আন গিয়াং: খেমার জনগণের ঐতিহ্যবাহী পাম চিনি তৈরির শিল্প সংরক্ষণ এবং প্রচার।

আন গিয়াং প্রদেশের ত্রি টন জেলা এবং তিন বিয়েন শহরের প্রায় প্রতিটি খেমার পরিবার মাটির ক্ষয় রোধ এবং জনগণের আয়ের জন্য জমির সীমানা বরাবর কয়েক থেকে কয়েক ডজন খেজুর গাছ রোপণ করেছে।

আন গিয়াং প্রদেশের বে নুই অঞ্চলে বিস্তৃত সবুজ পাম বন। (ছবি: কং মাও/টিটিএক্সভিএন)

আন গিয়াং প্রদেশের বে নুই অঞ্চলের খেমার জনগণের কাছে, খেজুর গাছ দীর্ঘদিন ধরে পরিচিত এবং তাদের দৈনন্দিন জীবনের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত।

"thốt nốt" শব্দটি খেমার শব্দ "th'not" থেকে এসেছে। স্থানীয়রা কখনও কখনও এটিকে "thốt nốt" হিসেবে উচ্চারণ করে এবং এই শব্দটি স্থানীয় এবং সারা দেশের মানুষের কাছে পরিচিত হয়ে উঠেছে।

পাম চিনি তৈরির উৎপত্তি

প্রায় প্রতিটি খেমার পরিবারেরই কয়েক থেকে কয়েক ডজন খেজুর গাছ থাকে। সাধারণত, খেমাররা তাদের জমির সীমানায় খেজুর গাছ রোপণ করে, মাটির ক্ষয় রোধ করার জন্য এবং আয়ের জোগানের জন্য। গাছগুলি কেবল ১৫ বছর বা তার বেশি সময় পরে ফল ধরে এবং খেজুর রস উৎপাদন করে।

খেজুর গাছ থেকে চিনি তৈরির গল্পটি খেমার জনগণের বংশ পরম্পরায় চলে আসা একটি কিংবদন্তি।

গল্পটি হল: "একজন কৃষক দুপুরে একটি খেজুর গাছের নীচে বিশ্রাম নিচ্ছিল এবং তার গরু চরাতেছিল। ঘুমানোর সময় হঠাৎ তার মুখের উপর থেকে মিষ্টি জলের ফোঁটা পড়তে দেখে সে চমকে উঠল। সে উঠে বসে চারপাশে তাকাল কিন্তু কিছুই দেখতে পেল না। কৌতূহলী হয়ে সে গাছে উঠে তদন্ত করতে দেখতে পেল যে খেজুর গাছের ভাঙা উপর থেকে জলের ফোঁটা পড়ে গেছে। সে দ্রুত তার বাঁশের জলের পাত্রটি নিয়ে তার স্ত্রী এবং সন্তানদের দেখানোর জন্য স্বর্গের উপহার হিসেবে জল সংগ্রহ করল।"

সেই থেকে, লোকেরা গাছ থেকে খেজুর রস সংগ্রহ করার জন্য বাঁশের নল ব্যবহার করার রীতি বজায় রেখেছে। যেহেতু খেজুর রস দীর্ঘ সময় ধরে রেখে দিলে তা গাঁজন করে এবং টক হয়ে যায়, যা ব্যবহারের অযোগ্য করে তোলে, তাই খেমার লোকেরা এটিকে অ্যালকোহলে প্রক্রিয়াজাত করে এবং আজকের মতো তাল চিনিতে ঘনীভূত করার একটি উপায় আবিষ্কার করেছিল।

সাধারণত, চান্দ্র বছরের অক্টোবরে খেজুর চিনি সংগ্রহ শুরু হয় এবং পরবর্তী চান্দ্র বছরের এপ্রিল পর্যন্ত স্থায়ী হয়। আন গিয়াং প্রদেশে, খেমার লোকেরা খেজুর গাছে উঠে ফুলের ডাঁটা থেকে রস সংগ্রহ করার জন্য পাত্র ব্যবহার করে। এই রস স্থানীয়রা চিনি তৈরিতে ব্যবহার করে, যার ফলে সোনালী, সুগন্ধি এবং সুস্বাদু খেজুর চিনির ব্যাচ তৈরি হয়।

