آج مشیلین گائیڈ نے ویتنام میں ریستوراں کی فہرست کا اعلان کیا: کیا بنہ ایم 2023 کی طرح گرے گا؟
Báo Thanh niên•27/06/2024
اگرچہ ویتنام کی روٹی ایک مشہور ڈش ہے جسے بہت سے بین الاقوامی اخبارات نے اعزاز دیا ہے اور اسے آکسفورڈ ڈکشنری میں شامل کیا گیا ہے، لیکن اب تک ویتنام میں روٹی فروخت کرنے میں مہارت رکھنے والی کوئی دکان ایسی نہیں ہے جسے مشیلین گائیڈ نے کسی ایوارڈ سے نوازا ہو۔
روٹی کی عدم موجودگی
پچھلے سال، ویتنام میں اپنی پہلی پیشی میں، مشیلن گائیڈ نے 103 ریستوراں/کھانے پینے والوں کو 4 ایوارڈ کیٹیگریز سے نوازا، جن میں 4 مشیلین کے ستارے والے ریستوراں، 70 مشیلین سلیکٹڈ ریستوراں/کھانے پینے کا سامان (مشیلین تجویز کردہ)، 29 بی بی گورمنڈ ریستوراں (مزیدار، سستی ریستوراں) اور 3 ریسٹورنٹ اسپیشل مشیلن گائیڈ۔
Banh mi ایک مشہور ویتنامی ڈش ہے، جو بہت سے سیاحوں کے لیے جانا جاتا ہے۔
NHAT THINH
اس سال، ویتنام میں مشیلن گائیڈ کے دوسرے اعلان میں، ہنوئی اور ہو چی منہ سٹی میں بِب گورمنڈ کیٹیگری (سستے اور مزیدار ریستوراں) میں، کل 42 ریستوران (ہانوئی میں 18 ریستوران اور ہو چی منہ شہر میں 24 ادارے) ہیں۔ دیگر زمروں کا اعلان 27 جون کو کیا جائے گا۔ 2024 میں سستے اور لذیذ ریستورانوں کی فہرست میں، banh mi ابھی تک غائب ہے، حالانکہ banh mi ویتنام میں ایک حقیقی سستی ڈش ہے جس کی اوسط قیمت 20,000 VND/روٹی ہے۔ یہ بات قابل فہم ہے کہ جب مشیلین گائیڈ نے گزشتہ سال ویتنام کا انتخاب کیا تو ویتنام کے کھانے کے نقشے کو ایک بار پھر عالمی سطح پر اعزاز حاصل ہوا۔ لیکن اس کے اپنے معیار کے ساتھ، مشیلن گائیڈ نے banh mi کا انتخاب نہیں کیا۔ اس سال Bib Gourmand کے زمرے میں، ہنوئی کے 18 ریستورانوں میں 5 pho ریستوراں ہیں، ہو چی منہ سٹی میں 8 pho ریستوراں ہیں۔ بہت سے ویتنامی لوگ حیران ہیں، ہزاروں نیٹیزین پوچھتے ہیں: جب ویتنامی کھانوں کے بارے میں بات کرتے ہیں، تو pho کا انتخاب کرنا اور banh mi کا انتخاب کرنا ایک غلطی ہے۔ گزشتہ سال ویتنامی میڈیا کے ساتھ ایک انٹرویو میں، میکلین گائیڈ کے بین الاقوامی ڈائریکٹر مسٹر گوینڈل پولینیک نے تصدیق کی کہ pho اور banh mi کے درمیان "کوئی تعصب نہیں ہے"۔ مشیلین کے تشخیص کار ہمیشہ کھلے ذہن کے ساتھ پکوانوں کا جائزہ لیتے ہیں، مقام یا مقبولیت کے بجائے ڈش کے معیار پر توجہ مرکوز کرتے ہیں۔
تاہم، مشیلن گائیڈ کے زمرے میں روٹی کی کمی بہت سے لوگوں کو حیران کر دیتی ہے۔
CAO AN BIEN
ان کی وضاحت میں، میکلین گائیڈ کے 5 معیارات میں ایک خاصیت ہے جس کی بنیادی وجہ ہو سکتی ہے۔ یہ 5 معیارات جو دنیا بھر میں عام معیار ہیں ان میں شامل ہیں:
کھانے کا معیار
کھانا پکانے کی مہارت
