ร้านเฝอไก่ย่างในฮานอยขายไก่ได้วันละ 200 ตัว โดยไก่จะถูกอาบน้ำ 3 ครั้งและหมักด้วยเครื่องเทศ 17 ชนิด

กว่าสองเดือนแล้วที่เฝอตรอนกากวยลูกลายเป็นเมนูขายดีที่สุดของร้านคุณเหงียนซวนเกียน (อายุ 50 ปี) ในย่านกิมเลียน เขตดงดา กรุงฮานอย เมื่อลูกค้าสั่ง เฝอจะถูกลวกในน้ำซุป ใส่ลงในชาม ราดด้วยซอสเข้มข้น หอมกลิ่นเครื่องเทศ ผสมผสานกับไก่ย่างกรอบมันเงา ถั่วงอกลวก สมุนไพร และถั่วลิสงคั่ว เฝอตรอนเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มที่ทำจากรากผักชี เฝอโหสิกรรม กระเทียม พริก น้ำตาล น้ำปลา มะนาว และส้มจี๊ด

"ตั้งแต่มีเฝอไก่ย่างเข้ามา จำนวนลูกค้าที่มาที่ร้านก็เพิ่มขึ้นอย่างมาก ในแต่ละวัน ร้านของผมขายเฝอได้ประมาณ 800-900 ชาม ส่วนใหญ่เป็นเฝอไก่ย่าง (ในน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวหรือเฝอรวม) ทางร้านใช้ไก่ประมาณ 150-230 ตัว และเฝอเส้นมากกว่า 100 กิโลกรัม" เจ้าของร้านกล่าว

คุณเกียนคลุกคลีอยู่ในธุรกิจเฝอไก่แบบดั้งเดิมมากว่า 15 ปีแล้ว แต่เพิ่งมาสร้างสรรค์และเปิดเฝอไก่ย่างขายในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เดิมทีคุณเกียนเป็นเชฟที่โรงแรมคิมเลียนเก่า คุณเกียนรักการเรียนรู้และศึกษาสูตรอาหารใหม่ๆ หลังจากเปิดร้านเฝอไก่แบบดั้งเดิมได้ระยะหนึ่ง เขาก็ได้เรียนรู้วิธีการทำไก่ย่างเพื่อเพิ่มความหลากหลายของเมนูในร้านด้วย

“ถึงผมจะเรียนอาชีพนี้กับครู แต่ผมก็ยังใช้เวลาถึง 3 ปีในการหาสูตรไก่ย่างที่สมบูรณ์แบบ เอาชนะข้อจำกัดเรื่องรสชาติ หนังกรอบ... เมื่อผมทำเมนูนี้สำเร็จ ผมก็คิดจะรวมเฝอกับไก่ย่างเข้าด้วยกันเพื่อเพิ่มรสชาติใหม่ๆ ให้กับผู้ทาน” คุณเคียนกล่าว

เจ้าของร้านเล่าว่าไก่ย่างของเราทำอย่างพิถีพิถันด้วยขั้นตอนการผลิตที่หลากหลาย สิ่งสำคัญที่สุดคือการเลือกไก่ที่มีคุณภาพ คุณเกียนใช้ไก่เยน ( บั๊กซาง ) ซึ่งเป็นไก่ที่เลี้ยงในอวน ปล่อยอิสระ และมีน้ำหนัก 1.7-1.8 กิโลกรัม “ผมไม่ใช้ไก่อุตสาหกรรมหรือไก่ที่เลี้ยงในกรง เพราะเนื้อไก่จะร่วนและไม่อร่อย ไก่ปล่อยอิสระมีราคาแพง แต่เนื้อไก่จะแน่นและหวาน และเมื่อผ่านกระบวนการแปรรูปแล้วจะมีรสชาติที่น่าดึงดูด” คุณเกียนกล่าว

ทุกวัน ประมาณตี 3 ไก่จะถูกขนส่งจากบั๊กซางไปยังฮานอยเพื่อรับประกันความสดใหม่ ไก่จะได้รับการแปรรูปและล้างให้สะอาดก่อนผ่านขั้นตอนการ "อาบน้ำ" และหมักต่างๆ

“ในการ “แช่” ครั้งแรก ผมใช้น้ำต้มสุกผสมขิงและน้ำส้มสายชูเพื่อขจัดสิ่งสกปรกและช่วยให้หนังไก่เรียบเนียน หลังจากลวกแล้ว ผมจะใส่ไก่ลงในตะกร้าเพื่อสะเด็ดน้ำ ก่อนจะ “อาบ” ด้วยเครื่องเทศและสมุนไพร” เจ้าของร้านอาหารกล่าว

