ข้าวผัดพิเศษที่ปรุงอย่างพิถีพิถันในวินห์ฟุก แม้แต่แขกที่พิถีพิถันที่สุดก็ยังชื่นชมว่าอร่อย

ปลาข้าวหมัก (เรียกอีกอย่างว่า ปลาหมัก ปลาเค็มเปรี้ยว) เป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อของอำเภอลัปทาช จังหวัด วิญฟุก เมื่อถึงฤดูปลูกข้าวฤดูหนาว-ฤดูใบไม้ผลิ น้ำในสระจะแห้ง และชาวบ้านจะออกไปตกปลาเพื่อทำอาหาร

ในช่วงแรกผู้คนจะหมักปลาด้วยรำข้าวเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและอายุการใช้งาน เมื่อเวลาผ่านไป อาหารจานนี้ซึ่งมีวิธีการเตรียมที่เป็นเอกลักษณ์ได้กลายมาเป็นอาหารพิเศษของพื้นที่ลุ่ม และดึงดูดลูกค้าจากทั่วทุกมุมโลก

ปลาหมักลับทัคเคยเป็นหนึ่งใน 100 อาหารเวียดนามยอดนิยม (2020 - 2021) และปัจจุบันมีการบรรจุและขนส่งไปทั่วทุกแห่ง ภาพ: ราชาเหยื่อปลา

นางฮัว เจ้าของโรงงานแปรรูปปลาในลาปทาช กล่าวว่า อาหารจานนี้ทำมาจากส่วนผสมสองอย่างที่คุ้นเคยกันดี นั่นก็คือ ปลาดิบและรำข้าว

อย่างไรก็ตาม “การจะปรุงปลาให้อร่อยและสุกทั่วถึงนั้น เราต้องใส่ใจกับปัจจัยหลายประการ นอกจากประสบการณ์ของเชฟแล้ว คุณภาพของอาหารยังขึ้นอยู่กับวิธีการคัดสรรวัตถุดิบอีกด้วย” เธอกล่าว

คุณฮัวบอกว่าปลาหมักต้องเลือกอย่างระมัดระวัง โดยเลือกเฉพาะปลาสด ตัวใหญ่ เนื้อหนา และก้างน้อย เช่น ปลาตะเพียน ปลาตะเพียนแคระ เป็นต้น ส่วนปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาตะเพียนแคระ และปลาเก๋า ก็ใช้ทำเมนูนี้ได้เช่นกัน แต่ต้องปล่อยให้ทั้งตัว ไม่ต้องหั่นเป็นชิ้น

ปลาที่นำมาใช้ทำน้ำปลาร้าจะต้องผ่านการคัดสรรและทำความสะอาดอย่างดี ภาพ : น้ำปลาร้าสับ

ส่วนเหยื่อนั้นก็จะเป็นพวกข้าวโพดหรือข้าว ขึ้นอยู่กับสถานที่ครับ อย่างไรก็ตามตามประสบการณ์ของนางสาวฮัว ผงที่ทำจากส่วนผสมของข้าวโพดและถั่วเหลืองจะมีรสชาติอร่อยและหอมกว่า

“หลังจากคั่วส่วนผสมจนกรอบและหอมแล้ว ให้เทส่วนผสมออกให้เย็น ระหว่างคั่ว ให้ลดไฟลงและคนให้เข้ากัน เพื่อไม่ให้ข้าวและถั่วไหม้

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ส่วนผสมจะถูกบดให้เป็นอนุภาคเล็กๆ แทนที่จะถูกบดให้เป็นผงละเอียด วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้เหยื่อติดกับปลา “ปลาจะยังคงความแห้งไว้ ทำให้เนื้อแน่น ไม่คาวหรือเยิ้ม” นางสาวฮัว กล่าวเสริม

นำปลาไปหมักกับแป้งข้าวกล้องเหลืองกรอบเคลือบให้ทั่วด้าน ภาพ : น้ำปลาร้า

หลังจากเตรียมวัตถุดิบเรียบร้อยแล้วก็เริ่มลงมือทำอาหารได้เลย ซื้อปลามาโดยเอาเกล็ดออกให้หมด เอาไส้ออก ล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ตัวเนื้อทำเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อให้สามารถหมักเครื่องเทศได้ทั่วถึงกัน

ต่อไปก็เอาปลาไปต้มเกลือ อัตราส่วนของปลาต่อเกลือจะมีการปรับแตกต่างกันขึ้นอยู่กับฤดูกาล โดยทั่วไปอัตราส่วนส่วนใหญ่จะเป็นปลาสด 10 กก. ต่อเกลือ 1.5 กก.

