วิธีป้องกันไนเตรตในอาหารเข้าสู่ร่างกายและป้องกันโรค

ไนเตรตและไนไตรต์ไม่เพียงพบในน้ำดื่มและผักเท่านั้น แต่ยังพบในอาหารแปรรูปอีกด้วย ไนเตรทไม่เพียงแต่เพิ่มความเสี่ยงในการเป็นพิษ ความดันโลหิตสูง ทำลายวิตามิน และก่อให้เกิดโรคมะเร็งเท่านั้น… แล้วจะป้องกันไม่ให้ไนเตรทเข้าสู่ร่างกายได้อย่างไร?

เนื้อสัตว์แปรรูปบางชนิดมีไนไตรต์ - ภาพ: BBC

สารที่พบในอาหารหลายชนิด

ศาสตราจารย์เหงียน บา ดึ๊ก รองประธานสมาคมโรคมะเร็งเวียดนาม กล่าวว่า เมื่อไม่นานมานี้ สารประกอบ N-nitroso หลายชนิดเป็นที่ทราบกันว่าก่อมะเร็งในมนุษย์และสัตว์ มีข้อกังวลว่าไนไตรต์จากเนื้อสัตว์แปรรูป ไนเตรตในผัก ไนโตรซามีน เอ็น-ไนโตรโซ (ไนไตรต์รวมกับกรดอะมิโนในอาหาร) มีศักยภาพที่จะก่อให้เกิดมะเร็งได้

ร่างกายสามารถกำจัดไนโตรซามีนในระดับสูงได้อย่างง่ายดาย และการสะสมในตับเป็นเวลานานอาจทำให้เกิดพิษหรืออาจถึงขั้นเป็นมะเร็งตับ มะเร็งกระเพาะอาหาร และมะเร็งหลอดอาหารได้

ไนเตรตและไนไตรต์เกิดขึ้นตามธรรมชาติ และสารกันบูดในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์แปรรูปอื่นๆ เช่น เนย ชีส และเบียร์ อาจมีไนโตรซามีนที่ละลายน้ำได้เช่นกัน

นายแพทย์ทราน อันห์ ตวน จากโรงพยาบาลมะเร็งหุ่งเวียด กล่าวว่า ไนเตรตตามธรรมชาติพบได้ในพืช และความเข้มข้นจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสภาพดินและปริมาณปุ๋ยที่ใช้

ไนเตรตในอาหารระหว่าง 5 ถึง 20 เปอร์เซ็นต์จะถูกแปลงเป็นไนไตรต์ซึ่งพบได้ในผักบางชนิด (เช่น มันฝรั่ง) บางครั้งไนไตรต์ถูกใช้ในการถนอมเนื้อสัตว์และปลาแปรรูป (มีพิษมากต่อแบคทีเรีย) และเพื่อให้เนื้อสัตว์และปลาแปรรูปมีสีที่เป็นเอกลักษณ์

ปริมาณไนเตรตจากสารเติมแต่งอาหารเหล่านี้คิดเป็นประมาณ 6% ของไนเตรตทั้งหมดที่เราสัมผัสจากอาหารที่เรากิน ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไนเตรตค่อนข้างสูง ได้แก่:

- แฮม : มักเป็นแหล่งไนเตรตที่สูงที่สุดในอาหาร แฮมดอง 100 กรัมมีไนเตรตสูงถึง 890 ไมโครกรัม

- เบคอน: เบคอนมีไนเตรตสูงถึง 380 ไมโครกรัมต่อน้ำหนัก 100 กรัม ไนเตรตและไนไตรต์มักพบได้ทั่วไปในกระบวนการผลิตเบคอน แต่บางยี่ห้อติดฉลากบนบรรจุภัณฑ์ว่าไม่มีไนไตรต์ อย่างไรก็ตาม การตรวจสอบอีกครั้งยังคงสามารถทำได้

- เนื้อสัตว์แช่แข็ง: อาหารแช่แข็งเป็นแหล่งไนเตรตที่เป็นอันตราย โดยเฉลี่ยแล้ว เนื้อแปรรูปแช่แข็งจะมีไนเตรตสูงถึง 500 ไมโครกรัมต่อเนื้อสัตว์ 100 กรัม ในขณะที่เนื้อเย็นดิบจะมีไนเตรตประมาณ 300 ไมโครกรัมในเนื้อสัตว์ปริมาณเท่ากัน

- ไส้กรอก เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูปชนิดหนึ่งที่มีขายในท้องตลาด ไส้กรอกโดยเฉลี่ยจะมีไนเตรทประมาณ 50 มก. ต่อเนื้อสัตว์ 100 กรัม ซึ่งมีไนไตรต์ประมาณ 9 มก.

