Es muss genau Ca Mau- Fischsauce heißen, denn ich weiß jetzt, dass es tatsächlich viele Arten von Fischsauce gibt, die sich je nach Region und Fischart, aus der die Fischsauce hergestellt wird, unterscheiden. Dieser Unterschied bringt auch einen unterschiedlichen Geschmack der einzelnen Fischsaucensorten mit sich ... Aber für mich geht nichts über den Geschmack der duftenden Mischung aus Fisch und mariniertem Reispulver, das reiche Aroma vermischt mit der natürlichen Süße von Fisch, der lange mariniert wurde. Es liegt nicht an der Süße des Zuckers, aber wenn ich später Heißhunger darauf habe, gehe ich in ein Hot Pot-Restaurant und bestelle einen Hot Pot mit allen Gewürzen, Fisch, Fleisch und allen möglichen Gemüsesorten, sowohl vertrauten als auch fremden, aber ich fühle mich nur satt, aber warum fühle ich mich nicht zufrieden ...

Fischsaucen-Eintopf mit Wildgemüse, ein unvergessliches Gericht! Foto: THANH CHI

Jedes Mal, wenn ich in meine Heimatstadt zurückkehre, muss ich eine Mahlzeit mit Fischsauce essen, geschmorte Fischsauce oder ein Eintopf mit Fischsauce ist sogar noch besser. Sie brauchen nur eine gute Fischsauce, ein paar große Tilapia, ein paar Garnelen und Schweinebauch, ein paar braune Auberginen … und verfügbares Gartengemüse, um einen köstlichen Eintopf mit Fischsauce zuzubereiten! Ich esse in der Stadt auch gerne Bun Mam, auch bekannt als Bun Nuoc Leo. Viele Leute sagen, dass es außerhalb der Stadt Ca Mau viele köstliche Nudelsuppenrestaurants gibt, aber ich hatte noch keine Gelegenheit, sie zu besuchen. Aber eine Schüssel Nudelsuppe in Thoi Binh oder Tan Bang zu essen ist auch wie ein Gefühl von Heimat!

Geh nach Hause, um Nudelsuppe zu essen
Wenn ich weit weg bin, vermisse ich den Geschmack meiner armen Heimatstadt.
Lauschen Sie dem reichen Geschmack der Fischsauce
Die Seele des Landlebens und die arbeitsreichen Tage der Eltern...

So geht es mir, wenn ich in meine Heimatstadt zurückkehre. Morgens gehe ich in die Stadt, um eine Schüssel Nudelsuppe zu essen.

Den Geschmack von Fischsauce kenne ich seit meiner Kindheit. Damals hatte auf dem Land jedes Haus ein paar Gläser Zucker und Fischsauce im Haus, oder etwas besser, es war in Kuhhautgläsern verpackt. Hauptsächlich Schlangenkopffische, Barsche und Schlangenkopffischsauce ... Große Schlangenkopffischsauce wird separat aufbewahrt und normalerweise zur Herstellung von gedämpfter Fischsauce verwendet oder zu Beginn der Regenzeit zum Verkauf auf den Markt gebracht, um Geld für den Kauf von Dingen des täglichen Bedarfs für das Haus zu haben. Denn damals war Süßwasserfisch selten und auch Süßwasserfischsauce war wertvoll. Bevor die Regenzeit beginnt, sind die Fische auf den Feldern verschwunden und im Fluss gibt es nur noch Fische und Salzwassergarnelen. Damals war Fischsauce das Grundnahrungsmittel jeder Familie auf dem Land und gedämpfte Fischsauce war das einfachste Gericht. Warten Sie, bis der Reis kocht, gießen Sie dann das Wasser ab, stellen Sie die Schüssel oder Tasse mit der Fischsauce hinein und decken Sie alles fest ab. Fischsauce mit etwas Fettzusatz ist noch besser! Gekochter Reis enthält auch im Reiskocher gedämpfte Fischsauce. Wie verführerisch ist der duftende und fettige Geschmack der Schüssel mit gedämpfter Fischsauce. Fügen Sie ein paar Gemüse oder eine Gurke hinzu und Sie haben eine einfache ländliche Mahlzeit. Es gab Tage, an denen wir Fisch zu Hause hatten und meine Mutter einen Topf Fischsoße für die ganze Familie kochte. Kochen Sie einfach Fischsauce mit Fisch, um Gemüse darin zu dippen. Damals war es auf dem Land nicht möglich, Gemüse zu kaufen. Gekochtes oder gebratenes bitteres Gemüse mit Fischsauce, viele Menschen in meiner Heimatstadt erinnern sich noch daran. Natürlich tue ich das!

