An Giang: Erhaltung und Förderung des traditionellen Handwerks der Khmer-Palmzuckerherstellung.

Fast jede Khmer-Familie im Bezirk Tri Ton und in der Stadt Tinh Bien in der Provinz An Giang hat einige bis mehrere Dutzend Palmen entlang der Grundstücksgrenzen gepflanzt, sowohl um Bodenerosion zu verhindern als auch um den Menschen ein Einkommen zu sichern.

Weitläufige grüne Palmenwälder in der Region Bay Nui der Provinz An Giang. (Foto: Cong Mao/TTXVN)

Für die Khmer in der Region Bay Nui der Provinz An Giang ist die Palmyrapalme seit langem ein vertrautes und eng mit ihrem Alltag verbundenes Gut.

Das Wort „thốt nốt“ stammt vom Khmer-Wort „th'not“. Einheimische sprechen es manchmal als „thốt nốt“ aus, und das Wort ist sowohl bei Einheimischen als auch bei Menschen im ganzen Land bekannt geworden.

Die Ursprünge der Palmzuckerherstellung

Fast jede Khmer-Familie besitzt einige bis mehrere Dutzend Palmen. Typischerweise pflanzen die Khmer Palmen entlang ihrer Grundstücksgrenzen, um Bodenerosion zu verhindern und ein Einkommen zu erzielen. Die Bäume tragen erst nach 15 Jahren oder später Früchte und liefern Palmensaft.

Die Geschichte der Zuckergewinnung aus Palmen ist eine Legende, die von Generation zu Generation beim Khmer-Volk weitergegeben wurde.

Die Geschichte erzählt: „Einst hütete ein Bauer seine Kühe und ruhte sich mittags unter einer Palme aus. Während er einnickte, wurde er plötzlich von einem Tropfen süßen Wassers geweckt, der von oben in seinen Mund fiel. Er setzte sich auf und sah sich um, konnte aber nichts erkennen. Neugierig kletterte er auf den Baum, um nachzusehen, und entdeckte, dass die Wassertropfen von der abgebrochenen Spitze der Palme gefallen waren. Schnell nahm er seinen Bambuskrug und sammelte das Wasser – ein Geschenk des Himmels –, um es seiner Frau und seinen Kindern zu zeigen.“

Seitdem pflegen die Menschen den Brauch, Palmensaft mithilfe von Bambusrohren aus den Bäumen zu sammeln. Da Palmensaft bei längerer Lagerung gärt und sauer wird und somit unbrauchbar wird, entwickelten die Khmer ein Verfahren, ihn zu Alkohol zu verarbeiten und zu Palmzucker zu konzentrieren, wie er heute bekannt ist.

Die Ernte von Palmzucker beginnt üblicherweise im Oktober des Mondjahres und dauert bis April des folgenden Mondjahres. In der Provinz An Giang klettern die Khmer auf die Palmen und fangen den Saft aus den Blütenstängeln mit Behältern auf. Aus diesem Saft stellen die Einheimischen dann Zucker her, wodurch goldener, duftender und köstlicher Palmzucker entsteht.

Palmzucker, eine Spezialität der Bevölkerung in der Region Bay Nui der Provinz An Giang. (Foto: Cong Mao/TXVN)

Palmen sind auf dem Markt für ihren duftenden und erfrischenden Palmzucker bekannt, der zur Zubereitung von Desserts und anderen Gerichten verwendet wird. Sein erfrischender Geschmack verfeinert Speisen und wirkt zudem kühlend, was bei Halsschmerzen Linderung verschafft. Die Herstellung von Palmzucker ist ein aufwendiger Prozess, und die Qualität des Zuckers hängt vom Können des Herstellers ab.

Der Saft der Palme muss am selben Tag eingekocht und zu einem flüssigen Sirup reduziert werden, da er sonst durch den im Inneren des Palmsafts stattfindenden Gärungsprozess leicht sauer wird.

Der Brennofen wird direkt im Haus errichtet und kann mit verschiedenen Brennstoffen wie Reishülsen, Brennholz, Kohle usw. befeuert werden, wobei Reishülsen am gebräuchlichsten sind, da sie leicht zu beschaffen und preiswert sind. Das Geheimnis liegt darin, dass der Brennmeister durch Beobachtung des Siedepunkts des Zuckers die Ofentemperatur präzise bestimmen und anpassen kann. Darüber hinaus kann er intuitiv den Zuckergehalt durch Schmecken des Palmensafts erkennen und die benötigte Menge Kalk zur Neutralisierung des Säuregehalts berechnen.

