پاؤڈر والی مچھلی (جسے خمیر شدہ مچھلی، کھٹی نمکین مچھلی بھی کہا جاتا ہے) صوبہ Vinh Phuc کے Lap Thach ضلع کے مشہور پکوانوں میں سے ایک ہے۔ موسم سرما کے موسم بہار میں چاول کی بوائی کے موسم میں، تالابوں کا پانی آہستہ آہستہ خشک ہو جاتا ہے، اور مقامی لوگ مچھلیاں پکڑ کر کھانا بنانے جائیں گے۔

ابتدائی طور پر، لوگ محفوظ کرنے اور وقت کے استعمال کے لیے خمیر شدہ مچھلی کا استعمال کرتے تھے۔ وقت گزرنے کے ساتھ، یہ ڈش اپنے منفرد پروسیسنگ کے طریقے کے ساتھ نشیبی علاقے کی ایک خاصیت بن گئی، جس نے اسے خریدنے کے لیے ہر طرف سے صارفین کو راغب کیا۔

گانے کا بادشاہ.jpg
Lap Thach خمیر شدہ مچھلی کبھی سرفہرست 100 ویتنامی خصوصیات (2020 - 2021) میں شامل تھی اور اب اسے ہر جگہ پیک اور منتقل کیا جاتا ہے۔ تصویر: خمیر شدہ مچھلی کا بادشاہ

Lap Thach میں فش پروسیسنگ کی ایک سہولت کی مالک محترمہ Hoa نے کہا کہ یہ ڈش دو سادہ، مانوس اجزاء سے بنائی گئی ہے: کچی مچھلی اور چاول کی چوکر۔

تاہم، "مزید اور یکساں طور پر پکی ہوئی مچھلی بنانے کے لیے، آپ کو بہت سے عوامل پر توجہ دینا ہوگی۔ شیف کے تجربے کے علاوہ، ڈش کا معیار اس بات پر بھی منحصر ہوتا ہے کہ اجزاء کا انتخاب کیسے کیا جائے،" انہوں نے کہا۔

محترمہ ہوا کے مطابق، خمیر شدہ مچھلی کو احتیاط سے چننا چاہیے، صرف تازہ، بڑی مچھلیوں کا انتخاب کرنا چاہیے جس میں گاڑھا گوشت اور چند چھوٹی ہڈیاں جیسے گراس کارپ، کامن کارپ وغیرہ۔ چھوٹی مچھلیوں جیسے کروسیئن کارپ اور پرچ کو بھی اس ڈش کو بنانے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے لیکن اسے پوری چھوڑ دیا جائے، ٹکڑوں میں نہ کاٹا جائے۔

مچھلی پاؤڈر.jpg
خمیر شدہ مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے استعمال ہونے والی مچھلی کو احتیاط سے چننا اور صاف کرنا چاہیے۔ تصویر: Lap Thach خمیر شدہ مچھلی کی چٹنی۔

جہاں تک چاول کی چوکر کا تعلق ہے، جگہ کے لحاظ سے لوگ مکئی یا چاول سے بنی چوکر استعمال کرتے ہیں۔ تاہم، محترمہ ہوا کے تجربے کے مطابق، مکئی اور سویابین کے آمیزے سے بنا چوکر زیادہ لذیذ اور خوشبودار ہوتا ہے۔

"اجزاء کو بھوننے کے بعد جب تک وہ خستہ اور خوشبودار نہ ہو جائیں، انہیں ٹھنڈا ہونے کے لیے ڈال دیں۔ بھوننے کے عمل کے دوران، آپ کو چاول اور پھلیاں جلنے سے بچنے کے لیے گرمی کو کم رکھنے اور مسلسل ہلاتے رہنا چاہیے۔

خاص طور پر، مرکب چھوٹے ذرات میں کچل دیا جاتا ہے، پاؤڈر میں نہیں. یہ طریقہ چاول کی چوکر کو مچھلی سے چپکنے سے روکنے میں مدد کرتا ہے۔ مچھلی بھی خشک رہتی ہے، اس بات کو یقینی بناتے ہوئے کہ گوشت مضبوط ہے، مچھلی یا پانی والا نہیں،" محترمہ ہوا نے مزید کہا۔

مچھلی کو چاول کی چوکر کے ساتھ گولڈن براؤن ہونے تک میرینیٹ کیا جاتا ہے، ہر طرف سے ڈھک جاتا ہے۔ تصویر: گوبر ہو چاول کی چوکر مچھلی

اجزاء تیار کرنے کے بعد، لوگ پروسیسنگ شروع کرتے ہیں. مچھلی خریدیں، ترازو برقرار رکھیں، آنتیں نکالیں، دھوئیں اور ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔ جسم کو کچھ چھوٹے کٹوں کے ساتھ بنایا گیا ہے تاکہ مسالوں کو زیادہ یکساں طور پر میرینیٹ کیا جاسکے۔

اگلا، مچھلی نمکین ہے. موسم پر منحصر ہے، مچھلی کے نمک کے تناسب کو مختلف طریقے سے ایڈجسٹ کیا جاتا ہے، سب سے عام تناسب 10 کلو تازہ مچھلی سے 1.5 کلو نمک ہے.

