জাতীয় ঐতিহ্য হিসেবে স্বীকৃত তিনটি তাই জাতিগত খাবার উপভোগ করুন।

নাম লুওং নদীর তীরে অবস্থিত নির্মল প্রকৃতির মাঝে, ঙহিয়া ডো (লাও কাই) এর তাই জনগণ সহজ উপাদানগুলিকে তিনটি ঐতিহ্যবাহী খাবারে রূপান্তরিত করেছে - যা পার্বত্য অঞ্চলের মানুষের জ্ঞান এবং আত্মা উভয়কেই মূর্ত করে তুলেছে।

মনোরম নাম লুওং নদীর তীরে অবস্থিত নঘিয়া দো কমিউনে লাও কাই প্রদেশের ৯৮% এরও বেশি তাই জাতিগত সংখ্যালঘু সম্প্রদায়ের বাস। বংশ পরম্পরায় এখানকার মানুষরা একটি সমৃদ্ধ এবং অনন্য সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য অর্জন করেছে, যেখানে রান্নার একটি বিশেষ স্থান রয়েছে, যা পাহাড়, মাটি এবং পার্বত্য অঞ্চলের মানুষের চেতনার সারমর্মকে মূর্ত করে তুলেছে।

সম্প্রতি, সংস্কৃতি, ক্রীড়া ও পর্যটন মন্ত্রণালয় আনুষ্ঠানিকভাবে "এনঘিয়া দো কমিউনের তাই জনগণের ভাজা মাছ, নীল মাংসের হাঁস এবং ভেষজ ওয়াইন তৈরির লোক জ্ঞান" জাতীয় অধরা সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের তালিকায় অন্তর্ভুক্ত করেছে - যা জাতীয় পর্যায়ে সম্মানিত লাও কাইয়ের প্রথম রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্য হিসাবে চিহ্নিত।

স্থানীয় উপাদানের সুরেলা মিশ্রণ, অনন্য রান্নার পদ্ধতি, ইয়িন ও ইয়াংয়ের দর্শন এবং প্রতিটি খাবারের পাঁচটি উপাদানের জন্য নঘিয়া দো রান্না আলাদা। প্রতিটি খাবার কেবল উপভোগের জন্য নয়, বরং পাহাড়ি প্রাকৃতিক পরিবেশের মধ্যে জীবিকা, অভিযোজন এবং সৃজনশীলতার গল্পও বলে।

নীল মাস্কোভি হাঁসের থালা

যাযাবর জীবনযাপন থেকে উদ্ভূত, প্রায়শই বাড়ি থেকে দূরে মাঠে কাজ করে, তাই জনগণ একটি অনন্য রান্নার পদ্ধতি তৈরি করেছে, বাঁশ বা খাগড়ার নলকে ভাত রান্নার পাত্র হিসেবে ব্যবহার করে, যা "ল্যাম" রান্না নামে পরিচিত, যা খুবই সুবিধাজনক।

এই রান্নার পদ্ধতিটি বাঁশের স্বতন্ত্র সুবাস ধরে রেখে খাবারের আসল স্বাদ সংরক্ষণ করে। ফলস্বরূপ, বাঁশের নলে রান্না করা বিভিন্ন ধরণের খাবার তৈরি করা হয়েছে, যেমন বাঁশে রান্না করা আঠালো ভাত, বাঁশের নলে রান্না করা মাছ, বাঁশের নলে রান্না করা সবজি এবং বাঁশের নলে রান্না করা হাঁস - সবই অবিশ্বাস্যভাবে সুস্বাদু এবং অপ্রতিরোধ্য।

"নীল গলার হাঁস" নামক খাবারের জন্য, তাই সম্প্রদায়ের লোকেরা শুধুমাত্র এনঘিয়া ডোতে পাওয়া যায় এমন একটি সবুজ গলার হাঁস ব্যবহার করে। এটি একটি ছোট গলার হাঁস যার দেহ মোটা, মাথা বড় এবং পা ছোট, যা শক্ত, সুগন্ধযুক্ত এবং চর্বিযুক্ত মাংস দেয়।