আন গিয়াং প্রদেশের বে নুই অঞ্চলের মানুষের একটি বিশেষ খাবার, পাম চিনি। (ছবি: কং মাও/TXVN)

বাজারে খেজুর গাছ সুগন্ধি এবং সতেজ খেজুর চিনির জন্য পরিচিত, যা মিষ্টি তৈরিতে বা বিভিন্ন খাবার তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। এর সতেজ স্বাদ খাবারের স্বাদ বাড়ায় এবং এর শীতল বৈশিষ্ট্যও রয়েছে, যা গলা ব্যথা প্রশমিত করতে সাহায্য করে। খেজুর চিনি তৈরির প্রক্রিয়াটি বেশ জটিল এবং কারিগরের দক্ষতার উপর নির্ভর করে চিনির গুণমান পরিবর্তিত হতে পারে।

খেজুর গাছের রস একই দিনে সিদ্ধ করে তরল সিরাপে পরিণত করতে হবে কারণ বেশিক্ষণ রেখে দিলে তা খেজুর রসের ভেতরে গাঁজন প্রক্রিয়ার কারণে সহজেই টক হয়ে যায়।

এই চুল্লিটি ঘরের ভেতরেই তৈরি এবং আগুন জ্বালানোর জন্য বিভিন্ন জ্বালানি ব্যবহার করা যেতে পারে, যেমন ধানের খোসা, কাঠ, কয়লা ইত্যাদি, তবে ধানের খোসা সবচেয়ে সাধারণ কারণ এগুলি পাওয়া সহজ এবং সস্তা। রহস্যটি এই যে, চিনির স্ফুটনাঙ্ক পর্যবেক্ষণ করে, কারিগর চুল্লির তাপমাত্রা সঠিকভাবে জানতে এবং সামঞ্জস্য করতে পারেন। এছাড়াও, স্বজ্ঞাতভাবে, কারিগর তালের রসের স্বাদ গ্রহণ করে চিনির পরিমাণ বলতে পারেন এবং অম্লতা নিরপেক্ষ করার জন্য যোগ করতে হবে এমন চুনের পরিমাণ গণনা করতে পারেন।

চিনিটি একটি পাত্রে ঢেলে গলিয়ে ফেলা হয় যাতে পূর্ববর্তী প্রক্রিয়াজাতকরণের অমেধ্য দূর হয়। চিনির তাপমাত্রা ৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের বেশি হওয়া উচিত নয় কারণ তাপমাত্রা খুব বেশি হলে, চিনি ক্যারামেলাইজ হয়ে গাঢ় হলুদ হয়ে যাবে, যার ফলে এর গুণমান হ্রাস পাবে।

রাঁধুনিকে ক্রমাগত নাড়তে হবে এবং চিনির উপর থেকে ফেনা এবং ময়লা ঝেড়ে ফেলতে হবে যতক্ষণ না চিনির ভেতরের পানি বাষ্পীভূত হয়ে যায় এবং চিনি ঘন হয়ে যায়। এরপর তরল চিনিটি কাটা টিনের ক্যান বা বিয়ারের ক্যান দিয়ে তৈরি নলাকার ছাঁচে ঢেলে দেওয়া হয় যা একটি সমতল পৃষ্ঠে রাখা হয়।

চিনির প্রাকৃতিক শীতল প্রক্রিয়া হল যখন এটি স্ফটিক আকারে সূক্ষ্ম স্ফটিকের মধ্যে পরিণত হয়। আপনি যদি এক টুকরো কামড় দেন, তাহলে আপনার মুখে গলে যাওয়া খেজুর চিনির স্ফটিকের মিষ্টি এবং সমৃদ্ধ স্বাদ দূর থেকে আসা দর্শনার্থীদের জন্য একটি অবিস্মরণীয় অভিজ্ঞতা হবে। অতএব, খেজুর চিনি বিশ্বজুড়ে বন্ধুদের সাথে ভ্রমণ করেছে, যা আন গিয়াং প্রদেশের একটি বিশেষত্ব হিসাবে এর মর্যাদা নিশ্চিত করেছে।

