Nicht jeder traut sich, die Spezialitäten von Bac Ninh zu probieren; Kunden aus Hanoi bestellen die Gerichte bis zu 60 km zu sich nach Hause.

Obwohl es nicht zum Kochen mit Hitze benötigt wird, hat sich dieses Gericht dank des aufwendigen Zubereitungsprozesses und bestimmter Zutaten und Gewürze zu einer berühmten Spezialität von Bac Ninh entwickelt und zieht anspruchsvolle Feinschmecker an.

Karpfensalat ist eine bekannte Spezialität der Menschen, die entlang des Cau-Flusses in der Provinz Bac Ninh (ehemals Provinz Bac Giang ) leben.

Dieser Salat wurde einst in die Liste der 10 Spezialitätengerichte der Vietnamese Culinary Records (2012) und in die Liste der 100 besten vietnamesischen Spezialitätengerichte 2020-2021 von der Vietnam Record Organization (Vietkings) und der Top Vietnam Organization (VietTop) aufgenommen.

Makrelensalat ist eine bekannte Spezialität in Bac Ninh . Foto: Hai Go

Laut Herrn Nguyen Hai, einem langjährigen Koch in der Gemeinde Xuan Cam (Provinz Bac Ninh), erfordert die Spezialität Karpfensalat zwar kein Kochen oder Erhitzen, aber dennoch einen sorgfältigen Zubereitungsprozess, um Qualität und Hygiene zu gewährleisten.

Seiner Erfahrung nach benötigt man für einen köstlichen Fischsalat frischen Karpfen, etwa 200–225 Gramm pro Fisch. Sind die Fische zu klein, wird das Fleisch matschig und lässt sich schwer filetieren; sind sie zu groß, wird das Fleisch fettig und ölig, was den Salat weniger schmackhaft macht.

„Der beste Karpfen für Salat ist der, der mit Haken oder Netz gefangen wird, denn Karpfen aus Teichen haben meist einen trüben, eher fischigen Geruch.“

„Insbesondere sollten Sie Fische wählen, die auf natürliche Weise in sauberen Teichen ohne den Einsatz von Wachstumshormonen aufgezogen wurden, um sicherzustellen, dass das Fischfleisch fest, zäh, süß und duftend ist“, sagte Herr Hai.

Die Zubereitung von Karpfen für Fischsalat erfordert vom Koch Erfahrung und Geschick. Foto: Hai Goi Ca (Hais Fischsalat)

Vor der Zubereitung werden frische Karpfen gewaschen, geschuppt, Kiemen und Innereien entfernt, anschließend abgetropft und mit Küchenpapier trocken getupft.

Der Fisch wird in drei Teile zerteilt; der Kopf wird für eine Dip-Sauce beiseitegelegt, während der Körper gehäutet, filetiert und entgrätet wird.

Das Filetieren des Fisches ist ein wichtiger Vorgang. Der Koch muss das Messer scharf schärfen und das Fleisch geschickt von beiden Seiten des Fisches, beginnend am Schwanz, abschneiden. Um das Essen zu erleichtern und kleine Gräten zu vermeiden, verwenden die Einheimischen hauptsächlich den Bauchteil des Fisches zum Filetieren.

„Nach dem Filetieren des Karpfens wickeln Sie ihn wiederholt in Papier ein, um die Feuchtigkeit aufzusaugen, damit das Fleisch beim Schneiden trocken und fest ist und eine durchscheinend weiße Farbe mit einem Hauch von Rosa aufweist, ähnlich wie Schweinefilet.“

„Der Koch muss außerdem ein scharfes Messer benutzen, um das Fleisch in dünne, breite Stücke zu schneiden, die leicht zu essen sind“, fügte der Koch hinzu.

Die Dip-Sauce (aus Samen) ist ein unverzichtbarer Bestandteil des Karpfensalats aus Bac Ninh und gilt als dessen Seele. Foto: Wo kann man was essen?

Nach der Zubereitung des Fleisches wird dann die Dip-Sauce für den Salat (lokal „hat“ genannt) hergestellt.

Die ausgenommenen Fischköpfe werden fein gehackt, fast wie Mehl, aber nicht gemahlen, um den Geschmack nicht zu beeinträchtigen. Anschließend werden frischer Galgantsaft, Sojasauce (oder Garnelenpaste), fermentierter Reisbrei, Salz, Glutamat usw. im entsprechenden Verhältnis hinzugefügt.

Die Mischung bei schwacher Hitze auf dem Herd erwärmen, bis sie leicht köchelt. Dabei muss sie ständig und gleichmäßig gerührt werden, um eine dicke, cremige Konsistenz ähnlich wie Reiskuchen zu erreichen.