হাঁসের মাংস পরিষ্কার করে কাটার পর, এটি ডাই বীজ, ম্যাক খান বীজ, চিভস, আদা, লেমনগ্রাস, কাঁচামরিচ এবং ভেষজ দিয়ে প্রায় ১৫-২০ মিনিট ম্যারিনেট করা হয় যাতে মাংস মশলা সমানভাবে শোষণ করতে পারে। তারপর, এটি বাঁশের নলের ভিতরে ফিট করার জন্য লম্বা আকারে ডং পাতা দিয়ে শক্তভাবে মুড়িয়ে দেওয়া হয়। আগে, বাঁশের নলটি ধুয়ে সামান্য ঝর্ণার জলে ভিজিয়ে রাখা হয় যাতে হাঁসের মাংস শুকিয়ে না যায়।

বাঁশের নলের মধ্যে হাঁসের মাংসের প্যাকেট রাখার পর, রাঁধুনি কলা পাতা দিয়ে নলের শেষ প্রান্তটি বন্ধ করে দেবেন এবং প্রায় ৪০ মিনিট ধরে গরম কয়লার উপর গ্রিল করবেন।

রান্না করার পর বাঁশের নল থেকে হাঁসের মাংস বের করে ফেলুন। (ছবি: জাতিগত সংখ্যালঘু ও উন্নয়ন সংবাদপত্র)

বাঁশের নলটি যখন সামান্য পুড়ে গেল, তখন ম্যারিনেট করা হাঁসের সুবাস, তাজা বাঁশের সুবাসের সাথে মিশে, বাতাস ভরে গেল, সমস্ত ইন্দ্রিয়কে জাগিয়ে তুলল—সরল কিন্তু পরিশীলিত।

একটি গ্রাম্য খাবার হওয়া সত্ত্বেও, "নীল চামড়ার হাঁস" এখনও ইয়িন এবং ইয়াং দর্শন এবং রন্ধনশিল্পের পাঁচটি উপাদান মেনে চলে: মাংসের ফিলেট তৈরির ছুরি (ধাতু), বাঁশের নলের পাত্র (কাঠ), স্বচ্ছ ঝর্ণার জল (জল), কম আগুনে রান্না করা (আগুন), এবং বনের মাটিতে রাখা (পৃথিবী)।

দুই আগুনের সাথে ভাজা মাছ

যদি নীল মাংসের হাঁস "বনের খাবার" হয়, তাহলে দুটি আগুনের উপরে রান্না করা ভাজা মাছ হল "প্রবাহের স্বাদ"। সুস্বাদু ভাজা মাছ তৈরির জন্য, টাই সম্প্রদায়ের লোকেরা নদী, ঝর্ণা এবং পুকুর থেকে প্রাকৃতিক মাছ বেছে নেয়, সাধারণত কার্প, ক্যাটফিশ বা ঘাস কার্প যা ১.৫ কেজির বেশি ওজনের হয় এবং শক্ত এবং সুগন্ধযুক্ত মাংস থাকে।

তাজা মাছ গুঁড়ো করে ধুয়ে লম্বালম্বিভাবে ভাগ করা হয় এবং ঘন টুকরো করে কাটা হয়। এরপর ডাই বীজ, ম্যাক খান বীজ, লবণ, আদা পাতা, লেবু ঘাস এবং বাগানের বিভিন্ন ভেষজ দিয়ে ম্যারিনেট করা হয়। সমস্ত উপকরণ একটি পেস্টে গুঁড়ো করে মাছের সাথে প্রায় ২০ মিনিট ম্যারিনেট করা হয় যাতে স্বাদ সমানভাবে প্রবেশ করতে পারে।

দুটি আগুনের উপর রান্না করা ভাজা মাছ - এনঘিয়া ডো-এর তাই সম্প্রদায়ের একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার। (ছবি: লাও কাই সংবাদপত্র)

রাঁধুনি মাছের ফিলেটগুলো লম্বালম্বিভাবে তির্যক করার জন্য এক প্রান্তে ধারালো ছোট বাঁশের স্কিউ ব্যবহার করবে, যাতে একটি সমতল পৃষ্ঠ তৈরি হয়। তারপর, বাঁশের স্ট্রিপ ব্যবহার করে, তারা স্কিউগুলোকে একসাথে আটকে গ্রিল করার জন্য একটি বড় মাছের চিমটা তৈরি করবে।

