ปลาผง (หรือที่รู้จักกันในชื่อปลาหมัก ปลาเค็มเปรี้ยว) เป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อของอำเภอลัปทาค จังหวัด หวิญฟุก ในช่วงฤดูปลูกข้าวฤดูหนาว-ฤดูใบไม้ผลิ น้ำในบ่อจะค่อยๆ แห้งเหือด ชาวบ้านจะออกไปจับปลาเพื่อทำอาหาร

เดิมทีผู้คนใช้ปลาหมักเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและระยะเวลาในการรับประทาน เมื่อเวลาผ่านไป อาหารจานนี้ด้วยวิธีการแปรรูปอันเป็นเอกลักษณ์ก็กลายเป็นอาหารพิเศษของพื้นที่ราบลุ่ม ดึงดูดลูกค้าจากทั่วทุกสารทิศให้มาซื้อ

ราชาแห่งการร้องเพลง.jpg
ปลาหมักลาบตากเคยติดอันดับ 1 ใน 100 อาหารเวียดนามยอดนิยม (ปี 2020 - 2021) และปัจจุบันบรรจุและขนส่งไปทั่วทุกแห่ง ภาพ: ราชาแห่งปลาหมัก

คุณฮัว เจ้าของโรงงานแปรรูปปลาในลาปทาช กล่าวว่าอาหารจานนี้ทำจากวัตถุดิบ 2 อย่างง่ายๆ ที่คุ้นเคยกันดี นั่นก็คือ ปลาดิบและรำข้าว

อย่างไรก็ตาม “การจะทำให้ปลาสุกอร่อยและสุกทั่วถึงนั้น เราต้องใส่ใจหลายปัจจัย นอกจากประสบการณ์ของเชฟแล้ว คุณภาพของอาหารยังขึ้นอยู่กับวิธีการเลือกวัตถุดิบด้วย” เธอกล่าว

คุณฮัว กล่าวว่า ปลาหมักต้องได้รับการคัดสรรอย่างระมัดระวัง โดยเลือกเฉพาะปลาสด ตัวใหญ่ เนื้อหนา และมีก้างน้อย เช่น ปลาตะเพียน ปลาตะเพียนธรรมดา เป็นต้น ปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาตะเพียนและปลาเก๋า ก็สามารถนำมาทำเมนูนี้ได้เช่นกัน แต่ต้องปล่อยให้เป็นทั้งตัว ไม่หั่นเป็นชิ้น

ผงปลา.jpg
ปลาที่ใช้ทำน้ำปลาร้าต้องเลือกและทำความสะอาดอย่างพิถีพิถัน ภาพ: น้ำปลาร้าลาบตาก

ส่วนรำข้าวนั้น ขึ้นอยู่กับแต่ละพื้นที่ คนเราจะใช้รำที่ทำจากข้าวโพดหรือข้าว อย่างไรก็ตาม จากประสบการณ์ของคุณฮวา รำที่ทำจากข้าวโพดผสมถั่วเหลืองจะมีรสชาติอร่อยและหอมกว่า

หลังจากคั่วส่วนผสมจนกรอบและหอมแล้ว ให้เทส่วนผสมออกให้เย็น ระหว่างการคั่ว ให้ลดไฟลงและคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ข้าวและถั่วไหม้

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ส่วนผสมจะถูกบดให้ละเอียดเป็นชิ้นเล็กๆ ไม่ใช่บดเป็นผง วิธีนี้ช่วยป้องกันไม่ให้รำข้าวติดปลา เนื้อปลายังคงแห้ง ทำให้เนื้อปลาแน่นขึ้น ไม่คาวหรือเยิ้ม” คุณฮัวกล่าวเสริม

หมักปลากับรำข้าวจนเหลืองกรอบทุกด้าน ภาพ: ปลารำข้าว Dung Hoa

หลังจากเตรียมวัตถุดิบเรียบร้อยแล้ว ก็เริ่มลงมือทำกันเลย ซื้อปลามา เกล็ดปลายังคงสภาพดี ผ่าไส้ ล้าง แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ลำตัวปลาจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เล็กน้อย เพื่อให้หมักเครื่องเทศได้ทั่วถึงยิ่งขึ้น

ขั้นตอนต่อไปคือการนำปลาไปหมักเกลือ อัตราส่วนของปลาต่อเกลือจะแตกต่างกันไปตามฤดูกาล โดยทั่วไปอัตราส่วนที่นิยมใช้คือ ปลาสด 10 กิโลกรัม ต่อเกลือ 1.5 กิโลกรัม

