«Майстер-кухар» Фам Туан Хай: Кулінарний прорив для розвитку туризму

«Майстер-кухар» Фам Туан Хай.

Понад 30 років роботи шеф-кухарем у великих готелях і ресторанах, а також участь у багатьох кулінарних програмах, зокрема, як суддя на MasterChef Vietnam у перших сезонах (починаючи з 2013 року), зблизили його з публікою, і у В'єтнамі його називають «KingChef».

Поділившись своїми поглядами на те, як зберегти та пропагувати цінності в'єтнамської кулінарної культури, «Шеф-кухар» ФАМ ТУАН ХАЙ сказав: «Професія шеф-кухаря завжди вимагає креативності, але повинна зберігати суть страви. Тому, коли шеф-кухар готує страву з регіону чи країни, йому потрібно зберегти смак і стиль кожної місцевості, регіону, а також звичаї та практики кулінарного приготування».

Пане, ви були суддею багатьох кулінарних програм, робили внесок у підготовку професійних та успішних шеф-кухарів, яких називають «Майстер-шефами». Що ви думаєте з цього приводу?

– Одна з програм, у яких я брав участь, яка залишила найбільше враження та була відома багатьом людям, – це MasterChef Vietnam. Завдяки MasterChef Vietnam багато шеф-кухарів пройшли навчання та стали професійними кухарями, багато з яких стали відомими та успішними у своїй кулінарній кар’єрі. Це була пам’ятна подорож у моєму житті, яка принесла мені незабутній титул «МайстерШеф».

Можна сказати, що програма MasterChef Vietnam не лише зближує мене та робить мене дружнішим до людей, але й надає можливість допомогти багатьом кухарям пройти навчання та коучінг, щоб стати відомими. Кухарі, які беруть участь у програмі, стикаються з багатьма викликами, від приготування їжі відповідно до регіональних, національних та етнічних культурних стилів до вибору інгредієнтів... Програма допомагає покращити майстерність не лише вітчизняних кухарів, а й міжнародних.

На вашу думку, які фактори роблять страву особливою?

– Коли ми беремо участь у якості суддів у програмах, то завжди вимагаємо від шеф-кухарів, щоб страва була абсолютно новою та відповідала критеріям теми. Наприклад, коли шеф-кухар просить його приготувати страву з періоду субсидій, він сам повинен розуміти смак та інгредієнти страви з періоду субсидій. Або ж, коли його просять приготувати азійську страву, він повинен розуміти характеристики інгредієнтів та спецій, що використовуються для цієї страви...

З огляду на вимогу креативності та вміння передавати історії під час приготування страв, я вважаю, що шеф-кухарі повинні досліджувати та вивчати страви з різних регіонів та країн. Кухарі повинні розуміти культурну ідентичність, звичаї та традиції, а також цільову аудиторію, щоб мати відповідні рецепти, терміни зберігання та збереження продуктів.

Як ви оцінюєте кухню Донг Най ?

– Я багато разів був у Донг Най. Насолоджуючись стравами Донг Най, я розумію, що кухня Донг Най, як і південна кухня, має дуже «відкриту» культуру. Це означає, що кожен може сприймати нові речі, а страви вимагають справжньої вишуканості, а також власної культурної ідентичності, щоб мати змогу існувати стабільно.

Останнім часом з’явилося багато «гарячих» страв, які проіснували лише короткий час і не залишили враження у відвідувачів, як-от гостра локшина, мішана вермішель... Причина в тому, що ці страви не несуть ідентичності країни, етнічної приналежності чи місцевості, тому вони не можуть довго протриматися на кулінарному ринку.

У Донгнаї мене дуже вразила знаменита страва зі смаженого клейкого рису. Гадаю, ця страва збережеться надовго та передасть майбутнім поколінням, оскільки вона має сильну місцеву культурну ідентичність. Окрім смаженого клейкого рису, у Донгнаї також є смачні страви, такі як салат з грейпфрута Тан Трієу та смачні страви з грейпфрута, готовані з основним інгредієнтом – грейпфрутом Тан Трієу, відомим у Донгнаї вже сотні років.

Як ви вважаєте, як працюють кухарі в Донгнаї?

– Я високо ціную солідарність та співпрацю в асоціаційній діяльності шеф-кухарів провінції Донг Най. Вони – професійні шеф-кухарі, захоплені своєю професією та люблять навчатися. Шеф-кухарі не бояться конфліктів, завжди мають високий дух обміну та навчання. Це можливість для шеф-кухарів навчатися та ділитися досвідом у своїй діяльності, а також популяризувати місцеві страви серед громадськості.

Протягом тривалого часу багато кухарів досі тримають свої «секретні рецепти» в таємниці та задоволені продуктами, які вони створюють. Однак, коли я зустрівся з Асоціацією кухарів провінції Донгнай, мене вразила в діяльності асоціації її відкритість та високий дух навчання. Я сподіваюся, що в населених пунктах по всій країні з’явиться багато асоціацій кухарів, які сприятимуть духу творчості, обміну та обміну досвідом у процесі роботи.

Заступник директора Департаменту культури, спорту та туризму Ву Суан Труонг вручив квіти "шеф-кухарю" Фам Туан Хай на фестивалі їжі Донг Най 2025.

У нинішньому контексті міжнародної інтеграції, що мають робити шеф-кухарі Донг Най для розвитку місцевої кухні, сер?

- Кухня Донг Най пропонує багато смачних страв, таких як салат з грейпфрута Тан Чіу, смажений клейкий рис, страви, приготовані з особливих фруктів Донг Най... Використання цінності особливих страв сприятиме розвитку місцевого туризму. На мою думку, найближчим часом кухня Донг Най має бути більш різноманітною, більш орієнтованою на ринок, що сприятиме залученню великої кількості туристів у туристичній галузі Донг Най. Тому кухарям необхідно враховувати ринкові реалії під час приготування страв.

Наразі більшість типових страв Донг Най – це просто традиційні страви, які не демонструють жодного прориву, тому для кожної страви необхідно створювати привабливі історії.

Згідно з поширеною психологією, коли клієнти подорожують до віддалених місць, вони часто дізнаються про місцеву кухню та спеціалізовані страви. Тому, чим вражаючі страви, тим привабливіші вони для туристів.

Шеф-кухар повинен бути креативним, адаптуватися до ринку, потреб і кулінарних тенденцій кожного періоду. Тільки з цими якостями шеф-кухаря можна вважати практичним та професійним.
«Майстер-кухар» Фам Туан Хай

Наприклад, смажений клейкий рис, який давно відомий як фірмова страва Донг Най з клейким рисом, кулінарною олією та цукром. Однак, коли почули про те, що шеф-кухарі встановили рекорд з найбільшого смаженого клейкого рису з горіхами кеш'ю у В'єтнамі, публіка зацікавилася та приїхала до Донг Най, щоб стати свідками цієї події. Захід зі смаженим клейким рисом з горіхами кеш'ю показує, що ці фірмові страви стануть однією з тих «ниток», на яких триматимуться туристи.

Дякую!

Нгок Ліен (виконав)

Джерело: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202509/vua-dau-bep-pham-tuan-haibut-pha-am-thuc-de-thuc-dayphat-trien-du-lich-0d92b62/