ไม่ใช่ทุกคนกล้าลองของขึ้นชื่อเมืองบั๊กนิญ ลูกค้าฮานอยสั่งอาหารส่งถึงบ้านในรัศมี 60 กม.

แม้ว่าจะไม่จำเป็นต้องปรุงด้วยความร้อน แต่ด้วยกระบวนการเตรียมที่พิถีพิถันและส่วนผสมและเครื่องเทศบางชนิด ทำให้เมนูนี้กลายมาเป็นอาหารพิเศษที่มีชื่อเสียงของบั๊กนิญ และดึงดูดนักชิมให้มาลิ้มลอง

สลัดปลาคาร์พเป็นอาหารขึ้นชื่อของชาวเมืองที่อาศัยอยู่ริมแม่น้ำเกาในจังหวัดบักนิง (เดิมคือจังหวัด บักเกียง )

สลัดจานนี้เคยได้รับการโหวตให้ติดอันดับ 1 ใน 10 เมนูอาหาร พิเศษ ของเวียดนาม (ปี 2012) และติดอันดับ 100 เมนูอาหารพิเศษยอดนิยมของเวียดนามประจำปี 2020-2021 ที่ประกาศโดยองค์กรบันทึกสถิติเวียดนาม (Vietkings) และองค์กรจัดอันดับอาหารเวียดนามชั้นนำ (VietTop)

สลัดปลาแมคเคอเรลเป็นอาหารขึ้นชื่อใน จังหวัดบั๊กนิญ ภาพ: ไห่โก

นายเหงียน ไห่ เชฟผู้มีประสบการณ์ในตำบลซวนกัม (จังหวัดบั๊กนิญ) กล่าวว่า สลัดปลาคาร์พซึ่งเป็นอาหารขึ้นชื่อนั้น แม้จะไม่ต้องปรุงสุกหรือใช้ความร้อน แต่ก็ต้องผ่านกระบวนการเตรียมอย่างพิถีพิถันเพื่อให้มั่นใจในคุณภาพและสุขอนามัย

จากประสบการณ์ของเขา การทำสลัดปลาให้อร่อยนั้น คุณต้องเลือกปลาคาร์พสดๆ ประมาณ 7-8 ออนซ์ต่อตัว ถ้าใช้ปลาตัวเล็กเกินไป เนื้อจะเละและแล่ยาก ถ้าใช้ปลาตัวใหญ่เกินไป เนื้อจะมันและมีน้ำมันมากเกินไป ทำให้สลัดไม่อร่อย

"ปลาคาร์พที่ดีที่สุดสำหรับทำสลัดคือปลาที่จับได้ด้วยเบ็ดหรือแห เพราะปลาคาร์พที่จับได้ในบ่อมักจะมีกลิ่นโคลนและกลิ่นคาวปลาค่อนข้างแรง"

นายไห่กล่าวว่า "โดยเฉพาะอย่างยิ่ง คุณควรเลือกปลาที่เลี้ยงตามธรรมชาติในบ่อที่สะอาด โดยไม่ใช้ฮอร์โมนเร่งการเจริญเติบโต เพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อปลาแน่น เคี้ยวหนึบ หวาน และหอม"

ขั้นตอนการเตรียมปลาคาร์พสำหรับทำสลัดปลาต้องอาศัยประสบการณ์และความชำนาญของเชฟ ภาพ: ไห่โกยกา (สลัดปลาของไห่)

ก่อนปรุงอาหาร ปลาคาร์พสดจะถูกล้าง ขูดเกล็ด เอาเหงือกและเครื่องในออก จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำและซับให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ

ปลาจะถูกหั่นเป็นสามชิ้น ส่วนหัวจะเก็บไว้สำหรับทำน้ำจิ้ม ส่วนตัวปลาจะลอกหนัง แล่เป็นชิ้น และเอาหนามออก

ขั้นตอนการแล่ปลาเป็นสิ่งสำคัญมาก พ่อครัวต้องลับมีดให้คมกริบและแล่เนื้อปลาจากทั้งสองด้านอย่างชำนาญ โดยเริ่มจากหาง เพื่อให้รับประทานง่ายและหลีกเลี่ยงก้างปลาเล็กๆ ชาวบ้านส่วนใหญ่จึงใช้ส่วนท้องของปลาในการแล่

