Staré příběhy, o profesi s rybí omáčkou známé jen málo

Historie výroby rybích omáček v Phan Thietu je spojena s osídlením Binh Thuanem vietnamskými přistěhovalci. Historické dokumenty o tomto oboru nám poskytly mnoho zajímavých a málo známých informací.

1. Historicko-geografické dílo Phu Bien Tap Luc od Le Quy Dona o Dang Trongu (z let 1558 až 1775) uvádí: V okrese Dong An (patřícím do prefektury Binh Thuan) existoval tým Ham Thuy specializující se na průmysl rybích omáček, který se skládal z 50 lidí. Z nich 30 lidí ročně platilo 30 měr rybí omáčky, 20 lidí ročně 2 sklenice rybí omáčky, 1 kádě marinované rybí omáčky, to vše osvobozeno od daní a roboty. Tento historický dokument nám umožňuje potvrdit, že průmysl rybích omáček v Binh Thuan vznikl před více než 300 lety, dosáhl profesionální úrovně a byl vládou pána Nguyen organizován do profesních organizací, jako jsou okresy a týmy.

Přístaviště rybí omáčky v Phan Thietu před rokem 1945. Fotoarchiv.

V 19. století se organizace vyrábějící rybí omáčku nazývala domácnost, ham ho. Král Minh Mang reguloval organizační strukturu a rozsah ham ho takto: „Domácnost rybí omáčky v provincii Binh Thuan, provincie, zmocní náčelníka této domácnosti k náboru dalších lidí, během roku přidá kvótu 50 lidí a okamžitě požádá o povolení k práci; pokud počet lidí nepřekročí limit, bude posouzen zákon a napomenut. Provincie také zmocní lidi v okrese a kdokoli se dobrovolně přihlásí, bude jmenován náčelníkem domácnosti a bude dohlížet na výběr daní v souladu s pravidly.“ Ham ho je tedy organizace lidí, kteří se specializují na výrobu rybí omáčky, a personál v domácnosti je dobrovolný. Každá ham ho má 50 lidí v čele s náčelníkem domácnosti. Jedná se o organizaci, která pomáhá státu řídit výrobu a naléhá na výběr daní.

Později se slovo „ham ho“ používalo také k označení lidí, kteří pracovali v průmyslu rybích omáček, ale byli domácnostmi, velkými producenty – „magnáty“ v tomto odvětví. Kromě zpracovatelských zařízení měli také flotilu lodí na lov a přepravu rybích omáček, vlastnili mnoho nemovitostí a byli proslulí svým bohatstvím.

2. Rybí omáčka z Phan Thiet je pro Vietnamce nepostradatelným produktem. Například během války s Tay Son (v letech 1775 až 1790) byla armáda lorda Nguyen izolována v Saigonu, takže zdroj rybí omáčky z provincie Binh Thuan nemohl být dovezen. Proto si během jídla neustále stěžovali na nedostatek tohoto druhu omáčky.

Dalším případem je, že během první světové války (1914 - 1918) se jídla annamských vojáků ve francouzské armádě neobešla bez rybí omáčky. Koloniální vláda v Indočíně v té době požádala Pasteurův institut v Saigonu o výzkum a vytvoření koncentrované rybí omáčky, kterou by vietnamští vojáci mohli poslat do Evropy. Kvalita koncentrované rybí omáčky byla velmi dobrá, nelišila se od rybí omáčky ve vlasti.

Značku červeného slona používala společnost Lien Thanh Company k označení rybí omáčky v letech 1909 až 1945. Foto s laskavým svolením.

3. Za dynastie Nguyen se rybí omáčka dělila na dva stupně: vyšší a střední a nakupoval ji stát. Podle císařského zákoníku Dai Namu byla cena rybí omáčky stanovena na 1 quan a 2 tieny (v roce 1835). Tato částka byla částečně použita k odměňování vojenských důstojníků dvora. Spolu s Khanh Hoa pravidelně dodával Binh Thuan rybí omáčku do Gia Dinh a Tran Tay Thanh (město Dai Namu za krále Minh Manga, nyní v jihovýchodní Kambodži). Jen v roce 1834 poskytla provincie Binh Thuan až 1 000 plechovek pro generály a vojenské poradce k distribuci vojákům. Rybí omáčka byla také zahrnuta do odměn a produktů pro uklidňování etnických menšin v horách, aby se z celého srdce podřídily, platily daně a staly se trvalými obyvateli pohraničí.

Dvakrát ročně, během sezóny Tieu Man (21.–22. května) a Dai Thu (23.–24. července), si provincie Binh Thuan rezervuje tři lodě k přepravě rybí omáčky zpět do hlavního města. V ústí řeky Phu Hai pořádají provinční úředníci slavnostní rozlučkový ceremoniál s bubny a vlajkami.

4. Rybí omáčka je produkt se silnou vůní, kterou cizinci těžko přijímají; ale při čtení starých dokumentů vidíme, že ne všichni obyvatelé Západu rybí omáčku „nelíbí“. Přesně před 155 lety se misionář z Pařížské společnosti pro zahraniční misie velmi pozitivně vyjádřil k „národnímu duchu“ vietnamské omáčky takto: „Pokud se nepřipoutáte k vůni rybí omáčky a nevnímáte ji jako vůni sýra nebo durianu (pak) ji lidé shledají lahodnou. Je snadné cítit, že vůně rybí omáčky není ve skutečnosti vůbec nepříjemná, že některá jídla dělá velmi lahodnými a že musí existovat malé tajemství, jak ji udělat tak lahodnou.“

Kněz dodal: „Tato tekutina je velmi silná a velmi esenciální, zcela vhodná pro potřeby lidí, kteří se živí pouze rýží... Rybí omáčka má zdravotní hodnotu: je velmi cenná, protože často stimuluje chuť k jídlu, když trpíme anémií, která způsobuje ztrátu chuti k jídlu, je to pomocník pro slezinu při zažívacích potížích, je to velmi silný hřejivý prostředek při bolestech břicha a nachlazení.“

Později byla rybí omáčka dovezena do Francie na Marseillský veletrh (duben 1922) s cílem prozkoumat a najít spotřebitelský trh. Podle poznámek Pham Quynha: v té době, když obyvatelé Západu ochutnali annamskou rýži, „mnozí ji chválili jako lahodnou, v první řadě chválili naši rybí omáčku s tím, že mezi všemi omáčkami na namáčení není nic lepšího než rybí omáčka“.

5. V roce 1906 byla v Phan Thietu založena společnost vyrábějící rybí omáčky s mnoha pobočkami; od roku 1909 se používal název „červený slon“. Lien Thanh byla jedinou společností v Indočíně, která se specializovala na výrobu rybí omáčky ve velkém měřítku a plně disponovala charakteristikami kapitalistické společnosti.

Málokdo ví, že zrod společnosti Lien Thanh byl výsledkem kolektivní akce reformistů z Binh Thuanu, kteří se spojili a odhodlali vybudovat nezávislou ekonomiku pro národ. Lien Thanh se také zrodila za aktivní podpory francouzských úřadů (velvyslance Binh Thuanu Garniera). Toto je považováno za „nejnovější fenomén, který ve Vietnamu zahájil bezprecedentní ekonomický vrchol“ (Nguyen Van Xuan).

Před rokem 1945 byla rybí omáčka jediným průmyslovým odvětvím v provincii Binh Thuan. Podle údajů zveřejněných v roce 1931 měl Binh Thuan téměř 640 domácností, které vlastnily 1 525 velkých kádí, 7 759 středních a malých kádí. Z daňových údajů provincie vyplývá, že celková produkce rybí omáčky přesáhla 40,6 milionu litrů, což představuje přibližně 7/10 celkové produkce Indočíny. Binh Thuan je proto považován za hlavní centrum výroby rybí omáčky v Indočíně.

Odkazy a citace:

Kabinet dynastie Nguyen. Císařský zákoník Dai Nama (přeložil Historický ústav), svazek III. Hue: Thuan Hoa (2005).

Národní historický ústav dynastie Nguyen. Dai Nam Thuc Luc, svazek 7 (překlad Historického ústavu). Hanoj: Vzdělávání (2006).

Le Quy Don. Kompletní dílo, svazek I – Phu bien tap luc (přeložil Historický ústav). Hanoj: Social Sciences (1977).

Pham Quynh. Francouzský cestovní deník (V). Časopis Nam Phong, číslo 65 (listopad 1922).

Guillerm, J. (1931), Výroba rybích omáček v Indočíně (přeložil Cong Khanh a publikoval na stránce Vu The Thanha). Časopis Pasteurových institutů v Indočíně.

Zdroj