ทำไมเชฟมืออาชีพไม่ตอกไข่ใส่ชาม?

เรามักมีนิสัยชอบตอกไข่ใส่ขอบชามหรือบริเวณที่มีมุมแหลม แต่เชฟมืออาชีพหลายคนจะไม่ทำเช่นนั้น

ในยุคสมัยนี้ ทุกประเด็นในชีวิตอาจกลายเป็นหัวข้อถกเถียงได้ เช่น การตอกไข่

บางคนบอกว่าการตอกเปลือกไข่บนพื้นผิวเรียบ เช่น เคาน์เตอร์ครัว จะไม่ทำให้ไข่แดงแตก แต่บางคนบอกว่าขอบชามจะช่วยให้มีแรงมากขึ้น และบางคนก็แนะนำให้ใช้มีดหรือตอกไข่กับไข่อีกฟองหนึ่ง

“หลังจากตอกไข่ไปหลายพันฟอง ฉันจึงคิดออกว่าจะปรับกระบวนการนี้ให้เหมาะสมที่สุดได้อย่างไร” บจอร์น ทอมป์สัน เชฟใหญ่แห่งร้าน Breva ในโรงแรม Ivy ในเมืองมินนีอาโปลิสกล่าว

เชฟส่วนใหญ่ชอบใช้วิธีไหน และทำไม?

เชฟบอกว่าวิธีตอกไข่ส่งผลต่อผลลัพธ์ของจานอาหาร

คุณต้องการรักษาเปลือกไข่ให้คงอยู่ให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพื่อไม่ให้มีชิ้นส่วนที่แตกหักในจานที่ทำเสร็จแล้ว

คุณต้องการรักษาไข่แดงให้คงอยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทอดไข่ หรือทำบางสิ่งที่ต้องแยกไข่ขาวและไข่แดงออกจากกัน

ตามที่ Huffpost ระบุ เชฟหลายคนชอบที่จะทุบเปลือกไข่บนพื้นผิวเรียบ เช่น เคาน์เตอร์ครัว แทนที่จะทุบเปลือกไข่กับขอบชาม

บางคนบอกว่าการตอกเปลือกไข่กับพื้นผิวเรียบ เช่น เคาน์เตอร์ครัว จะไม่ทำให้ไข่แดงแตก แต่บางคนก็บอกว่าการวางขอบชามจะทำให้มีแรงมากขึ้น (ที่มา: Vietnam+)

เพนนี สแตนเควิกซ์ เชฟผู้สอนที่สถาบัน การศึกษา การทำอาหาร (สหรัฐอเมริกา) อธิบายเหตุผลด้านความปลอดภัยของอาหารในการตอกไข่บนพื้นผิวเรียบว่า "เปลือกไข่มักจะไม่สะอาด และการตอกไข่บนขอบชามอาจทำให้เปลือกไข่ดันเข้าไปข้างใน และอาจทำให้ภายในไข่ปนเปื้อนแบคทีเรียจากเปลือกได้"

เปลือกไข่มักจะไม่สะอาด และการตอกไข่ใส่ขอบชามอาจทำให้เปลือกไข่ดันเข้าไปข้างใน ส่งผลให้ภายในไข่ปนเปื้อนแบคทีเรียในเปลือกได้

นักวิทยาศาสตร์ ด้านอาหาร เจสสิกา แกวิน กล่าวว่าการตอกไข่บนพื้นผิวเรียบจะช่วยหลีกเลี่ยงการทำลายเยื่อไข่แดงซึ่งทำหน้าที่ปกป้องไข่แดง “หากคุณตอกไข่ที่ขอบชาม คุณต้องควบคุมแรงเพื่อไม่ให้เยื่อไข่แดงที่บอบบางนี้ทะลุ” เธอกล่าว

แฟลตไม่เพียงแต่ปลอดภัยกว่าแต่ยังเร็วกว่าด้วย

เชฟท่านอื่นๆ ที่ชอบใช้วิธี “พื้นผิวเรียบ” ได้แก่ บรูโน เอนซิโซ เชฟใหญ่ของร้าน Lutèce ในวอชิงตัน ดี.ซี.

สำหรับเขา ความเร็วคือสิ่งสำคัญที่สุดสำหรับเชฟมืออาชีพเสมอ “วิธีนี้ทำให้ผมสามารถตอกไข่ได้หลายฟองในคราวเดียว ในขณะที่ต้องตอกไข่ทีละฟองที่ขอบชาม” เขากล่าว

นักวิทยาศาสตร์ ด้านอาหาร เจสสิก้า แกวิน กล่าวว่าการตอกไข่บนพื้นผิวเรียบจะช่วยหลีกเลี่ยงการทำลายเยื่อไข่แดงที่ทำหน้าที่ปกป้องไข่แดง (ที่มา: Vietnam+)

วิธีอื่น ๆ : ใช้มีดหรือไข่อีกฟองหนึ่ง

เชฟ Tolu Eros แห่งเมือง Ile ในลอสแองเจลิสชอบตอกไข่บนพื้นผิวเรียบ แต่สังเกตว่าบางครั้งจำเป็นต้องใช้เครื่องมือพิเศษ “หากคุณพยายามแยกไข่ออกจากกัน คุณสามารถใช้เครื่องมือที่คมกว่า เช่น มีด เพื่อสร้างรอยแตกตรงกลางที่สะอาดขึ้น” เขากล่าว

คุณไม่จำเป็นต้องมีเคาน์เตอร์หรือชามหากคุณทำตามคำแนะนำของ Stankiewicz "ฉันชอบตอกไข่พร้อมกัน" เธอกล่าว

เชฟชามิม โปปัล เจ้าของร่วมและเชฟของร้าน Lapis ในกรุงวอชิงตัน ดี.ซี. กล่าวว่าตำแหน่งของรอยแตกก็มีความสำคัญเช่นกัน “ฉันตอกไข่ตรงกลางเสมอ จากนั้นยกไข่ขึ้นเหนือชามแล้วใช้หัวแม่มือผ่าไข่ออกเป็นสองซีก” เธอกล่าว “การตอกไข่ตรงกลางจะทำให้ได้เปลือกไข่สองฟอง และสามารถแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงได้อย่างง่ายดายหากจำเป็น คุณจะได้รอยตัดที่สะอาดและหลีกเลี่ยงไม่ให้ไข่ไหลออกจากนิ้วหรือทำให้เปลือกไข่หล่นลงไปในชาม”

(เวียดนาม+)

ที่มา: https://www.vietnamplus.vn/tai-sao-dau-bep-chuyen-nghiep-khong-dap-trung-vao-mieng-bat-post1014823.vnp