Que Son cassava pho في الحي الغربي من مدينة هو تشي منه

تم الحفاظ على طبق الفو الكسافا المميز في كوانج نام ، والذي تم نسيانه تدريجيا منذ نشأته، وقام أحد الطهاة في الحي الغربي في سايجون بتعديله.

فو متوفر بكثرة في مدينة هو تشي منه، من الشوارع الرئيسية إلى الأزقة الضيقة، حيث تجد مطاعم تقدم جميع أنواع فو اللحم البقري، حتى فو الدجاج على الطريقة الشمالية. مع ذلك، من الصعب جدًا العثور على مطعم يقدم فو التابيوكا. قد يبدو هذا الطبق غريبًا على الكثيرين من اسمه. كما أن شكل هذا النوع من الفُو يختلف تمامًا عن نودلز الفُو المعتادة.

حساء نودلز الكسافا طبق تقليدي لأهالي كوانغ نام. لا تزال قرية ثوان آن، بلدة دونغ فو، مقاطعة كيو سون، كوانغ نام، تحافظ على مهنة إعداد حساء نودلز الكسافا العريقة. ومع ذلك، لا تزال بعض الأسر تحافظ على هذه المهنة التقليدية.

في حي تاي تاو دين بمدينة ثو دوك، يوجد مطعم نادر يقدم فو الكسافا. أشار السيد نهو كوونغ، رئيس الطهاة ومالك مطعم مدام لام، إلى أن مطاعم قليلة جدًا في مدينة هو تشي منه، حتى في كوانغ نام أو المقاطعات المجاورة، تقدم أطباقًا مصنوعة من فو الكسافا. والسبب هو أن حرفة صنع نودلز الفو التقليدية آخذة في الانقراض تدريجيًا.

قرر الشيف كونغ إضافة نودلز التابيوكا إلى قائمة مطعمه بعد حضوره مهرجان كوانغ نام للطهي . في ذلك الوقت، كان هناك كشك يعرض منتجات القرية الحرفية التقليدية، مثل دقيق التابيوكا ونودلز التابيوكا من دونغ فو، ولكن "لم يُبدِ الكثير من الاهتمام". مع ذلك، أدرك أن هذا النوع من النودلز المصنوع من دقيق التابيوكا يتميز بقيمة غذائية عالية، ولا يحتوي على الغلوتين مثل دقيق الأرز، كما أنه ملفت للنظر.

تتمتع معكرونة الكسافا الخاصة غير المعالجة من شركة Que Son بشكل يشبه الشبكة.

وقد دفع الاعتقاد بأن "المطبخ يجب أن يرتبط بالجذور الثقافية" السيد كونغ إلى "التعاون" مع زوجين شابين في دونج فو يحاولان الحفاظ على منتجات قرية الحرف التقليدية "للحفاظ على طبق الفو المصنوع من الكسافا وتطويره والذي يختفي تدريجيا".

عند مدخل المطعم مباشرةً، في المنتصف، توجد طاولة خشبية عليها سلة من فو الكسافا المجفف وجذور الكسافا - كما يسميها أهل الجنوب، لتعريف الزبائن بمكونات طبق كوانغ نام التقليدي. يتوجه العديد من الضيوف الأجانب، بمجرد دخولهم المطعم، بفضول إلى طاولة عرض فو الكسافا، ويطرحون أسئلة مثل: "لماذا طبق فو مربع أو مستطيل كبير ذو فتحات متعددة؟"، "ما هو جذر الكسافا؟"، أو "لماذا فو الكسافا بهذا اللون الزاهي؟".

نودلز التابيوكا التقليدية تُشكل شبكة، وتُضغط على شكل صفائح كبيرة، رفيعة، مربعة أو مستطيلة، مثل ورق الأرز. النودلز غير المعالجة جافة ومقرمشة، وتختلف عن النودلز الطرية والمسطحة المستخدمة عادةً في حساء فو الدجاج أو اللحم البقري. نودلز التابيوكا الأصلية بيضاء عاجية اللون. النودلز الأرجوانية مصبوغة بأزهار البازلاء الفراشية والليمون، بينما النودلز الصفراء الداكنة بلون الجزر.

يعتمد الحصول على كميات كافية من فو الكسافا على عوامل الطقس، لذا يجب اختيار أيام مشمسة للتجفيف لمدة ثلاثة أيام وليالٍ. معظم من يصنعون نودلز فو الكسافا في دونغ فو هم من كبار السن. يقول السيد كونغ: "يتلاشى تخصص كوي سون تدريجيًا مع مغادرة الشباب القرية الحرفية، ويفضل البعض العمل كخياطين أو عمال بدلاً من البقاء لمواصلة العمل الشاق في صنع فو".

