BEITRÄGE ZUM WETTBEWERB „TET FLAVOR“: Mit Galgant geschmorter Karpfen

(NLDO) - Ähnlich, aber nicht zu verwechseln mit dem berühmten geschmorten Fischgericht aus dem Dorf Vu Dai, eroberte das geschmorte Karpfengericht meiner Tante mit Galgant alle, die es probieren durften.

Jedes Jahr zum chinesischen Neujahr „fliege“ ich von Ho-Chi-Minh-Stadt in den Heimatort meiner Mutter in der Gemeinde Gia Phong, Bezirk Gia Vien ( Ninh Binh ), und meine Tante verwöhnt mich immer mit „süchtig machenden“ Gerichten, aber nur die von ihr zubereiteten Gerichte entsprechen meinem Geschmack.

Gerichte mit Karpfen gibt es überall. Ich habe sie alle probiert, bei denen der Karpfen die Hauptzutat ist. Doch wie schon die Alten sagten: „Ein gutes Gericht bleibt lange in Erinnerung.“ Ich bin durchs ganze Land gereist, aber der mit Galgant geschmorte Karpfen, das Lieblingsgericht meiner Tante, ist wirklich der beste der Welt.

Jeden Dezember nach dem Mondkalender bat meine Tante ihre Bekannten im Fischerdorf derselben Gemeinde, die beiden größten Karpfen aus dem Hoang Long Fluss aufzubewahren. Jeder im Norden kennt das Sprichwort: „Schildkröte, Huhn, Karpfen“. Dank der Kochkünste meiner Tante wurde das dritte Gericht noch perfekter.

Flusskarpfen, die noch schwimmen können, sind nicht wählerisch, denn sie sind alle kräftig und energiegeladen. Mein Onkel muss die Fische nur ein paar Stunden im Teich zappeln lassen, und alle Abfallstoffe werden ausgeschieden. Sobald die Fische von innen heraus gereinigt sind, übernimmt meine Frau die restlichen Schritte.

Galgant, frische Kurkuma, frische Chili, grüne Paprika – meine Tante baut alles selbst an, buchstäblich aus eigenem Anbau. Schon beim Hören dieser Gewürzliste, die in diesem Gericht definitiv enthalten ist, kann man sich den unverwechselbaren, äußerst verlockenden Duft vorstellen, den jeder, der ihn riecht, sofort probieren möchte.

Ich hatte den Flug sehr früh gebucht, und meine Tante erinnerte sich genau an mein Rückreisedatum. Kaum saß ich im Flugzeug, begann sie in ihrer kleinen Küche mit den Vorbereitungen für den geschmorten Karpfen mit Galgant. Sorgfältig hatte sie den Fisch vorbereitet und ihn lange mariniert, damit er die Gewürze gut aufnehmen konnte. Die Fischscheiben waren fast alle gleich dick. Da der Fisch recht groß war, hatte meine Tante ihn wie ein Hochhaus angerichtet. Der Kopf war halbiert und bildete das Fundament (unten), darauf kam der Schwanz als Boden. Anschließend wurden die Fischscheiben der Reihe nach übereinandergeschichtet, von den dicksten unten nach den dünnsten. Schon beim Öffnen des Deckels des Fischtopfs erkannte man das Talent der Köchin, die von einer einfachen Bäuerin abstammte.

Auf dem glühenden Holzkohlegrill, sobald der Fischtopf zu kochen beginnt, reduziert die Tante die Holzkohlemenge nach einem festgelegten Schema. Jede fast abgebrannte Kohle wird durch eine neue ersetzt. So bleibt das Wasser konstant leicht köchelnd, verdampft nicht und der Fisch gart langsam, wird zart und nimmt die Aromen der Gewürze vollständig auf. Die Tante erklärt: „Obwohl es heutzutage genügend Elektro- und Gasherde gibt, ist die traditionelle Zubereitung von Schmorfisch mit Holzkohle einfach unübertroffen.“

Nach zwei Stunden auf dem Holzkohleofen war das kulinarische Meisterwerk meiner Tante vollendet, und ich kam rechtzeitig zum Abendessen nach Hause. In der bitteren Kälte der letzten Tage des Jahres im Norden duftete der geschmorte Karpfen meiner Tante mit Galgant herrlich. Der süßliche, fettige Geschmack des Fisches vermischte sich mit dem würzigen Aroma der selbst angebauten Kräuter, und ein Glas Weißwein, den mein Onkel selbst gemacht hatte, wärmte mein Herz, da ich wie ich das ganze Jahr über von zu Hause fort gewesen war.

Das Gericht ist zwar einfach, wird aber selbst von den anspruchsvollsten Feinschmeckern gelobt. Daher ist es nicht verwunderlich, dass die Gäste meiner Tante und meines Onkels, die jedes Mal zum Essen bei uns sind, dieses berühmte Gericht lieben. Es gehört zum festen Repertoire der vietnamesischen Küche, erreicht aber erst durch die Zubereitung meiner Tante ein wahres Meisterwerk. Es ist ein typisches Reisgericht, denn obwohl sie für jede Mahlzeit mehr Reis als üblich kochen, ist es am Ende immer noch etwas zu wenig.

Aus Sorge um ihre Kinder und Enkelkinder versuchte meine Tante auch, Flusskrabben zu kaufen, um sie mit Malabarspinat und Juteblättern zu knusprigen Auberginen zuzubereiten. Krabben in freier Wildbahn in den Tagen vor Tet zu finden, ist nie einfach. Doch ihre Zuneigung zu ihren Verwandten half ihr, das Unmögliche möglich zu machen und die Gerichte, die sie kochte, noch schmackhafter zu gestalten.

Der Wandkalender und der Blockkalender wurden durch die neue Version für 2023 ersetzt. Die Zeit vergeht unaufhaltsam bis zum chinesischen Neujahr. Bald werde ich meine Heimatstadt mütterlicherseits besuchen und nach zwölf Monaten harter Arbeit meine Verwandten wiedersehen. Neben der Freude über das Wiedersehen kann ich auch meinen Heißhunger stillen und mein Lieblingsgericht genießen, das meine verehrte 63-jährige Tante Dinh Thi Tinh zubereitet.