এক বাটি মাছের সস এবং স্ক্যালিয়ন তেলের সাথে সাইগন ভাঙা ভাত খাওয়া... 'অত্যন্ত সুস্বাদু'

সাইগন ভাঙা চালের "আত্মা"

অনেকেই একে অপরকে বলে যে ভাঙা চাল দরিদ্র শ্রমিকদের কাছ থেকে উৎপন্ন হয়েছিল। সেই অনুযায়ী, ফরাসি ঔপনিবেশিক আমলে সাইগনের দরিদ্র চাল শ্রমিকদের প্রতিদিনের খাবার ছিল এটি।

সাইগন ভাঙা ভাত অনেকেরই প্রিয় একটি খাবার।

এই সময়কালে, চো লন এলাকার (বর্তমানে জেলা ৬, হো চি মিন সিটিতে) তাউ হু খালের তীরে অবস্থিত বিন ডং রাইস মিলটি সর্বদা নৌকা এবং ডকে ব্যস্ত থাকত। পশ্চিমের সমস্ত প্রদেশ থেকে পরিবহন করা চাল এখানেই ছিল। প্রতিটি কর্মদিবসের পরে, ভারী বোঝা বহন করে, ধান শ্রমিকরা মিলিং মেশিনের চারপাশে এবং কারখানার মেঝেতে ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা ভাঙা চালের শীষগুলি পরিষ্কার করে খাবারের জন্য রান্না করত।

প্রথমে, ভাঙা ভাত শুধুমাত্র মাছের সস, স্ক্যালিয়ন তেলের সাথে পরিবেশন করা হত, অথবা ধীরে ধীরে ডিমের রোল এবং কুঁচি করা শুয়োরের মাংসের চামড়া যোগ করা হত কারণ এটি কেবল দরিদ্রদের কাছে বিক্রি করা হত। পরবর্তীতে, অনেক ধনী ব্যক্তিও স্ক্যালিয়ন তেলের সাথে এই জনপ্রিয় ভাতের খাবারের প্রতি আসক্ত হয়ে পড়েন, তাই তারা আজকের মতো গ্রিলড রিব এবং আরও অনেক আকর্ষণীয় উপাদান যোগ করেন।

আজকাল, ভাঙা ভাত রাস্তাঘাটে এবং রেস্তোরাঁয়, খাবারের দোকানে একটি পরিচিত খাবার হয়ে উঠেছে, কেবল হো চি মিন সিটিতেই নয়, ভিয়েতনামের সমস্ত অঞ্চলে। হো চি মিন সিটিতে আমি যত ভাঙা ভাতের রেস্তোরাঁয় খেয়েছি, জনপ্রিয় থেকে শুরু করে বিলাসবহুল, অজানা থেকে শুরু করে বিখ্যাত, সবই আমার মনে নেই, এবং আমি বুঝতে পারি যে মাছের সসের বাটি হল সাইগন ভাঙা ভাতের খাবারের "আত্মা"।

প্রতিটি রেস্তোরাঁর ভাঙা ভাত দিয়ে খাওয়ার জন্য মাছের সস তৈরির পদ্ধতি আলাদা।

সাইগন ভাঙা ভাতের মাছের সসের স্বাদ প্রতিটি রেস্তোরাঁয় আলাদা। কিছু জায়গায় ঘন ঘনত্ব থাকে, কিছু জায়গায় পাতলা স্বাদ থাকে, কিছু জায়গায় লবণাক্ত স্বাদ থাকে, কিছু জায়গায় মিষ্টি স্বাদ থাকে... এই পার্থক্য সম্পর্কে কথা বলতে গিয়ে, হো চি মিন সিটির রন্ধনসম্পর্কীয় অভিজ্ঞতার সমৃদ্ধ একজন বিখ্যাত ফুড ব্লগার মনে করেন যে এটি রেস্তোরাঁর মালিকের উদ্দেশ্য হতে পারে।

"আমি যেসব রেস্তোরাঁয় গিয়েছি, সেখানে সাইগন ভাঙা ভাতের থালায় মাছের সস একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। অনেক রেস্তোরাঁর মালিক ইচ্ছাকৃতভাবে মাছের সসকে লবণাক্ত বা মিষ্টি, ঘন বা পাতলা করে মেশান, যাতে ভাতের থালায় ঢেলে ভাত, মাংস, শুয়োরের মাংসের খোসা, সসেজ, ডিম, আচার ইত্যাদির সাথে মিশিয়ে একটি সুরেলা, সুষম স্বাদ তৈরি হয়," তিনি মন্তব্য করেন।

