Die über 70-jährige Frau in Hanoi verkauft leuchtend rotes „vietnamesisches Sashimi“ mit Garnelenpaste und verkauft 500 Portionen pro Tag.

„Wie geplant“ freuen sich die Gäste Hanois in den wechselnden Apriltagen auf das knusprige Gericht aus roten Quallen, serviert mit fettem gegrilltem Tofu, duftendem Kokosfleisch, Perilla, aromatischem vietnamesischem Balsam und in Garnelenpaste getaucht. Dieses Gericht wird nur ein oder zwei Monate im Jahr verkauft, daher kann man die Anzahl der köstlichen, alteingesessenen Restaurants in Hanoi „an einer Hand abzählen“, wie zum Beispiel 70 Hang Chieu, Nr. 1 Le Van Huu, 16B Duong Thanh, 20 Alley Goc De... und Nr. 1 Thanh Ha – in der Nähe des Dong Xuan Marktes.

Rote Quallen stammen ursprünglich aus Haiphong und wurden vor mehreren Jahrzehnten zum Verkauf nach Hanoi gebracht. Heutzutage nennen junge Leute rote Quallen oft „vietnamesische Version von Sashimi“ oder „Gehweg-Sashimi“ …

Frau Thu Tuyet (63 Jahre) aus der Thanh Ha-Gasse verkauft seit fast 30 Jahren rote Quallen. Laut Frau Tuyet kamen die roten Quallen dieses Jahr spät und die Ernte war schlecht, daher war die Menge gering und der Preis hoch. Alle Quallen wurden von ihrer Familie von einem langjährigen Bekannten aus Haiphong importiert. Frau Tuyet schnitt die Quallen schnell für ihre Kunden auf und erzählte: Die Quallen sind rot, weil sie von Fischern gereinigt und in Wasser aus Guavenblättern und Mangrovenrinde eingeweicht werden.

Diese Art von Meeresfrüchten muss beim Transport wie ein Ei behandelt werden, damit sie frisch und lecker bleiben und nicht zerdrückt werden. „Köstliche Quallen müssen dicke, harte Beine und Haut haben. Beim Verzehr schmecken sie den Kunden knusprig und kühl“, sagt Frau Tuyet. Wenn die Quallen nach Hanoi gebracht werden, werden sie von ihr mehrfach eingeweicht, gewaschen und verarbeitet. Wenn sie die Quallen für den Verkauf in ein Aluminiumbecken geben, gibt Frau Tuyet oft Zitronenschale hinzu, um den fischigen Geruch zu entfernen.

Die Quallenbeine sind knusprig und knackig, während der Quallenkörper weich wie Gelee ist. Es muss nicht gekühlt werden, fühlt sich aber trotzdem erfrischend an. Viele Gäste bezeichnen dies oft als ein wirksames „Hitze reduzierendes“ Gericht im Sommer.

Zum Essen werden die Quallen auf Perillablätter gelegt, mit dünn geschnittenem Kokosfleisch, gegrillten Tofuscheiben und vietnamesischen Melissenblättern ergänzt, aufgerollt und in Garnelenpaste getaucht. Das Kokosfleisch muss sorgfältig ausgewählt werden, nicht zu jung und nicht zu alt. Der gegrillte Tofu ist aromatisch und fettig. Da Quallen kalt sind, werden sie mit Perilla und vietnamesischer Melisse kombiniert – orientalischen Heilmitteln mit wärmender Wirkung, die das Gericht neutralisieren und Magenschmerzen vorbeugen.

Frau Tuyets Familie verwendet Garnelenpaste aus Thanh Hoa und fügt dann Glutamat, Zucker, Zitrone und Chili hinzu. Beim Genießen verquirlen die Gäste alles gut, bis die Fischsauce Blasen wirft und duftet.

Früher verwendeten Verkäufer oft dünn gehobelte Bambusstäbe, um Quallen zu schneiden. Da Bambus heutzutage jedoch leicht verrottet, verwendet Frau Tuyet sehr scharfe Edelstahlmesser. Laut Frau Tuyet verkauft ihr Laden täglich 70 bis 80 kg rote Quallen, etwa 500 Portionen. Die meisten Kunden sind Kleinhändler, Kunden des Dong Xuan-Marktes oder Menschen aus der Umgebung.

Da ihr Laden direkt am Bürgersteig liegt und nur wenige Sitzplätze zur Verfügung stehen, verkauft Frau Tuyet von 9 bis 12 Uhr hauptsächlich Essen zum Mitnehmen. Vor Ort verkauft sie nur von 12 bis 18 und 19 Uhr und schließt, sobald der Vorrat ausgeht. „Manchmal sind zu viele Kunden da, es gibt keine Parkplätze mehr und ich befürchte, die Kunden müssen zu lange warten. Dann muss ich sie bitten, etwas zum Mitnehmen zu kaufen. Da ich Erfahrung mit der Auswahl von Quallen habe, kaufen viele Kunden gleich ein bis zwei Kilogramm, um sie in den nächsten Tagen nach und nach zu essen“, sagte Frau Tuyet.

Aufgrund des Preisanstiegs für rote Quallen wurde in diesem Jahr der Preis für jede Portion rote Qualle mit Garnelenpaste bei Frau Tuyet von 30.000 auf 35.000 VND/Portion erhöht.

Foto: Quang Minh

Quelle: https://vietnamnet.vn/ban-sashimi-viet-do-au-cham-mam-tom-ba-chu-u70-o-ha-noi-het-veo-500-suat-ngay-2130330.html