ذائقوں کی ہم آہنگی۔
شیف کی شخصیت کا اظہار اس کے پکوان سے ہوتا ہے۔
وقت کے ساتھ اور پورے مینو میں کھانے کی مطابقت۔
کیا ویتنامی سینڈوچ کی دکانیں ہیں جن کا میکلین نے "نام" نہیں رکھا ہے کیونکہ وہ اس معیار پر پورا نہیں اتری ہیں؟ اس سوال کے جواب میں ایک، دو اور تین میکلین اسٹار والے ریستورانوں میں کام کرنے والے ایک مشہور ویتنام کے شیف نے وضاحت کی کہ اس کی وجہ بھی ہوسکتی ہے۔ "بہت سی ویتنامی سینڈوچ کی دکانیں ریستوراں نہیں ہیں لیکن بنیادی طور پر ٹیک وے کھانا فروخت کرتی ہیں۔ اس کے علاوہ، زیادہ تر جگہوں کا اپنا کھانا پکانے کا فن نہیں ہے، جب آپ کو سور کا گوشت، روٹی، پیٹ وغیرہ خریدنا پڑتا ہے۔ کتنی جگہوں پر ایسے سینڈوچ فروخت ہوتے ہیں جو 100 فیصد خود ساختہ ہوتے ہیں، اپنی روٹی اور اجزاء خود بناتے ہیں؟ میرے خیال میں یہ بھی مشیلینلوو کے بارے میں کچھ ہے جو سر درد کے بارے میں کچھ ہے فہرست میں،" شیف نے اشتراک کیا۔ شیف نے اپنی رائے کا اظہار کیا کہ اگر آنے والے میکلین اعزازی تقریب میں سینڈوچ کی دکانیں دکھائی دیتیں، تو وہ غالباً ویتنامی لوگوں کے پکانے کی ثقافت کے مطابق بدل جاتیں۔ مندرجہ بالا تبصرہ ویتنام میں واقعی بہت حقیقت پسندانہ ہے۔ سینڈوچ کارٹس ہر جگہ موجود ہیں، سینڈوچ برانڈز زیادہ تر ٹیک آؤٹ ہوتے ہیں، جگہ کی کمی ہے، اور سینڈوچ کے گرد گھومتے ہوئے پکوان بنانے کے لیے حقیقی "شیف" کی کمی ہے۔ دیکھیں کہ میکلین کیلیفورنیا ہیمبرگر کو کس طرح کہتے ہیں: ہیمبرگر 20 ویں صدی کے اوائل سے ایک امریکی کھانا رہا ہے اور اس نے فاسٹ فوڈ سے لے کر پین سیئرڈ فوئی گراس کے ساتھ اعلی درجے کے پکوان تک بہت سی تبدیلیاں دیکھی ہیں۔ بالکل پکے ہوئے برگر کو کچھ بھی نہیں مارتا۔ اسی لیے ہم نے اپنے منصفوں کو اپنے پسندیدہ جمع کرنے کے لیے بھیجا۔ دہاتی اور یکساں طور پر خاص پتھر کے گھر میں پیش کیے جانے والے ویگن ورژن سے لے کر فنی Hauser & Wirth میں ہرن کے پکوان تک، یہ کیلیفورنیا میں MICHELIN Guide برگر کے بہترین مقامات ہیں۔ اگرچہ ویتنام میں امریکن بریڈ بھی ایک فاسٹ فوڈ ہے، لیکن میکلین گائیڈ کے معیار کے مطابق، ان کے پاس انتہائی بہترین روٹی بنانے کے لیے بہت خاص دکانیں ہیں، اور کھانے والوں کے لیے کھانے کا سب سے زیادہ آرام سے لطف اندوز ہونے کی جگہ ہے۔ ویتنام میں، کیا کوئی ویتنامی روٹی کھانے کے لیے ریستوران جاتا ہے؟ یہ جواب دینا ایک مشکل سوال ہے۔ میکلین ستارے والے ریستوراں ہیں جو اب بھی ایک ملین روٹی میں روٹی فروخت کرتے ہیں، لیکن یہ مینو میں صرف ایک ڈش ہے، وہ خصوصی نہیں ہیں۔
امید ہے کہ مشیلن گائیڈ کے ذریعہ روٹی کا اعزاز حاصل کیا گیا ہے۔
