Odhalení rozhodnutí zachovat značku Pho Hanoi

Kinhtedothi – Hanoj má asi 700 obchodů s pho, které se nacházejí téměř v každém okrese; ale není mnoho obchodů s pho, které by existovaly déle než 10 let. Většina slavných obchodů s lahodným pho v Hanoji se často dědí z generace na generaci a má své vlastní tajné recepty.

Předáváno po generace

Slavné značky pho v Hanoji, jako například: Pho Thin, Pho Nho, Pho Suong, Pho Ngoc Vuong… všechny mají své vlastní jedinečné chutě. Ty znají pouze majitelé a jejich manželé/manželky, ostatní neznají dávkování a speciální koření, které se do vývaru přidává. Řemeslo se předává pouze členům rodiny (nebo klanu) prostřednictvím praktického tréninku.

Pho Thin, ulice Dinh Tien Hoang, Hanoj. Foto: Lai Tan

Paní Nguyen Bich Thuy – majitelka značky Pho Nho (27 Huynh Thuc Khang, okres Dong Da, Hanoj) se podělila: „Profesi Pho a obchod s Pho Nho jsem zdědila po rodičích. Předchozí obchod se jmenoval Pho Bo Nguyen Hong. Po desetiletích se mnoho hostů, kteří byli daleko od domova, mohlo do obchodu vrátit a podělit se o své vzpomínky na jeho jedinečnou chuť. Proto rodině poradili, aby obchod pojmenovala Pho Nho. Proto se moje rodina rozhodla změnit název obchodu na Pho Nho.“

Restaurace Pho Nho existuje již téměř 30 let. Od té doby si paní Nguyen Bich Thuy vždy zachovala chuť pho, kterou jí od prvního dne předali její rodiče.

Obchod Pho Nho (27 Huynh Thuc Khang, okres Dong Da, Hanoj).

Podle mnoha majitelů restaurací s pho v Hanoji je předávání tohoto povolání dětem také otázkou „výběru správné osoby, která svěří zlato“, protože ne každý je tomuto povolání vyučen a má vášeň se ho naučit. Obvykle, když rodiče prodávají pho, jejich děti pomáhají s drobnými úkoly, jako je sběr zeleniny, mytí nádobí, servírování, a když jsou starší, naučí se od svých rodičů krájet maso, stát u prodeje pho a postupně se od nich naučí vařit vývar. Existuje jen velmi málo výjimek, které lze předat cizincům.

Paní Bui Thanh Loan – 3. generace rodiny Pho Thin Bo Ho – se sdílela: Pho Thin neboli Pho Thin Bo Ho se dědí po 3 generace. Charakteristickým znakem Pho Thin Bo Ho je čirý, lehký vývar se sladkou dochutí, plný lahodné hovězí chuti a existuje dlouholeté rodinné tajemství používání zázvoru k vylepšení hovězí chuti.

Snahy o zachování tradičních profesí

V dnešní době je většina mladší generace tou další generací, která má tendenci volit si jiná zaměstnání, která odpovídají trendům doby, místo aby pokračovala v tradičním rodinném povolání prodejce pho. Na druhou stranu, najímání pracovníků mimo rodinu na pomoc s prodejem pho je pro mnoho majitelů obchodů také obtížným problémem při udržení rodinného povolání.

Pan Pham Van Linh - Pho Bo Hoa Cua (č. 4 Lam Du Ward, Bo De Ward, okres Long Bien, Hanoj) se podělil: „Pho Bo Hoa Cua existuje již 30 let. Moje rodina prodává přímo z domova, takže aby se zachovala kvalita, ingredience a metody výroby pho, členové rodiny si vybírají vstupní potraviny, předzpracovávají je a připravují. Personál se podílí pouze na procesu čištění.“

S tímto názorem se shoduje i paní Nguyen Bich Thuy, majitelka značky Pho Nho: „Výroba pho je těžká práce, musíte se jí plně věnovat, protože často musíte zůstat vzhůru dlouho do noci a vstávat brzy. U hovězího pho se kosti a maso musí namočit a umýt. Pokud má na starosti pouze personál, kvalita rozhodně nebude zaručena, majitel obchodu se o to musí pečlivě starat.“

Kromě výše uvedených obtíží se podle majitelů některých restaurací pho v Hanoji potýká s mnoha obtížemi při udržování profese pho kvůli rostoucím nákladům na pronájem v hlavním městě a mnohokrát musí zavřít své brány, například v době postižené epidemií Covid-19. Přesto se každý den snaží o udržení tradiční profese.

„Jsou chvíle, kdy se kvůli těm těžkostem cítím skleslá. Ale protože je to profese, kterou mi zanechali rodiče, a protože mě miluje a povzbuzuje mnoho zákazníků, snažím se ze všech sil udržet si obchod i profesi,“ řekla Nguyen Bich Thuy.

Mnoho lidí, kteří se specializují na pho, proto vyjádřilo radost, když se dozvědělo, že Ministerstvo kultury, sportu a cestovního ruchu se rozhodlo zapsat pokrm „Pho Hanoi“ na Národní seznam nehmotného kulturního dědictví. To není jen uznání historické, kulturní a vědecké hodnoty dědictví, ale také otevírá příležitosti k zachování a udržitelnému rozvoji tradiční kulinářské podstaty hlavního města.

Na druhou stranu je to také motivace pro majitele tradičních značek pho, aby neustále zlepšovali kvalitu svých pokrmů, zachovávali tradiční chutě a plně zprostředkovávali kulturní podstatu v každé misce pho.

Od 1. prosince 2024 zahájí Economic and Urban Newspaper ve spolupráci s hanojským ministerstvem kultury a sportu a za doprovodu Acecook Vietnam sloupek „Kvintesence hanojské kuchyně“.

Zdroj: https://kinhtedothi.vn/he-lo-bi-quyet-giu-thuong-hieu-pho-ha-noi.html