ปลาหมักข้าว (หรือที่รู้จักกันในชื่อปลาหมัก ปลาเค็มเปรี้ยว) เป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อของอำเภอลัปทาค จังหวัด หวิญฟุก ในช่วงฤดูปลูกข้าวฤดูหนาว-ฤดูใบไม้ผลิ น้ำในบ่อจะค่อยๆ แห้งเหือด ชาวบ้านจึงออกไปจับปลาเพื่อทำอาหาร
เดิมทีผู้คนนิยมใช้ปลาหมักเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและระยะเวลาในการรับประทาน เมื่อเวลาผ่านไป อาหารจานนี้ซึ่งมีวิธีการแปรรูปที่เป็นเอกลักษณ์ก็กลายเป็นอาหารพิเศษที่มีตราสินค้าเฉพาะของพื้นที่ราบลุ่ม ดึงดูดลูกค้าจากทั่วทุกสารทิศให้มาซื้อ
คุณฮัว เจ้าของโรงงานแปรรูปปลาในลาปทาช กล่าวว่าอาหารจานนี้ทำจากวัตถุดิบ 2 อย่างง่ายๆ ที่คุ้นเคยกันดี นั่นก็คือ ปลาดิบและรำข้าว
อย่างไรก็ตาม “การจะทำให้ปลาสุกอร่อยและสุกทั่วถึงนั้น เราต้องใส่ใจกับหลายปัจจัย นอกจากประสบการณ์ของเชฟแล้ว คุณภาพของอาหารยังขึ้นอยู่กับวิธีการคัดสรรวัตถุดิบอีกด้วย” เธอกล่าว
คุณฮัว กล่าวว่า ปลาหมักต้องได้รับการคัดสรรอย่างระมัดระวัง โดยเลือกเฉพาะปลาสด ตัวใหญ่ เนื้อหนา และมีก้างน้อย เช่น ปลาตะเพียน ปลาตะเพียนธรรมดา เป็นต้น ปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาตะเพียนและปลาเก๋า ก็สามารถนำมาทำเมนูนี้ได้เช่นกัน แต่ต้องปล่อยให้เป็นทั้งตัว ไม่หั่นเป็นชิ้น
ส่วนผงนั้น ขึ้นอยู่กับแต่ละพื้นที่ คนส่วนใหญ่นิยมใช้ผงที่ทำจากข้าวโพดหรือข้าว แต่จากประสบการณ์ของคุณฮวา ผงที่ทำจากส่วนผสมของข้าวโพดและถั่วเหลืองจะอร่อยและหอมกว่า
หลังจากคั่วส่วนผสมจนกรอบและหอมแล้ว ให้เทส่วนผสมออกให้เย็น ระหว่างการคั่ว ให้ลดไฟลงและคนให้เข้ากัน เพื่อไม่ให้ข้าวและถั่วไหม้
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ส่วนผสมจะถูกบดให้ละเอียดเป็นชิ้นเล็กๆ ไม่ใช่บดเป็นผง วิธีนี้ช่วยป้องกันไม่ให้รำข้าวติดปลา เนื้อปลายังคงแห้ง ทำให้เนื้อปลาแน่นขึ้น ไม่คาวหรือเยิ้ม” คุณฮัวกล่าวเสริม
 |  |
หลังจากเตรียมวัตถุดิบเรียบร้อยแล้ว ก็เริ่มแปรรูปปลา โดยนำปลามาทั้งตัวโดยที่ยังเกล็ดไม่ขาด ไส้จะถูกควักออก ล้าง และหั่นเป็นชิ้นๆ ส่วนลำตัวจะถูกตัดเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อให้สามารถหมักเครื่องเทศได้ทั่วถึงยิ่งขึ้น
ขั้นตอนต่อไปคือการนำปลาไปหมักเกลือ อัตราส่วนของปลาต่อเกลือจะแตกต่างกันไปตามฤดูกาล โดยทั่วไปอัตราส่วนที่นิยมใช้คือ ปลาสด 10 กิโลกรัม ต่อเกลือ 1.5 กิโลกรัม