مچھلیوں کو نمک کو یکساں طور پر جذب کرنے اور کافی تیزابیت کو یقینی بنانے کے لیے، مقامی لوگ نمکین مچھلیوں کو شیشے کے برتنوں یا مٹی کے برتنوں میں رکھیں اور انہیں 4 سے 10 دن کے لیے چھوڑ دیں (درجہ حرارت اور موسم پر منحصر ہے)۔

مچھلی کے صحیح مقدار میں نمکین ہونے کا انتظار کرتے ہوئے، لوگ اسے باہر نکالتے ہیں اور اسے سختی سے نچوڑ کر سارا پانی نکال دیتے ہیں۔ یہ طریقہ مچھلی کی بو اور کیچڑ کو دور کرنے میں مدد کرتا ہے، جبکہ نمکین کو کم کرتا ہے، گوشت کو مضبوط رکھتا ہے تاکہ جب پکایا جائے تو مچھلی کا ذائقہ بھرپور ہو اور اسے کھانے میں آسانی ہو۔

سامن کی اس خاص ڈش کے بارے میں مزید جاننے کے لیے اس مضمون کو پڑھیں جو ابھی ریلیز ہوئی ہے۔ 9b2d087f13d54f0d8b555b7b2af151cb.jpg
اہل مچھلی کو خشک، مضبوط گوشت، امبر یا گلابی سرخ رنگ اور باہر سنہری بھورا جیسے معیارات پر پورا اترنا چاہیے۔ تصویر: لیپ تھاچ مچھلی

جب مچھلی سوکھ جاتی ہے اور سوکھ جاتی ہے تو لوگ چاول کی چوکر کو مچھلی پر رگڑنے کے لیے استعمال کرتے ہیں تاکہ چوکر اندر سے چپک جائے اور ایک دلکش خوشبو کے ساتھ سنہری کرسٹ بن جائے۔

چاول کی چوکر کے ساتھ میرین کردہ مچھلی کو پھر احتیاط سے سیرامک ​​جار (برتن، جار یا برتن) میں رکھا جاتا ہے، مچھلی کی ہر پرت پر چاول کی چوکر کی ایک تہہ کے ساتھ چھڑکایا جاتا ہے، جب تک کہ برتن بھر نہ جائے۔ چاول کی چوکر کی اوپری تہہ بہت موٹی ہونی چاہیے۔

ہر علاقے کی عادات اور ہر شخص کے ذائقے کے مطابق مقامی لوگ مچھلی کے برتن میں امرود کے پتے بھی شامل کرتے ہیں تاکہ ڈش کو مزید لذیذ اور پرکشش بنایا جا سکے۔

کچھ گھرانے صاف، خشک بھوسے یا اریکا اسپاتھ کا بھی استعمال کرتے ہیں، ان ٹکڑوں میں کاٹتے ہیں جو جار کے منہ کے ساتھ فٹ ہوتے ہیں، پھر انہیں اوپر رکھ کر مضبوطی سے باندھتے ہیں تاکہ مچھلی چارے کو جذب کر سکے اور کامیابی سے خمیر کر سکے۔

عام طور پر، خمیر شدہ مچھلی کی ڈش کو مکمل کرنے اور اس کے معیار کو یقینی بنانے میں تقریباً 3-4 ماہ لگتے ہیں۔ تاہم، موسمی حالات پر منحصر ہے، انکیوبیشن کا وقت زیادہ ہو سکتا ہے۔

461075338_122173860896134947_3332495032866867881_n.jpg
تلی ہوئی یا گرل مچھلی گرم چاولوں کے ساتھ مزیدار ہوتی ہے۔ تصویر: مچھلی کا بادشاہ

مچھلی کو فوری طور پر لطف اندوز کیا جا سکتا ہے یا بہت سے پکوانوں میں پروسیس کیا جا سکتا ہے، لیکن سب سے زیادہ لذیذ اور مقبول گرل مچھلی ہے۔ مچھلی کے ہر ٹکڑے کو بانس کی تازہ چھڑی پر باندھا جاتا ہے اور خوشبودار ہونے تک چارکول کے چولہے پر گرل کیا جاتا ہے۔

اس ڈش کو مقامی لوگ "چاول استعمال کرنے والی" سمجھتے ہیں اور سال کے کسی بھی وقت اس کا لطف اٹھایا جا سکتا ہے۔ چونکہ مچھلی کو میرینیٹ کر دیا گیا ہے، اس لیے اسے مچھلی کی چٹنی میں ڈبونے کی ضرورت نہیں ہے۔ اس کا ذائقہ بھرپور ہوتا ہے اور گرم چاولوں کے ساتھ کھایا جائے تو یہ مزیدار ہوتا ہے۔

اس ڈش کو کھانے والوں نے تبصرہ کیا کہ مچھلی کا گوشت مچھلی کی چٹنی کی طرح خشک نہیں ہوتا، تلی ہوئی مچھلی یا تازہ مچھلی کی طرح مسالہ دار نہیں۔ ہٹانے پر، مچھلی کے گوشت کا رنگ گہرا گلابی ہو گا، جس میں کھٹا اور نمکین ذائقہ ہو گا، کھانے میں آسان ہو گا، یہاں تک کہ مشکل ترین گاہکوں کو بھی خوش کر دے گا۔

پہلی بار ویتنامی کھانا کھاتے ہوئے، افریقہ میں گاؤں کے سردار اسے مزیدار کہہ کر تعریف کرتے رہے۔ کچھ مانوس پکوانوں کے ساتھ روایتی ویتنامی کھانے نے افریقی لوگوں کو جذباتی بنا دیا کیونکہ وہ مزیدار کھانا کھا سکتے ہیں اور گرم، شہوت انگیز، خاندانی ماحول کو محسوس کر سکتے ہیں۔