El pho de pollo más caro del Barrio Antiguo de Hanoi, con un precio de cientos de miles de dongs por plato, todavía está lleno de clientes.

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A las 7 de la mañana, el pho de pollo Cham en la calle Yen Ninh ( Hanói ) empezó a llenarse de clientes. La Sra. Nguyen Thuy Cham, dueña del restaurante, recibió a los clientes, dispuso rápidamente el pollo y sirvió el caldo. Su hija, que acababa de regresar de Ciudad Ho Chi Minh para visitar a su madre, también ayudó a blanquear el pho, añadiendo especias y hojas de limoncillo picadas a cada tazón. La mesa de acero inoxidable justo a la entrada del restaurante tenía bandejas llenas de carne, predividida en carne blanca, muslo, alitas de pollo, huevos tiernos, mollejas, hígado... Justo al lado había una olla de caldo hirviendo, humeante, que desprendía un ligero aroma a hierbas.

Si es tu primera vez en el restaurante, te sorprenderán fácilmente los precios. Por cada mesa de 3 o 4 comensales a punto de marcharse, el dueño puede ofrecer un precio de entre 500.000 y 700.000 VND, equivalente a entre 115.000 y 180.000 VND por plato de pho.

En el restaurante, un plato normal de pho de pollo cuesta 75.000 VND, incluyendo solo el pollo blanco precortado. Si se pide más carne de muslo o de ala, el precio es de 115.000 VND. Y si se pide más carne, con huevos, el precio por plato puede oscilar entre 160.000 y 200.000 VND. Este restaurante se considera uno de los más caros de Hanói, y atiende principalmente a oficinistas y funcionarios con altos ingresos.

Recientemente, se anunció que este restaurante de pho figuraba en la lista MICHELIN Selected (una lista de restaurantes recomendados por Michelin). La dueña del restaurante comentó que fue una completa sorpresa para la familia. "Cuando el organizador envió una invitación para asistir a la ceremonia de anuncio, pensé que era spam o una estafa", dijo la Sra. Cham. "Cuando mi hija la leyó con atención, toda la familia quedó abrumada. Aunque no ganáramos el premio, fue un honor asistir y conocer a chefs y dueños de restaurantes famosos", añadió.

La Sra. Nguyen Thuy Cham, propietaria, tiene 56 años. Es de Hanói y le apasiona la cocina desde joven. El restaurante lleva abierto más de 30 años y solo vende pho de pollo. Todos los días, se levanta a las 3 de la madrugada para preparar la comida: el caldo y el pollo. El restaurante solo prepara una cantidad fija de comida y cierra cuando se agota.

La Sra. Cham rara vez responde a la prensa sobre su restaurante. "Creo que si lo haces con todo el corazón, si lo haces delicioso y con atención, los clientes confiarán en ti y volverán. Otra razón es que dirigir un restaurante es muy ajetreado; tengo que concentrar mi mente, energía y tiempo en ello", dijo la Sra. Cham.

La Sra. Cham comentó que, desde que abrió su restaurante de pho, se ha centrado en la calidad de los ingredientes y en la higiene y seguridad alimentaria. "Es cierto que algunos clientes dicen que cobro precios altos, pero en realidad, el restaurante tiene muchos clientes habituales que vuelven muchas veces; incluso familias de cuatro generaciones siguen comiendo aquí. Me propuse que la comida, en primer lugar, se elaborara con ingredientes de origen claro, limpios, higiénicos y sin ningún aditivo perjudicial para la salud. Por lo tanto, desde el pollo y los fideos pho hasta los limones y los chiles, también selecciono cuidadosamente y busco proveedores de confianza", explicó la Sra. Cham.

Añadió: «Cocino para mi familia igual que para mis clientes. Llevo más de 30 años vendiendo y como pho de pollo todos los días, a veces dos o tres tazones. Mis empleados también lo comen a diario».

La Sra. La Ngoc Mai ( Ha Giang ) es una clienta habitual del restaurante. Tiene una hija que estudia en Hanói. Cada vez que viene a cuidar a su hija, disfruta del pho de pollo Cham. "Me gusta el caldo aromático de hierbas del restaurante. El pollo está delicioso, la carne es firme y contundente, no inferior al pollo de Ha Giang. Creo que el precio vale la pena", dijo la Sra. Mai.

Otro cliente comentó: «Los comensales suelen leer artículos quejándose de los altos precios y luego arman un escándalo, aunque algunos no lo hayan disfrutado directamente. Cada persona tiene gustos culinarios diferentes. Si les parece sabroso, delicioso y de buena calidad, están dispuestos a gastar cientos de miles de dongs para comer pho. Si lo preparan en casa, les resultará difícil conseguir un plato de pho por 40.000 dongs».

Todos los días, la Sra. Cham prepara el pollo ella misma y usa los huesos para hacer caldo. El caldo se cuece a fuego lento durante unas siete horas con hierbas. La dueña comentó que, después de más de 30 años, solo necesita mirar el color de la piel para saber si el pollo está bien cocido. "Puedo filtrar y rebanar 100 piezas de pollo como si fueran una. El pollo debe cortarse con fibras gruesas y uniformes, no pastoso, sino firme, dulce y con la piel dorada y crujiente", explicó.

El restaurante usa fideos de arroz cortados a mano en lugar de a máquina para que queden más suaves. Sin embargo, la desventaja de este tipo de fideos es que se rompen fácilmente y no contienen conservantes, por lo que solo se pueden conservar a temperatura ambiente durante unas 4 horas. Cuando están casi agotados, la Sra. Cham llama a un restaurante conocido para que los traiga.

El propietario utiliza aire acondicionado y ventiladores para enfriar el área del mostrador para preparar pho y pollo en los días calurosos.

El restaurante abre de 6:30 a. m. a 2:00 p. m. Sin embargo, en realidad, cuando se acaba la mercancía, la Sra. Cham cierra la tienda. Los clientes habituales comentan que conviene llegar antes de las 8:30 a. m. para poder elegir entre toda la gama de hígado, huevos tiernos, patas o muslos de pollo deshuesados y alitas, según sus gustos. El restaurante tiene dos plantas, pero el espacio no es muy grande y el aparcamiento es limitado. Las horas de mayor afluencia son de 8:00 a 9:00 a. m. y de 12:00 a 1:00 p. m.

El restaurante está lleno y tiene una clientela estable. Sin embargo, muchos clientes aún lo consideran demasiado caro, una vez y media más caro que los tradicionales y populares restaurantes de pho de Hanói.

"El plato de pho está repleto, el pollo está delicioso, pero el precio debería ser de 50.000 VND. Los extras suelen ser demasiado caros y el personal y el dueño no son muy amables"; "Muchos restaurantes de pho cuestan entre 40.000 y 50.000 VND por plato, pero aun así está muy rico, es abundante y está limpio. Este precio es demasiado alto"; "El precio de un local normal es igual al de un restaurante u hotel"..., comentaron algunos comensales en las reseñas.

El restaurante de pho de la Sra. Thinh y su esposo se esconde en un callejón estrecho al principio de la calle Le Duan, que se cruza con la calle Nguyen Thai Hoc (Hanói). El restaurante es pequeño, bastante antiguo y sofocante, por lo que los clientes a menudo lo llaman en broma "pho pobre".

El pho de pollo y la ensalada de col son los platos más populares de Hanói, siempre llenos de clientes tanto orientales como occidentales . Inaugurado en 1999, el restaurante de pho de pollo en la calle Lan Ong (Hoan Kiem, Hanói) es un lugar familiar para muchos comensales. Los dos platos que lo hicieron famoso son el pho de pollo y la ensalada de pollo.

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