তাছাড়া, স্থানীয়রা খেজুর গাছের সমস্ত অংশ ব্যবহার করে: পুরাতন কাণ্ডটি টেবিল এবং চেয়ার তৈরিতে ব্যবহৃত হয়, পাতাগুলি ছাদের জন্য ব্যবহৃত হয়, সজ্জা এবং ফল সতেজ পানীয় তৈরিতে ব্যবহৃত হয়, এবং রসটি আরাক ওয়াইন নামক খেজুর ওয়াইন তৈরিতে গাঁজন করা যেতে পারে অথবা পাম চিনি তৈরিতে ঘনীভূত করা যেতে পারে।

আন গিয়াং প্রদেশের সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন বিভাগের উপ-পরিচালক, ট্রুং বা ট্রাং (বাম থেকে তৃতীয়), আন গিয়াং প্রদেশের ত্রি টন জেলা এবং তিন বিয়েন শহরে অবস্থিত খেমার জাতিগত সংখ্যালঘুদের পাম চিনি তৈরির শিল্পকে জাতীয় অস্পষ্ট সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য হিসেবে স্বীকৃতি দেওয়ার সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন মন্ত্রীর সিদ্ধান্ত উপস্থাপন করছেন। (ছবি: কং মাও/টিটিএক্সভিএন)

পাম চিনি জাতীয় অস্পষ্ট সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য হিসেবে স্বীকৃত।

সময়ের সাথে সাথে, বংশ পরম্পরায় ঐতিহ্যবাহী লোকজ অভিজ্ঞতার সাথে, ট্রাই টন জেলা এবং তিন বিয়েন শহরের লোকেরা পাম চিনি তৈরির গোপনীয়তা সংরক্ষণ করেছে, যা এই অঞ্চলের একটি স্বতন্ত্র জাতীয় অস্পষ্ট সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য হিসাবে স্বীকৃত। মিষ্টি স্যুপ এবং আচারযুক্ত সবজির মতো অনেক সুস্বাদু খাবারের মধ্যে পাম চিনি একটি উপাদান, তবে সবচেয়ে স্বতন্ত্র হল বিখ্যাত পাম চিনির রাইস কেক।

২৭শে নভেম্বর, তিন্হ বিয়েন শহর এবং ট্রাই টন জেলার খেমার জনগণের পাম চিনি তৈরির শিল্পকে জাতীয় অস্পষ্ট সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের তালিকায় অন্তর্ভুক্ত করার জন্য সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন মন্ত্রীর সিদ্ধান্ত ঘোষণা অনুষ্ঠানে বক্তব্য রাখতে গিয়ে, আন গিয়াং প্রদেশের সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন বিভাগের উপ-পরিচালক মিঃ ট্রুং বা ট্রং, স্থানীয় কর্তৃপক্ষ, পাম চিনি তৈরির কারিগর এবং তিন্হ বিয়েন শহর এবং ট্রাই টন জেলার খেমার জনগণকে এই বিশেষ সম্মান পাওয়ার জন্য অভিনন্দন জানান।

একই সাথে, এটি স্থির করা হয়েছিল যে সংস্কৃতি, ক্রীড়া এবং পর্যটন বিভাগ, স্থানীয় কর্তৃপক্ষের সাথে মিলে, ২০২৫-২০৩০ সময়কালে পাম চিনি তৈরির শিল্পের মূল্য সংরক্ষণ এবং প্রচারের জন্য একটি পরিকল্পনা তৈরি করবে।

