Podstata vegetariánské kuchyně Hue: Vegetariánský otisk královského dvora

Na cestě za objevováním podstaty vegetariánské kuchyně Hue nelze nezmínit zvláštní roli královského dvora dynastie Nguyen. S tradicí „života v konfucianismu a obdivování buddhismu“ uctívali páni z dynastie Nguyen a poté i králové Nguyen buddhismus a podporovali praktikování celibátu.

Postavte chrám v citadele

Jak již bylo zmíněno v předchozích článcích, páni z dynastie Nguyen se při budování svých základů v Dang Trongu řídili tradicí „cu Nho mo Thich“, tedy používáním konfucianismu jako ideologie k řízení společnosti a buddhismu jako duchovní podpory dynastie a k útěše lidu. Za vlády králů Nguyenů tato tradice pokračovala, dvůr jmenoval mnichy, vydával tituly a uděloval půdu pagodám k obdělávání. Tím se vytvořil pevný základ pro rozvoj vegetariánské kuchyně , a to nejen mezi lidmi, ale i přímo v centru moci – hlavním městě Hue.

Brána relikvie Tajné rady je dnes také místem, kde dříve stávala pagoda Giac Hoang.

FOTO: DT

Aby se usnadnila praxe vegetariánství a recitace Buddhy, králové z dynastie Nguyen stavěli v hlavním městě také pagody. Konkrétně na jaře roku 1839 postavil král Minh Mang pagodu Giac Hoang v okrese Doan Hoa, uvnitř jihovýchodní brány citadely Hue . Tato pagoda byla původně tajným místem, sídlem krále, když byl ještě princem. Během období Thieu Tri se pagoda Giac Hoang umístila na 17. místě z 20 slavných krajin hlavního města. Ačkoli byla v období Thanh Thai pagoda Giac Hoang zbořena kvůli výstavbě Institutu tajné rady (běžně známého jako Tam Toa, nyní sídla Centra pro ochranu památek Hue), její existence demonstrovala zájem královské rodiny o duchovní život a vegetariánství.

Nejen králové, ale i dámy v paláci, jako například královna matka, královna matka, královna a konkubíny, měly také malý chrám zvaný Phuoc Tho am (v paláci Dien Tho), kde se mohly věnovat bohoslužbám. Po restaurování a zrenovování se tento chrám stal místem, kam se často chodily modlit a uctívat ženy. Přítomnost prostor pro praktikování vegetariánství přímo v císařském paláci potvrdila důležitost vegetariánské kuchyně v královském životě.

Řemeslnice Mai Thi Tra (90 let, žijící v městě Hue), která má za sebou dlouholetý výzkum vegetariánské kuchyně, si stále jasně pamatuje pokaždé, když její matka a manželky mandarínů připravily hostinu pro krále Bao Daie, když jel na cestu, a zahrnovaly i vegetariánská jídla. Řemeslnice Mai Thi Tra pochází ze šlechtické rodiny, její teta Mai Thi Vang (manželka krále Duy Tana) a její otec byl okresním mandarínem. „Používali zelené fazolky a maniok, vařené a rozmačkané do tvaru krevet, ryb a žeber, ke smažení, dušení a vaření. S ingrediencemi z Číny je pečlivě a atraktivně míchali, například lotosový kořen dušený s houbami, rýžové nudle vařené s houbami enoki, houby shiitake zabalené v jarních závitcích a smažené s bambusovými výhonky... aby zvýraznily barvu a chuť,“ řekla umělkyně Mai Thi Tra.

To ukazuje, že vegetariánská kuchyně na královském dvoře není jen o abstinenci, ale také o vrcholu umělecké tvorby, kdy se rostlinné ingredience využívají sofistikované techniky zpracování k přeměně do pokrmů, které jsou atraktivní jak formou, tak chutí.

Císařské město Hue. FOTO: LE HOAI NHAN

Šíření a transformace vegetariánských chutí Hue

Propracovaná vegetariánská kuchyně, která vznikla v paláci, se rozšířila mezi šlechtu a poté i mezi lid, což ukazuje silný vliv královského dvora na vegetariánskou kuchyni v Hue. Tajemství zpracování, způsob tvarování a kombinace ingrediencí se postupně široce zpopularizovaly a obohatily pokladnici rustikální vegetariánské kuchyně.

Na počátku 20. století se některé konkubíny krále Thanh Thaie a dcery vysoce postavených úředníků staly jeptiškami. Díky šikovným rukou jeptišek v klášteře se vyvinula vegetariánská jídla, včetně jarních závitků, koláčů, smažených pokrmů a grilovaných pokrmů, a to nejen masových pokrmů. To ukazuje přenos technik a podstaty vegetariánské kuchyně z královského dvora a aristokracie do klášterů, což přispělo k obohacení vegetariánské chrámové kuchyně.

Scéna z pagody Giac Hoang byla nakreslena a vytištěna ve sbírce královských obrazů.

Foto: Dokument Centra pro ochranu památek Hue

V té době však byla vegetariánská strava, kromě rustikální kuchyně, velmi omezená a nabízela vařené zeleninové pokrmy, dušený jackfruit, směs bambusových výhonků, dýňovou polévku atd. Fazolí bylo málo, chyběly dokonce i arašídy a sezam, takže lidé a chrámy museli používat hybridní olejnatá semena místo arašídů jako tuk k vaření polévek. V tomto období existoval jasný rozdíl v ingrediencích a sofistikovanosti mezi královskou a aristokratickou vegetariánskou kuchyní a rustikální vegetariánskou kuchyní. Právě v kontextu nedostatku se však kreativita a schopnost využívat dostupné suroviny obyvatel Hue maximalizovaly.

Jedním z oblíbených vegetariánských pokrmů, a to jak mezi lidmi, tak i v paláci, byl v té době „nham“, který dnes mnoho lidí nezná. Jedná se o míchaný pokrm z klíčků fazolí, banánových květů, sušeného a nastrouhaného karamboly a tenkých plátků tofu. Místo toho, aby byl míchaný jako dnešní salát, musí se „nham“ smažit na sporáku. Tento pokrm je zároveň bohatý a mastný, kyselý a trpký, takže ho mnoho lidí miluje. Řemeslnice Mai Thi Tra si stále pamatuje solené čínské švestky, které se jedí s fíky za studena. Sdílela, že tyto pokrmy jsou „jednoduché, ale velmi radostné“. To ukazuje úctu k jednoduchým a šetrným hodnotám, ale přesto přináší radost a uspokojení v životě.

V dnešní době je trh se surovinami bohatý a mnoho jednoduchých vegetariánských pokrmů z minulosti se již nedochovalo. Příběhy a vzpomínky na královskou a lidovou vegetariánskou kuchyni však stále žijí a dokládají slavné období a hluboké pouto vegetariánské kuchyně ke kultuře a víře obyvatel Hue. Vegetariánská kuchyně Hue, od královských jídel až po rustikální pokrmy, je nedílnou součástí identity starobylého hlavního města, harmonickým spojením ušlechtilého vkusu a buddhistické spirituality.

Zdroj: https://thanhnien.vn/tinh-hoa-am-thuc-chay-hue-dau-an-chay-tinh-tu-cung-dinh-185250909202243085.htm