Die U70-Frau in Hanoi verkauft leuchtend rotes „vietnamesisches Sashimi“ mit Garnelenpaste und setzt damit 500 Portionen pro Tag ab.

Wie jedes Jahr im April freuen sich die Gäste in Hanoi auf das knusprige rote Quallengericht, serviert mit fettem gegrilltem Tofu, duftendem Kokosfleisch, Perilla, aromatischem vietnamesischem Melisse und Garnelenpaste. Dieses Gericht wird nur ein bis zwei Monate im Jahr angeboten, daher lassen sich die traditionsreichen Restaurants in Hanoi, die es anbieten, an einer Hand abzählen, darunter beispielsweise 70 Hang Chieu, Nr. 1 Le Van Huu, 16B Duong Thanh, 20 Alley Goc De... und Nr. 1 Thanh Ha – in der Nähe des Dong-Xuan-Marktes.

Die rote Qualle stammt ursprünglich aus Hai Phong und wurde vor einigen Jahrzehnten zum Verkauf nach Hanoi gebracht. Heutzutage bezeichnen junge Leute die rote Qualle oft als „vietnamesische Version von Sashimi“ oder „Straßen-Sashimi“...

Frau Thu Tuyet (63 Jahre alt) verkauft in der Thanh-Ha-Gasse seit fast 30 Jahren rote Quallen. Laut Frau Tuyet kam die Ernte dieses Jahr spät und war gering, weshalb die Menge niedrig und der Preis hoch war. Alle Quallen wurden von ihrer Familie von einem langjährigen Bekannten aus Hai Phong importiert. Frau Tuyet schnitt die Quallen schnell für die Kunden auf und erklärte: „Die Quallen sind rot, weil sie von den Fischern gereinigt und in Wasser aus Guavenblättern und Mangrovenrinde eingelegt werden.“

Diese Art von Meeresfrüchten muss beim Transport wie ein Ei behandelt werden, damit sie frisch, schmackhaft und unbeschädigt bleibt. „Leckere Quallen müssen dicke, harte Beine und eine feste Haut haben. Beim Verzehr sollen sie knackig und erfrischend sein“, erklärt Frau Tuyet. Nachdem die Quallen nach Hanoi gebracht wurden, werden sie mehrmals eingeweicht, gewaschen und verarbeitet. Bevor sie die Quallen in eine Aluminiumschale zum Verkauf gibt, fügt Frau Tuyet oft Zitronenschale hinzu, um den fischigen Geruch zu neutralisieren.

Die Quallenbeine sind knackig, der Quallenkörper hingegen weich wie Gelee. Das Gericht muss nicht gekühlt werden, wirkt aber dennoch erfrischend. Viele Gäste bezeichnen es im Sommer als wirksames, kühlendes Gericht.

Beim Verzehr legen die Gäste die Quallen auf Perillablätter, geben dünn geschnittenes Kokosfleisch, gegrillte Tofuscheiben und Blätter des Vietnamesischen Melisses hinzu, rollen alles zusammen und tunken es in Garnelenpaste. Das Kokosfleisch muss sorgfältig ausgewählt werden, weder zu jung noch zu alt. Der gegrillte Tofu ist aromatisch und fettreich. Da Quallen eine kühlende Wirkung haben, werden sie mit Perilla und Vietnamesischem Melisse kombiniert – orientalischen Heilpflanzen mit wärmenden Eigenschaften, die das Gericht ausgleichen und Magenbeschwerden vorbeugen.

Frau Tuyets Familie verwendet Thanh-Hoa- Garnelenpaste und fügt dann Glutamat, Zucker, Zitrone und Chili hinzu. Beim Genießen wird die Sauce gut verrührt, bis sie aufschäumt und duftet.

Früher benutzten die Verkäufer oft dünn geschnitzte Bambusstäbchen, um Quallen zu schneiden. Da Bambus heutzutage jedoch leicht verrottet, verwendet Frau Tuyet sehr scharfe Edelstahlmesser. Laut Frau Tuyet verkauft ihr Laden täglich 70–80 kg rote Quallen, was etwa 500 Portionen entspricht. Die meisten ihrer Kunden sind Kleinhändler, Kunden des Dong-Xuan-Marktes oder Anwohner.

Da Frau Tuyet direkt am Bürgersteig verkauft und nur wenige Sitzplätze hat, bietet sie hauptsächlich zwischen 9 und 24 Uhr Speisen zum Mitnehmen an. Vor Ort verkauft sie nur zwischen 12 und 18 oder 19 Uhr und schließt, sobald ihr Vorrat aufgebraucht ist. „Manchmal sind so viele Kunden da, dass kein Parkplatz mehr frei ist und die Wartezeit zu lang wird. Deshalb bitte ich sie, etwas zum Mitnehmen zu kaufen. Da ich Erfahrung im Auswählen von Quallen habe, kaufen viele Kunden 1–2 kg, um sie über die nächsten Tage zu verzehren“, sagte Frau Tuyet.

In diesem Jahr ist der Preis für rote Quallen aufgrund gestiegener Preise für rote Quallen von 30.000 auf 35.000 VND pro Portion bei Frau Tuyet gestiegen.

Foto: Quang Minh

Quelle: https://vietnamnet.vn/ban-sashimi-viet-do-au-cham-mam-tom-ba-chu-u70-o-ha-noi-het-veo-500-suat-ngay-2130330.html