«Майстер-кухар» Фам Туан Хай: Прорив у кулінарії для розвитку туризму.

«Майстер-кухар» Фам Туан Хай.

Маючи понад 30 років досвіду роботи шеф-кухарем у великих готелях і ресторанах, а також участь у численних кулінарних програмах, зокрема в ролі судді на MasterChef Vietnam у його перших сезонах (починаючи з 2013 року), він став ближчим до публіки та відомий у В'єтнамі як «МастерШеф».

Поділившись своїми поглядами на збереження та просування цінностей в'єтнамської кулінарної культури, «Майстер-кухар» Фам Туан Хай заявив: «Кулінарна професія завжди вимагає креативності, але повинна зберігати суть страви. Тому, коли шеф-кухар готує страву з певного регіону чи країни, йому потрібно зберегти смак і стиль цієї місцевості, регіону, а також звичаї та традиції приготування їжі».

Пане, будучи суддею численних кулінарних програм, роблячи внесок у підготовку успішних професійних шеф-кухарів та тих, кого називають «Майстер-Шефами», що ви думаєте з цього приводу?

– Одна з програм, у яких я брав участь, яка справила найбільше враження та здобула широке визнання, – це MasterChef Vietnam. Завдяки MasterChef Vietnam багато шеф-кухарів пройшли навчання та стали професійними кухарями, багато хто з них згодом досяг слави та успіху у своїй кулінарній кар’єрі. Це була пам’ятна подорож у моєму житті, яка принесла мені незабутній титул «МайстерШеф».

Можна сміливо сказати, що програма MasterChef Vietnam не лише зблизила мене з людьми, але й надала можливість багатьом кухарям пройти навчання та стати відомими. Кухарі, які беруть участь у програмі, стикаються з численними викликами, від приготування страв у регіональних, національних та етнічних стилях до вибору інгредієнтів… Програма допомагає покращити майстерність як вітчизняних, так і міжнародних кухарів.

На його думку, які фактори створюють унікальний характер страви?

– Беручи участь у якості суддів у цих програмах, ми завжди вимагаємо від шеф-кухарів, щоб їхні страви були повністю оригінальними та відповідали критеріям конкурсу. Наприклад, якщо ми просимо шеф-кухаря приготувати страву з періоду субсидій, він повинен розуміти смак та інгредієнти тієї епохи. Або якщо ми просимо його приготувати азійську страву, він повинен розуміти характеристики інгредієнтів та спецій, що використовуються в цій страві…

З огляду на попит на креативність та здатність передавати історії через приготування їжі, я вважаю, що шеф-кухарі повинні постійно досліджувати та навчатися, особливо стравам з різних регіонів та країн. Шеф-кухарі повинні розуміти культурну ідентичність, звичаї та традиції, а також цільову аудиторію, щоб розробляти відповідні рецепти, терміни зберігання та методи консервування для своїх страв.

Яка ваша думка про кухню Донг Най ?

– Я багато разів був у Донг Наї. Насолоджуючись кухнею Донг Ная, я помітив, що кухня Донг Ная, як і південнов’єтнамська кухня загалом, має дуже «відкриту» культуру. Це означає, що кожен може сприймати щось нове, а страви вимагають справжньої вишуканості, а також унікальної культурної ідентичності, щоб вижити стабільно.

Останнім часом багато страв були дуже популярними, але проіснували недовго і не залишили тривалого враження на відвідувачів, як-от гостра локшина та мішана вермішель. Причина полягає в тому, що ці страви не відображають ідентичності нації, етнічної групи чи місцевості, і тому не можуть довго затриматися на кулінарному ринку.

У Донгнаї мене дуже вразив знаменитий смажений клейкий рис. Я вважаю, що ця страва буде збережена та передана майбутнім поколінням, оскільки вона втілює місцеву культурну ідентичність. Окрім смаженого клейкого рису, у Донгнаї також є інші смачні страви, такі як салат з помело Тан Трієу та інші смачні страви з помело, де як основний інгредієнт використовується знаменитий помело Тан Трієу, фірмова страва Донгнаю вже сотні років.

За його словами, якою є робота кухарів у Донгнаї?

– Я високо ціную солідарність та співпрацю між асоціацією шеф-кухарів провінції Донг Най. Вони – професійні шеф-кухарі, захоплені своєю роботою та прагнуть навчатися. Шеф-кухарі не бояться викликів і завжди мають сильний дух обміну та навчання. Це можливість для шеф-кухарів як навчатися, так і ділитися досвідом у своїй роботі, а також просувати унікальні продукти своєї місцевості серед громадськості.

Протягом тривалого часу багато шеф-кухарів вірили в те, що потрібно тримати свої кулінарні «секрети» в таємниці та бути задоволеними результатами своєї роботи. Однак, після спілкування з Асоціацією шеф-кухарів провінції Донгнай, найбільше враження на мене справила їхня відкритість та високий рівень духу навчання. Я сподіваюся, що багато асоціацій шеф-кухарів у населених пунктах по всій країні сприятимуть творчості, обмінюватимуться ідеями та досвідом у своїй професії.

Заступник директора Департаменту культури, спорту та туризму Ву Суан Труонг вручає квіти "шеф-кухарю" Фам Туан Хай на фестивалі їжі Донг Най 2025 року.

У нинішньому контексті міжнародної інтеграції, що повинні робити шеф-кухарі в Донгнаї для розвитку місцевої кухні, сер?

- Кухня Донг Най може похвалитися багатьма смачними стравами, такими як салат з помело Тан Трієу, смажений клейкий рис та страви, приготовані з особливих фруктів Донг Най... Використання цінності цих фірмових страв сприятиме розвитку місцевого туризму. На мою думку, у майбутньому кухня Донг Най має бути більш різноманітною та орієнтованою на ринок, що допоможе туристичній галузі Донг Най залучити більше туристів. Тому кухарям необхідно бути більш орієнтованими на ринок під час приготування страв.

Наразі більшість фірмових страв Донг Най залишаються традиційними, їм бракує інновацій та необхідності створювати захопливі історії навколо кожної страви.

Загалом, коли туристи подорожують до віддалених районів, вони схильні цікавитися місцевою кухнею та спеціалізацією. Тому, чим вражаючі страви, тим привабливішими вони є для відвідувачів.

Шеф-кухар повинен бути креативним, адаптивним до вимог ринку та реагувати на кулінарні тенденції в будь-який момент часу. Тільки той, хто володіє цими якостями, може вважатися практичним та професійним.
«Майстер-кухар» Фам Туан Хай

Наприклад, візьмемо повітряний смажений клейкий рис, давно відому страву провінції Донгнай, яку готують з клейкого рису, кулінарної олії та цукру. Однак, коли поширилася новина про те, що кухарі намагаються створити найбільший повітряний смажений клейкий рис з кешью у В'єтнамі, це привернуло увагу громадськості та спонукало людей до Донгнаю стати свідками цієї події. Ця подія демонструє, що місцеві делікатеси можуть бути ключовою принадою для туристів.

Дякую, пане!

Нгок Лієн (упорядник)

Джерело: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202509/vua-dau-bep-pham-tuan-haibut-pha-am-thuc-de-thuc-dayphat-trien-du-lich-0d92b62/