Estados Unidos combate a los jabalíes invasores comiéndolos

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Muchos chefs, agricultores y proveedores están recurriendo a los jabalíes que devastan los cultivos para transformarlos en una fuente sostenible de proteínas.

Actualmente hay alrededor de 6 millones de cerdos salvajes en 35 estados de EE. UU. Foto: Alamy — Actualmente hay alrededor de 6 millones de cerdos salvajes en 35 estados de EE. UU. Foto: *Alamy*

En Dai Due, en Austin, Texas, los cerdos asilvestrados son un plato destacado del menú. Estos cerdos provienen tanto de Texas como de otros lugares. Cristóbal Colón trajo ocho cerdos al hemisferio occidental como alimento en su viaje a Cuba en 1493. Los descendientes de estos cerdos, que se estima que suman 6 millones en 35 estados, han causado problemas desde entonces. Causan 2.500 millones de dólares en daños anuales a cultivos, silvicultura y ganadería. Pueden transmitir enfermedades tanto a humanos como al ganado. Solo en Texas, la población de cerdos asilvestrados es de 2 millones, lo que convierte al estado en el epicentro del problema nacional.

Así, algunos chefs, agricultores y proveedores de carne de Texas y otras zonas clave del sur están incorporando cerdos salvajes a la cadena alimentaria. Están transformando un animal molesto en una fuente sostenible de proteínas para los humanos. El chef Jesse Griffiths, cofundador de Dai Due, es uno de los mayores defensores del consumo de cerdos salvajes en la industria hotelera.

Casey Frank, coordinador de educación y operaciones de la organización sin fines de lucro Farmshare, ha presenciado la devastación que pueden causar los cerdos. En junio de 2022, mientras una grave sequía azotaba el centro de Texas, Frank comenzó a notar charcos de lodo y cultivos arrancados alrededor de la granja orgánica de 4 hectáreas de Farmshare en Austin. Una piara de cerdos salvajes buscaba tierra húmeda para alimentarse y refrescarse durante el verano más caluroso de la historia del estado. Seis cerdos salvajes adultos, cada uno con más de 90 kilos, estaban causando estragos en Farmshare, una organización dedicada a apoyar a nuevos agricultores y a facilitar el acceso a los alimentos en zonas como el este de Austin y el condado de Travis. Según Frank, los cerdos destruían 8000 kilos por noche y perdían más de 900 kilos de productos agrícolas.

Autoridades como el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y las agencias estatales de vida silvestre llevan décadas intentando controlar las poblaciones de cerdos, pero han encontrado dificultades. En la década de 1890, unos cazadores llevaron 13 jabalíes euroasiáticos, probablemente adquiridos en la Selva Negra alemana, a una reserva de caza en Nuevo Hampshire. Conocidos por su inteligencia y su carácter escurridizo, eran presas ideales para los cazadores deportivos que disfrutaban de perseguirlos.

Frank comprendió la dificultad de rastrear una piara de seis cerditos diminutos que estaban destruyendo la granja de Farmshare. Construyó un escondite de cazador en medio del campo de Farmshare. Durante varias cacerías de seis horas, Frank esperó con su rifle cada noche. Pero durante tres meses, no disparó ni un tiro. Finalmente, Farmshare en Austin invirtió en colocar trampas con una mezcla de maíz, cerveza fermentada, azúcar y mermelada. Eso tampoco funcionó. "Los cerdos son tan inteligentes que pueden reconocer las trampas y atravesarlas. Con el tiempo, las trampas se convirtieron en una forma costosa de alimentar a las aves", dijo Frank.

Varios otros factores contribuyeron a la aparición de una de las primeras especies invasoras de Norteamérica. En algunas zonas, la hibridación provocó una situación incontrolable. «El ganado se cría deliberadamente para que se reproduzca rápidamente en grandes cantidades a temprana edad. Los jabalíes euroasiáticos son difíciles de cazar. Estas dos características son realmente ventajosas», afirma Mikayla Killam, especialista en gestión de daños causados por la fauna silvestre del Servicio de Extensión AgriLife de la Universidad Texas A&M.

Aunque es difícil capturarlos, muchos estados con grandes poblaciones permiten a los cazadores disparar a los jabalíes. Algunos tramperos también ayudan a comercializar la carne. Broken Arrow Ranch, en Texas, trabaja con tramperos para capturar y entregar jabalíes a un matadero autorizado para su procesamiento y envasado. El fundador del rancho, Mike Hughes, se enteró del problema de los jabalíes hace unos años. En poco tiempo, Broken Arrow se convirtió en proveedor de carne, vendiendo entre 1500 y 1700 jabalíes al año.

Aunque Broken Arrow acepta cerdos de entre 18 y 90 kilos, prefiere comprar cerdos medianos, de entre 36 y 82 kilos. Según Chris Hughes, copropietario de Broken Arrow Farms, los cerdos machos adultos pueden pesar entre 136 y 180 kilos, y el problema es que, a medida que envejecen, producen constantemente hormonas que hacen que la carne huela a rancio.

Shogun Farms, en las afueras de Tampa, Florida, elimina el olor criando y alimentando a entre 650 y 700 cerdos que capturan simultáneamente durante aproximadamente seis meses. Cuando llegan nuevos cerdos, se les pone en cuarentena y se les desparasita para evitar parásitos. Los cerdos son monitoreados de cerca y se les alimenta con una dieta variada. El resultado de esta laboriosa operación es una carne roja que muchos consumidores comparan con la de Wagyu.

Si bien muchas instalaciones como Broken Arrow y Shogun Farms trabajan para erradicar a los cerdos invasores de su entorno, comercializar carne de jabalí no es fácil. A diferencia de la carne de caza que vende Broken Arrow, que puede procesarse in situ, la carne de cerdo debe cumplir con las normas federales de inspección. Los proveedores dedican mucho tiempo y esfuerzo a encontrar mataderos con licencia de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. para procesar jabalíes.

El número relativamente pequeño de procesadores significa que el jabalí podría seguir siendo una especialidad durante algún tiempo. Sin embargo, chefs de todo el país están notando la creciente disponibilidad de jabalí. Los productos de Broken Arrow aparecen en los menús de restaurantes como Eataly en Nueva York, Redbird en Los Ángeles, Rainbow Lodge en Houston y Quince en San Francisco.

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