নাউ অঞ্চলের রন্ধনশৈলীর স্বাদ

আমার প্রতিবেশী, যিনি তুয় হোয়া (ডাক লাক প্রদেশ) থেকে এইমাত্র হো চি মিন সিটিতে ফিরেছেন, কৃতজ্ঞতার নিদর্শনস্বরূপ আমাকে একগাদা রাইস পেপারের মোড়ক দিয়েছেন। তিনি জানতেন যে আমার পরিবার রাইস পেপারে মোড়ানো শুকরের মাংস ভীষণ ভালোবাসে। আর আমার কাছে, ফু ইয়েন (বর্তমানে ডাক লাক প্রদেশ)-এর রাইস পেপারে মোড়ানো হলেই তা সবচেয়ে ভালো লাগে।

তুয় হোয়া-এর সিগনেচার চিকেন রাইস ডিশ।

শিল্প-কারখানায় মোড়কজাত রাইস পেপারের তুলনায় ফু ইয়েন রাইস পেপার দেখতে সাদামাটা ও অনাড়ম্বর। এর পাতাগুলো বড়, পুরু, রোদে শুকানো এবং সাদা নাইলনের সুতো দিয়ে বাঁধা থাকে। মাত্র ২০টি পাতার একটি স্তূপ হাতে নিলে বেশ ভারী মনে হয়, আর তাতে তখনও ময়দার গন্ধের সাথে মিশে থাকে রোদ, বাতাস আর শিশিরের সুবাস। শুধু এর গন্ধ শুঁকেই মনে হয় যেন বাজারে ছুটে গিয়ে কিছু পোর্ক বেলি কিনে, তাতে কিছু ভেষজ মিশিয়ে রসুন ও মরিচের ফিশ সস বানিয়ে ফেলি। জলে ডোবানোর পর ফু ইয়েন রাইস পেপার একসাথে লেগে যায় না, বরং নরম, চিবানোর যোগ্য হয়ে ওঠে এবং যত বেশি চিবানো হয়, এর স্বাদ তত বাড়তে থাকে। একটি বড় রাইস পেপারের পাতাকে ৫-৭টি ছোট টুকরো করে ভাঙলেই একটি রোল মোড়ানোর জন্য তা যথেষ্ট হয়।

এক দশকেরও বেশি সময় আগে তুয় হোয়াতে আমার প্রথম ভ্রমণ ছিল, যখন এক সহকর্মী আমাকে তার নিজ শহরে বেড়াতে আমন্ত্রণ জানায়। তিন দিনের সেই ভ্রমণটি ছিল নাউ অঞ্চলের (পূর্বতন বিন দিন এবং ফু ইয়েন প্রদেশকে বোঝানো হচ্ছে) সত্যিকারের এক " রন্ধন- ভ্রমণ"। যেহেতু সে স্থানীয় ছিল, আমার বন্ধু আমাকে শুধুমাত্র উচ্চমানের রেস্তোরাঁতেই নিয়ে গিয়েছিল। সেখানে কিছু খুব বিখ্যাত জায়গা ছিল যেখানে প্রত্যেকেরই একবার যাওয়া উচিত ছিল। সেগুলোর মধ্যে একটি ছিল তুয়েত নুং-এর চিকেন রাইস রেস্তোরাঁ, যার সোনালি, চকচকে ভাতের দানা এবং একটি সস আমাকে এতটাই মুগ্ধ করেছিল যে, বাড়ি ফিরে আমি মালিককে একটি বোতল বিক্রি করার জন্য পীড়াপীড়ি করেছিলাম।