এই কারণেই ফুড ব্লগার বলেছেন যে তিনি সাইগনে ভাঙা ভাত বিক্রি করে এমন অনেক রেস্তোরাঁয় খেয়েছেন। যখন তিনি মাছের সসের বাটিটি খাওয়ার জন্য আলাদা করলেন, তখন তিনি ভাতের থালাটি নরম দেখতে পেলেন, বিশেষ কিছু নয়, কিন্তু ভাতের থালার সাথে মিলিত হলে এটি একটি দুর্দান্ত স্বাদ তৈরি করেছিল।

মিঃ থিয়েন ফু, যিনি নিজেকে সাইগন ভাজা ভাতের "ভক্ত" বলে দাবি করেন, তিনি বলেন যে প্রায় প্রতি সপ্তাহেই তার ভাজা ভাত খাওয়ার জন্য ২-৩ দিন সময় থাকে। বিশেষ করে সপ্তাহান্তে, তিনি প্রায়শই নতুন ভাজা ভাতের রেস্তোরাঁর সন্ধান করেন যাতে স্বাদটি চেষ্টা করা যায়, যদিও তিনি নিজের জন্য বেশ কয়েকটি "প্রিয়" রেস্তোরাঁ সংগ্রহ করেছেন।

রেস্তোরাঁর মালিক বলেন যে ভাঙা ভাতের সাথে মাছের সস মেশানোর সময়, ভাতের থালায় অন্যান্য উপাদানের স্বাদ তুলে ধরার জন্য তাদের নিজস্ব উদ্দেশ্য থাকে। গ্রাহকরা প্রতিটি ব্যক্তির স্বাদ অনুসারে তাজা মরিচ, আচার... যোগ করতে পারেন।

"আমি কতগুলো রেস্তোরাঁয় খাইছি মনে নেই, কিন্তু সবগুলোর মধ্যে একটা জিনিস মিল আছে: রেস্তোরাঁয় পরিবেশিত একমাত্র ডিপিং সস হল ফিশ সস। সয়া সস দেখা খুব কমই পাওয়া যায়, কিন্তু নিরামিষ ভাঙা ভাতের রেস্তোরাঁয় এটি পাওয়া যায়। আমার মনে হয় সাইগন ভাঙা ভাত মাছের সসের সাথে পরিবেশন করা হয়, সামান্য তাজা মরিচ যোগ করে, গুঁড়া মরিচই সঠিক উপায়। ফিশ সস ছাড়া আর সাইগন ভাঙা ভাত থাকে না," তিনি বলেন।

গ্রাহকের পছন্দকে সম্মান করুন

দুপুরে মাত্র এক ঘন্টারও বেশি সময় ধরে বিক্রির জন্য বিখ্যাত ডিস্ট্রিক্ট ৮ (এইচসিএমসি) এর একটি ভাঙা চালের রেস্তোরাঁর মালিক মিঃ নগুয়েন চি থিয়েন বলেন, তিনি ডাইনিং টেবিলে ভাঙা চালের সাথে শুধুমাত্র এক ধরণের ডিপিং সস রাখেন, যা হল মাছের সস।

কয়েক দশক ধরে ভাঙা চাল বিক্রি করার পর, আমি কখনও কোনও গ্রাহককে তাদের ভাতের উপর মরিচ সস, টমেটো সস বা সয়া সস লাগাতে বলিনি। আমার গ্রাহকদের প্রায় ৯৫% ভিয়েতনামী, বাকি ৫% বিদেশী, তবে তারা স্থানীয় স্বাদের সাথে মানানসই খাঁটি সাইগন ভাঙা চালের একটি প্লেটও উপভোগ করতে চান। তবে, যদি কোনও গ্রাহক অন্যান্য ডিপিং সস, যেমন মরিচ সস বা সয়া সস চান, আমি তাদের স্বাদকে সম্মান করি এবং পরিবেশন করি, কারণ রেস্তোরাঁটিও একটি বাড়ি, তাই সবকিছুই পাওয়া যায়।