เพื่อให้ปลาดูดซับเกลืออย่างทั่วถึงและเพื่อให้แน่ใจว่ามีความเป็นกรดเพียงพอ ชาวบ้านจะจัดปลาเค็มไว้ในขวดแก้วหรือหม้อดินเผาและทิ้งไว้ 4 ถึง 10 วัน (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและสภาพอากาศ)
รอให้ปลาเค็มพอเหมาะ คนจะตักปลาออกมาบีบให้แน่นเพื่อระบายน้ำออกจากตัวปลา วิธีนี้ช่วยขจัดกลิ่นคาวและเมือกปลา ในขณะเดียวกันก็ช่วยลดความเค็ม ทำให้เนื้อปลายังคงความแน่น ทำให้เมื่อปรุงสุกแล้ว ปลาจะมีรสชาติเข้มข้นและรับประทานได้ง่าย
เมื่อปลาแห้งและเหี่ยว คนก็ใช้แป้งข้าวเจ้าถูให้ทั่วตัวปลาเพื่อให้แป้งข้าวเจ้าติดจากด้านในออก ทำให้เกิดเปลือกสีเหลืองทองที่มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน
หลังจากหมักปลากับรำข้าวแล้ว ให้จัดเรียงปลาอย่างระมัดระวังในโอ่งดินเผา (โอ่งหรือหม้อก็ได้) โรยรำข้าวลงบนปลาแต่ละชั้นจนเต็มโอ่ง รำข้าวชั้นบนสุดต้องหนามาก
ชาวบ้านยังนำใบฝรั่งใส่ลงไปในขวดปลาหมักรำข้าวเพื่อให้เมนูนี้อร่อยน่ารับประทานมากขึ้นตามนิสัยของแต่ละท้องถิ่นและรสนิยมของแต่ละคนอีกด้วย
บางครัวเรือนยังใช้ฟางแห้งสะอาดหรือกาบหมาก ตัดเป็นชิ้นให้พอดีกับปากขวด จากนั้นวางทับแล้วขันให้แน่นเพื่อให้ปลาสามารถดูดซับเหยื่อและหมักได้สำเร็จ
โดยปกติแล้ว การหมักปลาให้เสร็จสมบูรณ์และคงคุณภาพไว้จะใช้เวลาประมาณ 3-4 เดือน อย่างไรก็ตาม ระยะเวลาการบ่มอาจนานกว่านั้น ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ
น้ำปลาสามารถรับประทานได้ทันทีหรือนำไปแปรรูปเป็นอาหารได้หลากหลายเมนู แต่ที่อร่อยและได้รับความนิยมมากที่สุดคือปลาย่าง ปลาแต่ละชิ้นจะถูกยึดไว้บนไม้ไผ่สด ย่างบนเตาถ่านจนหอม
ชาวบ้านถือว่าเมนูนี้เป็นเมนู "กินกับข้าว" และสามารถรับประทานได้ตลอดทั้งปี เนื่องจากปลาหมักไว้จึงไม่จำเป็นต้องจิ้มน้ำปลา รสชาติเข้มข้น อร่อยเมื่อรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ
ลูกค้าที่เคยทานเมนูนี้ต่างบอกว่าเนื้อปลาไม่แห้งเหมือนน้ำปลา ไม่เละเหมือนปลาทอดหรือปลาสด เมื่อแกะเนื้อออกแล้วเนื้อปลาจะมีสีชมพูเข้ม รสชาติเปรี้ยวอมเค็มที่ลงตัว ทานง่าย ถูกใจแม้แต่ลูกค้าที่ทานยากที่สุด
ที่มา: https://vietnamnet.vn/dac-san-ca-thinh-lap-thach-o-vinh-phuc-khach-kho-tinh-cung-khen-ngon-2330824.html
การแสดงความคิดเห็น (0)