รสชาติแห่งท้องทะเล

(Baothanhhoa.vn) - สำหรับชาวชายฝั่งอย่างผม ไม่ว่าจะไปที่ไหน ผมไม่เคยลืมรสชาติของน้ำปลาแบบดั้งเดิมเลย ไม่ใช่แค่เรื่องราวเกี่ยวกับเครื่องเทศและน้ำจิ้มที่คุ้นเคยในมื้ออาหารของครอบครัวชาวเวียดนามเท่านั้น แต่แฝงไปด้วยความรักอันลึกซึ้งที่มีต่อบ้านเกิดเมืองนอน เอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมและอาหารของภูมิภาค และเส้นทางการสร้างสรรค์มรดกจากหยาดเหงื่อ ความพยายาม และสติปัญญาที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน...

คุณ Nguyen Minh Dao (โรงงานผลิตน้ำปลา Khuc Phu Ba Hao ชุมชน Hoang Phu Hoang Hoa) แนะนำผลิตภัณฑ์แก่นักท่องเที่ยว

คนรุ่น 8x และ 9x ยุคแรกๆ จะจดจำรสชาติของข้าวที่คลุกเคล้าด้วยน้ำมันหมูและน้ำปลาเล็กน้อย ซึ่งเป็นอาหารที่ “ทำ” จากวัตถุดิบที่หาได้ในบ้านได้มากที่สุด เพียงแค่ตักข้าวสวยร้อนๆ ใส่ชาม รีบหาชามน้ำมันหมูของแม่ที่จัดวางไว้อย่างเป็นระเบียบในตู้ครัว คนให้เข้ากันเล็กน้อย แล้วราดน้ำปลาลงไปหนึ่งหรือสองชั้นก็อร่อยได้ รสชาติข้าวเหนียวหอมกรุ่น ผสมผสานกับรสมันๆ ของน้ำมันหมูและรสเค็ม ผสานกับกลิ่นหอมเฉพาะตัวของน้ำปลา กระตุ้นต่อมรับรสอย่างล้ำลึก หลังจากกินคำหนึ่งแล้ว คุณก็อยากกินอีกคำ สักพักข้าวก็หมด ไม่จำเป็นต้อง “แกว่ง” เนื้อหรือปลาเพิ่ม อย่าคิดว่าอาหารจานง่ายๆ นี้จะ “เหมาะ” สำหรับเด็กยากจน “แก้หิว” หรือเมื่ออยาก “กินของอร่อย” เท่านั้น ในสมัยนั้น ข้าวคลุกน้ำมันหมูและน้ำปลาถือเป็นอาหาร “ติดใจ” ของใครหลายๆ คน ไม่ว่าจะรวยหรือจนก็ตาม

“จิตวิญญาณ” ของอาหารจานนี้คือน้ำปลาแท้ เป็นน้ำปลาชนิดหนึ่งที่ทำด้วยมือแบบดั้งเดิม “แก่นแท้” สกัดจากปลาและเกลือที่ผ่านกระบวนการหมักอย่างพิถีพิถัน ทำให้น้ำปลามีกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีรสหวานเข้มข้นติดปลายลิ้น เนื่องจากยังคงรักษาปริมาณโปรตีนไว้ได้สูง ด้วยคุณสมบัติที่โดดเด่น น้ำปลาแท้จึงมีราคาสูงกว่าน้ำปลาชนิดอื่นๆ เล็กน้อย บางครั้งเมื่อนึกถึงอาหารจานนั้นในวัยเด็ก ฉันมักจะคิดว่า “คงเป็นเพราะรสชาติอร่อยและราคาแพงมากแน่ๆ บวกกับน้ำมันหมู ขวดน้ำปลาแท้จึงเป็นของที่แม่รักและดูแลมากที่สุดในครัว” ทุกวันที่ฉันเช็ดชามเพื่อเทน้ำปลา แม่จะบอกฉันเสมอว่า “เทแค่พอกิน อย่าทิ้ง” ถ้าฉันเผลอเทมากเกินไปจนเหลือ คุณแม่จะดีดลิ้นและถอนหายใจ หลายครั้งที่ “โกรธจนทำอะไรไม่คิด” ฉันขมวดคิ้วแล้วถามกลับไปว่า “สิ่งที่เธอทำมันน่ารังเกียจ น้ำปลาไม่ใช่ทอง เงิน หรืออัญมณี” แม่จึงมีโอกาสให้ฉันฟัง “เพลงหมู่บ้านน้ำปลา”

