Vietnamská kuchyně není jen o nudlích, chlebu a pouličním jídle.

„Vietnam je magický a bláznivý. Otevřel mi oči a umožnil mi experimentovat se známým a vyzkoušet cokoli. Chci, aby svět viděl kulinářské možnosti, které ve Vietnamu vidím já,“ řekl šéfkuchař Sam Aisbett hongkongským novinám SCMP.

Zlomový bod, kdy se objevil Michelin

V červnu letošního roku vyšlo první vydání průvodce Michelin věnovaného Hanoji a Ho Či Minovu Městu ve Vietnamu. Průvodce obsahuje 103 restaurací, z toho 4 restaurace s 1 michelinskou hvězdičkou a 29 restaurací doporučených časopisem Bib Gourmand.

Slavný šéfkuchař Anthony Bourdain dříve zařadil mnoho vietnamských restaurací na kulinářskou mapu světa – nejznámější je Bun Cha Huong Lien v Hanoji .

Super šéfkuchař Anthony Bourdain jedl v roce 2016 bun cha s americkým prezidentem Barackem Obamou.

Tato skromná prodejna nudlí se proslavila poté, co Bourdain v roce 2016 večeřel s Barackem Obamou – tehdejším prezidentem USA. Stůl, u kterého oba jedli bun cha (grilované vepřové maso s nudlemi) a pili studené pivo, je dodnes zachován ve skleněné vitríně jako muzejní exponát.

Nicméně, příchod michelinského průvodce a udělování hvězdných restaurací znamenalo obrovský posun ve vietnamské kulinářské scéně a signalizovalo, že to není jen nudle a sekaná.

Vietnamský šéfkuchař Peter Cuong Franklin, který pracoval v Hongkongu a založil restaurace Viet Kitchen a Chom Chom, se v roce 2017 vrátil do vlasti, aby otevřel Anan Saigon, jednu z prvních čtyř michelinských restaurací ve Vietnamu. Řekl, že v posledních několika letech byl svědkem změny na kulinářské scéně v Ho Či Minově Městě.

„Když jsem se vrátil do Vietnamu, kulinářská scéna byla v Bourdainově pohledu na svět stále velmi silně zakořeněná, přičemž hlavní atrakcí bylo pouliční jídlo a místní restaurace. Myslím si ale, že uznání od Michelinu začíná měnit starou dynamiku a vnímání,“ řekl.

Šéfkuchař Peter Cuong Franklin

Franklin má pocit, že vietnamská kuchyně se nachází v historickém bodě zlomu a směřuje k vzrušující a udržitelnější budoucnosti, která může konkurovat kulinářským zážitkům asijských destinací, jako je Thajsko, Singapur a Hongkong.

Vzhledem k francouzské koloniální minulosti Vietnamu má francouzská kuchyně tendenci dominovat, pokud jde o gurmánské jídlo. Franklin si ale myslí, že i to se mění.

„Francouzská kuchyně je stále důležitá, ale kuchyně ve Vietnamu se stává globálnější a rozmanitější,“ dodal.

Od populárního ke globálnímu

Da Vittorio otevřela svou pobočku v říjnu 2022 a je druhou pobočkou této super restaurace mimo Itálii, druhá pobočka je v Šanghaji.

„Když jsme před osmi měsíci otevřeli Da Vittorio Saigon, byli jsme první opravdovou italskou restaurací ve městě. Kromě několika francouzských restaurací a moderní vietnamské kuchyně byly zbytek v podstatě jen neformální restaurace,“ řekl šéfkuchař Da Vittorio Saigon Matteo Fontana.

Být první restaurací svého druhu ve městě se neobešlo bez problémů: Fontaně trvalo čtyři až pět měsíců, než našla spolehlivé dodavatele. „Je snazší shánět suroviny, pokud jste francouzská restaurace, ale produkty jako rajčata, ančovičky a některé těstoviny jsem musel kupovat v Itálii,“ říká.

Restaurace Da Vittorio Saigon podává klasické italské pokrmy ve stylu původní restaurace v Brusaportu v severní Itálii.

Matteo Fontana v ulicích Ho Či Minova Města

Nedávno se do Vietnamu přestěhoval Sam Aisbett, australský šéfkuchař, který získal michelinskou hvězdu v restauraci Whitegrass v Singapuru. V červenci otevřel v hotelu Le Méridien Saigon moderní restauraci Akuna, která prezentuje vietnamské ingredience.

„Vietnam je magický a bláznivý. Otevřel mi oči a umožnil mi experimentovat se známým a vyzkoušet cokoli. Chci, aby svět viděl kulinářské možnosti, které ve Vietnamu vidím já,“ říká Aisbett.

Jídelní lístek v restauraci Akura zahrnuje Aisbettovy kreativní experimenty s místními ingrediencemi, jako je například pokrm z jazyka krokodýla se slanou vodou a jeho originální ingredience.

Franklin vnímá vznik nových šéfkuchařů a zájem o vietnamské ingredience pouze jako začátek nového hnutí v zemi.

„Myslím, že mezinárodní uznání inspiruje novou generaci mladých kuchařů a místních restauratérů ve Vietnamu. Předpovídám, že v nadcházejících letech budeme svědky silného růstu a rozvoje vietnamského pohostinství, zejména luxusních restaurací a barů,“ zdůraznil.

thanhnien.vn