হ্যানয়ের সুস্বাদু টক স্যুপ চারটি ঋতুতেই অনন্য, কিন্তু কেন এই দুটি স্বাদ দেশীয়ভাবে পাওয়া যায় না?

তৃতীয় চন্দ্র মাসে, যখন বাড়ির সামনের জুজুব ট্রেলিস ফলে ভরে যায়, তখন হ্যানোয়ানরা চিংড়ি এবং কাঁকড়ার ডিম দিয়ে টক স্যুপের একটি থালা তৈরি করে। এই সময়ে, চিংড়ি এবং কাঁকড়ার ডিমের মরসুম থাকে, ডিম বহন করে। প্রতিদিন বিকেলে, কাঁকড়া এবং মাছ বিক্রেতারা চকচকে গাঢ় ধূসর চিংড়ির ডিমের ব্যাগ সংগ্রহ করে। কাঁকড়ার ডিম বিরল এবং আরও ব্যয়বহুল, উজ্জ্বল হলুদ এবং স্বচ্ছ। বিক্রেতারা পাতলা বাঁশের লাঠি নিয়ে ডিমগুলিকে ছোট ছোট টুকরো করে ভাগ করে, কচি পদ্ম পাতায় মুড়ে গ্রাহকদের কাছে বিক্রি করে।

কাঁকড়ার ডিম দিয়ে রান্না করলে সবুজ বরই সুস্বাদু হয়। সবুজ বরইয়ের বদলে আপনি কয়েক ফোঁটা সুগন্ধি প্রারম্ভিক লেবুর রস দিতে পারেন। টক স্যুপ বৃষ্টির পানির মতো স্বচ্ছ, চর্বির চিহ্ন ছাড়াই, ঠান্ডা এবং স্বাস্থ্যকর। এখন যেহেতু হ্যানয়ের পুরনো বাজারগুলো আর কাঁকড়ার ডিম বিক্রি করে না, তাই সবুজ বরই কাঁকড়ার ডিমের স্যুপ বা লেবুর রস অদৃশ্য হয়ে গেছে, যার ফলে অনেক বয়স্ক হ্যানওয়ান এটির জন্য আকুল।

৫ম এবং ৬ষ্ঠ চন্দ্র মাস থেকে, তারা ফলের ঋতু আসে। গরম আবহাওয়া, শুষ্ক গলা, ক্ষুধামন্দা... যখন আপনি টেবিলে এসে এক বাটি তারা ফলের স্যুপ দেখবেন, তখন আপনি আপনার চপস্টিকগুলি তুলে খুব দ্রুত খেয়ে ফেলবেন। হ্যানোয়ানদের জন্য, তারা ফলের স্যুপ সেরা, অন্য কোনও টক স্যুপ এর সাথে প্রতিযোগিতা করতে পারে না।

হ্যানোয়ানদের খাবারের মধ্যে রয়েছে চর্বিহীন মাংস এবং তারাযুক্ত ফলের টক স্যুপ, যা চর্বিহীন মাংসকে টুকরো টুকরো করে কেটে নিন (অথবা পাতলা করে কেটে নিন বা কিমা করে নিন), ঠান্ডা জলে ফুটিয়ে নিন, ফেনা তুলে ফেলুন। কিছু খোসা ছাড়ানো সবুজ তারাযুক্ত ফল যোগ করুন, আরও কয়েক মিনিট ফুটিয়ে নিন, সামান্য মাছের সস দিয়ে সিজন করুন, তাপ থেকে নামিয়ে ঠান্ডা হতে দিন যাতে একটি সুস্বাদু, সতেজ এবং পুষ্টিকর টক স্যুপ তৈরি হয়। আরও সুস্বাদু খাবারের জন্য থালায় কয়েকটি আচারযুক্ত বেগুন যোগ করুন (যদি আপনি আচারযুক্ত বেগুন খান, তবে এটি ততটা ভালো হবে না)।

টক বরই কাঁকড়ার স্যুপ, ঝিনুকের স্যুপ, ঝিনুকের স্যুপ, কৃমির স্যুপ, শামুকের স্যুপ এবং মাছের ভিনেগার (মাছের ভিনেগার) তৈরিতেও ব্যবহার করা যেতে পারে, যা পুরানো শহরের মানুষের কাছে খুবই আকর্ষণীয়। এছাড়াও, এটি তুঁত, পোমেলো, পোমেলো, তেঁতুল, ডক, তারকা ফল, চা ফল, টক শীষ দিয়ে টক স্যুপ তৈরিতেও ব্যবহার করা যেতে পারে...

