором вьетнамский фо и чаочжоуский ху тьеу сатай сочетаются необычным образом.

Шеф-повар Крис Фонг (второй слева) — Фото: FBNV

С помощью истории о ресторане Pho Sa Teh шеф-повара Криса Фонга (Oryz Saigon — ресторан из списка Michelin Selected 2024) гид Мишлен хочет напомнить историю миграции, истории и культурного обмена.

Нерассказанные истории

Крис Фонг родился в Сингапуре в семье иммигрантов и вырос в среде, сочетающей в себе различные культуры: Гонконг, Малайзия и Сингапур.

После прохождения обязательной военной службы в Сингапуре Фонг работал в сфере дизайна, но вскоре открыл в себе страсть к еде, поступив в кулинарную школу и изучая кулинарное ремесло в ресторане André (Сингапур).

«Французские кулинарные приемы заключаются в превращении простых ингредиентов в нечто невероятно изысканное», — говорит он.

Фонг отправился во Францию ​​на два года, чтобы обучиться этому ремеслу, и в ходе этого процесса в нем постепенно сформировались азиатские кулинарные традиции и вкусы.

В 2017 году он приехал во Вьетнам, и его сердце осталось здесь.

В интервью гиду Мишлен Фонг сказал, что он «очарован яркой культурой Вьетнама и его нерассказанными историями».

В сентябре 2023 года Фонг открыл Oryz — ресторан высокой кухни, сочетающий традиционную кулинарную культуру с современными кулинарными техниками. Всего через несколько месяцев после открытия Oryz был включён в список ресторанов, рекомендованных гидом Мишлен.

Cho Lon satay pho

Фо сатай с насыщенным южным вкусом

В постоянно меняющемся меню Oryz Saigon выделяется блюдо фо сатай, представляющее собой смесь вьетнамского фо и лапши сатай из Чаочжоу.

Исследуя кухню Чо-Лона, Фонг наткнулся на лапшичную, где продавали блюдо под названием фо сатай, которое существовало уже много лет, оставаясь практически незамеченным местными жителями. Фонг неоднократно возвращался туда, чтобы поесть и поговорить с владельцем о том, как готовить этот фо сатай.

«Самым сложным было довести соус сатай до совершенства», — говорит он. «На разработку этого соуса у меня ушло две недели».

«Это нежная смесь арахиса, чеснока и специй, перемешанная до состояния густой пасты. Консистенция должна быть идеальной, чтобы она не слишком разбавлялась при добавлении бульона», — рассказывает шеф-повар.

По словам Фонга, именно этот соус — душа фо сатай. «Соотношение арахиса и специй должно быть идеальным, — объясняет он. — Если арахис перебьёт вкус специй, блюдо будет пресным».

Представитель Oryz Saigon отметил, что сатай из Чаочжоу не такой острый, в нём больше арахиса и он более мягкий на вкус. Однако сатай фо, который он «встретил» в районе Чо Лон в Хошимине, был модифицирован в соответствии с вьетнамскими вкусами.

«В нем сочетаются яркие специи и южные травы, что придает блюду пикантный вкус и тонкую глубину», — говорит Крис Фонг.

Вдохновленный Чо Лоном, фо са те в ресторане Oryz Saigon остаётся верен своим корням. Говядина, томлённая в бульоне сатай (острый арахисовый соус), подаётся с нарезанным огурцом, базиликом и маринованным чесноком. Фото: FBNH

Секрет Фонга

В ресторане Oryz Saigon фо сатай подают в выдолбленной луковице. Сладость лука придаёт тонкий вкус соусу и бульону, делая его неотъемлемой частью блюда.

По данным гида Мишлен, эта презентация также подтверждает видение Фонга об использовании ингредиентов в качестве средства для культурного повествования, связывающего прошлое и настоящее для улучшения впечатлений от еды.

Улучшенный сатай фо в ресторане Oryz Saigon — фото: FBNH

По словам сингапурского шеф-повара, в традиционной китайской кухне, особенно кантонской, для подслащивания бульона используются такие ингредиенты, как редис или сахарный тростник, придающие ему лёгкую сладость. В то же время, во вьетнамском фо лук придаёт блюду характерную сладость и глубину.

«Завернув фо сатай в лук, я хотел подчеркнуть этот культурный сдвиг, показать, как блюдо развивалось в процессе миграции и ассимиляции», — говорит Фонг.

Он добавил, что когда китайцы мигрировали в страны Юго-Восточной Азии, они привезли с собой свои кулинарные традиции, развивая и смешивая их с местными ингредиентами и методами, чтобы создать совершенно новые впечатления.

Источник: https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm