Průmysl výroby rybích omáček v Phan Thietu má historii úzce spjatou s osídlením vietnamských migrantů v provincii Binh Thuan . Historické záznamy poskytly mnoho zajímavých a málo známých faktů o tomto řemesle.
1. Historicko-geografické dílo „Phủ Biên Tạp Lục“ od Lê Quý Đôna, které píše o jižním regionu Vietnamu (od roku 1558 do roku 1775), uvádí, že v okrese Đông An (prefektura thuộc Bình Thuận) existoval tým Hàm Thủy specializující se na výrobu rybí omáčky, který se skládal z 50 lidí. Z nich 30 lidí ročně přispívalo 30 měrkami rybí omáčky a 20 lidí ročně 2 sklenicemi ančovičkové pasty a 1 košem fermentované rybí pasty, vše osvobozeno od daní a roboty. Tento historický záznam potvrzuje, že průmysl rybí omáčky v Bình Thuận byl zaveden před více než 300 lety, dosáhl profesionální úrovně a byl organizován do profesních organizací, jako jsou okresy a týmy, vládou pánů Nguyễn.
V 19. století se organizace vyrábějící rybí omáčku nazývala „domácnost“ nebo „ham ho“. Král Minh Mang stanovil organizační strukturu a velikost ham ho takto: „Domácnost rybí omáčky v provincii Binh Thuan bude rekrutována místní hlavou domácnosti, přičemž do roka bude do domácnosti přidáno minimálně 50 osob a musí být okamžitě podána žádost o oficiální jmenování; pokud nebude požadovaný počet osob dosažen ve stanovené lhůtě, bude se záležitost řešit podle zákona. Provincie dále nařídí lidem v okrese, aby jmenovali hlavu domácnosti, pokud se někdo dobrovolně přihlásí, aby dohlížela na výběr a placení daní podle předpisů.“ Ham ho tedy byla organizace lidí specializujících se na výrobu rybí omáčky s dobrovolným členstvím. Každá ham ho měla 50 osob v čele s hlavou domácnosti. Tato organizace pomáhala státu s řízením výroby a dohledem nad výběrem daní.
Později se termín „domácnost“ používal také k označení těch, kteří se zabývali výrobou rybí omáčky, ale na rodinné bázi, šlo o velkovýrobce – „velké hráče“ v tomto odvětví. Kromě zpracovatelských zařízení vlastnili také flotily rybářských lodí a přepravovali rybí omáčku, vlastnili četné nemovitosti a byli proslulí svým bohatstvím.
2. Rybí omáčka Phan Thiet je pro Vietnamce nezbytným a nepostradatelným produktem. Například během války s Tay Son (v letech 1775 až 1790) byla armáda dynastie Nguyen izolována v Saigonu, takže se k ní nemohly dostat zásoby rybí omáčky z provincie Binh Thuan. V důsledku toho si neustále stěžovali na nedostatek této koření během jídla.
Dalším příkladem je období první světové války (1914-1918), kdy rybí omáčka byla nepostradatelnou součástí jídel annamských vojáků ve francouzské armádě. Koloniální vláda v Indočíně v té době požádala Pasteurův institut v Saigonu o výzkum a výrobu koncentrované rybí omáčky, která by byla zaslána do Evropy vietnamským vojákům k použití. Kvalita této koncentrované rybí omáčky byla vynikající, k nerozeznání od rybí omáčky v jejich vlasti.
3. Za dynastie Nguyen se rybí omáčka dělila na dva stupně: nejvyšší kvalita a průměrná kvalita a nakupoval ji stát. Podle císařského dekretu Dai Nam byla cena rybí omáčky stanovena na 1 quan a 2 tieny (v roce 1835). Část z této částky byla použita k odměňování dvorních úředníků a vojáků. Spolu s Khanh Hoa pravidelně dodával Binh Thuan rybí omáčku do Gia Dinh a Tran Tay Thanh (provincie Dai Nam za vlády císaře Minh Manga, nyní v jihovýchodní Kambodži). Jen v roce 1834 dodala provincie Binh Thuan až 1 000 sklenic pro generály a poradce, aby je rozdávali vojákům. Rybí omáčka patřila také mezi produkty, které se udělovaly jako odměna za uklidnění horských kmenů a povzbuzovaly je k podrobení se, placení daní a k tomu, aby se stali dlouhodobými obyvateli pohraničí.