เพื่อให้ปลาดูดซับเกลืออย่างทั่วถึงและเพื่อให้แน่ใจว่ามีความเป็นกรดเพียงพอ ชาวบ้านจะจัดปลาเค็มไว้ในขวดแก้วหรือหม้อดินเผาและทิ้งไว้ 4 ถึง 10 วัน (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและสภาพอากาศ)

รอให้ปลาเค็มพอเหมาะ คนก็จะนำปลาออกมาบีบให้น้ำออกให้หมด วิธีนี้จะช่วยกำจัดกลิ่นคาวและเมือกปลา ในขณะเดียวกันก็ช่วยลดความเค็ม ทำให้เนื้อปลายังคงความแน่น ทำให้เมื่อปรุงสุกแล้ว ปลาจะมีรสชาติเข้มข้นและรับประทานได้ง่าย

อ่านบทความนี้เพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเมนูพิเศษปลาแซลมอนที่เพิ่งเปิดตัว 9b2d087f13d54f0d8b555b7b2af151cb.jpg
ปลาที่ผ่านการรับรองต้องมีคุณสมบัติตรงตามเกณฑ์ เช่น เนื้อแห้งแน่น สีเหลืองอำพันหรือชมพูแดง และด้านนอกสีน้ำตาลทอง ภาพ: ปลา Lap Thach

เมื่อปลาแห้งและเหี่ยวแล้ว ชาวบ้านก็ใช้รำข้าวมาขยี้ให้ทั่วตัวปลา เพื่อให้รำติดจากด้านในออก ทำให้เกิดเปลือกสีเหลืองทองที่มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน

จากนั้นนำปลาที่หมักด้วยรำข้าวใส่ลงในโถเซรามิก (หม้อ, โอ่ง หรือหม้อ) อย่างระมัดระวัง โดยโรยรำข้าวลงบนปลาแต่ละชั้นจนเต็มโถ ชั้นบนสุดของรำข้าวต้องหนามาก

ชาวบ้านยังนำใบฝรั่งใส่ลงไปในขวดปลาหมักรำข้าวเพื่อให้เมนูนี้อร่อยน่ารับประทานมากขึ้นตามนิสัยของแต่ละท้องถิ่นและรสนิยมของแต่ละคนอีกด้วย

บางครัวเรือนยังใช้ฟางแห้งสะอาดหรือกาบหมาก ตัดเป็นชิ้นให้พอดีกับปากขวด จากนั้นวางทับแล้วขันให้แน่นเพื่อให้ปลาสามารถดูดซับเหยื่อและหมักได้สำเร็จ

โดยปกติแล้ว การหมักปลาให้เสร็จสมบูรณ์และคงคุณภาพไว้จะใช้เวลาประมาณ 3-4 เดือน อย่างไรก็ตาม ระยะเวลาการบ่มอาจนานกว่านั้น ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ

461075338_122173860896134947_3332495032866867881_n.jpg
ปลาทอดหรือย่างก็อร่อยกับข้าวสวยร้อนๆ ภาพ: ราชาปลา

ปลาสามารถรับประทานได้ทันทีหรือนำไปแปรรูปเป็นอาหารได้หลากหลายเมนู แต่ที่อร่อยและได้รับความนิยมมากที่สุดคือปลาย่าง ปลาแต่ละชิ้นจะถูกยึดด้วยไม้ไผ่สด แล้วนำไปย่างบนเตาถ่านจนหอม

ชาวบ้านถือว่าเมนูนี้เป็นเมนู "กินกับข้าว" และสามารถรับประทานได้ตลอดทั้งปี เนื่องจากปลาหมักไว้จึงไม่จำเป็นต้องจิ้มน้ำปลา รสชาติเข้มข้น อร่อยเมื่อรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ

ลูกค้าที่เคยทานเมนูนี้ต่างบอกว่าเนื้อปลาไม่แห้งเหมือนน้ำปลา ไม่เละเหมือนปลาทอดหรือปลาสด เมื่อแกะเนื้อออกแล้วเนื้อปลาจะมีสีชมพูเข้ม รสชาติเปรี้ยวอมเค็มที่ลงตัว ทานง่าย ถูกใจแม้แต่ลูกค้าที่ทานยากที่สุด

ครั้งแรกที่กินอาหารเวียดนาม หัวหน้าหมู่บ้านในแอฟริกาต่างชื่นชมว่าอร่อยเสมอ อาหารเวียดนามแบบดั้งเดิมที่ผสมผสานกับอาหารที่คุ้นเคยทำให้ชาวแอฟริกันรู้สึกซาบซึ้งใจ เพราะได้กินอาหารอร่อยๆ และสัมผัสได้ถึงบรรยากาศอบอุ่นแบบครอบครัว