কারণ এটি একটি অনন্য রেসিপি এবং গ্রাহকরা এটি এতটাই পছন্দ করেন যে, মালিক এটি বিনামূল্যে দিয়ে দেন এবং বারবার তাদের এটি বিক্রি করতে বারণ করেন। অথবা ন্যান টাওয়ারের পাদদেশে ছোট বাটিতে পরিবেশিত ভাপানো চালের পিঠা, যেখানে আমি অবাক হয়েছিলাম কারণ মালিক প্রত্যেক ব্যক্তির জন্য ১০টি ছোট বাটির একটি পুরো ট্রে বের করে এনেছিলেন। সাদা, নরম এবং চিবিয়ে খাওয়ার মতো এই চালের পিঠাগুলো পরিবেশন করা হয় কুচানো শুকরের মাংসের ফ্লোস, শুকরের মাংসের ক্র্যাকলিংস এবং অবশ্যই, ঝাল মাছের সস ও পেঁয়াজকলির তেল দিয়ে। আমার এটাও স্পষ্টভাবে মনে আছে যে, সকালে বাস স্টেশনের গেটের ঠিক পাশেই মাত্র কয়েক হাজার ডং-এ রাস্তার ধারের চালের প্যানকেক খেতে বেরিয়েছিলাম এবং তাতেই আমার পেট পুরোপুরি ভরে গিয়েছিল। তুয় হোয়া বাজারের চারপাশে একটু ঘুরে বেড়ানোটা যেন রাস্তার খাবারের এক জগতে প্রবেশ করার মতো।

আমার সবচেয়ে প্রিয় হলো বিভিন্ন রঙের আঠালো ভাত: সাদা, সবুজ, বেগুনি, হলুদ, আর ব্রোকেড; আঠালো ভাতের স্তরের মাঝে থাকে নরম, মসৃণ মুগ ডালের পেস্টের একটি স্তর—শুধু ভাবলেই জিভে জল চলে আসে। অথবা, ওই গোলাপি কেকগুলো—ওগুলো শিশুর গালের মতো কোমল, নরম আর চিবানো যায় এমন, আর মুখে দিলেই মিষ্টি, সতেজ একটা অনুভূতি হয়।

নাউ অঞ্চলের খাবারের আসল স্বাদ পুরোপুরি উপভোগ করতে হলে, আপনাকে সরাসরি সেই মাটিতেই তা খেতে হবে। এটি সূর্যের উষ্ণতা, সমুদ্রের মৃদুমন্দ বাতাস, এমনকি স্থানীয় উপভাষাতেও পরিপূর্ণ। আমার মনে আছে, প্রথমবার যখন একজন স্থানীয়কে 'a'-কে 'e' এবং 'ê'-কে 'ơ' হিসেবে উচ্চারণ করতে শুনেছিলাম, তখন ব্যাপারটা বুঝতে আমার বেশ কিছুক্ষণ সময় লেগেছিল। সেই স্বতন্ত্র উপভাষা এবং স্বরভঙ্গি খুবই আকর্ষণীয়। আমার মনে আছে, একবার চিকেন রাইস খাওয়ার এত তীব্র ইচ্ছা হয়েছিল যে, আমি হো চি মিন সিটির শাখায় গিয়েছিলাম, কিন্তু সেই পুরোনো স্বাদটা আর খুঁজে পাইনি। আবার কখনও কখনও, তুয় হোয়া বাজারের আমার পরিচিত দোকান থেকে এক বন্ধু আমাকে এক ব্যাগ আঠালো ভাত বা বিভিন্ন ধরনের গোলাপি পিঠা পাঠাতো, কিন্তু সেগুলোর স্বাদ ছিল সম্পূর্ণ ভিন্ন। আমার বন্ধু বলেছিল যে, সেই পুরোনো স্বাদটা পুরোপুরি পেতে হলে, তুয় হোয়া শহরেই যেতে হবে।

নাউ অঞ্চলের সমস্ত বিশেষ খাবারের তালিকা করা কি করে সম্ভব? আছে টুনা মাছের চোখের স্যুপ, পেঁয়াজকলির নুডল স্যুপ, গুই সাপের মাংসের প্যাটি, গ্রিল করা স্প্রিং রোল, কাঁঠাল ও তালবীজের মিষ্টি স্যুপ... এই স্মৃতিগুলো আজও মনের গভীরে গেঁথে আছে, এবং শুধু মনে মনে স্মরণ করলেও পুরোনো মধুর স্মৃতি ফিরে আসে। আমি নিজেকে বলি, আমার এই তীব্র আকাঙ্ক্ষা ও আরও খাওয়ার ইচ্ছা মেটাতে আমাকে নাউ অঞ্চলে ফিরে যেতেই হবে।

হাই ডুয়ি

উৎস: https://www.sggp.org.vn/huong-vi-am-thuc-xu-nau-post808775.html