Der Zucker wird in einen Topf gegeben und geschmolzen, um Verunreinigungen aus der vorherigen Verarbeitung zu entfernen. Die Temperatur des Zuckers darf 80 Grad Celsius nicht überschreiten, da er sonst karamellisiert und dunkelgelb wird, was seine Qualität mindert.

Der Koch muss ständig rühren und den Schaum sowie die Verunreinigungen von der Zuckeroberfläche abschöpfen, bis das Wasser im Zucker verdampft und der Zucker eindickt. Anschließend wird der flüssige Zucker in zylindrische Formen gegossen, die aus zerschnittenen Konservendosen oder Bierdosen bestehen und auf einer ebenen Fläche stehen.

Durch die natürliche Abkühlung kristallisiert Zucker zu feinen Kristallen. Beim Hineinbeißen in ein Stück wird der süße, vollmundige Geschmack der im Mund zergehenden Palmzuckerkristalle zu einem unvergesslichen Erlebnis – besonders für Besucher aus der Ferne. So hat Palmzucker seine Heimat in der ganzen Welt erobert und seinen Status als Spezialität der Provinz An Giang gefestigt.

Darüber hinaus werden von den Einheimischen alle Teile der Palme genutzt: Aus dem alten Stamm werden Tische und Stühle hergestellt, die Blätter dienen als Dachdeckung, aus dem Fruchtfleisch und den Früchten werden erfrischende Getränke zubereitet, und der Saft kann zu Palmwein, genannt Arac-Wein, fermentiert oder zu Palmzucker konzentriert werden.

Der stellvertretende Direktor des Ministeriums für Kultur, Sport und Tourismus der Provinz An Giang, Truong Ba Trang (3. von links), präsentiert die Entscheidung des Ministers für Kultur, Sport und Tourismus, mit der die traditionelle Palmzuckerherstellung der Khmer-Minderheit im Bezirk Tri Ton und in der Stadt Tinh Bien der Provinz An Giang als nationales immaterielles Kulturerbe anerkannt wird. (Foto: Cong Mao/TTXVN)

Palmzucker wurde als nationales immaterielles Kulturerbe anerkannt.

Über Generationen hinweg haben die Menschen im Bezirk Tri Ton und in der Stadt Tinh Bien durch traditionelle Volkskunst die Geheimnisse der Palmzuckerherstellung bewahrt – ein Handwerk, das als unverwechselbares nationales immaterielles Kulturerbe der Region anerkannt ist. Palmzucker ist Zutat in vielen köstlichen Gerichten wie süßen Suppen und eingelegtem Gemüse, doch die bekannteste Spezialität ist der berühmte Palmzucker-Reiskuchen.

Am 27. November gratulierte Herr Truong Ba Trang, stellvertretender Direktor der Abteilung für Kultur, Sport und Tourismus der Provinz An Giang, bei der die Entscheidung des Ministers für Kultur, Sport und Tourismus bekannt gegeben wurde, das Palmzuckerherstellungshandwerk der Khmer in der Stadt Tinh Bien und im Bezirk Tri Ton in die Liste des nationalen immateriellen Kulturerbes aufzunehmen, den lokalen Behörden, den Palmzuckerherstellern und den Khmer in der Stadt Tinh Bien und im Bezirk Tri Ton zu dieser besonderen Auszeichnung.

Gleichzeitig wurde beschlossen, dass das Ministerium für Kultur, Sport und Tourismus gemeinsam mit den lokalen Behörden einen Plan zur Erhaltung und Förderung des Wertes des Handwerks der Palmzuckerherstellung im Zeitraum 2025-2030 entwickeln wird.

Bevor die traditionelle Herstellung von Palmzucker durch die Khmer als nationales immaterielles Kulturerbe anerkannt wurde, gab es in der Provinz An Giang bereits sieben anerkannte Kulturgüter, darunter das Via Ba Chua Xu Nui Sam Festival; das Bay Nui Bull Racing Festival; das Wissen und die Techniken des Schreibens auf Palmblättern der Khmer; das Ky Yen Festival im Gemeindehaus Thoai Ngoc Hau im Bezirk Thoai Son; die Lebenszyklusrituale der Cham-Muslime in der Stadt Tan Chau und im Bezirk An Phu; die Brokatweberei der Cham in der Gemeinde Chau Phong in der Stadt Tan Chau; und die Di Ke Theaterkunst der Khmer in der Gemeinde O Lam im Bezirk Tri Ton.

Eine neue Richtung für Palmzucker finden

Laut Herrn Truong Ba Trang, stellvertretendem Direktor der Abteilung für Kultur, Sport und Tourismus der Provinz An Giang, bringt die Palme den Menschen nicht nur wirtschaftlichen Nutzen, sondern birgt auch nationale Kulturwerte, insbesondere die Kultur des Khmer-Volkes, und trägt so zur Erhaltung und Förderung des lokalen traditionellen Handwerks bei.