فو الكسافا المصنوع يدويًا غير متوفر بكميات كبيرة، لذا تُدرج الأطباق المصنوعة من هذا المكون في قائمة موسمية ولا تُقدم بانتظام. يقدم الشيف كوونغ أربعة أطباق من تخصصات كوي سون، بما في ذلك نوعان من فو المُعد على الطريقة التقليدية، وسلطة فو، وأخيرًا بان شيو على الطريقة المركزية مصنوع من دقيق الكسافا.

النسخة التقليدية من فو ساني تحتوي على مزيج من مكونات مشابهة لنودلز كوانغ. تُسلق النودلز حتى تصبح طرية، وتُقدم مع الروبيان، ولحم بطن الخنزير، والأضلاع، وأوراق الخردل الصغيرة. يُحضّر المرق من مرق العظام، ويُسكب فوق النودلز. يتميز المرق بلونه الأصفر بفضل استخدام نشا الكركم الذي يُضفي عليه لونًا جذابًا ورائحة مميزة. عند تناوله، يُضاف صلصة الفلفل الحار لنكهة غنية. يقول السيد كونغ: "النسخة التقليدية تستخدم الكثير من الكركم، وقد قللتُ من الكمية لأن العديد من رواد المطاعم الأجانب غير معتادين على تناول الكركم".

يستخدم الشيف نودلز التابيوكا لإعداد سلطة تجمع بين أزهار الموز والجزر والخيار والأعشاب والروبيان المقلي. أما الدقيق المستخدم في صنع نودلز التابيوكا، فقد ابتكره السيد كونغ بخلطه مع دقيق الأرز، ليُنتج طبق بان زيو مستوحى من بان زيو المنطقة الوسطى. تتميز الكعكة بقشرة ذهبية مقرمشة ونكهة غنية وعطرة. أما الحشوة فتشمل الجيكاما والمانجو المبشور وأعشابًا متنوعة. وتُوضع الخضراوات المصاحبة داخل الكعكة بدلاً من استخدامها للفّها كما هو الحال في الأكل التقليدي.

قالت زبونة من هانوي ، مقيمة في مدينة هو تشي منه، إنها لم تسمع قط بنودلز التابيوكا، ولم تكن تعلم بوجود مطاعم في مدينة هو تشي منه تُقدم هذا الطبق. بعد أن استمتعت بنودلز التابيوكا لأول مرة في مطعم في ثاو دين، علّقت قائلةً إن هذا النوع من الفو ليس دهنيًا، بل يتميز بقوام متماسك ومطاطي، ولا يُشبه الطعم الحلو والنشوي لنودلز الفو العادية.

تبلغ تكلفة وجبة لشخصين في المطعم حوالي 159,000-179,000 دونج، أي ما يعادل 3-4 أضعاف تكلفة أطباق النودلز الشهيرة. مع ذلك، تُحضّر المكونات بعناية فائقة، وتُقدّم معها الخضراوات الصغيرة طازجة ومُقطّعة بعناية. الروبيان طازج، والأضلاع الصغيرة مطهوة جيدًا، ولحم بطن الخنزير مقرمش. كما يُقدّم الطبق بأناقة، كما قالت إحدى الزبائن.

قال الشيف كونغ إن أطباق الكسافا تُحضّر بأسلوب طهي عصري. يشترط أن تكون الأطباق فيتنامية أصيلة، مع مراعاة الثقافة المحلية. ومن ثم، تتميز الأطباق المحلية بدقة متناهية، بدءًا من اختيار المكونات ووصولًا إلى تشكيلها. ويتجلى هذا التكيّف أيضًا في تقنيات الطهي. فغالبًا ما كانت طرق الطهي القديمة تُفرط في استخدام التوابل وتُتبّل بشكل عشوائي. أما الأطباق المعاصرة، فتُطهى بكميات مناسبة، مع إيلاء اهتمام أكبر للقيمة الغذائية عند خلط المكونات واستخدام مكونات نظيفة لضمان الصحة.

بفضل شغفه باستكشاف الثقافة الطهوية الإقليمية، يأمل الشيف كوونج أن تساهم جهوده الصغيرة بطريقة ما في الحفاظ على الحرفة التقليدية لصنع معكرونة التابيوكا ونشر الطبق المصنوع من معكرونة الفو الخاصة للمتناولين في الداخل والخارج.

بيتش فونغ

رابط المصدر: https://vnexpress.net/mon-pho-san-que-son-trong-khu-pho-tay-o-tp-hcm-4632810.html