ไก่ทั้งตัวหมักกับเครื่องเทศ 17 ชนิด เช่น พริกไทย ผงพริกเกาหลี น้ำผึ้ง เกลือไทย... เป็นเวลา 2 ชั่วโมง จากนั้นต้องทำให้แห้งสนิทก่อนนำเข้าเตาอบ “ถ้าวันไหนแดดจัด ผมจะตากแดด แต่ถ้าวันไหนแดดไม่จัด ผมจะใช้พัดลมเป่าให้ไก่แห้ง ขั้นตอนเหล่านี้ค่อนข้างคล้ายกับการทำเป็ดย่าง ลางซอน ” คุณเคียนกล่าว

เมื่อไก่แห้งแล้ว จะนำไก่เข้าเตาอบ เชฟจะอบไก่ประมาณ 12-13 นาทีต่อชุด โดยปรับอุณหภูมิให้อยู่ที่ 200-250 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับน้ำหนักและขนาดของไก่ ทางร้านจะปรับเวลาและอุณหภูมิอย่างระมัดระวังเพื่อให้ไก่สุกแต่ไม่แห้งหรือไหม้

หลังจากไก่สุกแล้ว คุณเคียนยังคงนำไก่ไปแช่ในน้ำมันเดือดต่อไปเพื่อให้หนังไก่มีสีเหลืองทอง กรอบ และมีกลิ่นหอม “หลังจากผ่านขั้นตอนต่างๆ มากมาย ไก่อบของฉันยังคงกรอบได้นานขึ้น รสชาติเข้มข้นขึ้น” เจ้าของร้านกล่าว

ไก่ย่างแต่ละตัวของร้านอาหารราคา 160,000 ดอง เฝอไก่ย่างราคา 30,000 ดองต่อชาม โดยเฝอรวมพิเศษราคา 50,000 ดอง เฝอรวมสะโพกหรือปีกราคา 35,000 ดอง เฝอที่นำมาผสมกับไก่ย่างนี้ น้ำซุปก็ถูกปรุงอย่างพิถีพิถันโดยคุณเกียน เจ้าของร้านเคี่ยวน้ำซุปจากกระดูกหมูผสมกับตีนไก่ 250-300 ตีน เป็นเวลา 18 ชั่วโมง ปรุงรสด้วยหอมแดงย่าง พริกไทย ขิง น้ำปลา และผงชูรส น้ำซุปมีรสชาติเข้มข้นปานกลาง เข้ากันได้ดีกับเส้นเฝอและไก่ย่าง

ทางร้านยังขายอาหารจานเคียง เช่น ยำไก่มะม่วงเขียว ยำไก่กะหล่ำปลี ราคาจานละ 60,000 ดอง

ร้านอาหารสามารถรองรับลูกค้าได้ประมาณ 30 ท่านต่อครั้ง มีเครื่องปรับอากาศ และโปร่งสบาย ช่วงเวลาเร่งด่วนมักจะเป็นช่วงเที่ยงวัน (11.00-13.00 น.) และช่วงเย็น (19.00-20.00 น.) ในช่วงเวลานี้ ร้านอาหารมักจะเต็มและมีลูกค้าซื้อกลับบ้านจำนวนมาก ดังนั้นจึงต้องรอคิวนาน

"เมนูเฝอไก่ย่างทำให้ฉันนึกถึงเฝอเปรี้ยวของร้าน Cao Bang และ Lang Son ไก่ของร้านนี้หนังกรอบน่าทาน ซอสเฝอหอมและเข้มข้น ฉันไม่ค่อยประทับใจเฝอไก่เท่าไหร่ มันกำลังดีเลย ข้อดีอีกอย่างคือราคาไม่แพง" คุณ Thuy Ha (Dong Da) กล่าว

เฝอไก่ระดับมิชลินสตาร์ในย่านเมืองเก่าของฮานอย ราคาชามละหลายแสนด่ง ยังคงคึกคักไปด้วยลูกค้า ที่ร้านเฝอไก่ Cham Yen Ninh ในฮานอย ราคาเฝอแต่ละชามอยู่ระหว่าง 75,000 ถึง 160,000 ดอง หากลูกค้าสั่งเนื้อน่อง ปีกไก่ และไข่เพิ่ม... ราคาต่อที่อาจมีสูงถึง 200,000 ดอง

แหล่งที่มา