لا يجرؤ الجميع على تجربة تخصصات باك نينه، حيث يطلب عملاء هانوي خدمة التوصيل إلى منازلهم على مسافة 60 كيلومترًا

على الرغم من أنه لا يحتاج إلى طهي بالحرارة، وذلك بفضل عملية التحضير المتقنة وبعض المكونات والتوابل، فقد أصبح هذا الطبق تخصصًا مشهورًا في باك نينه، يجذب الذواقة للاستمتاع به.

تُعد سلطة الكارب من الأطباق المميزة الشهيرة لسكان منطقة نهر كاو في مقاطعة باك نينه (مقاطعة باك جيانغ سابقًا).

تم اختيار هذه السلطة ضمن قائمة أفضل 10 أطباق مميزة في سجل الطهي الفيتنامي (2012) وقائمة أفضل 100 طبق مميز فيتنامي لعامي 2020-2021 التي أعلنتها منظمة سجلات فيتنام (Vietkings) ومنظمة أفضل الأطباق الفيتنامية (VietTop).

سلطة الكارب العشبي طبق شهير في باك نينه . الصورة: هاي جو

قال السيد نغوين هاي، وهو طاهٍ مخضرم في كومونة شوان كام (مقاطعة باك نينه)، إنه على الرغم من أن سلطة الكارب العشبي المميزة لا تحتاج إلى طهي أو تسخين، إلا أنها تتطلب عملية تحضير دقيقة لضمان الجودة والنظافة.

بحسب خبرته، لإعداد سلطة لذيذة، يجب اختيار سمك الكارب الفضي الطازج، بوزن يتراوح بين 200 و225 غرامًا للسمكة الواحدة. فإذا استُخدم سمك صغير جدًا، سيصبح لحمه طريًا جدًا ويصعب تصفيته؛ أما إذا استُخدم سمك كبير جدًا، فسيكون لحمه دهنيًا جدًا، مما يُفسد طعم السلطة.

"أفضل أنواع الكارب للسلطة يتم صيدها بالصنارة أو الشبكة، لأن الأسماك التي يتم صيدها عن طريق إخراجها من البرك غالباً ما تكون لها رائحة طينية وسمكية."

وقال السيد هاي: "على وجه الخصوص، يجب عليك اختيار الأسماك التي تربى بشكل طبيعي في أحواض نظيفة، دون استخدام منتجات تعزيز النمو لضمان أن يكون لحم السمك متماسكًا، مطاطيًا، لذيذًا، حلوًا وذو رائحة عطرة".

تتطلب عملية تحضير سمك الكارب لصنع السلطة خبرة ومهارة من الطاهي. الصورة: سلطة سمك الكارب

قبل المعالجة، يتم غسل سمك الكارب الفضي الطازج، وإزالة قشوره، وإزالة الخياشيم والأمعاء، ثم تصفيته وتجفيفه بالمناشف الورقية.

يتم تقطيع السمكة إلى 3 قطع، ويتم الاحتفاظ بالرأس منفصلاً لصلصة التغميس، ويتم سلخ الجسم، وتقطيعه إلى شرائح للحصول على اللحم، ويتم فصل العظام.

تُعدّ عملية حشو لحم السمك بالغة الأهمية. يجب على الطاهي شحذ سكينه وتقطيع اللحم بمهارة من جانبي السمكة، بدءًا من الذيل. ولتسهيل تناولها وتجنب العظام الصغيرة، يستخدم السكان المحليون في الغالب خاصرة السمكة لتقطيعها إلى شرائح.

"بعد تقطيع السمك، استمر في لف لحم الكارب الفضي بورق المناديل عدة مرات حتى يصبح اللحم جافًا وأبيضًا صافيًا مع القليل من اللون الوردي مثل لحم الخنزير الطري عند تقطيعه."

وأضاف الطاهي: "يجب على الشخص الذي يقوم بالتقطيع أيضاً استخدام سكين حاد لتقطيع اللحم إلى قطع رقيقة بحجم اللقمة".

تُعدّ صلصة التغميس (البذور) أحد المكونات الأساسية لسلطة الكارب الشهيرة في باك نينه، وتُعتبر جوهر هذا الطبق. الصورة: أين تأكل ماذا؟

بعد تحضير اللحم، يواصل الناس صنع صلصة غمس السلطة (تسمى محلياً "هات").

يُفرم رأس السمكة المنظف إلى قطع صغيرة، ناعمة كالبودرة، ولكن دون طحنها للحفاظ على مذاقها اللذيذ. ثم يُضاف عصير الخولنجان الطازج، وصلصة الصويا (أو معجون الروبيان)، وخل الأرز، والملح، ومادة الغلوتامات أحادية الصوديوم... بنسب مناسبة.

سخّني الخليط على الموقد، ثم خفّفي الحرارة واتركيه على نار هادئة. يجب تقليب الخليط باستمرار وبشكل متساوٍ حتى يصبح قوامه كثيفاً ولزجاً مثل كعكة الأرز.

قبل تناول الطعام، يبدأ السكان المحليون بتحضير سلطة السمك. بعد تقطيع السمك إلى شرائح رقيقة وتصفيته من الماء، يُخلط مع بقايا الخولنجان ونخالة الأرز، ويمكن إضافة القليل من الفلفل الحار والثوم الطازج والخولنجان والزنجبيل الطازج لإضفاء النكهة.

يجب عصر مكونات التتبيلة جيداً حتى تجف تماماً لمنع السلطة من أن تصبح طرية أو مهروسة.

يجب أن يكون لحم الكارب الفضي الطازج جافًا ومصفى ووردي اللون عند مزجه. الصورة: هاي جو

عند تناولها، يضع الناس سلطة الكارب العشبي على صينية، محاطة بأكثر من اثني عشر نوعًا من المكونات "المحلية" مثل أوراق البريلا، والأقحوان، والأوراق المسننة، وأوراق التين، والتين، وأوراق البوليسكياس فروتيكوزا، والموز الأخضر، وفاكهة النجمة الحامضة، والفلفل الحار، وأوراق التنبول، والبريلا...

هذه كلها فواكه وأوراق وخضراوات برية محلية. تناولها مع سلطة السمك يساعد على تخفيف النكهة، ويضمن سلامتها، كما أنه يجلب بعض الفوائد الصحية.

"سلطة السمك طبق نيء ولا يحتاج إلى طهي. ومع ذلك، يمكن إعادة طهي اللحم مع عصير الخولنجان ومزجه مع التوابل الحارة مثل الخولنجان والفلفل الحار"، هذا ما قاله هاي.

يُحضّر هذا الطبق المميز من السمك النيء، لذا لا يجرؤ الجميع على تجربته في باك نينه، لكن من اعتادوا عليه يجدونه لذيذاً. الصورة: هاي غوي كا

بعد أن أتيحت له فرصة تذوق سلطة الكارب من باك نينه، أبدى السيد نغو دونغ (هانوي) إعجابه الشديد بهذا الطبق المنعش والبارد. وقد صنّفه كمشروب مفضل لديه، على الرغم من أنه قد يكون صعب الإرضاء في بعض الأحيان، إلا أنه بمجرد التعود عليه، سيُعجبك.

"لقد جربت سلطة ثعبان البحر أو سلطة السمك في بعض المناطق الأخرى، لكنني وجدت أن سلطة الكارب الفضي في باك نينه لها نكهة لذيذة خاصة بها، وستتذكرها بعد قضمة واحدة فقط."

طريقة تناول هذا الطبق مشابهة لطريقة تناول السلطات الأخرى. يمكنك ترتيب أوراق التين على شكل قمع، ووضع السمك وبعض الخضراوات بداخلها، ثم رش البذور على الوجه. أو، بطريقة أسهل، لفّ المكونات في ورقة كبيرة، واغمسها في البذور، وتناولها، كما وصف السيد دونغ.

لا تقتصر شعبية سلطة الكارب في باك نينه على السكان المحليين فحسب، بل انتشرت الآن على نطاق واسع إلى العديد من المناطق الأخرى، جاذبةً الكثير من الزوار. (صورة: كان يا ما كان)

وعلق هذا الضيف قائلاً إن سلطة الكارب كانت محضرة بمهارة، لذا لم تعد لها طعم السمك، وكانت عطرة، وخاصة ذات نكهة غنية تشبه المكسرات من البذور.

في بعض الأحيان، إذا لم يتمكن من الذهاب إلى هناك للاستمتاع بها شخصيًا، يطلب السيد دونغ سلطة الكارب من مطعمه المفضل في باك نينه ليتم توصيلها إلى المنزل.

وقال إنه على مسافة حوالي 60-70 كيلومتراً ووقت سفر حوالي 1-1.5 ساعة، فإن السلطة عند نقلها إلى هانوي لا تزال تحتفظ بجودتها الطازجة.

وقال: "تقدم بعض المطاعم المحلية خدمة توصيل سلطة الكارب إلى المحافظات والمدن المجاورة. ولا تتجاوز مدة التوصيل 3 ساعات، ويبقى الطبق طازجاً ولذيذاً بفضل التغليف المفرغ من الهواء والحفظ المناسب".

تزداد حلاوة ثمار الخريف في ها تينه كلما ذبلت، ويشتري زوار هانوي مئات الثمار لتناولها تدريجياً . في الفترة ما بين الشهرين السابع والثامن من التقويم القمري، تدخل ثمار ها تينه المميزة موسم الحصاد، حيث يتوافد عليها رواد المطاعم من كل حدب وصوب، وتُعرض على صواني المذبح لما تتميز به من مظهر جميل ومذاق لذيذ وسعر مناسب.

المصدر: https://vietnamnet.vn/dac-san-bac-ninh-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-ha-noi-goi-ship-60km-ve-nha-2446119.html