Früher, als ich ein Teenager war, trug ich eine Sichel auf die Felder, um zu arbeiten, Unkraut zu jäten und Reis anzupflanzen. Die meisten Familien in den armen ländlichen Gegenden dieser Zeit bewirtschafteten ihre Landwirtschaft ausschließlich mit menschlicher Kraft. Unkraut jäten, Dämme einharken, den Rasen nochmals reinigen (auch „Aufbereiten“ genannt), dann kommt die Phase des Umpflanzens. Das Pflanzen mit „Gift“ ist eine sehr manuelle Arbeit und nicht vergleichbar mit dem Pflanzen auf weichem, schlammigem, gepflügtem Land wie heute. Nur sehr wenige Familien besitzen pflügende Büffel, daher ist das Roden, Harken und Pflanzen … während der frühen Regenzeit für die Landarbeiter eine normale Arbeit auf den Feldern. Jeden Morgen, wenn ich aufs Feld gehe, frühstücke ich zu Hause und bringe mir dann etwas zum Mittagessen mit. Das Hauptgericht ist nach wie vor gedämpfte Fischsauce. Wenn die Pflanzsaison kommt, verköstigt fast jede Familie die Pflanzen mit Fischsauce, die mit Kürbissuppe und Kokosnuss gedünstet wird …

Ich habe gerade von zwei Gerichten aus Fischsauce erzählt, nämlich gedämpfter Fischsauce und geschmorter Fischsauce. Es gibt ein Gericht, bei dem ich den köstlichen Geschmack der Fischsauce erst richtig zu schätzen wusste, als ich erwachsen wurde. Es ist rohe Fischsauce! Ich esse gern rohe Fischsauce und wenn ich weiß, wie man trinkt, trinke ich gern Reiswein mit roher Fischsauce. Rohe Fischsauce sollte nicht in großen Mengen gewählt werden. Schlangenkopffische sind etwa so groß wie der große Zeh eines Erwachsenen, während Barsche etwa zwei Fingerbreit kleiner sind. Geben Sie der Sauce aus Barsch und Schlangenkopffisch ein wenig Zitrone, Chili und Zucker hinzu. Wer gute Zähne hat, kann ihn so essen, wie er ist. Die Fischsauce ist klein, also kauen Sie auf den Gräten, andernfalls schneiden Sie ihn in Scheiben. Rohe Fischsauce mit kaltem Reis oder für Trinker als Vorspeise mit Reiswein, serviert mit grüner Banane, saurer Sternfrucht, Ananas oder Kokosnussschale ... es gibt nichts Besseres! Die Seele des Landlebens ist erfüllt vom rustikalen und doch vertrauten Flair der Heimat …

Wenn ab dem Beginn des achten Mondmonats die Reisfelder anfangen, grün zu werden, ist dies die Reisblütezeit, die gleichzeitig auch die Fischsaison ist. Zu dieser Zeit begann die Fischsauce allmählich aus den Mahlzeiten der Familien zu verschwinden und wurde bis zum Jahresende, als die Trockenzeit kam, durch Fischgerichte ersetzt.

Die letzten Regenfälle der Regenzeit gehen zu Ende und gleichzeitig erreicht die Fischereisaison ihren Höhepunkt. Nachdem der Regen aufgehört hat, trocknet das Wasser in den Feldern und Wäldern allmählich aus, was bedeutet, dass die „Fischsaison“ beginnt. Nach einer Regenzeit gehen die Fische auf die Felder und in die Wälder, um sich zu vermehren und zu wachsen. Wenn der Regen aufhört und das Wasser versiegt, finden die Fische ihren Weg zurück in die Flüsse, Kanäle oder Gartenteiche. Neben dem Netzwerfen, Fischen, Aufstellen von Fallen und Reusen zum Fangen von Fischen für den täglichen Verzehr konzentriert sich die Fischbeschaffung für die Herstellung von Fischsauce nur auf das Trockenlegen von Teichen und das Ziehen von Netzen.