Vor dem Essen bereiten die Einheimischen den Fischsalat zu. Nachdem sie den Fisch in dünne Scheiben geschnitten und abgetropft haben, vermengen sie ihn gründlich mit Galgantmark und geröstetem Reismehl. Für ein zusätzliches Aroma geben sie manchmal auch Chili, frischen Knoblauch oder fein geschnittenen frischen Galgant und Ingwer hinzu.

Die Zutaten für die Marinade müssen gut ausgedrückt werden, damit der Salat nicht matschig oder durchweicht wird.

Frische Karpfenfilets sollten nach dem Mischen trocken, fest und rosafarben sein. Foto: Hai Go

Bei diesem Gericht wird der Karpfensalat auf einer Platte angerichtet und von mehr als einem Dutzend Arten von „selbst angebauten“ Zutaten umgeben, wie zum Beispiel Sternfruchtblätter, Chrysanthemenblätter, gezackte Blätter, Feigenblätter, Feigen, Gynura procumbens-Blätter, grüne Bananen, saure Sternfrucht, Chilischoten, Betelblätter, Perillablätter usw.

Hierbei handelt es sich ausschließlich um einheimische Wildfrüchte, Blätter und Gemüse, die, wenn sie mit Fischsalat verzehrt werden, dazu beitragen, die Aromen zu neutralisieren, die Sicherheit zu gewährleisten und zudem einige gesundheitliche Vorteile bieten.

„Salatfisch ist ein rohes Gericht, er muss nicht gekocht werden. Man kann den Fisch jedoch mit Galgantsaft und anderen wärmenden Gewürzen wie Galgant und Chili teilweise garen“, erklärte Hai.

Dieses Spezialgericht wird mit rohem Fisch zubereitet, daher traut sich nicht jeder, es in Bac Ninh zu probieren, aber wer es kennt, findet es köstlich. Foto: Hai Goi Ca (Fischsalat).

Herr Ngô Dũng (Hanoi) hatte die Gelegenheit, Karpfensalat nach Bắc-Ninh-Art zu probieren und war von der Frische und dem erfrischenden Geschmack des Gerichts sehr angetan. Er hält es für einen seiner Lieblingssnacks, obwohl es nicht jedermanns Sache ist, aber wenn man sich erst einmal daran gewöhnt hat, wird man es sicher genießen.

„Ich habe schon anderswo Aalsalat oder Fischsalat probiert, aber der Karpfensalat aus Bac Ninh hat einen einzigartigen und köstlichen Geschmack, den ich nach nur einem Bissen nie vergessen werde.“

„Die Zubereitung dieses Gerichts ähnelt der anderer Salate. Man kann die Feigenblätter trichterförmig anordnen, den Fisch und etwas Gemüse hineingeben und dann die Samen darüberstreuen. Oder, noch einfacher, man wickelt die Zutaten in ein großes Blatt, tunkt es großzügig in die Samen und isst es“, erklärte Herr Dung.

Der Karpfensalat aus Bac Ninh ist nicht nur bei Einheimischen beliebt, sondern hat sich mittlerweile in vielen anderen Regionen verbreitet und lockt zahlreiche Besucher an. (Foto: Once Upon a Time)

Dieser Gast bemerkte, dass der Karpfensalat gekonnt zubereitet war, sodass er keinen fischigen Geschmack mehr hatte, duftete und vor allem durch die Kerne ein reichhaltiges, nussiges Aroma besaß.

Gelegentlich, wenn er nicht selbst dorthin fahren kann, um es zu genießen, bestellt Herr Dung Karpfensalat in seinem Lieblingsrestaurant in Bac Ninh, der ihm nach Hause geliefert wird.

Er sagte, dass der Salat trotz der Entfernung von etwa 60-70 km und einer Fahrzeit von etwa 1-1,5 Stunden seine frische Qualität beim Transport nach Hanoi behalte.

„Einige Restaurants in der Umgebung bieten die Lieferung von Karpfensalat in benachbarte Provinzen und Städte an. Die Lieferzeit beträgt maximal drei Stunden, und dank Vakuumverpackung und sachgemäßer Konservierung bleibt das Gericht frisch und schmackhaft“, sagte er.

Eine besondere Frucht aus Ha Tinh wird im Herbst immer süßer, je mehr sie welkt. Besucher Hanois kaufen hunderte davon, um sie nach und nach zu verzehren . Um den 7. und 8. Mondmonat herum ist diese Spezialität aus Ha Tinh erntereif und bei Feinschmeckern aus nah und fern begehrt. Aufgrund ihres schönen Aussehens, ihres köstlichen Geschmacks und ihres günstigen Preises wird sie auf Opfergaben angeboten.

Quelle: https://vietnamnet.vn/dac-san-bac-ninh-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-ha-noi-goi-ship-60km-ve-nha-2446119.html