"หลังจากแล่ปลาคาร์พแล้ว ให้ห่อด้วยกระดาษหลายๆ ชั้นเพื่อดูดซับความชื้น เมื่อหั่นแล้วเนื้อจะแห้ง แน่น และมีสีขาวใสอมชมพูเล็กน้อย คล้ายกับเนื้อสันในหมู"

"เชฟต้องใช้มีดคมๆ หั่นเนื้อเป็นชิ้นบางๆ กว้างๆ เพื่อให้รับประทานได้ง่าย" เชฟกล่าวเสริม

น้ำจิ้ม (ที่ทำจากเมล็ดพืช) เป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของสลัดปลาคาร์พขึ้นชื่อของจังหวัดบั๊กนิญ และถือเป็นหัวใจสำคัญของอาหารจานนี้ ภาพ: จะไปกินอะไรที่ไหน?

หลังจากเตรียมเนื้อเสร็จแล้ว พวกเขาก็จะทำน้ำจิ้มสำหรับสลัด (ที่ชาวบ้านเรียกว่า "hat")

นำหัวปลาที่ทำความสะอาดแล้วมาสับให้ละเอียดเกือบเหมือนแป้ง แต่ไม่ถึงกับบดละเอียดเพื่อไม่ให้รสชาติจางลง จากนั้นจึงเติมน้ำขิงสด ซอสถั่วเหลือง (หรือกะปิ) น้ำพริกข้าวหมัก เกลือ ผงชูรส ฯลฯ ในสัดส่วนที่เหมาะสม

นำส่วนผสมไปตั้งไฟอ่อนๆ จนเดือดปุดๆ ขั้นตอนนี้ต้องคนอย่างต่อเนื่องและสม่ำเสมอเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ข้นเนียนคล้ายขนมข้าวเหนียว

ก่อนรับประทานอาหาร ชาวบ้านจะเริ่มผสมสลัดปลา โดยหลังจากหั่นปลาเป็นชิ้นบางๆ และสะเด็ดน้ำแล้ว พวกเขาจะผสมปลาให้เข้ากันกับเนื้อข่าและผงข้าวคั่ว อาจเติมพริก กระเทียมสด หรือข่าและขิงสดสับเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมด้วย

ต้องบีบน้ำออกจากส่วนผสมสำหรับหมักให้แห้ง เพื่อป้องกันไม่ให้สลัดแฉะหรือเละ

เนื้อปลาคาร์พสด เมื่อนำมาผสมกันแล้ว ควรแห้ง แน่น และมีสีชมพูอ่อนๆ ภาพ: ไห่โก

เมื่อรับประทานอาหารจานนี้ สลัดปลาคาร์พจะถูกจัดวางบนจาน ล้อมรอบด้วยส่วนผสม "พื้นบ้าน" มากกว่าสิบชนิด เช่น ใบมะเฟือง ใบเบญจมาศ ใบไม้หยัก ใบมะเดื่อ ผลมะเดื่อ ใบกล้วยดิบ มะเฟืองเปรี้ยว พริก ใบพลู ใบชิโซะ เป็นต้น

ทั้งหมดนี้เป็นผลไม้ ใบไม้ และผักป่าท้องถิ่น ซึ่งเมื่อรับประทานคู่กับสลัดปลา จะช่วยลดกลิ่นคาวของปลา เพิ่มความปลอดภัย และยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย

"ปลาสลัดเป็นอาหารดิบ ไม่จำเป็นต้องปรุงสุก อย่างไรก็ตาม สามารถนำปลามาปรุงให้สุกบางส่วนได้โดยใช้่น้ำขิงข่า ผสมกับเครื่องเทศที่ให้ความอบอุ่นอื่นๆ เช่น ขิงข่าและพริก" ไห่กล่าว

อาหารจานพิเศษนี้ทำจากปลาดิบ ดังนั้นจึงไม่ใช่ทุกคนที่จะกล้าลองทานในจังหวัดบักนิญ แต่สำหรับคนที่เคยทานมาแล้วจะพบว่ามันอร่อยมาก ภาพ: ไห่ก๋วยกา (สลัดปลา)