روٹی بنانے کے تقریباً 20 سالوں سے، ڈسٹرکٹ 1 (HCMC) میں ٹرانگ روٹی کی مشہور دکان کے مالک مسٹر کوانگ ہوئی نے کہا کہ مشیلین کی طرف سے پہچانا جانا ان سمیت کسی بھی دکان کا خواب ہے۔ اس کی دکان کی روٹی میں، "روح" سور کا گوشت، تلی ہوئی چٹنی، اور پیٹ میں ہے جسے وہ خود بناتا ہے۔ وہ روٹی اور ہام کو دوسری طرف بنانے کا حکم دیتا ہے۔ مالک نے "انکشاف" کیا کہ اس کی روٹی کے بارے میں خاص بات فارم سے "گرم" سور کے ماخذ سے لیے گئے خالص، قدرتی سور کا گوشت استعمال کرنا ہے۔ سور کا گوشت ذبح کرنے کے بعد 2 گھنٹے کے اندر پروسیس کیا جاتا ہے، اس لیے گوشت تازہ ہے اور اس میں پریزرویٹوز استعمال نہیں ہوتے ہیں۔
ماہرین کے مطابق یہ ممکن ہے کہ سینڈوچ کی دکانیں مشیلین کے معیار پر پوری نہ اتریں کیونکہ وہ اپنے سینڈوچ کے لیے اپنے اجزاء خود تیار نہیں کرتیں اور زیادہ تر انہیں جانے کے لیے فروخت کرتی ہیں۔
CAO AN BIEN
میں ان کے معیار کے بارے میں نہیں جانتا، میں صرف اتنا جانتا ہوں کہ جب میں کوئی دکان کھولتا ہوں، اگر کوئی برے نکات ہوں تو، میں بہتر طریقے سے کام کرنے کے لیے ہر روز تبدیل کروں گا، شامل کروں گا اور بہتر کروں گا، صارفین کو اپنے سینڈوچز سے بہترین تجربات لاؤں گا، نہ صرف معیار اور ذائقہ میں بلکہ سروس میں بھی۔ مجھے واقعی امید ہے کہ ایک دن میں میکلین کے مقرر کردہ معیارات پر پورا اتر سکوں گا...
مسٹر کوانگ ہوئی، ٹرانگ روٹی کی دکان کے مالک
مشیلین کی طرف سے اعزاز یافتہ زمروں میں، وہ خود بھی مشیلن کے معیار کے بارے میں مبہم ہیں۔ مسٹر ہیو نے کہا کہ فی الحال ہر ٹرانگ روٹی کی قیمت 69,000 سے 79,000 VND ہے۔ مالک نے تصدیق کی کہ وہ ماہرین اور کھانے پینے والوں سے مزید پہچان حاصل کرنے کی کوشش کرتا رہے گا۔ دریں اثنا، ضلع 1 (HCMC) میں واقع ایک اور مشہور سینڈوچ کی دکان کے مالک نے کہا کہ سینڈویچ کی دکانوں کے مشیلن کی فہرست سے غائب ہونے کی وجہ یہ ہے کہ وہ معیار پر پورا نہیں اترتی ہیں۔
Banh mi عام طور پر باہر لے جانے والا کھانا ہے۔
CAO AN BIEN
"روٹی بنیادی طور پر ٹیک آؤٹ کے لیے فروخت کی جاتی ہے، سائٹ پر پیش نہیں کی جاتی۔ ہم تمام اجزاء خود نہیں بناتے ہیں، اور یہ کسی شیف نے نہیں کیا جیسا کہ کسی ریستوران یا کھانے کی جگہ میں ہوتا ہے، اس لیے ان کی فہرست میں شامل ہونا مشکل ہے۔ اعزاز حاصل کرنا اچھی بات ہے، لیکن اگر نہیں، تو یہ ٹھیک ہے کیونکہ اہم چیز کھانے والوں کی پہچان ہے۔"
میں نے خود کو "ستارہ لگایا"
آنٹی گائی، جن کا اصل نام Nguyen Thi Dau (80 سال) ہے، ہو چی منہ شہر کی مشہور Nhu Lan بیکری کی مالک، نے کہا کہ وہ اس بات کی زیادہ پرواہ نہیں کرتی ہیں کہ آیا ان کی روٹی کو مشیلین گائیڈ نے عزت دی ہے یا پہچانی ہے۔ نصف صدی سے زائد ویتنام کی روٹی فروخت کرنے کے بعد، ایک چھوٹی بیکری سے، مالک نے فخر سے کہا کہ اسے پہلے اپنی روٹی کو "ستارے" دینا ہوں گے، اور اس بات کو یقینی بنانا ہوگا کہ روٹی مزیدار اور اچھے معیار کی ہو۔ وہاں سے، دکان کو پہچان ملے گی، دکان کے لیے کھانے والوں کے دلوں میں ایک خاص ستارہ کے ساتھ۔
