นั่นคือการแบ่งปันของเชฟ Pham Tuan Hai เมื่อพูดถึงน้ำปลา - เครื่องเทศพิเศษของเวียดนาม ในงานเสวนา น้ำปลาเวียดนาม - ยกระดับ อาหาร เวียดนาม เมื่อวันที่ 30 กันยายน

น้ำปลาเวียดนาม เป็น “มรดกทางปาก” ที่ทำจากปลาทะเลและเกลือ หมักเป็นเวลาหลายเดือนเพื่อให้ได้ของเหลวสีทองบริสุทธิ์ที่ให้รสชาติเข้มข้นและเป็นธรรมชาติ

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 10 น้ำปลากลายมาเป็นความต้องการที่ขาดไม่ได้ในการปรุงอาหารสำหรับชีวิตประจำวัน ดังนั้นน้ำปลาจึงถือเป็นมรดกในใจคนโดยธรรมชาติ

นักประวัติศาสตร์ Duong Trung Quoc กล่าวถึงคุณค่าทางประวัติศาสตร์ของน้ำปลาเวียดนามว่า “เวียดนามเป็นประเทศที่ผลิตและรู้วิธีใช้น้ำปลาในการแปรรูปและปรุงอาหารตั้งแต่ศตวรรษที่ 10 เป็นต้นมา ซึ่งถือเป็นจุดเริ่มต้นและหลักการพื้นฐานสำหรับการพัฒนาอาหารเวียดนามอย่างยั่งยืน”

น้ำปลา - เครื่องเทศที่ขาดไม่ได้ในอาหารเวียดนาม ภาพ : ทาม อัน

นายเล ทัน รองประธานสมาคมวัฒนธรรมการทำอาหารเวียดนาม กล่าวว่า น้ำปลาถือเป็นส่วนผสมที่มีประโยชน์ 2 ประการ ทั้งในการบริโภคโดยตรงและการแปรรูป (เป็นเครื่องปรุงรส) สำหรับชาวเรือ น้ำปลาถือเป็นยา เพราะการดื่มน้ำปลาเพียงเล็กน้อยโดยตรงสามารถป้องกันหวัด เพิ่มความมีชีวิตชีวา และปรับสมดุลอุณหภูมิในร่างกายได้

น้ำปลาถือเป็นเครื่องปรุงรสหลักในอาหารเวียดนามส่วนใหญ่ จุดเด่นของน้ำปลาคือหัวใจสำคัญของเมนูนี้ นี่เป็น “เครื่องเทศประจำชาติ” ของชาวเวียดนามในทุกมื้ออาหาร และเป็นความภาคภูมิใจในใจของชาวเวียดนามทุกคนเมื่อพูดถึงอาหารของบ้านเกิดของพวกเขา เขากล่าว

ในการอภิปราย เชฟ Pham Tuan Hai เน้นย้ำว่าในการปรุงรสอาหารแต่ละจาน น้ำปลาเป็นปัจจัยหลักเป็นหลัก ทุกครั้งที่เราฝึกฝน นอกจากการทำอาหารแล้ว ยังมีเรื่องราว ข่าวสารทางวัฒนธรรม ประเพณี และชาวเวียดนามอีกด้วย

คุณไห่ยอมรับว่าเขาเป็นเชฟมานานแล้วและคิดแต่เรื่องวิธีทำอาหารอร่อยๆ เท่านั้น แต่เมื่อเขาได้ยินเรื่องราวทางประวัติศาสตร์เกี่ยวกับน้ำปลาและอาหารต่างๆ เขาก็คิดว่าถ้าเรารู้วิธีที่จะเชื่อมโยงเรื่องราวเหล่านั้นเข้ากับอาหาร อาหารเวียดนามคงจะแพร่หลายไปไกลกว่าอย่างแน่นอน

เชฟ Pham Tuan Hai ให้ความเห็นว่าการใช้น้ำปลาในแต่ละขั้นตอนการปรุงอาหารจะทำให้จานนี้มีรสชาติที่โดดเด่น ภาพ : ทาม อัน

เชฟ Pham Tuan Hai ยกตัวอย่างอาหารประเภท pho หรือผัด ถ้าหากขาดน้ำปลา รสชาติของอาหารก็จะไม่โดดเด่นขึ้น พ่อครัวแต่ละคนมีวิธีการใช้เครื่องเทศที่แตกต่างกันไป โดยจะใส่เครื่องเทศเหล่านี้ลงในการปรุงอาหารในแต่ละขั้นตอน ดังนั้นน้ำปลาถ้าใช้ปรุงอาหารในขั้นตอนต่างๆ จะทำให้มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ส่วนเรื่องเฝอก็บอกว่าเป็นเมนูที่รวมเอา 3 ครัวมาไว้ด้วยกัน ซึ่งเค้กโฟที่นำเอา เกษตร ข้าวทั้งต้นมาผสมผสานกัน ; วิธีทำน้ำซุปแบบต่างประเทศ; น้ำปลาเวียดนาม ดังนั้นคนเวียดนามหรือต่างชาติจึงมักรู้สึกใกล้ชิดกันมากเวลาได้ทานก๋วยเตี๋ยวถ้วยหนึ่ง ผ่านอาหารอย่างโฟ เขาเชื่อว่าเขาสามารถขยายภาพลักษณ์ของน้ำปลาไปทั่วโลกและเข้าถึงลูกค้าได้มากขึ้น

ที่พิเศษคือร้านอาหารเวียดนามใช้น้ำปลา 100% ในขณะที่ร้านอาหารฝรั่งใช้น้ำปลาถึง 40%

“เมื่อผมเป็นตัวแทนร้านอาหารแห่งหนึ่งในยุโรป มีคนถามผมว่าต้องใส่น้ำปลาในชีสอย่างไร ผมก็ยืนยันว่าทำได้แน่นอน เช่น หอยนางรมย่างชีสเมื่อ 30-40 ปีก่อนยังไม่เป็นที่รู้จัก แต่ในช่วง 6-7 ปีที่ผ่านมา เมนูนี้กลายเป็นเมนูที่โด่งดังและเป็นที่นิยมในร้านอาหารและภัตตาคารทุกแห่ง ผู้คนจะนำชีสมาบดแล้วเติมน้ำปลาลงไป ทำให้หอยนางรมย่างเป็นเมนูที่น่าดึงดูดและมีคุณค่าทางโภชนาการ” คุณไห่กล่าว

นายทราน ดัง ประธานสมาคมน้ำปลาเวียดนาม กล่าวว่า สมาคมฯ กำลังประสานงานกับสมาคมวัฒนธรรมการทำอาหารเวียดนาม เพื่อดำเนินโครงการสร้างและพัฒนาวัฒนธรรมการทำอาหารเวียดนามให้กลายเป็นแบรนด์ระดับชาติ เป้าหมายคือการนำน้ำปลาซึ่งเป็นเครื่องเทศหลักของอาหารเวียดนามไปสู่ระดับใหม่

ทั้งสองสมาคมกำลังทำงานร่วมกันในการจัดทำเอกสารเพื่อส่งให้รัฐบาลเพื่อรับรองน้ำปลาให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของเวียดนาม พร้อมกันนี้ ได้ศึกษาวิจัยและวางแผนจัดงานเทศกาลต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับน้ำปลา เพื่อเผยแพร่ “กระแส” วัฒนธรรมการทำอาหารอันเป็นเอกลักษณ์นี้ให้เป็นที่รู้จักอย่างสูงสุดแก่ นักท่องเที่ยว ต่างชาติที่มาเยือนเวียดนาม

เวียดนามเน็ต.vn