นอกจากนี้ร่างกายยังได้รับไนเตรทจากน้ำดื่ม ซึ่งผักบางชนิดมีไนเตรทสูง ไนเตรตจากน้ำดื่มคิดเป็นประมาณ 21% ของปริมาณไนเตรตทั้งหมดที่คนทั่วไปดูดซึมผ่านอาหารในชีวิตประจำวัน

การปนเปื้อนของไนเตรตในแหล่งน้ำเกิดจากการใช้ปุ๋ยอนินทรีย์มากเกินไปใน ภาคเกษตรกรรม และของเสียจากอุตสาหกรรม

70% ของไนเตรตที่ร่างกายดูดซึมมาจากผัก จนถึงปัจจุบัน สาเหตุที่ผักบางชนิดมีไนเตรตในระดับสูงยังคงไม่ชัดเจน แต่มีปัจจัยที่เกี่ยวข้อง 3 ประการ ได้แก่ พันธุกรรม แสงหรือสภาพแวดล้อมในการดำรงชีวิต และโภชนาการ

พันธุกรรมเป็นปัจจัยสำคัญ และความสามารถในการสะสมไนเตรตสูงเกิดขึ้นเฉพาะในผักบางชนิด เช่น กะหล่ำดอก กะหล่ำปลี บรอกโคลี ผักกาดหอม ถั่วลันเตา แครอท หัวบีต เป็นต้น

อาหารแปรรูปมีไนเตรตและไนไตรต์จำนวนมาก ดังนั้นจึงควรใช้แต่น้อย - ภาพประกอบ

จะหลีกเลี่ยงการรับประทานไนเตรทในปริมาณมาก เพื่อป้องกันการเจ็บป่วยในร่างกายได้อย่างไร?

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าไนไตรต์และไนเตรตเป็นสารพิษต่อสิ่งมีชีวิตและมนุษย์ เนื่องจากผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญคือไนโตรซามีนซึ่งอาจเป็นพิษต่อปลาและกุ้งและทำให้เกิดโรคในมนุษย์ได้ ในความเป็นจริงไนเตรตในอาหารโดยทั่วไปไม่เป็นพิษ แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกาย ไนเตรตจะถูกเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ซึ่งเป็นพิษ

ภายใต้เงื่อนไขบางประการ ไนเตรตสามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรต์โดยแบคทีเรียในลำไส้ได้ ไนไตรต์มีฤทธิ์ออกซิไดซ์ฮีโมโกลบิน (ฮีโมโกลบิน) ที่มีอยู่ในเม็ดเลือดแดง ทำให้ฮีโมโกลบิน (Hb) เปลี่ยนให้เป็นเมทฮีโมโกลบิน (MetHb) ซึ่งไม่สามารถขนส่งออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์ได้ ส่งผลให้ร่างกายขาดออกซิเจน

เมื่อได้รับพิษไนไตรต์ ร่างกายจะไม่สามารถทำงานระบบทางเดินหายใจได้ มีอาการหายใจลำบาก ตัวเขียว และหายใจล้มเหลว โดยเฉพาะไนไตรต์ยังทำลายวิตามินกลุ่มเอและบีบางชนิด เช่น บี1 และบี2 อีกด้วย หากมีปริมาณไนเตรทอยู่ระหว่าง 19 – 125ppm จะทำให้ความดันโลหิตสูง ไนไตรต์ยังเป็นสาเหตุของอาการแพ้อาหารบางชนิดอีกด้วย

เพื่อหลีกเลี่ยงไนเตรตและไนไตรต์ซึ่งเป็นสาเหตุของโรค จำเป็นต้องจำกัดการรับประทานอาหารที่มีไนเตรตและไนไตรต์จำนวนมากในมื้ออาหาร และหลีกเลี่ยงการได้รับสารเหล่านี้ในปริมาณมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเด็กเล็กจะเสี่ยงต่อการได้รับพิษไนเตรตได้ง่าย เนื่องจากลำไส้มีความเป็นกรดน้อยกว่า ไนเตรตจึงเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ได้เร็วขึ้น

นอกจากนี้ เด็กเล็กยังมีเอนไซม์ในเลือดไม่เพียงพอที่จะเปลี่ยนเมทฮีโมโกลบินกลับเป็นฮีโมโกลบิน เด็กที่เป็นโรคนี้มักจะมีสีซีดและมีสุขภาพไม่ดี

ดังนั้นเด็กๆจึงไม่ควรรับประทานอาหารที่มีไนเตรทมากเกินไป และไม่ควรใช้น้ำต้มผักที่มีไนเตรทมากหรือน้ำบาดาล (แหล่งน้ำที่มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของไนเตรทสูง) ผสมนม

สตรีมีครรภ์ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีไนเตรตสูง ในการเลือกอาหารแปรรูป หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีสารเติมแต่ง เช่น ไนเตรท และไนไตรต์ เช่น โพแทสเซียมไนเตรท โพแทสเซียมไนไตรต์ (เกลือ พริกไทย)...

อาหารที่ควรจำกัด

- เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น เนื้อเย็น เบคอน ไส้กรอก... อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้หากรับประทานบ่อยเกินไป

- อาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูงสามารถนำไปสู่การเพิ่มน้ำหนักได้ การมีน้ำหนักเกินจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งหลายชนิด

- แอลกอฮอล์สามารถเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งช่องปาก คอ หลอดอาหาร ตับ เต้านม และลำไส้ใหญ่ ผู้ชายไม่ควรดื่มน้ำเกินวันละ 2 แก้ว ผู้หญิงไม่ควรดื่มเกิน 1 แก้วต่อวัน

ที่มา: https://tuoitre.vn/cach-phong-ngua-nitrat-trong-thuc-pham-vao-co-the-tranh-benh-tat-20241106074943037.htm