Rohes Rindfleisch mit Ameisenbissen – eine seltsame Spezialität der Tam-Dao-Berge und -Wälder

Tam Dao, ein verträumtes Land mit kühlem Klima und grünen Chayote-Spezialitäten, birgt auch einen einzigartigen kulinarischen Schatz der San Diu: rohes Rindfleisch mit Ameisenstichen. Dieses Gericht mit seinem ungewöhnlichen Namen und der kuriosen Zubereitungsmethode ist nicht nur ein Geschmackserlebnis, sondern auch eine Kulturgeschichte, die es zu bewahren gilt.

Rohes Rindfleisch mit Ameisenbissen wird nach traditioneller Art zubereitet: Frisches, heißes, gerade geschlachtetes Rindfleisch wird in etwa 1-2 cm dicke Stücke geschnitten und dann direkt neben den Waldameisennestern an den Bäumen aufgehängt.

Verarbeitungstechnik: Aroma aus Waldameisengift

Rohes Rindfleisch mit Ameisen, eine traditionelle Spezialität der San-Diu-Minderheit in der Gemeinde Tam Dao, Provinz Phu Tho , beeindruckt schon durch die Zubereitungsmethode. Nach dem ursprünglichen Rezept wird frisches, heißes Rindfleisch, das gerade geschlachtet wurde, in etwa 1–2 cm dicke Stücke geschnitten und dann direkt neben den Nestern der Waldameisen an den Bäumen aufgehängt.

Man benutzt Stöcke, um die Ameisen herauszupicken, bedeckt sie und verbrennt das Fleisch. Das Besondere daran ist, dass jede Ameisenart einen anderen Geschmack hat: Rote Ameisen verströmen einen charakteristischen säuerlichen Geruch; schwarze Ameisen haben einen stechenden Duft; Marienkäferameisen schmecken süßlich-würzig; und Stechameisen riechen ähnlich wie Wasserwanzen.

Frisches Rindfleisch, mariniert mit Berggewürzen wie Mac Khen, Doi-Samen, Ingwer, Zitronengras und Chili

Nachdem das Fleisch ausreichend „gebadet“ wurde, wird es nach Hause gebracht, in verdünntem Salzwasser abgewaschen und anschließend über glühender Holzkohle gegrillt, bis es medium-rare ist. Das Fleisch sollte fest sein, saftig und duftend. Es muss schnell gewendet werden, damit es innen zart und saftig, außen aber leicht angebrannt ist. Das so zubereitete Fleisch wird in dünne Scheiben geschnitten und mit rohem Gemüse, Sternfrucht und Kochbananen serviert.

Wiederbelebung von Spezialitäten dank neugieriger Touristen

Das Gericht aus rohem Rindfleisch mit Ameisen verschwindet allmählich aus dem Speiseplan der Einheimischen. Doch die Neugier und Nachfrage der Touristen haben Restaurants dazu veranlasst, dieses Gericht wieder auf die Speisekarte zu setzen und zu einer Spezialität zu machen.

Frau Tran Thi Quynh Anh, Inhaberin des Restaurants Thien Cam in der Gemeinde Tam Dao, Provinz Phu Tho, erzählte: „Viele Touristen aus anderen Provinzen kommen und fragen nach dem Gericht mit rohem Rindfleisch und Ameisen, obwohl ich manchmal noch nie von dem Namen gehört habe. Das bestärkt mich darin, die Zubereitung von den Frauen und Müttern der ethnischen Minderheit der San Diu immer wieder neu zu lernen, um neben den traditionellen Chayote-Sprossen eine Spezialität mit historischer und lokaler Identität zu kreieren.“

Das Fleisch wird etwa 2-3 Stunden in der Sonne getrocknet, um die Oberfläche zu festigen und gleichzeitig die Elastizität und Frische im Inneren zu erhalten.

Um Lebensmittelhygiene und -sicherheit zu gewährleisten und den Geschmack zu bewahren, haben Restaurants ihre Zubereitungsmethoden angepasst. Küchenchef Nga Van Duy (Restaurant Thien Cam) erklärt: „Frisches Rindfleisch wird mit Berggewürzen wie Mac Khen, Doi-Samen, Ingwer, Zitronengras und Chili mariniert. Anschließend wird das Fleisch je nach Wetterlage etwa zwei bis drei Stunden in der Sonne getrocknet, um die Oberfläche zu festigen und die Elastizität und Frische im Inneren zu erhalten. Das Fleisch wird dann auf Holzkohle (für das beste Aroma) oder in einer fettfreien Pfanne nur fünf bis zehn Minuten gegrillt und dabei schnell und gleichmäßig gewendet, sodass es medium-rare ist und innen noch leuchtend rot und saftig.“

Die Seele des Gerichts: Ameisensalz „erweckt“ die Sinne.

Das Geheimnis des rohen Rindfleischs mit Ameisen liegt in der Dip-Sauce. Neben der traditionellen Sojasauce (aus Mais und Sojabohnen) ist das Ameisensalz die Hauptzutat – eine Kreation nach traditionellen Prinzipien: Original-Ameisensalz behält den kräftigen, säuerlichen Geschmack des Waldameisengifts; gewürztes Ameisensalz wird mit Ingwer, Zitronengras und Chili verfeinert, wodurch die Säure gemildert, aber die Schärfe und das intensive Aroma verstärkt werden.

Das Fleisch wird über Holzkohle oder in einer ölfreien Fritteuse in nur 5-10 Minuten gegrillt.

Frau Phung Thi Tho aus dem Bezirk Vinh Phuc in der Provinz Phu Tho berichtete begeistert: „Ich dachte, unser Rindfleisch wäre zäh, aber dieses Gericht ist sehr zart. Wenn man es in Ameisensalz tunkt, ist es wie ein „Treffer“ für die Sinne. Der charakteristische säuerliche Geschmack des Ameisengifts, kombiniert mit dem würzigen Geschmack von Doi- und Mac-Khen-Samen, ergibt einen völlig anderen Geschmack.“

Die Gäste rollen das zarte Rindfleisch in rohe Blätter, belegen es mit grünen Bananenscheiben und saurer Sternfrucht und tunken es in eine Schüssel mit schimmernder Sauce. Die einzigartige Mischung aus dem Aroma des Fleisches und dem säuerlich-süßen sowie herben Geschmack der Gewürze hinterlässt einen unvergesslichen Eindruck.

Beim Verzehr mit Ameisensalz entsteht durch die Kombination des charakteristischen sauren Geschmacks des Ameisengifts mit dem würzigen Geschmack der Doi- und Mac-Khen-Samen ein ganz besonderer Geschmack.

Dieses Gericht wird von den Einheimischen insbesondere auch als Volksmedizin betrachtet, da das Gift wilder Ameisen in der orientalischen Medizin als wertvolles Heilmittel gilt und die Verdauung fördert sowie neurologische oder rheumatische Erkrankungen behandelt.

Touristen können das Gericht „Ameisen-Rindfleisch“ in einigen Spezialitätenrestaurants in Tam Dao genießen. Der Preis liegt bei etwa 150.000–200.000 VND pro Teller (ausreichend für zwei Personen). Dies ist definitiv ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis, das den Geschmack des Bergwaldes perfekt widerspiegelt und bei einem Besuch in Tam Dao nicht verpasst werden sollte.

Ngoc Thang

Quelle: https://baophutho.vn/bo-tai-kien-dot-dac-san-la-lung-cua-nui-rung-tam-dao-241831.htm