Nhu Lan کی ہر روٹی 30,000 VND میں فروخت ہوتی ہے۔
CAO AN BIEN
Banh Mi Nhu Lan کھانے والے گاہک بیٹھ کر کھا سکتے ہیں۔
CAO AN BIEN
"Nhu Lan میں، ہر روٹی اب بھی 30,000 VND میں سستی ہے، اگر گاہک زیادہ کھانا چاہتے ہیں تو یہ 35,000 VND ہے۔ میں بیچتا ہوں تاکہ تمام کام کرنے والے لوگ آکر روٹی خرید سکیں اور لطف اندوز ہو سکیں،" مالک نے اعتراف کیا۔ نہو لین کی روٹی کی ایک روٹی میں، ہام، پیٹ، سور کا گوشت، چٹنی ہوتی ہے... آنٹی گائی نے بتایا کہ نہ لین کی روٹی کی ایک روٹی میں زیادہ تر اجزاء وہ تیار کرتے ہیں، کیونکہ ان کی اپنی بیکری اور ایک فیکٹری ہے جو ہر قسم کا گوشت اور ساسیج تیار کرتی ہے۔ یہ بھی مالک کے لیے روٹی کے ہر جزو کے معیار کو کنٹرول کرنے کا راز ہے۔ آنٹی گائی کے مطابق، روٹی کے ہر ایک اجزاء کو اس میں احتیاط سے ڈالنا چاہیے۔ مثال کے طور پر، دکان جو پیٹ بناتی ہے اسے تازہ، اچھے معیار کے جگر کو درآمد کرنا چاہیے اور پروسیسنگ سے پہلے احتیاط سے تیار کرنا چاہیے، ورنہ یہ آسانی سے مچھلی والا ہو گا یا اس کا ذائقہ ناپسندیدہ ہو گا۔ مالک نے کہا، "اگر گاہک وہاں کھانا چاہتے ہیں تو ان کے بیٹھنے کے لیے الگ جگہ ہے۔ ہم نے برسوں سے روٹی کا ایک ہی ذائقہ برقرار رکھا ہے، اگر ہم اسے اچھی طرح سے کریں گے تو گاہک اسے پسند کریں گے۔"
مشہور ساو من سینڈوچ
CAO AN BIEN
یہاں روٹی 40,000 - 50,000 VND میں بکتی ہے۔
CAO AN BIEN
ہو چی منہ شہر میں تقریباً نصف صدی کے تجربے کے ساتھ ساؤ منہ سینڈوچ شاپ کے مالک مسٹر ٹران تھان ٹام نے کہا کہ وہ میکلین گائیڈ کے معیار کو جانتے ہیں اور سمجھتے ہیں کہ سینڈوچ کا نام کیوں نہیں رکھا گیا ہے۔ "Banh mi ایک اسٹریٹ فوڈ ہے، جو زیادہ تر لے جانے کے لیے فروخت کیا جاتا ہے، فوری طور پر اور کسی ریستوراں کی طرح سائٹ پر پیش نہیں کیا جاتا ہے۔ باہر تمام سینڈوچ کارٹس کھانے کی حفظان صحت اور حفاظت کو یقینی نہیں بناتے ہیں۔ اگر وہ عزت حاصل کرنا چاہتے ہیں تو، سینڈوچ کی دکانوں کو میکلین کے معیار کے مطابق بدلنے کی ضرورت ہے،" دکان کے نقطہ نظر کے مطابق۔ سو من سینڈوچ 24/7 فروخت کیا جاتا ہے، ہر روٹی کی قیمت 40,000 اور 50,000 VND کے درمیان ہے۔ یہاں کے سینڈوچ کا "راز" مالک کا گھر کا بنا ہوا پیٹ اور مکھن ہے۔ وہ جس قسم کے گوشت اور ساسیج کا استعمال کرتا ہے، کچھ گھر کے بنائے ہوئے ہیں، کچھ باہر سے خریدے جائیں گے، لیکن وہ تصدیق کرتا ہے کہ یہ سب بہترین ہیں۔
تبصرہ (0)