খেমার পাম চিনি তৈরির শিল্পকে জাতীয় অস্পষ্ট সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য হিসেবে স্বীকৃতি দেওয়ার আগে, আন গিয়াং প্রদেশে ৭টি স্বীকৃত ঐতিহ্য ছিল, যার মধ্যে রয়েছে ভিয়া বা চুয়া জু নুই সাম উৎসব; বে নুই ষাঁড় দৌড় উৎসব; খেমার জাতিগত গোষ্ঠীর তালপাতার উপর লেখার জ্ঞান এবং কৌশল; থোয়াই সন জেলার থোয়াই নোগক হাউ কমিউনিয়াল হাউসে কি ইয়েন উৎসব; তান চাউ শহর এবং আন ফু জেলার চাম মুসলিমদের জীবনচক্রের রীতিনীতি; তান চাউ শহরের চাউ ফং কমিউনে চাম জনগণের ব্রোকেড বয়ন শিল্প; এবং ট্রাই টন জেলার ও লাম কমিউনে খেমার জনগণের ডি কে নাট্য পরিবেশনা শিল্প।

পাম চিনির জন্য একটি নতুন দিক খুঁজে বের করা

আন গিয়াং প্রদেশের সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন বিভাগের উপ-পরিচালক মিঃ ট্রুং বা ট্রাং-এর মতে, তাল গাছ কেবল মানুষের জন্য অর্থনৈতিক মূল্যই বয়ে আনে না, বরং এর মধ্যে জাতীয় সাংস্কৃতিক মূল্যবোধও রয়েছে, বিশেষ করে খেমার জনগণের সংস্কৃতি, যা স্থানীয় ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প সংরক্ষণ এবং প্রচারে অবদান রাখে।

আন গিয়াং প্রদেশের একটি বিশেষ খাবার, পাম চিনি স্থানীয় এবং পর্যটকদের কাছে সর্বদা জনপ্রিয়। (ছবি: কং মাও/ভিএনএ)

আজকাল, তালমিরা পাম গাছ কেবল চিনি তৈরিতে ব্যবহৃত মিষ্টি রসের জন্যই বিখ্যাত নয়, বরং তালমিরা পাম ওয়াইন, তালমিরা পাম রস, তালমিরা পাম চা, তালমিরা পাম জেলি, তালমিরা পাম পাতার চিত্রকর্ম, তালমিরা পাম রাইস কেক, ক্যান্ডিড তালমিরা পাম, তালমিরা পাম জ্যাম, তালমিরা পাম রঙ ইত্যাদির মতো আরও অনেক পণ্যের জন্যও বিখ্যাত, যা OCOP (One Commune One Product) পণ্যে উন্নীত করার জন্য সমর্থিত।

তিন্হ বিয়েন শহরের পরিসংখ্যান অনুসারে, পুরো শহরে ৩০৫টি পাম চিনি উৎপাদন সুবিধা রয়েছে, যেখানে ৭৮০ জন কর্মী সরাসরি উৎপাদনের সাথে জড়িত, যা থেকে বছরে ৩,১৩৮ টন উৎপাদন হয়। আন জিয়াং প্রদেশের তিন্হ বিয়েন জেলার নাহা বাং শহরে অবস্থিত বিখ্যাত পাম চিনি উৎপাদন সুবিধাগুলির মধ্যে উল্লেখযোগ্য উদাহরণ হল নগক ট্রাং এবং ল্যান নি। তাদের পাম চিনি তাইওয়ান, জাপান, দক্ষিণ কোরিয়া এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের মতো দেশে রপ্তানি করা হয়েছে এবং এর অনন্য স্বাদের জন্য স্থানীয়দের কাছে এটি অত্যন্ত পছন্দের।

আন গিয়াং প্রদেশের বে নুই অঞ্চলে খেমার জনগণের পাম চিনি তৈরির শিল্পের পুনরুজ্জীবন এবং অগ্রগতিতে অবদান রাখার জন্য, প্রাদেশিক সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন বিভাগের উপ-পরিচালক, ট্রুং বা ট্রাং বিশ্বাস করেন যে আগামী সময়ে, নীতিগত ব্যবস্থা তৈরি, বৃত্তিমূলক প্রশিক্ষণ প্রদান, পণ্যের জন্য সংযোগ স্থাপন এবং বাজার খুঁজে বের করা, মানুষের আরও জীবিকা অর্জন এবং শিল্পের প্রতি প্রতিশ্রুতিবদ্ধ থাকতে সাহায্য করার জন্য ক্রাফট ভিলেজ পর্যটনের উন্নয়নে এবং ক্রাফট ভিলেজের যোগাযোগ ও প্রচার জোরদার করার জন্য সকল স্তরের সরকার এবং প্রাসঙ্গিক সংস্থাগুলির সহায়তা প্রয়োজন...