Dvakrát ročně, během svátků Xiaoman (21.–22. května) a Daishu (23.–24. července), provincie Binh Thuan vydává tři velké lodě k přepravě rybí omáčky do hlavního města. V ústí řeky Phu Hai pořádají provinční úředníci velkolepý rozlučkový ceremoniál s bubnováním a vlajícími vlajkami.
4. Rybí omáčka je silně vonící produkt, který cizinci jen těžko přijímají; čtení historických dokumentů však odhaluje, že ne všichni obyvatelé Západu rybí omáčku neměli rádi. Přesně před 155 lety misionář z Pařížské společnosti pro zahraniční misie učinil velmi pozitivní postřehy o tomto „národním pokrmu“ Vietnamu: „Pokud se nebudete zabývat vůní rybí omáčky a budete ji považovat za vůni sýra nebo durianu, shledáte ji lahodnou. Je snadné si uvědomit, že vůně rybí omáčky není vůbec nepříjemná, že některá jídla jsou díky ní velmi lahodná a že musí existovat malé tajemství, jak ji připravit tak lahodnou.“
Kněz dodal: „Tato tekutina je velmi silná a nezbytná, dokonale vyhovuje potřebám lidí, jejichž jedinou potravou je rýže... Rybí omáčka má zdravotní přínosy: je skutečně cenná, protože často stimuluje chuť k jídlu, když trpíme anémií způsobující ztrátu chuti k jídlu, pomáhá trávení, když máme zažívací potíže, a je to velmi silný hřejivý prostředek, když máme bolesti břicha a nachlazení.“
Později byla rybí omáčka dovezena do Francie, aby se zúčastnila veletrhu v Marseille (duben 1922), s cílem prozkoumat a najít trh pro spotřebu. Podle záznamů Pham Quynha: v té době, když obyvatelé Západu ochutnali vietnamskou rýži, „mnozí ji chválili jako lahodnou, nejprve chválili naši rybí omáčku s tím, že ze všech omáček na namáčení se nic nevyrovná rybí omáčce.“
5. V roce 1906 byla v Phan Thietu založena společnost vyrábějící rybí omáčky s mnoha pobočkami; logo červeného slona se používalo od roku 1909. Lien Thanh byla jedinou společností v Indočíně specializující se na velkovýrobu rybích omáček a měla všechny znaky kapitalistické společnosti.
Málokdo ví, že založení společnosti Lien Thanh bylo výsledkem kolektivní akce reformních vlastenců v Binh Thuan, kteří sdíleli ducha budování soběstačné národní ekonomiky . Vznik Lien Thanh se také setkal s aktivní podporou francouzských úřadů (francouzského obyvatele Binh Thuan, Garniera). Toto je považováno za „nejnovější jev, který značí začátek nebývalého hospodářského vzestupu ve Vietnamu“ (Nguyen Van Xuan).
Před rokem 1945 byla rybí omáčka jediným průmyslovým odvětvím provincie Binh Thuan. Podle údajů zveřejněných v roce 1931 měl Binh Thuan téměř 640 výrobců rybích omáček, kteří vlastnili 1 525 velkých fermentačních kádí a 7 759 středních a malých kádí. Celní údaje z provincie ukázaly, že celková produkce rybích omáček přesáhla 40,6 milionu litrů, což představuje přibližně 7/10 celkové produkce v Indočíně. Binh Thuan byl proto považován za hlavní centrum výroby rybích omáček v Indočíně.
Odkazy a citace:
Kabinet dynastie Nguyen. Císařský dekret o předpisech a pravidlech Dai Nam (přeložil Institut historických studií), svazek III. Hue: Thuan Hoa (2005).
Národní historický ústav dynastie Nguyen. Dai Nam Thuc Luc, svazek 7 (Přeložil Historický ústav). Hanoj: Vzdělávání (2006).
Le Quy Don. Kompletní dílo, svazek I – Phu Bien Tap Luc (překlad Historickým ústavem). Hanoj: Social Sciences (1977).
Pham Quynh. Francouzský cestovní deník (V). Časopis Nam Phong, číslo 65 (listopad 1922).
Guillerm, J. (1931), Průmysl rybích omáček v Indočíně (přeložil Cong Khanh a publikoval na stránce Vu The Thanha). Časopis Pasteurových institutů v Indočíně.
Zdroj
Komentář (0)