অন্যান্য গ্রিল করা মাছের খাবার থেকে এই খাবারটিকে আলাদা করে তোলে ডাবল গ্রিলিং। প্রথমে, মাছের স্কিউয়ারগুলিকে আগুনের কাছে রাখা হয়, খুব বেশি কাছাকাছি নয় এবং খুব বেশি কাঠকয়লা দিয়ে নয়, যাতে মাছটি শক্ত হয়ে যায়। পরিবেশনের ঠিক আগে, এগুলিকে দ্বিতীয়বার আগুনের কাছে গ্রিল করা হয়, যাতে মাছটি রান্না হয়, সোনালি বাদামী এবং সুগন্ধযুক্ত হয়। এই প্রক্রিয়াটি মাছের মিষ্টি স্বাদ সংরক্ষণ করে, কাঠকয়লা এবং বন মশলার স্বতন্ত্র সুবাসের সাথে মিশে যায়।

টাই জনগণের রাতের খাবারের টেবিলে, দুটি আগুনের উপর রান্না করা গ্রিলড মাছ প্রায়শই পাঁচ রঙের আঠালো ভাত, তেতো স্যুপ এবং ব্রেস করা মাংসের সাথে পরিবেশন করা হয় - যা গ্রাম্য এবং পরিশীলিত স্বাদের একটি প্রাণবন্ত সিম্ফনি তৈরি করে।

পাতা-গাঁজনযুক্ত ওয়াইন

এনঘিয়া ডো-এর তাই সম্প্রদায়ের একটি কথা আছে: "ভালো ওয়াইন খামির থেকে আসে, সুস্বাস্থ্য আসে ওষুধ থেকে।" এই সহজ প্রবাদটি প্রকৃতির সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ জীবনযাপনের দর্শনকে ধারণ করে। পাতার খামির হল আঠালো চালের ওয়াইনের মাতাল স্বাদ তৈরির রহস্য এবং বংশ পরম্পরায় সংরক্ষিত লোক চিকিৎসা জ্ঞানের ভান্ডার।

খাঁটি পাতার খামির তৈরির জন্য, তাই সম্প্রদায়ের লোকেরা বনের গাছের ১৫-১৭ ধরণের পাতা, শিকড় এবং ছাল ব্যবহার করে যেমন পান পাতা, ভিই বাকল, ডাই বীজ, পেয়ারা পাতা, তেতো আখের শিকড়, পেরিলা, রাউ রাম, বুনো মরিচ... এবং বিশেষ করে "টা কো" গাছের পাতা - পাতার খামিরের প্রাণ। প্রতিটি ধরণের নিজস্ব কাজ রয়েছে: সুগন্ধ তৈরি করা, গাঁজন প্রক্রিয়াকে সমানভাবে এগিয়ে যেতে সাহায্য করা, অথবা ওয়াইনের কঠোর স্বাদকে নরম করা, মাংসের স্বাদ বৃদ্ধি করা এবং মাছের মাছের গন্ধ দূর করা।

পাতার খামির তৈরির উপকরণ। (ছবি: লাও কাই সংবাদপত্র)

উপকরণগুলো ধুয়ে, পিষে পেস্ট তৈরি করা হয়, ঠান্ডা ফুটানো জলের সাথে মিশ্রিত করা হয়, তরল তৈরির জন্য ফিল্টার করা হয় এবং তারপর চালের গুঁড়োর সাথে মিশ্রিত করা হয়। মিশ্রণটি ছোট ছোট খামিরের কেক তৈরি করে, গাঁজন করার জন্য রেখে দেওয়া হয় এবং তারপর রোদে শুকানো হয়।

প্রতিটি খামির হাতে তৈরি করা হয়, এবং তাড়াহুড়ো করার কোনও সুযোগ নেই, কারণ ভুল মৌসুমে এটি সংগ্রহ করা বা ভুল দিনে ব্যবহার করা খামিরকে নষ্ট করে দেবে এবং ওয়াইনকে তেতো করে তুলবে। বিশেষ করে, যদি কেউ জানাজায় অংশ নিয়েছিল, তাহলে খামিরটি কাজ করবে না।