Palmzucker, eine Spezialität der Provinz An Giang, ist bei Einheimischen und Touristen gleichermaßen beliebt. (Foto: Cong Mao/VNA)

Heutzutage ist die Palmyrapalme nicht nur für ihren süßen Saft zur Zuckerherstellung bekannt, sondern auch für viele andere Produkte wie Palmwein, Palmsaft, Palmtee, Palmgelee, Palmblattmalereien, Palmreiskuchen, kandierte Palmyrapalme, Palmmark, Palmfarbstoffe usw., die bei der Entwicklung zu OCOP-Produkten (Eine Gemeinde, ein Produkt) unterstützt werden.

Laut Statistiken der Stadt Tinh Bien gibt es dort 305 Palmzuckerproduktionsanlagen mit 780 direkt in der Produktion tätigen Arbeitern, die jährlich 3.138 Tonnen produzieren. Zu den bekanntesten Palmzuckerproduzenten in Nha Bang, Bezirk Tinh Bien, Provinz An Giang, zählen Ngoc Trang und Lan Nhi. Ihr Palmzucker wird unter anderem nach Taiwan, Japan, Südkorea und in die USA exportiert und ist aufgrund seines einzigartigen Geschmacks bei der lokalen Bevölkerung sehr beliebt.

Um zur Wiederbelebung und Weiterentwicklung des traditionellen Palmzuckerherstellungshandwerks der Khmer in der Region Bay Nui der Provinz An Giang beizutragen, ist Truong Ba Trang, stellvertretender Direktor des Provinzministeriums für Kultur, Sport und Tourismus, der Ansicht, dass in Zukunft die Unterstützung aller Regierungsebenen und relevanter Behörden erforderlich ist, um politische Mechanismen zu schaffen, Berufsausbildungen anzubieten, Absatzmärkte für die Produkte zu erschließen und zu vernetzen, den Tourismus in den Handwerksdörfern zu fördern, um den Menschen zu besseren Lebensgrundlagen zu verhelfen und sie für das Handwerk zu begeistern, sowie die Kommunikation und Vermarktung der Handwerksdörfer zu stärken.

Darüber hinaus müssen die Khmer das Bewusstsein für den Erhalt traditioneller Handwerkskünste stärken und so zum Erhalt ihrer ethnischen Kultur beitragen; sie sollten proaktiv Marketingkanäle, insbesondere soziale Medien, erschließen und ausbauen… und sich mit Tourismusorganisationen vernetzen, um Besucher einzuladen, mehr über die Khmer zu erfahren und sie zu erleben…

In An Giang verschwinden viele andere traditionelle Handwerkskünste allmählich, doch die Herstellung von Palmzucker floriert weiterhin; sie sichert den Menschen ihren Lebensunterhalt und trägt gleichzeitig zur Erhaltung und Förderung der traditionellen Kultur im modernen Leben bei.

Chau Ngoc Diu, die Generaldirektorin der Palmania Joint Stock Company im Bezirk Tri Ton in der Provinz An Giang, hat nicht nur die Palmania-Palmzuckermarke mit einer 4-Sterne-OCOP-Bewertung und 2 Sternen bei den Great Taste Awards auf dem Markt etabliert, sondern sie ist auch eine Pionierin bei der Einführung von Palmzuckerprodukten aus der Provinz An Giang auf dem europäischen Markt.

Diese Frau hat dazu beigetragen, den Wert traditioneller Palmzuckerprodukte des Khmer-Volkes in der Region Bay Nui der Provinz An Giang zu steigern.

Obwohl Frau Dịu wusste, dass für den Export in die Niederlande und nach Europa strenge Anforderungen und Standards gelten, arbeitete sie unermüdlich daran, ihre Produkte zu perfektionieren, um im Juli 2021 die erste offizielle Lieferung in die Niederlande zu bringen und den Markt anschließend auf Schweden, Finnland und mehrere andere Länder auszudehnen.

„Nach dem europäischen Markt hoffen wir, dass die Palmania-Palmzuckerprodukte in Zukunft auch andere anspruchsvolle internationale Märkte wie Japan und die Vereinigten Staaten erobern können und so dazu beitragen, dass die Palmen der Menschen in An Giang noch weiter verbreitet werden“, teilte Frau Dịu mit.

(Vietnam+)

Quelle: https://www.vietnamplus.vn/an-giang-bao-ton-va-phat-huy-nghe-lam-duong-thot-not-cua-dong-bao-khmer-post995940.vnp