Viele Häuser haben mehrere „Teiche“ auf ihren Reisfeldern oder neben ihren Gärten. Wenn das Wasser auf den Feldern austrocknet, ziehen sich die Fische in tiefer gelegene Gebiete, Teiche oder Gräben zurück. Im Teich gibt es alle Arten von Fischen, große und kleine. Jedes Mal, wenn jemand den Teich ablassen muss, kommt die ganze Nachbarschaft zusammen, um zu helfen. Kinder warten, bis der Teichbesitzer mit dem Fischfang fertig ist, und springen dann hinein, um „die Stinkenden zu fangen“. Jede „Teichmündung“ fasst normalerweise mehrere hundert Kilo Fisch… Später verwendete man zum Fischfang nicht mehr die Methode, den Teich mit einem Eimer trockenzulegen, sondern ging dazu über, den Teich mit einem Netz zu „fangen“, was leichter und einfacher ist. Und auf den alten Kanälen, wie Kanal Nr. 2, Nr. 3 … in der Nähe meines Hauses, gab es auch unzählige Fische. Während der Trockenzeit, wenn die Arbeit auf dem Feld beendet war, gingen meine Eltern oft in diese Kanäle, um Netze herauszuziehen. Schlangenkopffische, Barsche und Schlangenkopffische ... werden täglich mit einem Gewicht von mehreren Dutzend Kilo gefangen. Zu dieser Zeit war die Bevölkerung dünn, aber es gab reichlich Fisch, sodass es normal war, mit einfachen Angelgeräten viele Fische zu fangen. Man unterscheidet Teichfische oder Netzfische. Die guten Fische werden in einen Korb gelegt, damit meine Mutter sie am frühen Morgen zum Markt bringen und für die Händler wiegen kann. Aus dem Rest wird Fischsauce hergestellt, denn wie können wir das alles essen?

Obwohl es in der Vergangenheit viele Verfahren zur Herstellung von Fischsauce gab, fand ich diese einfach. Wenn jemand Fisch hat, kommen die Nachbarn zusammen und helfen, hauptsächlich beim Ausnehmen und Säubern. Die Herstellung von Fischschuppen ist ganz einfach. Schlangenkopffische, Barsche und Silberkarpfen werden in einen Mörser gegeben, dann mit einem etwa knöchel- oder knöcheldicken Schilfrohr zusammengebunden und zerstoßen. Der Fisch wird in Kürze schuppenfrei sein.
Ich weiß nicht mehr genau, wie meine Mutter Fischsauce zubereitete, aber ich weiß noch genau, dass die Fischsauce normalerweise in einem Zuckerglas aufbewahrt wurde, das mit Arekablättern bedeckt und fest verschlossen war. Mit Fischsauce belegen. Sobald die Fischsauce fertig ist, muss sie vor dem Verzehr mehrere Monate lang gären. Nehmen Sie jedes Mal so viel heraus, dass Sie ein paar Tage davon essen können. Dies nennt man „Fischsauce entfernen“. Wenn ich zu viel herausnehme und es zu lange stehen lasse, sagt meine Mutter, „stinkt“ die Fischsauce und verliert ihr Aroma. Später habe ich mir online Anleitungen zur Herstellung von Fischsauce angesehen. Einige der Zutaten waren noch dieselben wie früher, aber ich bin sicher, dass den Fischsaucengläsern damals weder MSG beigemischt war, noch wurde der Fisch mit Ananas mariniert … Könnte es sein, dass der Geschmack der Fischsauce heute aufgrund der Art und Weise, wie sie hergestellt wird, nicht mehr so ​​intakt ist wie früher? Ich denke, dass sich der Mensch seit der Antike an die natürlichen Bedingungen angepasst hat, um das Leben von Generation zu Generation zu stabilisieren. Wenn es in der Saison reichlich Fisch gibt, machen die Leute Fischsauce. Wenn die Fischsaison vorbei ist, essen sie stattdessen Fischsauce, die ebenfalls aus Fisch hergestellt wird. So sind die Menschen an Flüsse und Felder gebunden und genießen die Produkte, die die Natur ihnen flexibel, aber sparsam schenkt.

Heutzutage ist es jedes Mal, wenn ich in meine Heimatstadt zurückkehre, selbst während der Fischsaison nicht einfach, Fisch zum Essen zu finden, geschweige denn, Fischsauce zuzubereiten. Deshalb haben unsere Leute schon vor langer Zeit damit begonnen, Fischsauce aus allen möglichen Fischsorten herzustellen, von Grundeln, Tilapia, Graskarpfen bis hin zu Seefischen. Ehrlich gesagt können all diese Fischsaucen nicht den Geschmack der Fischsauce ersetzen, die früher auf den Feldern und Flüssen meiner Heimatstadt aus Barsch, Schlangenkopffisch und Schlangenkopffisch hergestellt wurde. Dadurch ist eine Ca-Mau-Fischspezialität entstanden, die ich nie vergessen werde!

Nguyen Song Trem

Quelle: https://baocamau.vn/nho-sao-huong-vi-mam-dong--a706.html