หลังจากได้ลิ้มลองสลัดปลาคาร์พสไตล์บักนิญแล้ว คุณ Ngô Dũng (ฮานอย) รู้สึกประทับใจมากกับความสดใหม่และรสชาติที่สดชื่นของอาหารจานนี้ เขายกให้เป็นอาหารว่างที่เขาชื่นชอบ แม้ว่าอาจจะไม่ใช่สำหรับทุกคน แต่เมื่อได้ลองชิมจนคุ้นเคยแล้วก็จะพบว่ามันอร่อย

"ฉันเคยลองทานสลัดปลาไหลหรือสลัดปลาที่อื่นมาแล้ว แต่ฉันพบว่าสลัดปลาคาร์พจากจังหวัดบักนิญมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และอร่อยจนฉันจะไม่มีวันลืมตั้งแต่คำแรกที่ได้ลิ้มลอง"

นายดุงอธิบายว่า "วิธีรับประทานอาหารจานนี้คล้ายกับสลัดอื่นๆ คุณสามารถจัดใบมะเดื่อให้เป็นรูปทรงกรวย วางปลาและผักต่างๆ ลงไปข้างใน แล้วโรยเมล็ดลงไปด้านบน หรือจะง่ายกว่านั้นก็ได้ คือห่อส่วนผสมทั้งหมดด้วยใบไม้ขนาดใหญ่ จุ่มลงในเมล็ดให้ชุ่ม แล้วรับประทานได้เลย"

สลัดปลาคาร์พของบักนิญไม่เพียงแต่เป็นที่ชื่นชอบของคนท้องถิ่นเท่านั้น แต่ยังแพร่หลายไปยังภูมิภาคอื่นๆ อีกมากมาย ดึงดูดนักท่องเที่ยวจำนวนมาก (ภาพ: กาลครั้งหนึ่งนานมาแล้ว)

แขกท่านนี้แสดงความคิดเห็นว่า สลัดปลาคาร์พปรุงได้อย่างประณีต จึงไม่มีกลิ่นคาว มีกลิ่นหอม และโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีรสชาติเข้มข้น หอมมันจากเมล็ดปลา

บางครั้ง หากคุณดุงไม่สามารถไปรับประทานที่ร้านด้วยตนเองได้ เขาก็จะสั่งสลัดปลาคาร์พจากร้านโปรดของเขาในจังหวัดบั๊กนิญให้มาส่งที่บ้าน

เขากล่าวว่าถึงแม้ระยะทางจะไกลประมาณ 60-70 กิโลเมตร และใช้เวลาเดินทางประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง แต่สลัดก็ยังคงความสดใหม่เมื่อขนส่งมาถึงฮานอย

"ร้านอาหารบางแห่งในท้องถิ่นมีบริการส่งสลัดปลาคาร์พไปยังจังหวัดและเมืองใกล้เคียง โดยใช้เวลาส่งไม่เกิน 3 ชั่วโมง และอาหารยังคงสดใหม่และอร่อยด้วยการบรรจุแบบสุญญากาศและการเก็บรักษาที่เหมาะสม" เขากล่าว

ผลไม้ขึ้นชื่อจากจังหวัดฮาติงห์ในฤดูใบไม้ร่วงจะยิ่งหวานขึ้นเมื่อเริ่มเหี่ยวเฉา นักท่องเที่ยวจากฮานอยจะซื้อไปหลายร้อยลูกเพื่อค่อยๆ รับประทาน ในช่วงประมาณเดือนที่ 7 และ 8 ตามปฏิทินจันทรคติ ผลไม้ขึ้นชื่อจากฮาติงห์นี้จะออกสู่ฤดูเก็บเกี่ยวและเป็นที่ต้องการของนักชิมจากทั่วทุกสารทิศ โดยจะถูกจัดวางบนถาดถวายเนื่องจากมีรูปลักษณ์ที่สวยงาม รสชาติอร่อย และราคาไม่แพง

ที่มา: https://vietnamnet.vn/dac-san-bac-ninh-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-ha-noi-goi-ship-60km-ve-nha-2446119.html