Es muss genau Ca Mau- Fischsauce heißen, denn ich weiß jetzt, dass es viele Arten von Fischsauce gibt, die sich je nach Region und Fischart, aus der die Sauce hergestellt wird, unterscheiden. Diese Unterschiede bringen auch geschmackliche Unterschiede mit sich … Doch für mich geht nichts über den Geschmack des aromatischen Fischaromas und marinierten Reispulvers, den reichen Geschmack vermischt mit der natürlichen Süße von lange mariniertem Fisch. Es ist nicht die Süße des Zuckers, sondern der spätere Heißhunger, wenn man in ein Restaurant mit Fischsaucen-Eintopf geht und einen Eintopf mit vielen Gewürzen, Fisch, Fleisch und Gemüse aller Art bestellt, sowohl bekannte als auch unbekannte Sorten, aber das Essen macht nur satt, warum stillt es dann nicht den Heißhunger …

Fischsaucen-Eintopf mit Wildgemüse, ein unvergessliches Gericht! Foto: THANH CHI

Jedes Mal, wenn ich in meine Heimatstadt zurückkehre, muss ich unbedingt ein Gericht mit Fischsauce, geschmorten Fischsauce oder einen Fischsaucen-Eintopf essen, umso besser. Man braucht nur eine gute Fischsauce, ein paar große Barsche, ein paar Garnelen mit Schweinebauch, ein paar Auberginen ... und verfügbares Gartengemüse, um einen köstlichen Fischsaucen-Eintopf zuzubereiten! Ich esse in der Stadt auch gerne Fadennudeln mit Fischsauce, auch bekannt als Fadennudeln mit Brühe. Viele Leute sagen, dass es außerhalb der Stadt Ca Mau viele köstliche Restaurants mit Fadennudeln mit Brühe gibt, aber ich hatte noch nicht die Gelegenheit, eines zu besuchen. Aber eine Schüssel Fadennudeln mit Brühe in Thoi Binh oder Tan Bang zu essen, bedeutet auch, den Geschmack von Zuhause zu spüren!

Geh nach Hause, um Nudelsuppe zu essen
Wenn ich weit weg bin, vermisse ich den Geschmack meiner armen Heimatstadt.
Lauschen Sie dem reichen Geschmack der Fischsauce
Die Seele des Landlebens und die arbeitsreichen Tage der Eltern...

So geht es mir, wenn ich in meine Heimatstadt zurückkehre. Morgens gehe ich in die Stadt, um eine Schüssel Nudelsuppe zu essen.

Ich kenne den Geschmack von Fischsauce schon seit meiner Kindheit. Auf dem Land hatte damals jedes Haus ein paar Gläser Fischsauce, besser noch in Kuhhautgefäßen. Die Fischsauce bestand hauptsächlich aus Schlangenkopffischen, Barschen und Schlangenkopffischen. Die Fischsauce von großen Schlangenkopffischen wurde separat aufbewahrt, um daraus meist gedünstete Fischsauce zuzubereiten oder sie zu Beginn der Regenzeit auf dem Markt zu verkaufen, um Geld für den täglichen Bedarf zu haben. Süßwasserfische waren damals selten und Fischsauce teuer. Vor Beginn der Regenzeit gab es außerdem keine Fische mehr auf den Feldern, nur Salzwasserfische und Garnelen tummelten sich noch in den Flüssen. Fischsauce war damals das Grundnahrungsmittel jeder Familie auf dem Land, und gedünstete Fischsauce war das einfachste Gericht. Sobald der Reis kochte, wurde das Wasser abgegossen, eine Schüssel oder Tasse mit Fischsauce hineingegeben und der Deckel verschlossen. Mit etwas Fett schmeckte die Fischsauce noch besser! Zu gekochtem Reis gab es im Reiskocher auch gedämpfte Fischsauce. Wie verführerisch war doch der duftende und fettige Geschmack der gedämpften Fischsauce. Dazu ein paar Gemüsesorten oder eine Gurke und schon hatte man ein einfaches Landessen. Es gab Tage, da gab es bei uns Fisch, und meine Mutter kochte einen Topf Fischsauce für die ganze Familie. Es war einfach Fischsauce mit Fisch, in die man Gemüse tunkte. Damals, auf dem Land, konnte man kein Gemüse kaufen. Gekochtes oder gebratenes Wildgemüse, bitteres Gemüse, in Fischsauce getunkt, daran erinnern sich viele Leute in meiner Heimatstadt noch. Natürlich gehöre ich dazu!

