วิธีป้องกันไนเตรตในอาหารเข้าสู่ร่างกายและป้องกันโรค

ไนเตรตและไนไตรต์ไม่เพียงแต่พบในน้ำดื่มและผักเท่านั้น แต่ยังพบในอาหารแปรรูปด้วย ไนเตรตไม่เพียงแต่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นพิษ ความดันโลหิตสูง ทำลายวิตามิน และเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเท่านั้น แต่ยังเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งอีกด้วย แล้วเราจะป้องกันไม่ให้ไนเตรตเข้าสู่ร่างกายได้อย่างไร?

เนื้อสัตว์แปรรูปบางชนิดมีไนไตรต์ - ภาพ: BBC

สารที่พบในอาหารหลายชนิด

ศาสตราจารย์ ดร. เหงียน บ๋า ดึ๊ก รองประธานสมาคมโรคมะเร็งเวียดนาม กล่าวว่า เมื่อไม่นานมานี้ สารประกอบเอ็น-ไนโตรโซหลายชนิดเป็นที่ทราบกันว่าเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์และสัตว์ ผู้คนกังวลว่าไนไตรต์จากเนื้อสัตว์แปรรูป ไนเตรตในผัก และไนโตรซามีน เอ็น-ไนโตรโซ (ไนไตรต์ที่รวมกับกรดอะมิโนในอาหาร) มีความเสี่ยงที่จะก่อให้เกิดมะเร็ง

ร่างกายสามารถกำจัดไนโตรซามีนในระดับสูงได้อย่างง่ายดาย และการสะสมในตับเป็นเวลานานอาจทำให้เกิดพิษหรืออาจถึงขั้นเป็นมะเร็งตับ มะเร็งกระเพาะอาหาร และมะเร็งหลอดอาหารได้

ไนเตรตและไนไตรต์เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ และสารกันบูดในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์แปรรูปอื่นๆ เช่น เนย ชีส และเบียร์ อาจมีไนโตรซามีนที่ละลายน้ำได้อยู่ด้วย

นายแพทย์ Tran Anh Tuan จากโรงพยาบาลมะเร็ง Hung Viet กล่าวว่า ไนเตรตตามธรรมชาติพบได้ในพืช และความเข้มข้นจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสภาพดินและปริมาณปุ๋ยที่ใช้

ไนเตรตในอาหารประมาณ 5 ถึง 20% จะถูกเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ ซึ่งพบในผักบางชนิด (เช่น มันฝรั่ง) บางครั้งไนไตรต์ถูกนำมาใช้เพื่อถนอมเนื้อสัตว์และปลาแปรรูป (ซึ่งเป็นพิษต่อแบคทีเรีย) และเพื่อให้เนื้อสัตว์และปลาแปรรูปมีสีเฉพาะตัว

ไนเตรตจากสารเติมแต่งอาหารเหล่านี้คิดเป็นประมาณ 6% ของไนเตรตทั้งหมดที่เราได้รับจากอาหาร ผลิตภัณฑ์ที่มีไนเตรตความเข้มข้นค่อนข้างสูง ได้แก่:

- แฮม : มักเป็นแหล่งไนเตรตที่สูงที่สุดในอาหาร แฮมรมควัน 100 กรัมมีไนเตรตสูงถึง 890 ไมโครกรัม

- เบคอน: เบคอนมีไนเตรตสูงถึง 380 ไมโครกรัมต่อน้ำหนัก 100 กรัม ไนเตรตและไนไตรต์มักพบได้ทั่วไปในการผลิตเบคอน แต่บางยี่ห้อก็ระบุบนบรรจุภัณฑ์ว่าปราศจากไนไตรต์ อย่างไรก็ตาม ควรตรวจสอบอีกครั้ง

- เนื้อแช่แข็ง: อาหารแช่แข็งเป็นแหล่งไนเตรตที่เป็นอันตราย โดยเฉลี่ยแล้ว เนื้อแช่แข็งแปรรูปมีไนเตรตสูงถึง 500 ไมโครกรัมต่อเนื้อ 100 กรัม ในขณะที่เนื้อเย็นดิบมีไนเตรตประมาณ 300 ไมโครกรัมในปริมาณเท่ากัน

ไส้กรอก เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่หาซื้อได้ทั่วไปที่สุดในตลาด ไส้กรอกโดยเฉลี่ยมีไนเตรตประมาณ 50 ไมโครกรัมต่อเนื้อ 100 กรัม และมีไนไตร ต์ ประมาณ 9 มิลลิกรัม

นอกจากนี้ ร่างกายยังได้รับไนเตรตจากน้ำดื่ม ซึ่งผักบางชนิดมีปริมาณไนเตรตสูง ไนเตรตจากน้ำดื่มคิดเป็นประมาณ 21% ของไนเตรตทั้งหมดที่คนทั่วไปดูดซึมผ่านอาหารในแต่ละวัน

การปนเปื้อนของไนเตรตในแหล่งน้ำเกิดจากการใช้ปุ๋ยเคมีใน ภาคเกษตรกรรม มากเกินไปและของเสียจากภาคอุตสาหกรรม