เพื่อให้ปลาดูดซับเกลืออย่างทั่วถึงและมีความเป็นกรดเพียงพอ ชาวบ้านจะจัดปลาเค็มใส่ขวดแก้วหรือหม้อดินเผาแล้วทิ้งไว้ 4 ถึง 10 วัน (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและสภาพอากาศ)

เมื่อรอให้ปลาเค็มพอประมาณ คนก็จะนำปลาขึ้นมากดแรงๆ เพื่อระบายน้ำออกจากปลาให้หมด วิธีนี้ช่วยกำจัดกลิ่นคาวและเมือกได้ พร้อมทั้งลดความเค็ม ทำให้เนื้อปลามีความแน่น ทำให้ปลามีรสชาติเข้มข้นและรับประทานได้ง่ายเมื่อปรุงสุก

ปลาหมักมาตรฐานจะต้องมีเนื้อแห้งและแน่น มีสีเหลืองอำพันหรือสีชมพู และมีสีน้ำตาลทองด้านนอก ภาพ : น้ำปลาร้าสับ

เมื่อปลาแห้งและเหี่ยว คนทั่วไปก็ใช้แป้งข้าวเจ้าถูให้ทั่วตัวปลา เพื่อให้แป้งข้าวเจ้าเกาะตัวจากด้านในออกสู่ด้านนอก ทำให้เกิดเปลือกสีเหลืองทองที่มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน

หลังจากหมักปลากับรำข้าวแล้ว ให้จัดวางอย่างระมัดระวังในโถดินเผา (โถ หม้อ หรือโอ่งก็ได้) โดยโรยรำข้าวบนปลาแต่ละชั้นจนเต็มโถ ชั้นบนของรำข้าวจะต้องหนามาก

ชาวบ้านยังมักจะใส่ใบฝรั่งลงไปในขวดปลาหมักรำข้าวเพื่อให้เมนูนี้อร่อยและน่ารับประทานมากขึ้นตามนิสัยของแต่ละท้องถิ่นและรสนิยมของแต่ละคนด้วย

บางครัวเรือนยังใช้ฟางแห้งที่สะอาดหรือกาบหมาก หั่นเป็นชิ้นๆ ให้พอดีกับปากขวด จากนั้นวางทับแล้วมัดให้แน่นเพื่อให้ปลาสามารถดูดซับเหยื่อและหมักได้สำเร็จ

โดยปกติแล้วการทำอาหารจานปลาให้เสร็จและมีคุณภาพต้องใช้เวลาประมาณ 3-4 เดือน อย่างไรก็ตาม เวลาในการฟักอาจจะยาวนานขึ้น ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ

ปลาทอดหรือปลาเผากินกับข้าวสวยร้อนๆอร่อยมาก ภาพ: ราชาเหยื่อปลา

ปลาสามารถนำมารับประทานได้ทันทีหรือจะนำไปแปรรูปเป็นอาหารได้หลายอย่าง แต่ที่อร่อยและเป็นที่นิยมมากที่สุดคือปลาเผา ปลาแต่ละชิ้นจะถูกประกบด้วยไม้ไผ่สดและย่างบนถ่านจนมีกลิ่นหอม

ชาวบ้านถือว่าอาหารจานนี้เป็นเมนู “กินข้าว” และสามารถทานได้ตลอดทุกฤดูกาลของปี เนื่องจากปลาหมักแล้วจึงไม่จำเป็นต้องจุ่มน้ำปลา มีรสชาติเข้มข้นอร่อยเมื่อทานกับข้าวสวยร้อนๆ

ลูกค้าที่เคยทานเมนูนี้ต่างติดอกติดใจ เนื้อปลาไม่แห้งเหมือนน้ำปลา ไม่เละเหมือนปลาทอดหรือปลาสด เมื่อนำออกแล้ว เนื้อปลาจะมีสีชมพูเข้ม มีรสเปรี้ยวเค็มลงตัว รับประทานง่าย ถูกใจแขกที่ต้องการความอร่อยที่สุด

ครั้งแรกที่กินอาหารเวียดนาม หัวหน้าหมู่บ้านในแอฟริกาต่างชื่นชมว่าอาหารเวียดนามอร่อย อาหารเวียดนามแบบดั้งเดิมประกอบด้วยเมนูคุ้นเคยหลายชนิดที่ทำให้คนแอฟริกันรู้สึกได้เพราะพวกเขาได้ทานอาหารที่อร่อยและสัมผัสถึงบรรยากาศอันอบอุ่นแบบครอบครัว

ที่มา: https://vietnamnet.vn/dac-san-ca-thinh-lap-thach-o-vinh-phuc-khach-kho-tinh-cung-khen-ngon-2330824.html