রাইস ওয়াইন তৈরি করার সময়, টাই সম্প্রদায়ের লোকেরা পাতার খামিরকে ভাপে আঠালো চালের সাথে মিশিয়ে মাটির পাত্রে ১-১.৫ মাস ধরে সিল করে রাখে যাতে চাল সমানভাবে পাকতে পারে এবং ওয়াইন পাতন করা হয়। ঐতিহ্যগতভাবে, টাই সম্প্রদায়ের লোকেরা প্রায়শই কচ্ছপের খোলস, কচ্ছপের খোলস বা কচ্ছপের খোলসের মতো আকৃতির কাঠ ব্যবহার করে ঘনীভূত ওয়াইনকে ভেতরে নিয়ে যায়।

গাঁজানো পাতা দিয়ে তৈরি ভালো মানের রাইস ওয়াইন মেঘলা সাদা, তীব্র সুগন্ধযুক্ত হওয়া উচিত এবং পান করলে মাথাব্যথার কারণ হওয়া উচিত নয়। এটি কেবল একটি পানীয় নয়; এটি আত্মীয়তা এবং আতিথেয়তার প্রতীকও - বিবাহ, ফসল কাটার উৎসবে বা সম্মানিত অতিথিদের আগমনের সময় সর্বদা উপস্থিত থাকে। ওয়াইনের পাত্র খোলা একটি উষ্ণ আমন্ত্রণ, স্নেহ এবং দয়া ভাগ করে নেওয়ার মতো।

গাঁজন করার আগে স্টার্টার কালচার শুরু করার প্রক্রিয়া। (ছবি: লাও কাই সংবাদপত্র)

বিশেষ করে, পাতার খামির কেবল অ্যালকোহল তৈরির জন্যই ব্যবহৃত হয় না, বরং মাংস এবং মাছকে গাঁজন করার জন্যও ব্যবহৃত হয়, যা একটি অনন্য, টক এবং সমৃদ্ধ স্বাদ তৈরি করে। যে কেউ একবার এটির স্বাদ গ্রহণ করেছেন তার জন্য সেই গ্রাম্য কিন্তু পরিশীলিত স্বাদ ভুলে যাওয়া কঠিন হবে - যেমন টে জাতিগত গ্রামগুলির পাতায় গাঁজন করা চালের ওয়াইনের এক গ্লাস স্বাদ।

প্রতিটি খাবারের মাধ্যমে সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য সংরক্ষণ করা।

এনঘিয়া ডো-এর তাই জনগোষ্ঠীর কাছে, রান্না কেবল সুস্বাদু খাবার নয়, বরং গল্প বলারও একটি মাধ্যম: বন, নদী এবং আধুনিক জীবনের সাথে তাদের পরিচয়কে খাপ খাইয়ে নেওয়ার এবং সংরক্ষণের জন্য মানুষের প্রচেষ্টার গল্প। প্রতিটি খাবার জীবনের একটি অংশ, যার মধ্যে রয়েছে সেই জাতিগত সম্প্রদায়ের জ্ঞান, অভিজ্ঞতা এবং আত্মা যারা এটি তৈরি করেছে।

এই তিনটি আদিবাসী খাবারের জাতীয় স্বীকৃতি তাই জাতিগোষ্ঠীর রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের প্রতি তাদের গর্বকে আরও বাড়িয়ে দিয়েছে। এই খাবারগুলি তাই জাতিগোষ্ঠীর "সাংস্কৃতিক জেনেটিক কোড"-এর মতো - আদিবাসী জ্ঞান, দক্ষ হাত এবং মানুষ ও প্রকৃতির মধ্যে সামঞ্জস্যের বিশ্বাসের মিলন।

(ভিয়েতনাম+)

সূত্র: https://www.vietnamplus.vn/thuong-thuc-3-mon-am-thuc-cua-nguoi-tay-duoc-cong-nhan-la-di-san-quoc-gia-post1071883.vnp