টাটকা হ্যানয় তারকা ফল হল এমন একটি ফল যা টক স্যুপের সাথে খুব ভালো যায়। ছবি: ইন্টারনেট

কিন্তু সুস্বাদু হতে হলে, এটি সঠিক স্টাইলের হতে হবে: উদাহরণস্বরূপ, কাঁকড়ার স্যুপ, হাতির কান ভাজা দিয়ে রান্না করা মাছের ভিনেগার; ঝিনুকের স্যুপ, তেঁতুল দিয়ে রান্না করা ক্ল্যাম স্যুপ, সবুজ চা। এইভাবে, স্যুপটি পরিষ্কার এবং তাজা রঙের হবে; সেরা শামুকের স্যুপটি রাইস ওয়াইন ভিনেগার দিয়ে রান্না করা উচিত - খাবারটিকে একটি অদ্ভুত সুস্বাদু এবং আকর্ষণীয় স্বাদ দেবে, যার গন্ধ পেলেই আপনার মুখে জল চলে আসবে। অথবা কোনও ধরণের সামুদ্রিক খাবারের সাথে টক স্যুপ রান্না করলে, কয়েক আউন্স বুনো টক বাঁশের অঙ্কুর দিয়ে, অথবা হাতির কানের কয়েক টুকরো দিয়ে, এটিও সুস্বাদু হবে এবং "কিছু বেছে নেওয়ার আছে"।

টক স্যুপ তৈরিতে ব্যবহৃত ফলটি এখন বিরল। যদি আপনি এটি খেতে চান, তাহলে আপনাকে একগুচ্ছ সবুজ ফলের অর্ডার করতে হবে। এটি বাড়িতে আনুন, পুড়ে যাওয়া পর্যন্ত ভাজুন, খোসা ছাড়িয়ে নিন, উজ্জ্বল হলুদ রঙের কচি হলুদ শাঁস নিন, একটি বাক্সে ভরে ফ্রিজে রাখুন এবং পরে ব্যবহারের জন্য ফ্রিজে রাখুন। ফলের সাথে মাছের স্যুপ এবং কাঁকড়ার স্যুপ সম্পূর্ণরূপে তাদের মাছের গন্ধ হারিয়ে ফেলে এবং স্যুপের রঙ বেশ সুন্দর হয়।

লেবুর রস দিয়ে তৈরি হ্যানয়ের কাঁকড়ার স্যুপও অনন্য। স্যুপের পাত্রটি যখন ফুটতে শুরু করবে, তখন কাঁকড়ার চর্বি একপাশে চেপে ধরুন, তারপর একটি ছাঁকনিতে কয়েকটি লেবু পানিতে চেপে দিন। স্যুপটি স্বচ্ছ এবং অনেকেই যেমনটা ভাবেন তেমন তেতো নয়। একটি ছোট টিপস হল লেবু খুব জোরে চেপে নাও, সমস্ত জল চেপে নাও, লেবুর তেল স্যুপের পাত্রে ছিটকে পড়বে না এবং স্যুপ তেতো হবে না।

শরৎকালে বা শীতের শুরুতে, হ্যানোয়ানরা ঠান্ডা, ঠান্ডা আবহাওয়ার জন্য উপযুক্ত টক স্যুপ তৈরি করে। যেমন মাছ এবং চিংড়ি দিয়ে আচারযুক্ত তরমুজের স্যুপ, ব্রেইজড শামুক, ব্রেইজড ঈল, কলা দিয়ে ব্রেইজড ব্যাঙ, গ্রিলড টোফু, শুয়োরের মাংসের পেট, টক ভাত, চিংড়ির পেস্ট, রসুন এবং মরিচ।

