Der Film des vietnamesischen Regisseurs Tran Anh Hung enthält viele interessante kulinarische Geschichten.
Laut dem Buch „A Day with the Chef“ von Single Kitchen heißt die beliebte französische Brüheklärungstechnik Consommé („Eiernetz“).
Es kann lange dauern, bis ein Topf Brühe kocht.
Für diese Technik muss der Koch lediglich das Eiweiß steif schlagen, es in die kalte Brühe geben und dann in eine Richtung umrühren.
Schmutz und Fett vom Fleisch haften am Eiweiß, wodurch die Brühe klarer wird.
Anschließend die Brühe durch ein Sieb oder ein Käsetuch filtern, um das Eiweiß und den Schmutz zu entfernen.
Laut dem Artikel „Consommé: Konzentrierte Suppenbrühe“ der kulinarischen Webseite The Spruce Eats gibt es in der französischen Küche ein recht beliebtes Gericht namens Consommé-Suppe.
Diese Suppe ergibt eine leicht dickflüssige, klare, teeartige Brühe.
Die Franzosen bereiten Brühe oft aus köchelnden Rinder-, Kalbs- oder Hühnerknochen zu.
Rinder- oder Kalbsknochenbrühe ist braun oder bernsteinfarben. Hühnerknochenbrühe ist am gebräuchlichsten und in der Regel hellgelb.
Der Artikel „Authentisches Consommé-Rezept“ der bekannten kulinarischen Website Taste Atlas besagt, dass Geduld wichtig ist, um eine kristallklare und dennoch geschmackvolle Brühe zuzubereiten.
Um das gewünschte Ergebnis zu erzielen, kann der Garvorgang bis zu 5 Stunden dauern und erfordert ein wenig Beobachtung, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.
Hühnerconsommé mit klarer Brühe aus Hühnerknochen – Foto: The pruce eats
Wie kocht man Consommé-Brühe?
Die Website Spruce Eats empfiehlt, die Knochen vor dem Schmoren im Ofen leicht anzurösten. Dadurch wird die Brühe aromatischer.
Der Kochvorgang beginnt damit, dass die vorbereiteten Knochen in einen großen, mit Wasser gefüllten Topf gegeben werden.
Es werden verschiedene Gemüsesorten wie Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und Koriander hinzugefügt, zusammen mit Eiweiß, das dazu dient, alle Verunreinigungen an der Oberfläche zu binden.
Die Brühe wird 2–5 Stunden bei schwacher Hitze geköchelt. Auf dieser Kochseite wird außerdem empfohlen, während des Köchelns nicht zu oft umzurühren.
Nach dem Kochen wird die Brühe durch ein Sieb oder ein Käsetuch gefiltert.
Das Endprodukt ist eine klare, aromatische Suppe, die oft zu Beginn einer Mahlzeit serviert oder als Basis für andere Suppen und Gerichte verwendet wird.
Aufgrund des hohen Gelatinegehalts verwandelt sich die Brühe nach dem Abkühlen in ein dickes Gel.
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