এছাড়াও, খেমার জনগণের ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প সংরক্ষণ, জাতিগত সংস্কৃতি সংরক্ষণে অবদান রাখার সচেতনতা বৃদ্ধি করা প্রয়োজন; বিপণন চ্যানেলগুলিতে সক্রিয়ভাবে প্রবেশাধিকার এবং সম্প্রসারণ করা, বিশেষ করে সোশ্যাল মিডিয়া প্ল্যাটফর্মগুলিতে... পর্যটন ভ্রমণের সাথে সমন্বয় সাধন করা, দর্শনার্থীদের এখানে এসে শেখার এবং অভিজ্ঞতা অর্জনের জন্য আমন্ত্রণ জানানো...

আন জিয়াং-এ, যদিও অন্যান্য অনেক ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প ধীরে ধীরে হারিয়ে যাচ্ছে, পাম চিনি তৈরির শিল্পটি ক্রমশ সমৃদ্ধ হচ্ছে; আধুনিক জীবনে ঐতিহ্যবাহী সংস্কৃতি সংরক্ষণ এবং প্রচারে অবদান রাখার পাশাপাশি মানুষের জীবিকা নির্বাহ করছে।

আন গিয়াং প্রদেশের ট্রাই টন জেলার পালমানিয়া জয়েন্ট স্টক কোম্পানির মহিলা জেনারেল ডিরেক্টর চাউ নোগক দিউ কেবল ৪-তারকা ওসিওপি রেটিং এবং ২-তারকা গ্রেট টেস্ট অ্যাওয়ার্ডের মাধ্যমে পালমানিয়া পাম সুগার ব্র্যান্ডটি বাজারে প্রতিষ্ঠা করেননি, বরং তিনি আন গিয়াং প্রদেশের পাম সুগার পণ্য ইউরোপীয় বাজারে আনার ক্ষেত্রেও একজন অগ্রণী ভূমিকা পালন করেছেন।

আন গিয়াং প্রদেশের বে নুই অঞ্চলে খেমার জনগণের ঐতিহ্যবাহী পাম চিনি পণ্যের মূল্য বৃদ্ধিতে সেই মহিলা অবদান রেখেছেন।

নেদারল্যান্ডস এবং ইউরোপে রপ্তানির ক্ষেত্রে কঠোর প্রয়োজনীয়তা এবং মানদণ্ড থাকা সত্ত্বেও, মিসেস ডু ২০২১ সালের জুলাই মাসে নেদারল্যান্ডসে প্রথম আনুষ্ঠানিক চালান আনার জন্য তার পণ্যগুলিকে নিখুঁত করার চেষ্টা করেছিলেন এবং তারপরে সুইডেন, ফিনল্যান্ড এবং অন্যান্য বেশ কয়েকটি বাজারে বাজার সম্প্রসারণ অব্যাহত রেখেছিলেন।

"ইউরোপীয় বাজারের পর, আমরা আশা করি ভবিষ্যতে, পালমানিয়া পাম চিনির পণ্যগুলি জাপান এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের মতো অন্যান্য চাহিদাপূর্ণ আন্তর্জাতিক বাজার জয় করতে পারবে, যার ফলে আন গিয়াং জনগণের পাম গাছগুলিকে আরও এগিয়ে যেতে সাহায্য করবে," মিসেস ডু শেয়ার করেছেন।

(ভিয়েতনাম+)

সূত্র: https://www.vietnamplus.vn/an-giang-bao-ton-va-phat-huy-nghe-lam-duong-thot-not-cua-dong-bao-khmer-post995940.vnp