Früher, als Teenager, ging ich mit einer Machete auf die Felder, um zu arbeiten, das Gras zu roden und Reis anzupflanzen. Die meisten Familien in den armen ländlichen Gegenden bearbeiteten die Felder damals vollständig mit der Hand. Sie rodeten das Gras, harkten zu Dämmen, rodeten das Gras erneut (auch „Che“ genannt) und pflanzten dann um. Das Umpflanzen mit „Stichen“ war völlig manuell, anders als das Umpflanzen auf weichem, schlammigem, gepflügtem Land wie heute. Die wenigsten Familien hatten Büffel zum Pflügen, daher war Roden, Harken, Umpflanzen … während der frühen Regenzeit für die Landarbeiter auf den Feldern eine normale Angelegenheit. Jeden Morgen, wenn sie auf die Felder gingen, aßen sie zu Hause Frühstück und brachten sich dann etwas zum Mittagessen mit. Das Hauptessen war noch gedämpfte Fischsoße. Wenn die Umpflanzsaison kam, fütterten fast alle Familien die Umpflanzer mit gedämpfter Fischsoße und in Kokosnuss geschmorter Kürbissuppe …

Genau davon habe ich gesprochen: zwei Gerichte mit Fischsauce: gedämpfte und geschmorte Fischsauce. Es gibt noch ein Gericht, dessen köstlichen Geschmack ich erst als Kind richtig zu schätzen gelernt habe: rohe Fischsauce! Ich esse gerne rohe Fischsauce, und als ich anfing zu trinken, trank ich gerne Reiswein mit roher Fischsauce. Rohe Fischsauce muss nicht groß sein. Schlangenkopffische sind etwa so groß wie der große Zeh eines Erwachsenen, während Barsche etwa zwei Fingerbreit kleiner sind. Geben Sie etwas Zitrone, Chili und Zucker in die Barsch- oder Schlangenkopffischsauce. Wer gute Zähne hat, kann sie einfach so beißen. Kleinere Fischsaucen sollten mit den Gräten gekaut werden, andernfalls in Scheiben geschnitten. Rohe Fischsauce wird mit kaltem Reis gegessen, oder man kann sie als Vorspeise mit Reiswein, grünen Bananen, sauren Sternfrüchten, Ananas oder Kokosnussschalen genießen. Es gibt nichts Besseres! Die Seele des Landes ist erfüllt vom rustikalen und vertrauten Geschmack der Heimat.

Wenn sich die Reisfelder ab dem achten Mondmonat grün färben, beginnt die Reisblütezeit und damit auch die Zeit der Süßwasserfische. Zu dieser Zeit verschwinden Gerichte mit Süßwasserfischsauce allmählich von den Mahlzeiten der Familien und werden bis zum Jahresende, wenn die Trockenzeit beginnt, durch Fischgerichte ersetzt.

Die letzten Regenfälle der Regenzeit neigen sich dem Ende zu, was gleichzeitig den Höhepunkt der Fischsaison markiert. Nach dem Regen trocknet das Wasser in den Feldern und Wäldern allmählich aus, was gleichzeitig die „Fischereisaison“ ist. Nach einer Regenzeit gehen die Fische auf die Felder und in die Wälder, um sich zu vermehren und zu wachsen, und wenn der Regen aufhört und das Wasser versiegt, finden die Fische auch ihren Weg zurück in die Flüsse, Kanäle oder Gartenteiche. Neben dem Ausbreiten von Netzen, dem Auslegen von Haken, dem Aufstellen von Fallen, dem Aufstellen von Fallen … um Fische für die tägliche Nahrung zu fangen, konzentriert sich die Fischbeschaffung für die Herstellung von Fischsauce nur auf das Ausschöpfen von Teichen und das Einholen von Netzen.

Viele Familien haben mehrere Teichmündungen auf ihren Reisfeldern oder in der Nähe ihrer Gärten. Wenn das Wasser auf den Feldern versiegt, ziehen die Fische einfach in tiefer gelegene Gebiete, Teiche oder Gräben. In den Teichen tummeln sich alle möglichen Fische, große und kleine. Jedes Mal, wenn eine Familie den Teich trockenlegt, kommt die ganze Nachbarschaft zusammen, um zu helfen. Kinder warten, bis der Teichbesitzer mit dem Fischfang fertig ist, und springen dann hinein, um den Fisch zu fangen. Jede Teichmündung enthält normalerweise mehrere hundert Kilo Fische. Später fangen die Menschen die Teiche nicht mehr mit Eimern, sondern verwenden Netze, um den Fischfang zu erleichtern. Auch in den alten Kanälen, wie den Kanälen Nr. 2 und Nr. 3 in der Nähe meines Hauses, gibt es unzählige Fische. In der Trockenzeit, wenn die Feldarbeit beendet ist, gehen meine Eltern oft in diese Kanäle, um die Netze herauszuziehen. Schlangenkopffische, Barsche und Schlangenkopffische ... wurden täglich Dutzende Kilo gefangen. Damals war die Population zwar gering, aber es gab viele Fische, daher war es normal, mit einfachen Angelgeräten viele Fische zu fangen. Teichfische und Netzfische wurden in Kategorien eingeteilt. Die guten Fische wurden in Körbe gelegt, damit meine Mutter sie frühmorgens zum Markt bringen und für ihre Kunden wiegen konnte. Aus dem Rest wurde Fischsauce hergestellt, denn wie sollten wir sie alle essen?

Früher mussten zwar viele Leute Fisch für die Fischsauce zubereiten, aber ich fand es einfach. Wenn jemand Fisch hatte, kamen die Nachbarn und halfen, hauptsächlich beim Ausnehmen und Säubern. Das Schuppen der Fische war ganz einfach. Schlangenkopffische, Barsche und Schlangenkopffische wurden in einen Mörser gegeben, mit einem etwa knöcheldicken Schilfrohr zusammengebunden und zerstoßen. Nach einiger Zeit waren die Fische schuppenfrei.
Ich erinnere mich nicht mehr genau an die Zubereitung meiner Fischsauce durch meine Mutter, aber ich weiß noch genau, dass Fischsauce üblicherweise in einem Zuckerglas aufbewahrt wurde, das mit Arekablättern bedeckt und fest verschlossen wurde. Darüber kam eine Schicht Fischsauce. Die fertige Fischsauce musste vor dem Verzehr mehrere Monate gären. Jedes Mal wurde eine kleine Menge entnommen, genug für ein paar Tage – das nannte man „Fischsaucenabladen“. Wenn man eine große Menge entnommen und lange stehen ließ, sagte meine Mutter, die Fischsauce würde „stinken“ und ihren Geschmack verlieren. Später sah ich mir online Anleitungen zur Herstellung von Fischsauce an. Einige Zutaten waren dieselben wie früher, aber man wusste, dass den Fischsaucengläsern von damals weder Glutamat beigemischt noch Ananas mit dem Fisch mariniert wurde … Könnte es sein, dass der Geschmack der Fischsauce heute aufgrund der Art ihrer Herstellung nicht mehr so intakt ist wie früher? Ich denke, die Menschen in der Vergangenheit haben sich an die natürlichen Bedingungen angepasst, um ihr Leben von Generation zu Generation zu stabilisieren. Als es in der Saison unzählige Fische gab, machten sie Fischsauce, und als die jährliche Fischsaison endete, gingen sie dazu über, Fischsauce zu essen, die ebenfalls aus Fisch hergestellt wurde. So sind die Menschen an Flüsse und Felder gebunden und genießen die Produkte, die die Natur ihnen flexibel, aber sparsam schenkt.

Heutzutage ist es jedes Mal, wenn ich in meine Heimatstadt zurückkehre, selbst während der Süßwasserfischsaison nicht einfach, Süßwasserfisch zum Essen zu finden, geschweige denn Fischsauce herzustellen. Deshalb haben meine Leute schon vor langer Zeit begonnen, Fischsauce mit allen möglichen Fischen herzustellen, von Grundeln, Tilapia, Graskarpfen bis hin zu Seefischen. Ehrlich gesagt können all diese Arten von Fischsauce den Geschmack der Süßwasserfischsauce aus Barsch, Schlangenkopffisch, Schlangenkopffisch usw., die früher auf den Feldern und Flüssen meiner Heimatstadt hergestellt wurde, nicht ersetzen. So ist eine Süßwasserfischspezialität aus Ca Mau entstanden, die ich nie vergessen werde!

Nguyen Song Trem

Quelle: https://baocamau.vn/nho-sao-huong-vi-mam-dong--a706.html