হ্যানয়ে তেঁতুল পাতা দিয়ে রান্না করা জলপাই শাকের একটি থালাও আছে। গ্রীষ্মকালে, যখন মুওম, কিউ, সাউ এবং থান ত্রা ফল এখনও বড় হয়নি, তখন হ্যানয়ের টক স্যুপে তেঁতুল পাতা থাকে। তেঁতুল পাতা দিয়ে সেদ্ধ করা জলপাই শাক তেঁতুল দিয়ে তৈরি ভিনেগারের তুলনায় বেশি সতেজ হয় (তেঁতুল সাবধানে খোসা ছাড়লেও এর স্বাদ কিছুটা তেঁতুল থাকে)। অতীতে, বৃদ্ধা মহিলারা তেঁতুল পাতা বিক্রি করার জন্য একটি ঝুড়ি বহন করতেন। প্রতিটি তেঁতুল পাতায় মাত্র কয়েকটি ছোট পাতা ছিল, যা এক পাত্রে মাঝারি টক স্যুপ রান্না করার জন্য যথেষ্ট ছিল। তেঁতুল পাতা দ্রুত ঝরে যায় এবং সংরক্ষণ করা কঠিন, তাই যদি আপনি বাজারে ঘুরে দেখেন এবং সব বিক্রি না করেন, তাহলে আপনাকে সবজি বিক্রেতার কাছে সবজি ফেলে দিতে হবে। পরের দিন সকালে, আপনি বিক্রি করার জন্য তাজা তেঁতুল পাতার আরেকটি ঝুড়ি বহন করবেন।

সিদ্ধ পানিতে পালং শাক বা টক স্যুপও খুব সুস্বাদু। প্রাচীনরা পান চিবানোর জন্য ছালের খোসা ব্যবহার করত। পাকা ছালের খোসা, গোলাপী লাল শাক এবং সুন্দর গাঢ় লাল বীজ সবজি সেদ্ধ করতে, স্যুপ তৈরি করতে এবং রান্না করার সময় তাজা খেতে ব্যবহার করা হত। কিন্তু ফুটন্ত পানিতে পালং শাক বা টক স্যুপ ভিনেগারে ডুবিয়ে রাখলে হালকা টক স্বাদ পাওয়া যায়, পানির হালকা গোলাপী রঙ খুবই আকর্ষণীয়। ভাতের পাত্রে এক চামচ স্যুপ ঢেলে তা ছিটিয়ে দিন, খুবই উপভোগ্য।

এখানে টক স্যুপও আছে যা গাঁজানো ভাত দিয়ে রান্না করা হয়। যদিও ঝোলটি ভিনেগার এবং ওয়াইন দিয়ে রান্না করা ঝোলের মতো স্বচ্ছ নয়, তবে এর সুগন্ধ এবং টক স্বাদ খুবই মৃদু এবং মসৃণ। বিশেষ করে, ঋতু অনুসারে তীরের মাথা দিয়ে রান্না করা ক্যাটফিশের ঝোলের স্যুপ রয়েছে। এই খাবারে, মাছের মাথা (মাছের মাথা) তার গোঁফ অক্ষত রেখে দেওয়া হয়। রান্না হয়ে গেলে, এটি একটি পাত্রে স্কুপ করুন, তীরের মাথাটি বাটির মাঝখানে রাখুন, পাকা তীরের মাথার সাথে, হলুদ তীরের মাথার কয়েক টুকরো, ঝোলটিতে কয়েক টুকরো সবুজ পেঁয়াজ এবং চকচকে সবুজ ডিলের সাথে মিশ্রিত একটি হালকা সোনালী আভা রয়েছে। এক গ্লাস ওয়াইনের সাথে খাওয়া হলে, এটি এত সুস্বাদু যে সমস্ত ক্লান্তি এবং কষ্ট দূর হয়ে যায়। শিশুদের খাওয়ার জন্য পাতলা মাছের মাংস দূর করা হয়।

হ্যানয়ের টক স্যুপের সাথে আচার করা বেগুন দারুন যায়। ছবি ইন্টারনেট থেকে নেওয়া।

সূত্র: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm