حساء المعكرونة بالكسافا من مطعم Que Son في الحي الغربي من مدينة هوشي منه.

تم الحفاظ على طبق "فو" الكاسافا المميز لمنطقة كوانغ نام ، وهو طبق تم نسيانه تدريجياً في أصله، وتكييفه من قبل طاهٍ في الحي الغربي لمدينة سايغون.

تنتشر حساء الفو بكثرة في مدينة هو تشي منه، فمن الشوارع الرئيسية إلى الأزقة الضيقة، تجد مطاعم تقدم جميع أنواع حساء الفو باللحم البقري، وحتى حساء الفو بالدجاج على الطريقة الشمالية. مع ذلك، من الصعب جداً العثور على مطعم يقدم حساء الفو بالتابيوكا. بالنسبة للكثيرين، هذا الطبق غير مألوف حتى من اسمه. كما أن شكل هذا النوع من حساء الفو يختلف تماماً عن شكل نودلز الفو المعتادة.

يُعدّ حساء نودلز الكسافا طبقًا تقليديًا لسكان مقاطعة كوانغ نام. ولا تزال قرية ثوان آن، ببلدة دونغ فو، في مقاطعة كوي سون، تحافظ على مهنة إعداد حساء نودلز الكسافا العريقة. ومع ذلك، لا يوجد سوى عدد قليل من الأسر التي لا تزال تمارس هذه المهنة التقليدية.

في حي تاي ثاو دين بمدينة ثو دوك، يوجد مطعم نادر يقدم حساء فو المصنوع من الكسافا. صرّح السيد نهو كوونغ، رئيس الطهاة ومالك مطعم مدام لام، أن أماكن قليلة جدًا في مدينة هو تشي منه، وحتى في مقاطعة كوانغ نام أو المقاطعات المجاورة، تقدم أطباقًا مصنوعة من حساء فو المصنوع من الكسافا. والسبب هو أن الحرفة التقليدية لصنع نودلز فو تتلاشى تدريجيًا.

قرر الشيف كوانغ إضافة نودلز التابيوكا إلى قائمة مطعمه بعد حضوره مهرجانًا للمأكولات في كوانغ نام. في ذلك الوقت، كان هناك جناح يعرض منتجات حرفية تقليدية من القرى، مثل دقيق التابيوكا ونودلز دونغ فو المصنوعة من التابيوكا، لكن "لم يلقَ هذا النوع من النودلز المصنوع من دقيق التابيوكا اهتمامًا كبيرًا". أدرك الشيف أن هذا النوع من النودلز، المصنوع من دقيق التابيوكا، يتميز بقيمة غذائية عالية، ولا يحتوي على الغلوتين الموجود في دقيق الأرز، كما أنه جذاب للأنظار.

تتميز نودلز الكاسافا غير المعالجة من نوع "كيو سون" بشكلها الشبيه بالشبكة.

إن الاعتقاد بأن "المطبخ يجب أن يرتبط بالجذور الثقافية" دفع السيد كوونغ إلى "التعاون" مع زوجين شابين في دونغ فو يحاولان الحفاظ على منتجات قرية الحرف التقليدية "للحفاظ على طبق فو الكاسافا وتطويره والذي يختفي تدريجياً".

عند مدخل المطعم مباشرةً، في المنتصف، توجد طاولة خشبية عليها سلة من حساء الفو المصنوع من الكسافا المجففة وجذور الكسافا - كما يسميها سكان الجنوب - كوسيلة لتعريف رواد المطعم بمكونات هذا الطبق التقليدي من مقاطعة كوانغ نام. فور دخولهم المطعم، يقترب العديد من الضيوف الأجانب بفضول من طاولة عرض حساء الفو المصنوع من الكسافا، ويسألون أسئلة مثل: "لماذا يكون حساء الفو مربعًا أو طبقًا مستطيلًا كبيرًا به العديد من الفتحات؟"، "ما هي جذور الكسافا؟"، أو "لماذا يتميز حساء الفو المصنوع من الكسافا بألوانه الزاهية؟".

تُصنع نودلز التابيوكا التقليدية على شكل شبكة، وتُضغط لتُصبح صفائح كبيرة ورقيقة مربعة أو مستطيلة الشكل، مثل ورق الأرز. تتميز النودلز غير المُعالجة بجفافها وقرمشتها، على عكس النودلز الطرية والمسطحة التي تُستخدم عادةً في حساء الفو بالدجاج أو اللحم. لون نودلز التابيوكا الأصلية أبيض عاجي. أما النودلز البنفسجية فتُصبغ بأزهار البازلاء الزرقاء والليمون، بينما يكون لون النودلز الصفراء الداكنة كلون الجزر.

يعتمد الحصول على دفعات من حساء الفو المصنوع من الكسافا بجودة كافية بشكل كبير على العوامل الجوية، إذ يجب اختيار أيام مشمسة لتجفيفه لمدة ثلاثة أيام وثلاث ليالٍ. معظم من يصنعون نودلز الفو في دونغ فو هم من كبار السن. يقول السيد كوونغ: "إن تخصص كوي سون يتلاشى تدريجياً مع مغادرة الشباب المحليين قرية الحرف اليدوية، حيث يفضل البعض العمل في الخياطة أو غيرها من الأعمال بدلاً من البقاء للحفاظ على العمل الشاق في صناعة الفو".

لا يتوفر حساء الفو المصنوع يدويًا من الكسافا بكميات كبيرة، لذا تُدرج الأطباق المُحضّرة من هذا المكون في قائمة موسمية ولا تُقدّم بانتظام. يُقدّم الشيف كوونغ أربعة أطباق من تخصصات منطقة كوي سون، تشمل نوعين من حساء الفو المُحضّر بالطريقة التقليدية، وسلطة الفو، وأخيرًا طبق بان زيو على الطريقة المركزية مصنوع من دقيق الكسافا.

يحتوي طبق فو ساني التقليدي على مزيج من المكونات المشابهة لنودلز كوانغ. تُسلق النودلز حتى تصبح طرية، ثم تُقدم مع الروبيان، ولحم الخنزير المقدد، والأضلاع، وأوراق الخردل الصغيرة. يُحضّر المرق من مرق العظام، ويُسكب فوق النودلز. يتميز المرق بلونه الأصفر الجذاب بفضل استخدام نشا الكركم لإضفاء رائحة مميزة. عند تناوله، يُضاف إليه صلصة الفلفل الحار لمذاق غني. يقول السيد كوانغ: "تستخدم الوصفة التقليدية كمية كبيرة من الكركم، وقد قللتُ الكمية لأن العديد من رواد المطعم الأجانب ليسوا معتادين على تناول الكركم".

يستخدم الطاهي نودلز التابيوكا لإعداد سلطة تجمع بين زهور الموز والجزر والخيار والأعشاب والروبيان المقلي. وقد ابتكر السيد كوونغ دقيق التابيوكا بمزجه مع دقيق الأرز، ليُقدم طبق بان زيو مستوحى من بان زيو المنطقة الوسطى. تتميز هذه الكعكة بقشرة ذهبية مقرمشة ونكهة غنية وعطرية. أما الحشوة فتتكون من الجيكاما والمانجو المبشور وأنواع مختلفة من الأعشاب. تُحشى الخضراوات داخل الكعكة بدلاً من لفها كما هو معتاد في طريقة التقديم التقليدية.

قالت زبونة من هانوي ، تقيم في مدينة هو تشي منه، إنها لم تسمع من قبل بنودلز التابيوكا، ولم تكن تعلم بوجود مطاعم في هو تشي منه تقدم هذا الطبق. بعد أن تذوقت نودلز التابيوكا لأول مرة في مطعم في ثاو دين، علّقت بأن هذا النوع من حساء الفو لم يكن دهنيًا، وأن النودلز كانت متماسكة وذات قوام مطاطي، ولم تكن لها تلك النكهة الحلوة والنشوية التي تميز نودلز الفو العادية.

قالت إحدى السيدات: "تبلغ تكلفة وجبة لشخصين في المطعم حوالي 159,000 إلى 179,000 دونغ فيتنامي، أي أغلى بثلاث إلى أربع مرات من أطباق النودلز الشائعة. ومع ذلك، تُحضّر المكونات بعناية فائقة، والخضراوات الصغيرة التي تُقدّم معها طازجة ومرتبة. الروبيان طازج، والأضلاع الصغيرة مطهوة جيداً، ولحم الخنزير ذو قشرة مقرمشة. كما أن الطبق مُقدّم بشكل أنيق".

قال الشيف كوانغ إن الأطباق المصنوعة من الكسافا تُحضّر بأسلوب طهي معاصر. ويشترط في هذه الأطباق أن تكون فيتنامية أصيلة، مع مراعاة الجوانب الثقافية. عندها، تتميز الأطباق المحلية بدقة متناهية في اختيار المكونات وشكلها. ويتجلى هذا التكيف أيضاً في تقنيات الطهي. ففي الطرق القديمة، كان يُفرط في استخدام التوابل ويُتبّل بشكل عشوائي. أما في الأطباق المعاصرة، فتُطهى وفقاً للكمية، مع إيلاء اهتمام أكبر للقيمة الغذائية عند مزج المكونات، واستخدام مكونات نظيفة لضمان الصحة.

بفضل شغفه باستكشاف ثقافة الطهي الإقليمية، يأمل الشيف كوونغ أن تسهم جهوده المتواضعة بطريقة أو بأخرى في الحفاظ على الحرفة التقليدية لصنع نودلز التابيوكا ونشر الطبق المصنوع من نودلز فو الخاصة إلى رواد المطاعم في الداخل والخارج.

بيتش فونغ

رابط المصدر