El pescado braseado de la aldea Vu Dai o Dai Hoang es una especialidad famosa de la comuna de Hoa Hau, distrito de Ly Nhan, Ha Nam. El Sr. Tran Duc Phong (55 años, comuna de Hoa Hau), propietario de un antiguo establecimiento de estofado de pescado, comentó que antiguamente, la gente solía estofar pescado salado, así que casi todos sabían hacerlo. Cuando llegó la generación de sus padres, cuando la vida mejoraba y la gente tenía más demanda, sus padres comenzaron a vender este plato, principalmente a la gente de la zona durante el Tet. "Mis padres braseaban pescado para venderlo hace casi 30 años, y yo llevo casi 20 en el negocio. Tras muchos años de profesión, con solo oler el pescado, puedo saber si está salado o soso, y al oír el sonido de la ebullición, puedo saber cuánta agua queda en la olla. Cada familia tiene su propia forma de procesarlo. Aunque heredadas de muchas generaciones, las ollas de pescado braseadas de hoy en día aún conservan la forma tradicional que dejaron sus abuelos", dijo el Sr. Phong. Cada año, la familia del Sr. Phong suministra miles de ollas de pescado al mercado. La temporada alta es unos 10 días antes del Tet. En esa época, los pedidos pueden alcanzar hasta 400 ollas de pescado al día, por lo que tiene que contratar a 15 trabajadores más, dividirlos en dos turnos y trabajar día y noche para entregar la mercancía a tiempo. Las ollas de pescado no solo alimentan a su familia, sino que también ayudan a difundir el sabor de su tierra natal por todo el país y el extranjero.

El pescado braseado Vu Dai se cocina a la manera tradicional con ingredientes como galanga, jengibre, jugo de limón, cebollas, chile, etc. Para tener una olla de pescado braseado deliciosa y estándar, la familia del Sr. Phong debe seleccionar y preparar cuidadosamente todo, desde los ingredientes principales como pescado, salsa de pescado, etc. hasta la leña y la olla utilizada.

El pescado utilizado para estofar es carpa negra, criada con caracoles durante 2-3 años, con un peso de 5-8 kg por pieza. El pescado debe estar vivo hasta la preparación del plato. Este es un factor importante que determina el aroma, la firmeza y la grasa del plato. Al transportar el pescado, se le quitan las escamas, las vísceras y la cabeza. El cuerpo se corta en trozos iguales, se lava con agua salada para eliminar el olor a pescado, se vacía y se escurre.

La olla de barro para cocinar pescado se produce en Nghe An , y la tapa se fabrica en Thanh Hoa, ya que la tierra de estas dos regiones cumple con los estándares de resistencia al calor y durabilidad. Para cocinar, se cubre el fondo de la olla con una capa de galanga cortada, se coloca el pescado encima, se sazona con salsa de pescado y glutamato monosódico para que absorba el sabor, se vierte suficiente agua para cubrir el pescado y se coloca en una estufa de leña para cocinar.

La leña debe ser longan porque este tipo de leña se quema hasta convertirse en carbón, no produce humo tóxico, mantiene una temperatura estable durante todo el proceso de cocción, ayuda a que el pescado se cocine de manera uniforme y no produce humo.

Espere a que la olla de pescado hierva durante unos 30 minutos, luego agregue otros ingredientes como colorante (también conocido como caramelo amargo) hecho a base de azúcar blanca, aceite de achiote, galanga molida y chile, etc., luego cubra y cocine a fuego lento.

Este plato es muy elaborado y tarda de 12 a 14 horas en cocinarse. Cocinar pescado parece sencillo, pero en realidad es una tarea ardua; hay que vigilar constantemente el agua y el fuego durante toda la cocción bajo el humo penetrante, así que no todos pueden con él.

El Sr. Phong reveló que el secreto para eliminar el olor a pescado es agregar jugo de limón y cuando el agua de la olla esté casi seca, agregar continuamente agua hirviendo.

La característica de este famoso plato de pescado braseado es que los trozos de pescado son tan suaves que se pueden comer incluso las espinas, pero la carne se mantiene firme, sin romperse, con un aroma intenso, un color hermoso y sin sabor a pescado. Gracias a los ingredientes frescos y a las técnicas aprendidas durante generaciones, el pescado braseado Dai Hoang se puede consumir durante una semana entera sin preocuparse por su deterioro.

El líder del Comité Popular de la comuna de Hoa Hau afirmó que, en los últimos años, la profesión de estofado de pescado ha experimentado un fuerte desarrollo, convirtiéndose en la principal fuente de ingresos de muchos hogares. Actualmente, la comuna cuenta con más de 40 hogares que estofan pescado continuamente durante todo el año, y en la época del Tet, esta actividad puede llegar a más de 100 hogares. El pescado estofado de la aldea de Vu Dai cuesta entre 600.000 y 2.000.000 de VND por olla. La mayoría de los establecimientos de estofado de pescado han aplicado la tecnología de envasado al vacío para prevenir la aparición de moho y eliminar bacterias, lo que ayuda a que el pescado se conserve durante más tiempo y conserve su sabor original.

Vietnamnet.vn

Fuente: https://vietnamnet.vn/ong-chu-o-lang-vu-dai-tiet-lo-bi-mat-sau-gan-20-nam-ban-ca-kho-2347840.html