"เพลง" นั้น แม้เวลาจะผ่านไปนานหลายปี ก็ยังคงทำให้ฉันรู้สึกซาบซึ้งใจ จำได้แม่เล่าว่า "น้ำปลาในร้านอาหารซื้อมาจากคนรู้จักในหมู่บ้านกุกฟู (ตำบลฮวงฟู) ซึ่งเป็นพื้นที่ชายฝั่งของฮวงฮัวที่มีอาชีพทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมมายาวนาน" ตั้งแต่ปลาเฮร์ริง ปลาแมคเคอเรล ปลาแอนโชวี่ ไปจนถึงเมล็ดเกลือสำหรับหมักปลา ล้วนชุ่มฉ่ำไปด้วยเหงื่อและความพยายามของชาวประมงและคนงานทำเกลือที่ "ตากแดดตากฝน" แม่เล่าด้วยความเคารพและร่วมแบ่งปันว่า "ทำงานเป็นชาวประมงตลอดทั้งปี ล่องลอยอยู่กลางทะเล เผชิญทั้งโชคลาภและเคราะห์กรรม พระเจ้าประทานให้เมื่อพระองค์รู้" กระบวนการผลิตน้ำปลาก็ผ่านความยากลำบากและความยากลำบากมากมาย ทั้งการหมักปลา การหมัก การคน บวกกับแสงแดดและฝนที่ "กระวนกระวาย" จนได้น้ำปลาสีทองอร่าม หอม นุ่ม อร่อย แม่ของฉันรู้สึกเสียดายในความพยายามของประชาชน เสียดายคุณค่าของท้องทะเล ของแผ่นดิน ของผู้คนที่หยดลงไปในน้ำปลาทุกหยด...

เมื่อฉันแต่งงาน ฉันได้สัมผัสและดื่มด่ำกับรสชาติของน้ำปลาในแบบที่พิเศษ เป็นเวลาหลายปีที่พ่อแม่สามีของฉันมีนิสัยชอบต้มน้ำปลาเองที่บ้าน ปลายเดือนมีนาคม เมื่อพื้นที่ชายฝั่งทะเลใน ทัญฮว้า เช่น ห่าวล็อก ฮวงฮว้า ซามเซิน... เป็นช่วงพีคของฤดูกาลปลาเฮร์ริง พ่อแม่ของฉันจะลำบากลงไปที่ชายหาด รอให้เรือประมงกลับมาเลือกปลาสด หรือบางครั้งพ่อแม่ของฉันก็ติดต่อ "คนรู้จัก" ของพวกเขาที่คุ้นเคยกับอาชีพประมงในทะเลฮวงถั่น (ฮวงฮว้า) ให้นำปลาเฮร์ริงมาต้มที่บ้าน

สูตรดองปลาจะแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น จากประสบการณ์การดองปลาของชาวประมงชายฝั่งฮวงฮวา พวกเขามักจะหมักปลาในอัตราส่วน 2 ต่อ 1 (ปลา 2 ตัว เกลือ 1 ตัว) ปลาเฮร์ริงสดจะถูกหมักด้วยเกลือเม็ดขาวในโอ่งดินเผาที่พ่อแม่ของฉันวางไว้ที่มุมสวน ตั้งแต่ขั้นตอนการเลือกวัตถุดิบ "กังวล" เรื่องการตากแดดให้แห้ง การตีน้ำปลา การกรองน้ำปลา... ล้วนพิถีพิถันมาก กลิ่น รสชาติ และสีของน้ำปลาที่ทำเองนั้นแตกต่างจากน้ำปลาที่ซื้อตามท้องตลาดเล็กน้อย พ่อตาแม่ยายของฉันบอกว่า "อาจจะจุกจิกหน่อย แต่รับรองว่าอร่อยแน่นอน เราก็เคยชินกับรสชาติของน้ำปลานี้เหมือนกัน"

หากใครถามว่ากลิ่นไหนหอมหวานที่สุด ชวนให้นึกถึงบ้านเกิดเมืองนอนที่สุด ผมเชื่อว่ารสชาติของน้ำปลาจะถูกเอ่ยถึงในเรื่องราวของใครหลายคน คุณแม่ของผมแสดงความรักในน้ำปลาสูตรดั้งเดิมด้วยการซื้อใช้ทุกวันในมื้ออาหาร ส่งเป็นของขวัญให้ญาติพี่น้อง หรือแนะนำแบรนด์น้ำปลาสูตรดั้งเดิมของบ้านเกิดอย่างภาคภูมิใจว่า "บ้านเกิดของผมมีหมู่บ้านน้ำปลาสูตรดั้งเดิมชื่อดังอย่างคุ้กพู" นอกจากนี้ ผมยังมีโอกาสได้พบปะและรับฟังเรื่องราวของเด็กๆ ที่เกิดและเติบโตในชุมชนแห่งนี้หลายรุ่น ซึ่งมุ่งมั่นพัฒนาอาชีพและหมู่บ้านหัตถกรรมอย่างต่อเนื่อง ขยายแบรนด์น้ำปลาสูตรคุ้กพูให้เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง สร้างแบรนด์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวจากหมู่บ้านแห่งนี้...

รสชาติของน้ำปลาแท้ดั้งเดิมเป็นหนึ่งในโน้ตอันไพเราะที่สุดในบทเพลงที่ชื่อว่า...รสชาติแห่งท้องทะเล

บทความและภาพ : แดงขาว

ที่มา: https://baothanhhoa.vn/vi-bien-243938.htm