ไนเตรตที่ร่างกายดูดซึมได้ 70% มาจากผัก สาเหตุที่ผักบางชนิดมีไนเตรตสูงยังไม่เป็นที่แน่ชัด แต่มีปัจจัยที่เกี่ยวข้อง 3 ประการ ได้แก่ พันธุกรรม แสงหรือสภาพแวดล้อม และโภชนาการ

พันธุกรรมเป็นปัจจัยสำคัญ และความสามารถในการสะสมไนเตรตสูงเกิดขึ้นเฉพาะในผักบางชนิด เช่น กะหล่ำดอก กะหล่ำปลี บร็อคโคลี่ ผักกาดหอม ถั่วลันเตา แครอท หัวบีต เป็นต้น

อาหารแปรรูปมีไนเตรตและไนไตรต์จำนวนมาก ดังนั้นควรใช้แต่น้อย - ภาพประกอบ

จะหลีกเลี่ยงการรับประทานไนเตรตในปริมาณมากเพื่อป้องกันโรคในร่างกายได้อย่างไร?

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าไนไตรต์และไนเตรตเป็นสารพิษต่อสิ่งมีชีวิตและมนุษย์ เนื่องจากผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญคือไนโตรซามีน ซึ่งอาจเป็นพิษต่อปลาและกุ้งและก่อให้เกิดโรคในมนุษย์ได้ อันที่จริง ไนเตรตในอาหารมักไม่เป็นพิษ แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกาย ไนเตรตจะถูกเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ซึ่งเป็นพิษ

ภายใต้สภาวะบางอย่าง ไนเตรตสามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ได้โดยแบคทีเรียในลำไส้ ไนไตรต์มีฤทธิ์ออกซิไดซ์ฮีโมโกลบิน (ฮีโมโกลบิน) ที่มีอยู่ในเม็ดเลือดแดง เปลี่ยนฮีโมโกลบิน (Hb) ให้เป็นเมทฮีโมโกลบิน (MetHb) ซึ่งไม่สามารถขนส่งออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ได้ ส่งผลให้ร่างกายขาดออกซิเจน

เมื่อได้รับพิษจากไนไตรต์ ร่างกายจะไม่สามารถทำงานระบบทางเดินหายใจได้ มีอาการต่างๆ เช่น หายใจลำบาก ตัวเขียวคล้ำ และระบบหายใจล้มเหลว โดยเฉพาะอย่างยิ่งไนไตรต์ยังทำลายวิตามินบางชนิดในกลุ่ม A และ B เช่น B1, B2 อีกด้วย เมื่อไนเตรตมีปริมาณอยู่ระหว่าง 19 - 125 ppm จะทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้น นอกจากนี้ ไนไตรต์ยังเป็นสาเหตุของอาการแพ้อาหารบางชนิดอีกด้วย

เพื่อหลีกเลี่ยงไนเตรตและไนไตรต์ที่ก่อให้เกิดโรค จำเป็นต้องจำกัดอาหารที่มีไนเตรตและไนไตรต์ในระดับสูง และหลีกเลี่ยงการรับสารเหล่านี้เข้าสู่ร่างกายในปริมาณมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเด็กเล็กมีความเสี่ยงต่อภาวะพิษไนเตรต เนื่องจากลำไส้มีความเป็นกรดน้อยกว่า ไนเตรตจึงเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ได้เร็วกว่า

นอกจากนี้ เด็กเล็กยังมีเอนไซม์ในเลือดไม่เพียงพอที่จะเปลี่ยนเมทฮีโมโกลบินกลับเป็นฮีโมโกลบิน เด็กที่มีภาวะนี้มักมีสีซีดและมีสุขภาพไม่ดี

ดังนั้นเด็กๆ ไม่ควรรับประทานอาหารที่มีไนเตรตมากเกินไป และไม่ควรใช้น้ำต้มจากผักที่มีไนเตรตมากหรือน้ำบาดาล (แหล่งน้ำที่มีความเสี่ยงสูงต่อการปนเปื้อนของไนเตรต) ผสมนม

สตรีมีครรภ์ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีไนเตรตสูง เมื่อเลือกอาหารแปรรูป ควรหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่งที่มีไนเตรตและไนไตรต์ เช่น โพแทสเซียมไนเตรต โพแทสเซียมไนไตรต์ (เกลือ พริกไทย)...

อาหารที่ควรจำกัด

- เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น เนื้อเย็น เบคอน ไส้กรอก... เหล่านี้อาจเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้หากรับประทานบ่อยเกินไป

- อาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูงอาจทำให้น้ำหนักขึ้นได้ การมีน้ำหนักเกินจะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งหลายชนิด

- แอลกอฮอล์สามารถเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งช่องปาก ลำคอ หลอดอาหาร ตับ เต้านม และลำไส้ใหญ่ ผู้ชายไม่ควรดื่มเกิน 2 แก้วต่อวัน ผู้หญิงไม่ควรดื่มเกิน 1 แก้วต่อวัน

ที่มา: https://tuoitre.vn/cach-phong-ngua-nitrat-trong-thuc-pham-vao-co-the-tranh-benh-tat-20241106074943037.htm