মিঃ চি থিয়েন, মালিক

মিঃ থিয়েনের ভাঙা ভাতের রেস্তোরাঁটি ৮ নম্বর জেলায় বিখ্যাত।

যদিও তিনি একটি ভাঙা ভাতের রেস্তোরাঁর মালিক, মিঃ থিয়েন ভাগ করে নিয়েছেন যে তিনি হো চি মিন সিটির অন্যান্য রেস্তোরাঁয় ভাঙা ভাত খেতে সত্যিই পছন্দ করেন। এভাবেই তিনি খাবারের প্রতি তার ভালোবাসা, ভাঙা ভাতের প্রতি তার ভালোবাসা পূরণ করেন এবং আরও অভিজ্ঞতা অর্জন করেন।

মিঃ থিয়েন "প্রকাশ" করলেন যে তিনি ভাঙা ভাতের সাথে মাছের সস খেতে সত্যিই পছন্দ করেন, যা একটি নোনতা এবং পাতলা মাছের সস। তবে, বেশিরভাগ খাবারের স্বাদ মেটানোর জন্য, তার রেস্তোরাঁ এখনও একটি সুরেলা মাছের সস পরিবেশন করে যা নোনতা, মিষ্টি এবং সঠিক পরিমাণে ঘনত্ব এবং মিষ্টতার সাথে মিশ্রিত। তিনি নিশ্চিত করেছেন যে এটি তার রেস্তোরাঁয় ভাঙা ভাতের খাবারের স্বাদ তুলে ধরার জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান, পাঁজর, শুয়োরের মাংসের খোসা বা সসেজের মতো অন্যান্য উপাদানের সাথে।

"অনেক গ্রাহক আছেন যারা মাছের সস এতটাই পছন্দ করেন যে তাদের ভাতের প্লেট ভর্তি করার জন্য অন্য একটি বাটি চাইতে হয়। মাছের সসের বাটি ছাড়া ভাতের থালাটি কম সুস্বাদু হবে," তিনি বলেন। বর্তমানে, থিয়েনের রেস্তোরাঁয় প্রতিটি প্লেট ভাত গ্রাহকের চাহিদার উপর নির্ভর করে ৩৫,০০০ - ৭৫,০০০ ভিয়েতনামি ডঙ্গে বিক্রি হয়।

এদিকে, হোক মন জেলার বিখ্যাত ভাঙা চালের রেস্তোরাঁর নিয়মিত গ্রাহক মিঃ বাও বলেছেন যে তিনি গত ৫ বছর ধরে এই রেস্তোরাঁর সাথে থাকার কারণ হল এটি বাড়ির কাছাকাছি, এবং কিছুটা কারণ ভাঙা চালে একটি বাটি মাছের সস থাকে যা "অত্যন্ত সুস্বাদু"।

সাইগন ভাঙা ভাতের অনেক বৈচিত্র্য আছে, তবে এর সাথে থাকা মাছের সস অপরিহার্য।

তার মতে, এর সাথে পরিবেশিত ফিশ সস "টাকা তৈরির" ক্ষমতা রাখে, যখন ঘন, মিষ্টি স্বাদে রান্না করা হয়, তখন স্বাদের ভারসাম্য বজায় রাখার জন্য ফিশ সসের বাটিতে সামান্য আচার যোগ করা হয়। এক প্লেট গরম ভাত, মাংস বাইরে থেকে মুচমুচে এবং সুগন্ধযুক্ত, ভিতরে নরম এবং আর্দ্র, ভাতের প্লেটে ফিশ সস ঢেলে উপভোগ করা তার কাছে এক দুর্দান্ত রন্ধনসম্পর্কীয় অভিজ্ঞতা।

এই ভাঙা ভাতের রেস্তোরাঁর মালিক আরও বলেন যে গ্রাহকদের ভাঙ্গা ভাতের জন্য বারবার আসার রহস্য হল এর সাথে থাকা মাছের সসের মধ্যে সামঞ্জস্য যা অন্যান্য উপাদানের সুস্বাদুতা বৃদ্ধি করে। ভাঙা ভাত তৈরির রেসিপি, মাছের সস সহ, পরিবারে বহু প্রজন্ম ধরে চলে আসছে এবং আজও সেই পুরনো স্বাদ ধরে রেখেছে।

সূত্র: https://thanhnien.vn/an-com-tam-sai-gon-kem-chen-nuoc-mam-mo-hanh-ngon-het-say-185240701121558373.htm