La Sra. Ha Thi Thanh prepara fideos Cao Lau siguiendo muchos pasos elaborados. Foto: VIET QUANG
Los habitantes de Quang Nam y los turistas suelen compartir el dicho: «Quien pase por la antigua ciudad de Hoi An debería visitar Phuc Kien y probar Cao Lau». El nombre Cao Lau proviene de la palabra china que designa un manjar. Muchos chinos de Hoi An cuentan que, antiguamente, la gente de clase alta se sentaba en los pisos superiores de los restaurantes, adornados con brillantes faroles rojos, y disfrutaba tranquilamente del Cao Lau.
Según la comunidad china de Hoi An, el Cao Lau se originó en el siglo XVII, asociado con el comercio en la ciudad portuaria de Hoi An. Con el tiempo, el Cao Lau se ha convertido en la culminación de las culturas culinarias china, japonesa y vietnamita. Un plato de Cao Lau se compone de numerosos fideos dorados, cerdo estofado, piel de cerdo frita y crujiente, y diversas verduras frescas.
Para aprender más sobre el cao lầu, visitamos el restaurante de la Sra. Ha Thi Thanh (calle Thai Phien, 26, Hoi An). La Sra. Thanh es descendiente de inmigrantes chinos en Hoi An y lleva más de 30 años al frente del restaurante. La Sra. Thanh no elabora los fideos cao lầu ella misma; solo se los compra al Sr. Trai (barrio de Truong Le, distrito de Cam Chau, Hoi An).
Según la Sra. Thanh, el Sr. Trai, de una familia china de Hoi An, tiene una receta tradicional para hacer fideos cao lau. Los fideos del Sr. Trai tienen un color amarillo muy distintivo y una apariencia brillante porque están hechos solo con arroz, sin ninguna otra harina.
“Sé que el Sr. Trai prepara los fideos cao lau remojando el arroz durante varias horas en agua del pozo Ba Le (Hoi An), luego filtrándolo y moliéndolo hasta obtener harina, y siguiendo los pasos secuencialmente. Los fideos cao lau del Sr. Trai conservan su textura masticable y suave, con un sabor dulce y un aroma único”, dijo la Sra. Thanh.
Los fideos cao lau de la Sra. Thanh atraen a los turistas gracias a la carne de cerdo estofada, preparada según una receta familiar secreta. Al ser preguntada al respecto, la Sra. Thanh no reveló el secreto, pero explicó que la carne de cerdo utilizada para estofar debe estar muy limpia, mayormente magra, pero con un poco de grasa para lograr un sabor único.
Para preparar el cerdo estofado, la Sra. Thanh no usa salsa de soja comercial, sino que la encarga a un centro comunitario chino de Hoi An. Cuando se le preguntó específicamente sobre la salsa de soja, la Sra. Thanh no dio más detalles, limitándose a decir que se trata de un método único de fermentación y maduración transmitido de generación en generación por la comunidad china de Hoi An.
Investigaciones posteriores en otros restaurantes Cao Lau famosos de Hoi An revelan que el cerdo estofado se compone principalmente de pierna de cerdo, marinada durante muchas horas con especias como polvo de cinco especias, azúcar, sal, condimento en polvo, ajo picado y salsa de soja. Luego se fríe a fuego lento hasta que se dore, tras lo cual se añade el adobo y se cuece a fuego lento hasta que se absorba. Este líquido, que no se evapora por completo, se utiliza como caldo para el Cao Lau.
Un plato de cao lầu, "delicioso e inolvidable", debe acompañarse con verduras frescas de Trà Quế (comuna de Cẩm Hà, Hội An), como pak choi baby, menta, albahaca, menta de pescado y lechuga. La Sra. Thanh cree que estas verduras son suficientes, pero es necesario incluir brotes de soja cultivados en la tierra (no brotes de soja producidos artificialmente) para que el dulzor natural se integre y cree el delicioso sabor dulce del cao lầu. "Un plato de fideos cao lầu necesita piel de cerdo frita y crujiente, además de un toque de chile y lima para un sabor pleno", dijo la Sra. Thanh.
Los fideos Cao Lau se preparan a través de muchos pasos elaborados, y la delicada mezcla de varios sabores ha creado un valor cultural culinario único.
Fuente: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html
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