Квинтэссенция вегетарианской кухни Хюэ: вегетарианский след королевского двора

Открывая для себя квинтэссенцию вегетарианской кухни Хюэ, невозможно не упомянуть особую роль королевского двора династии Нгуен. Следуя традиции «жить в конфуцианстве и почитать буддизм», правители Нгуен, а затем и короли Нгуен исповедовали буддизм и поощряли безбрачие.

Построить храм в цитадели

Как упоминалось в предыдущих статьях, все правители династии Нгуен, закладывая фундамент в Дангчонге, следовали традиции «ку нхо мо тхить», то есть использовали конфуцианство как идеологию для управления обществом, а буддизм – как духовную опору династии и утешение народа. Во времена правления правителей династии Нгуен эта традиция продолжалась: двор назначал монахов, выдавал титулы и предоставлял земли под пагоды для возделывания. Это создало прочную основу для развития вегетарианской кухни не только среди населения, но и в самом центре власти – столице Хюэ.

Ворота Тайного совета, сохранившиеся по сей день, находятся на месте пагоды Жакхоанг.

ФОТО: ДТ

Чтобы способствовать практике вегетарианства и чтению буддийских стихов, короли Нгуен также построили пагоды в столице. В частности, весной 1839 года король Минь Манг построил пагоду Жак Хоанг в округе Доан Хоа, внутри юго-восточных ворот цитадели Хюэ . Эта пагода изначально была секретным местом, резиденцией короля, когда он был принцем. В период Тхиеу Чи пагода Жак Хоанг занимала 17-е место из 20 знаменитых ландшафтов столицы. Хотя в период Тхань Тхай пагода Жак Хоанг была снесена, чтобы построить Институт Тайного совета (широко известный как Там Тоа, сейчас штаб-квартира Центра сохранения памятников Хюэ), ее существование демонстрировало интерес королевской семьи к духовной жизни и вегетарианству.

Не только короли, но и дамы во дворце, такие как королева-мать, королева-мать, королева-мать и наложницы, имели небольшой храм под названием Фуок Тхо ам (во дворце Дьен Тхо). После реставрации и обновления этот храм стал местом, куда женщины часто приходили молиться и поклоняться. Наличие мест для практики вегетарианства прямо в императорском дворце подтверждало важность вегетарианской кухни в жизни королевской семьи.

Мастерица Май Тхи Тра (90 лет, проживает в городе Хюэ), которая много лет занимается исследованиями вегетарианской кухни, до сих пор отчётливо помнит каждый раз, когда её мать и жёны мандаринов готовили пир для короля Бао Дая во время его путешествия, включая вегетарианские блюда. Мастерица Май Тхи Тра происходит из знатной семьи, её тётя Май Тхи Ванг (супруга короля Дуй Тана) была уездным мандарином. «Они использовали зелёную фасоль и маниоку, сваренные и размятые в форме креветок, рыбы и рёбрышек, которые жарили, тушили и готовили. Они тщательно смешивали ингредиенты из Китая, создавая привлекательные блюда, например, корень лотоса, тушённый с грибами, вермишель, приготовленную с грибами эноки, грибы шиитаке, завёрнутые в спринг-роллы и обжаренные с побегами бамбука... для усиления цвета и вкуса», — говорит художница Май Тхи Тра.

Это показывает, что вегетарианская кухня при королевском дворе — это не только воздержание, но и вершина художественного творчества, использование сложных методов обработки для превращения растительных ингредиентов в блюда, привлекательные как по форме, так и по вкусу.

Имперский город Хюэ. ФОТО: ЛЕ ХОАЙНЯН

Распространение и трансформация вегетарианских вкусов Хюэ

Изысканная вегетарианская кухня, зародившаяся во дворце, распространилась сначала среди знати, а затем и среди простого народа, демонстрируя сильное влияние королевского двора на вегетарианскую кухню Хюэ. Секреты обработки, способы формовки и сочетания ингредиентов постепенно стали широко популярными, обогатив сокровищницу деревенской вегетарианской кухни.

В начале XX века некоторые наложницы короля Тхань Тхай и дочери высокопоставленных чиновников стали монахинями. Благодаря умелым рукам монахинь в монастыре появились вегетарианские блюда, включая спринг-роллы, пирожные, жареное мясо и блюда на гриле, а также мясные блюда. Это свидетельствует о переносе техник и квинтэссенции вегетарианской кухни из королевского двора и аристократии в монастыри, что способствовало обогащению вегетарианской храмовой кухни.

Сцена пагоды Жакхоанг была нарисована и напечатана в коллекции Королевской живописи.

Фото: Документ Центра сохранения памятников Хюэ

Однако в то время, за исключением деревенской кухни, вегетарианская еда была весьма ограничена блюдами из отварных овощей, тушеного джекфрута, смешанных побегов бамбука, тыквенного супа и т. д. Бобов было мало, не хватало даже арахиса и кунжута, поэтому жителям и храмам приходилось использовать вместо арахиса в качестве жира для приготовления супов гибридные масличные семена. В этот период существовала очевидная разница в ингредиентах и ​​изысканности между королевской и аристократической вегетарианской кухней и деревенской вегетарианской кухней. Однако именно в условиях дефицита творческая изобретательность и умение использовать доступные ингредиенты у жителей Хюэ достигли своего пика.

Одним из популярных вегетарианских блюд, как среди народа, так и при дворе, в то время было «нхам», которое мало кому известно сейчас. Это смешанное блюдо, приготовленное из ростков фасоли, цветков банана, сушеных и измельченных плодов карамболы и тонко нарезанного тофу. Вместо того, чтобы смешивать ингредиенты, как современный салат, «нхам» нужно обжаривать на плите. Это блюдо одновременно насыщенное и жирное, кислое и терпкое, поэтому его любят многие. Мастерица Май Тхи Тра до сих пор помнит солёные китайские сливы, превращенные в сушёную нить, которую ели с инжиром на холоде. Она отметила, что эти блюда «простые, но очень радостные». Это демонстрирует уважение к простым, скромным ценностям, но при этом приносит радость и удовлетворение в жизни.

В наши дни рынок сырья богат, и многие простые вегетарианские блюда прошлого уже не производятся. Однако истории и воспоминания о королевской и народной вегетарианской кухне продолжают жить, свидетельствуя о славном периоде и глубокой связи вегетарианской кухни с культурой и верованиями жителей Хюэ. Вегетарианская кухня Хюэ, от королевских блюд до деревенских, является неотъемлемой частью самобытности древней столицы, гармоничным сочетанием благородного вкуса и буддийской духовности.

Источник: https://thanhnien.vn/tinh-hoa-am-thuc-chay-hue-dau-an-chay-tinh-tu-cung-dinh-185250909202243085.htm